Dekstroz, altı karbon icerir ve genel olarak glikoz olarak bilinen bir monosakkarittir. Dekstroz, glikozun kristal formudur ve tum canlı metabolizmalarının temel enerji kaynağıdır. Dekstroz Kimyasal Yapısı Genel sofra şekerinin resmi kimyasal adı sakkaroz, ya da İngiliz terimiyle sukrozdur. Şeker kelimesi karbonhidratlarla yakından alakalı ve ozdeş bir kimyasal gruptur. Kimyasal olarak, sakkaroz; glikoz ve fruktoz olan daha kucuk iki karbonhidratın kombinasyonudur. Glikozun İngilizce sozcuk karşılığı dekstrozdur. Nitekim, dekstroz farklı bir şekerdir ve sukrozun bir bileşenidir. Sukrozun %70 tatlılığa sahip olan dekstrozun varlığı, Fehling cozeltisi yardımıyla belirlenebilmektedir. Genel olarak uzum şekeri veya kan şekeri olarak anılan dekstroz, doğada geniş capta bulunan bir şekerdir. Ticari olarak, dekstroz nişastanın hidrolize edilmesinden sonra, saflaştırılması, konsantre edilmesi ve sonra da kristalleştirilmesi ile uretilir. Besleyici hususlara ek olarak, dekstrozun fonksiyonel ve duyumsal ozelliklerinden dolayı bir cok gıda uygulamasında onemli bir rolu bulunmaktadır. Tatlılık, donma noktası ve kristalleşme kontrolunde, renk dengesi ve ozmotik basınc ayarlamalarında ve fermantasyonlarda şeker kaynağı olarak kullanılabilir. Turk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği’nde belirtildiği uzere, * Dekstroz monohidrat ve * Susuz dekstroz olmak uzere 2 ceşit olarak anılır. Dekstroz monohidrat, bir molekul kristal suyu iceren, saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-glikozudur. Nişastanın hidrolizini takiben yapılan saflaştırma, evaporasyon ve kristalizasyon gibi işlemlerin sonucunda elde edilmektedir. Susuz dekstroz (anhidrat) ise, kristal suyu icermeyen, kuru madde miktarı ağırlıkca en az %98 olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-glikozu olarak anılır. 60°C'nin uzerinde urunun yeniden kristalize edilmesi yontemiyle elde edilir. Kulanım Alanları: Sukrozdan daha az tatlılığa sahip olan dekstroz; dondurma, şerbet gibi urunlerde gereksiz yere tatlılığı arttırmadan urunlere ait kuru madde miktarını artırabilmektedir. Bundan başka dekstroz cozeltileri, şeker kamışı şekerinden daha duşuk donma noktasına sahip olarak daha puruzsuz ve kremsi yapının elde edilmesine de yardımcı olmaktadır. Fırıncılık urunlerinde maya besin yeri bileşeni olarak gorev yapan dekstrozun olmaması durumunda mayalar, hamurun kalitesine doğrudan etkileyecek şekilde nişasta ve gluteni kendilerine besleyici bileşen olarak kabul etmekte, bu durumda mayalama surecinde onemli gecikmelere yol acmaktadır. Eğer maya besini olarak şeker kullanılırsa, maya tuketmeden once bunu dekstroza donuşturmek ihtiyacı duymaktadır. Bu durum, daha fazla miktarda maya kullanımına da yol acmakta, sonucta fırınlama oncesi uzun sureli bekletmeden kaynaklanan ekmek somununun solgun ve tazelik kaybı yaşamasına da neden olmaktadır. Fermente olabilecek bir karbonhidrat olan dekstroz, karbondioksit icin de en ekonomik kaynağı oluşturmaktadır. Hazır gıda urunleri, sut urunleri, karbone edilmiş icecekler, recel ve jolede de yaygın şekilde kullanım alanı bulan dekstrozun sukroza gore en buyuk avantajı, ılımlı bir tatlılığa sahip olması ve gıdaya ozgu aromayı yok etmemesi ve sukroz kadar guclu koruyucu etki gostermesi sayılabilmektedir. Karbonhidratlar icerisinde tek şekerli (monosakkarit) olan dekstroz, yuksek enerji kapasitesi sebebiyle, enerji iceceklerinde ve serumda yuksek oranda kullanılır. Dekstroz, oldukca hızlı emilme ve kana karışma ozelliğine sahiptir. Doktorlar, dekstroz monohidratı kucuk cocukların beslenmesi, diyabetik hastalarında insulin şoklarına karşı, obezitenin tedavisinde, daha fazla fiziksel faaliyet gosterilen durumlarda kan şekeri duzeyinin ayarlanmasında kullanılmaktadır. Bu ozelliklerden dolayı dekstroz monohidrat, uygun vitamin ve minerallerle formule edilerek fiziksel stres gibi durumlarda kullanılan preparatların bileşiminde yer almaktadır. Humektant olması, higroskopitesi ve sıkıştırılabilirlik gibi fonksiyonel ozelliklere sahip olan dekstrozun anhidrat turu ise, duşuk nem duzeylerinin surdurulmesi gereken urunlerde serbest suyu kontrol etmektedir. Dekstroz, dehidrasyon tedavisinde de kullanılır. Vucutta metabolize edilip kaybolur ve serbest kalan su, hucre dışı ve hucre ici sıvı kompartmanındaki eksikliği tamamlar. Birincil su eksikliğinde, eksikliğin derecesine gore 3 litre veya daha fazla vermek gerekebilir. Kimyasal ve fermentasyon endustrilerinde hammadde olarak yaygın şekilde kullanılan dekstroz, elektrolik veya fermentasyon yontemi ile işlendiğinde kalsiyum glukonat elde edilmektedir. Dekstrozun hidrojenasyonu ise, C vitamini icin temel olan sorbitolun oluşumuna yol acmaktadır. Kimyasal Kompozisyonu: Kuru Madde % 91,5 Nem % 8,5 Sulfatlandırılmış Kul % 0,2
__________________