Gıda teknolojisinde “Emulsifiyerler”, “Yuzey aktif maddeleri” (surfektanlar) adlarıyla da bilinen emulgatorler, en cok kullanılan katkı maddeleri grubundadır. Emulgatorler, gıda endustrisinde emulsiyon yapıcı, stabilizor, nemlendirici, suspansiyon oluşturucu, sulu ve susuz sistemlerde kristalizasyonu onleyici, gıdaların uzun sure aynı yapıda kalmalarını sağlayan, uzun sure muhafaza edilen gıdalarda sık gorulebilen fizikî kusurları onleyen veya azaltan katkı maddeleridir.Eski Yunanlılar, kozmetik urunlerde ilk olarak balmumunu emulgator olarak kullanmışlardır. On dokuzuncu yuzyıl başlarında ise, gıda uretiminde kullanılan ilk emulgator de yumurta sarısı olmuştur. 1920 ’lerden beri de soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha cok tercih edilmiştir. Fakat emulgatorler icin Âni ve onemli gelişme, bundan 10 yıl sonra, yağ asit turevleri (mono-) ve (di-gliseritler) ortaya cıkarıldığında yaşanmıştır. 1936 yılında emulgatorlerin dondurma uretiminde kullanımları icin patent alınmıştır. Şimdilerde ise emulgatorler; margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler, işlenmiş etler ve fırın urunleri gibi bircok gıda urununun imalatında onemli rol oynamaktadır.

Gunumuzde gıda urunlerinde kullanılan emulgatorler ya saflaştırılmış tabiî urunlerdir ya da tabiî urunlere cok benzeyen kimyevî yapıya sahip sentetik kimyasallardır.

Tıpkı diğer gıda katkı maddeleri gibi emulgatorler de guvenlik değerlendirmeleri, tasdik, kullanım ve etiketleme acısından Avrupa Birliği yonetmeliğine (Avrupa Parlamentosu ve Konsul ’un 20 Şubat 1995 tarih ve 95/2/EC nolu renklendiriciler ve tatlandırıcılar hÂricindeki gıda katkı maddeleri direktifine) tÂbîdir. Bu yonetmelikler, gıdaya eklenen butun katkı maddelerinin ya isminin ya da “E-” numarasının gıda ambalajı uzerinde belirtilmesini istemektedirler.

Daha iyi anlaşılması icin emulgatorlerden biraz daha bahsetmenin gerekli olduğunu duşunuyoruz. Gıda teknolojisinde istenen olcude, birbiri icinde dağılmayan sıvı ve hamur şeklinde bulunan maddelerin karışımını sağlayabilmek icin emulsiyon yapıcı katkı maddeleri kullanılır.

Emulsiyonlar, istikrarsız yapılar olduklarından, kendiliğinden oluşmazlar. Bir emulsiyonu oluşturmak icin calkalama, karıştırma, puskurtme ve homojenleştiriciler gerekir. Daha sade bir ifadeyle, yağı suya ilave ettiğimizde, bu iki sıvının asl karışmayacağını goruruz. Ancak icine bir emulgator eklendiğinde kolayca iyi bir karışımın meydana geldiği gorulur. Katılan emulgatorun uclarından birisi yağı seven (hidrophobic), diğeri suyu seven (hidrophilic) molekullere sahip olduğundan; yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emulsiyon meydana getirirler. Emulgatorlerin olumlu bir yan tesirleri de, emulsiyon sağlandığında gıdanın yoğunluğu ve kıvamını artırmalarıdır. Mesel tahin helvasında yağın ayrılarak yuzeyde birikmesi, en fazla gorulen problemlerden biridir. Emulgatorler bu problemi de kolaylıkla ortadan kaldırırlar.

Gıda emulgatorleri icin ana maddeler; nebÂtî ve hayvan yağlarından elde edilen yağ asidi ve bunların tuzları, ayrıca gliserin ve diğer tabiî yenilir yağ asitleri ve bunların tuzları, sodyum hidratlar ve poli-oksi bileşimleridir. E322 Lesitin, E470 Mono ve digliserid ve E495 ’e kadar isimleri gecen katkı maddeleri; homojenleştirici, stabilizator, emulsiyon yapıcı, yani “Emulgator” olarak kullanılan katkı maddeleridir.

