Kıbrıs'a ozel bir peynir olan hellim peyniri ozellikleri yapılışı hakkında sizlere detaylı bilgileri veriyorum.
Peynir dunyamızın bu ayki konuğu Kıbrıs’a has hellim peyniri. Kıbrıslıların “karpuzla hellim bulsam hergun yerim” diyecek kadar sevdikleri bu peynirin icine taze nane yaprağı konan ceşidi de mevcuttur ve hellimin en onemli ozelliklerinden biri de kızartılarak yenildiğinde damakta nefis bir tat oluşturmasıdır.
Hellim Kıbrıs’a has bir peynir turudur. Kıbrıs Rumlarının “halloumi” dedikleri bu peynir, Turkiye de Akdeniz bolgesinde ozellikle Mersin ve Silifke de de yapılır. Orta sertlikte, hafif uzayan, tuzluca bir peynir olan hellimin tavası cok guzel olur. Yaklaşık 250 gr. lık topaklar halinde hazırlanır ya da dikortgen kalıplarda bol tuzla salamuralanır. Bu nedenle uzun omurlu bir peynirdir.
Ciğ sutten yapılır.
Hellim peyniri geleneksel yontemle ciğ inek, koyun ya da keci sutuyle yapılır. Pastorize edilmemiş taze sut 37ø ye kadar ısıtılır. Biraz soğuduktan sonra 30ø de mayalanır. Pıhtılaşıncaya kadar bekletilir, sonra başparmağın yarısı kadar buyuklukte parcalara ayrılır. Parcalanan pıhtı 33ø civarında ısıtılır, karıştırılır, daha sonra kalıplara alınır ve yarım saat baskıdan gecirilir, suzulur. Teleme, ortalama yarım kiloluk dilimlere kesilir. Bu arada loru alınmış olan kendi peyniraltı suyunda kaynama noktasında (95ø civarı) 80-90 dakika haşlanır. Uste cıkan peynir kalıpları alınır ve elle hafif bir baskıdan gecirilir, yuzeyleri tuzlanır. Tuzlanmış kalıplar ikiye katlanır ve sularının iyice suzulmesi icin 30-40 dakika bekletilir. Daha sonra kupte ya da tenekede salamuraya atılır. Tuketiciye vakumlanmış ambalajda sunulan sanayi tipi hellim peyniri ise tam yağlı pastorize inek sutunden yapılır. 7-10 gun dinlendirildikten sonra vakum ambalajlarda satışa sunulur.
Nerelerde kullanılır?
Hellim Kıbrıs mutfağında et yemeklerinden kahvaltıya kadar bircok yerde kullanılır. Orneğin minik kublere doğrandıktan sonra ızgarası yapılır. Rendelenerek koftenin icine konur. Hellim peynirli kofte Kıbrıs mutfağının tipik yemeğidir. Ayrıca doğrandıktan sonra lavaşın icine yerleştirilen hellim peyniri, fırında pişirilerek borek gibi tuketilir.