Proteinin Kalitesi ve Aminoasit kavramı Gunluk asgarî protein ihtiyacımız aşağı yukarı hesaplamak mumkun. Dunya Sağlık Orgutu’nun (World Health Organisation - WHO) %30’luk fazla payını da hesaba katarsak gunluk kilogram başına 450mg’lik (yani 0.45g) bir protein ihtiyacımız olduğunu biliyoruz. 1985 yılında WHO „safe intake“ diye bir terimi ortaya cıkardı (terimi doğrudan Turkce’ye tercume edersek „alımı kesin kılınmış“ diyebiliriz). Terimle kastedilen metabolizma icin gerekli olan asgarî miktarda protein alımı. Genc bir yetişkin icin bu değer 0.6g/kg olarak belirlendi. Kişiye ozgu farkları da hesaba katan bir ek miktar da dahil edilince bu „safe intake“ miktarı 0.75g/kg oldu. Butun yas grupları icin bu tarz olculer hesaplandı. Proteine en fazla ihtiyac duyanlar henuz memede bebekler, ozellikle ilk aylarında gunde 2.4g/kg gibi bir miktara ihtiyac duyuyorlar. Yas ilerledikce protein ihtiyacı da azalıyor, yalnız yaşlıların protein ihtiyacı henuz yeteri kadar araştırılmamış konulardan biri. Yetişkinler 25. ve 65. yaşları arasında vucutlarındaki proteinin %20’sini kaybediyorlar, bu da senede %1 oranında kas kutlesi kaybı demek. Protein takviyesinin yaslanmaya etkileri dediğimiz gibi henuz tam araştırılmamış konulardan biri. LÂkin kesin olan bir şey var, o da kas kutlesinin azalmasının duzenli fiziksel etkinlik ve bilhassa guc calışması (bu is icin haftada bir birim yeterli) ile onlenebileceği. Aminoasit İhtiyacı Aminoasit ihtiyacımız gunumuzde kan plazmasındaki ve hucre icindeki aminoasit oranındaki değişimi olcerek belirleniyor. Her bir aminoasit icin ihtiyac duyulan miktarlar bayağı iyi araştırılmış durumda bugun, gerek kadın, gerek erkekler icin. Bu araştırmaların ortaya cıkardığı muhim bir nokta temel amoniasitlere yonelik ihtiyacın toplam protein ihtiyacına oranla daha hızlı azaldığı. Temel aminoasitlerin toplam protein ihtiyacı icindeki oranı kucuk bir cocukta %43 iken, ergen bir cocukta bu oran %36’ya, yetişkinlerde de %20’ye duşuyor. Protein Kalitesi Besin maddesi tahlilleri ve cizelgeleri genelde temel olarak bir besin maddesinin 100 gramında bulunan protein miktarını gosterirler. Bu sayıdan soz konusu besin maddesinde proteinden gelen kalori miktarını hesaplamak da mumkun, cunku 1 gram proteinin 4.2 kcal enerji verdiğini biliyoruz. Dengeli bir beslenmenin %15’i protein cinsinden olmalı. Ancak şurası kesin ki gunluk besinimizden aldığımız protein miktarı veya oranı proteinin kalitesi hakkında bir şey ifÂde etmiyor. Gunumuzde besin yoluyla alınan aminoasitlerin icinde temel aminoasitlerin oranının ne olması gerektiğini biliyoruz. aldığımız proteinin icinde bulunan temel aminoasit oranını hesaplayabilirsek besinin ne kadar „kaliteli“ olduğunu da bulabiliriz. Daha basitce ifÂde etmek gerekirse, bir proteinin icindeki temel aminoasit oranı ne kadar yuksekse proteinin biyolojik olarak o kadar kaliteli demek. Proteinin kalitesi eskiden besinle alınan 100g protein karşılığında kac gram vucut proteini uretilebildiği seklinde hesaplanıyordu. Hazmedilebilirliği bir kenara bırakırsak olculen oran vucutta tutulan proteinin hazmedilen proteine oranı. Bu oran NPU (Net Protein Utilisation) olarak adlandırılıyor. Bugun proteinin biyolojik değeri vucuttaki protein oranına gore hesaplanıyor. Bir proteinin biyolojik değeri ne kadar yuksekse vucut tarafından bir kilo başına alınması gereken protein miktarı da o kadar duşuk oluyor. Aşağıdaki cizelgelerde ceşitli besin proteinlerinin biyolojik değerleri bulunuyor. Yumurta akının proteini bu hesaplara temel alınan protein ve biyolojik değeri 100 kabul ediliyor. Sut ve et gibi hayvansal proteinler bitkisel proteinlerden daha değerliler, cunku iclerindeki temel aminoasit oranı daha yuksek. Biyolojik değeri 100 uzerine cıkarmak değişik besin maddelerini beraber almakla mumkun, buna klÂsik bir ornek yumurta ve patatesi birlikte yemek. Kaynak : Ali Emre Fun Club __________________