EMULGATORLERİN KULLANILDIĞI ALANLAR

1- Yağlar (yemek yağları), pasta yapımında kullanılan ozel yağlar,

2- Mayonezler, salata sosları, krema yağları,

3- Etler ve etle yapılan malzemeler, hazır corbalar,

4- Sut urunleri,

5- Dondurma,

6- Ekmek, pasta ve biskuviler,

7- Nişastalı yiyecekler, krem şantiler, pudingler,

8- Tatlılar,

9- Kozmetik ve ilÂc uretimi.

EMULGATORLER GENEL OLARAK 6 AYRI GRUBA AYRILIR

1- Lesitin: Gıdalarda yuzey aktif madde olarak en yaygın kullanılan lesitin, tabiî bir urundur. Yumurta ve soyada az miktarda, diğer bircok gıdada cok az miktarda bulunmaktadır. Gunumuzde lesitin, ticÂrî gÂyeyle, soya ve kolza yağından elde edilen ucuz bir maddedir. Sanayide besleyici, yumuşatıcı, emulgator, antioksidan vb. olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Cok az miktarda katılan lesitin, margarinde antioksidan tesiri gosterir ve suyun emilmesini sağlayarak kızartmalarda sıcramaları onler. Yapısında iki doymamış yağ asidi icermesi ve hava oksijenini kolayca bağlaması sebebiyle, otoksidasyonu onleyebilmektedir.

2- Yağ alkolleri: Yağ alkolleri, alifatik alkoller olup uygun yağ asitlerinin hidrolizasyonlarıyla elde edilirler. Yemeklik margarinlerin tabiî maddeleridir. Daha cok fırın urunlerinde kullanılırlar.

3- Mono ve Digliseritler: Gliserinin yağ asitleriyle yaptıkları esterler (mono ve di) iyi bir emulsifiyer tesir gosterirler. Fırın urunlerinde yaygın bir şekilde kullanılırlar. Ekmek hamuru daha uygun bir işlenebilirlik kazanmakta, ekmek ici yumuşaklığı, kabuk gevrekliği ve ekmek hacmi artmakta, istenen gozenek yapısı teşekkul etmekte ve bayatlama geciktirilebilmektedir.

4- Yağ asitleri ve tuzları: Oleik, palmitik ve stearik asit gibi serbest yağ asitlerinin Na, K, Ca, Mg ve Al tuzları, emulgator ve stabilizor ozellik gosterirler. Gıda endustrisinde kullanım 5 g/kg olarak sınırlandırılmıştır.

5- Planta emulgator: Gıda sanayiinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. İzomere edilmiş soya yağının maleik asit anhidriti ile kondansasyonunu icerir. Maleik asidin karboksil grupları, kısmen stearik alkolle esterleştirilmiştir. Toksikolojik acıdan olumsuz bir tesiri bilinmemektedir.

6- Saponin: Bitkisel bir glikozit olup, genellikle şeker pancarında ve sabunotunun koklerinde bulunur. Suyun yuzey gerilimini kuvvetli olarak azaltırlar ve bu yuzden pancar şerbetinin kopurme sebeplerinden biridir. Sıcak su ile yuksek yuzey aktiviteli kolloidal sabunsu cozelti oluşturur. Saponin, dondurma ve tahin helvası uretiminde, kremada kopuk stabilizoru olarak ve gazlı iceceklerde kullanılmaktadır.

EMULGATORLERİN BAZI YAYGIN UYGULAMALARI

Ekmek

Emulgator olmadan da ekmeğin yapımı mumkundur, fakat netice olarak kuru, hacmi duşuk ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir. Hamura eklenen % 0.5 kadar az miktardaki emulgator, ekmekte hacmin artışını, yumuşak bir ekmek ici yapısının oluşumunu ve raf omrunun uzamasını sağlar.

Ekmekte iki ceşit emulgator kullanılır:

1- Hamur sertleştiriciler: (Mesela diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum ya da kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482). Bunlar hamuru daha dayanıklı kılıp ekmeğin daha duzgun bir yapı ve hacimde olmasını sağlarlar.

2- Hamur yumuşatıcılar: (Mesel yağ asitlerinin mono ve di-gliseritleri (E 471)). Hamur yumuşatıcılar ise, yumuşak bir ekmek ici yapısının oluşmasına vesile olur ve uzun bir raf omrunun elde edilmesini sağlarlar. (Devam edecek)

Kaynak: Nejla Baş, Şebnem Dergisi, 147. Sayı
İslam ve İhsan