Vedat Milor
Zeytinyağı sektorune yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ulke mutfağı acısından iktisatcıların deyimi ile “bir koy uc al” olacağı goruşundeyim. Bu amacla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve devamını getirmeyi duşunuyorum...
Bazen ulkemde gorduğum bazı celişkiler beni cıldırtıyor.
Bu celişkilerden bir tanesi de yemek adetlerimiz ve bu konudaki genel goruşler.
Ulkecek yağlı yiyeceklere savaş acmış durumdayız.
Etin yağını gorduğumuz an midemiz bulanır. Haşa ağzımıza almayız.
Zeytinyağını ‘ağır’ bulur ve yemeklerde kullanmayız.
Adam başına şeker tuketimi acısından ise herhalde dunyada onde gelenlerden biriyiz.
Proses edilmiş, yani kimyasal işlemlerden gecmiş, icine şeker (fruktoz), genetiği değiştirilmiş mısır şurubu falan katılmış yiyecekleri tuketmekte ise bir numarayız.
Bayılırız bol şekerli tatlılara! (Tabii bunların pek coğunda da şeker kamışından şeker değil, mısır şurubu kullanılıyor.)
Gercek tereyağları artık koy pazarlarında bile bulunmaz
Kızartma olarak kullandığımız sozum ona hafif yağlar kızarınca “trans fat” yani damar tıkayan yağlara donuşur... Donuşur ama aldırmayız.
Kan sıcaklığında eriyen tereyağlara yuz vermeyiz, sineklerin bile yemeye itibar etmediği margarinleri tuketiriz.
İyi şeyleri de hemen bozarız. Gercek tereyağları artık koy pazarlarında bile bulunmaz. Sut tozundan sut uretilir. Tereyağlarına margarin karıştırılır.
Zeytinyağları da asidini duşurmek icin kimyasal sureclere tabi tutulur, rafine cicek ve pamuk yağları ile karıştırılarak sozum ona “sızma zeytinyağı” diye pazarlanır.
Ben şahsen zeytinyağının bize Allah’ın bir lutfu olduğuna inanırım.
Zeytinyağının hem sağlıklı hem lezzetli olduğunu duşunurum.
Herhalde bunu duşunen ve soyleyen tek yeme-icme eleştirmeni de ben değilim.
Ben bu konunun amatoruyum. Benden once bu konuya eğilen ve ciddi arastırmalar yapan unlu gurmeler var.
Rahmetli Tuğrul Şavkay abi, Nedim Atilla, Artun Unsal gibi... (Artun Unsal’ın “Olmez Ağacın Peşinde” adlı Yapı Kredi Yayınları’ndan cıkan kitabını tavsiye ederim.)
Ulkemiz zeytin acısından cok şanslı. Ben İtalya’da ve İspanya’da cok iyi zeytinler tattım ama bizdeki sofralık zeytinleri dunyanın hicbir yerinde bulamadım.
Yağlık zeytin farklı tabii. Buyuk cekirdekli ve kalın zarlı zeytinler. Ulkemiz bu acıdan da cok zengin. Edremit Korfezi ve Milas yoresi bu alanda başı cekiyorlar.
Acıklı olan ve bana “zeytinyağı sevmeyen” başlığını attıran ana oge kişi başına yıllık zeytinyağı tuketimimiz. Diğer Akdeniz ulkeleri ile kıyaslandığında onların 30’da biri ile 5’te biri arası değişiyor. Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tuketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.
Garip olan bir durum ulkemizin zeytinyağlı yemekler acısından dunyanın en zengin mutfağı olması. Ama Ege haric hicbir yorede bu yemekler zeytinyağı ile hazırlanmıyor. “Halk ağır buluyor” deniyor. Bunda da doğruluk payı var cunku lokantacılar genellikle rafine edilmiş yuksek asitli kotu kalite zeytinyağlarını kullanıyor yemeklerde. Bu yağlar da kokulu ve ağır.
Ayrıca sağlık acısından da faydalı değiller. Kalbimizi koruyan, kanımızdaki kolestrol seviyesini dengeleyen, bağışıklık sistemimizi guclendiren yağ asitleri gercek sızma ve naturel, soğuk sıkım zeytinyağlarında bulunuyor. Rivyera tipi zeytinyağları yuksek ısıda işlem gorduğunden iclerindeki sihirli fenolik maddeler kayboluyor ve sağlığa faydaları yok.
Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tuketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.
Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere olum cezası verilirmiş
Yani aynı sut gibi. Nasıl ki fermantasyonunda neredeyse 120 dereceyi goren sut organik olsa bile artık faydalı değil, zeytinyağı da oyle.
Ulkemizde zeytin ağaclarının en buyuk duşmanı toprak rantı. Helenistik donemde eski Yunan’da, eski Mısır’da ve eski Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere olum cezası verilirmiş. Bizde ise rant peşinde koşarken doğayı tahrip eden mukafatlandırılıyor, etmeyen salak muamelesi goruyor. Eski zeytinliklerin yerine devamlı cirkin apartman blokları dikiliyor.
Ulkemizdeki zeytinyağlarının kalitesi kanımca cok geniş bir yelpaze ciziyor. Zeytinyağı kalitesini belirleyen bircok faktor var. Bunların başında geleni bence hasat zamanı. Ben hayatımda yediğim en iyi zeytinyağlarını hep İtalya’da buldum. Bunların ortak ozelliği henuz yeşilken ve olgunlaşıp siyaha donuşmeden toplanan zeytinlerden elde edilmeleri. Tabii ki bu yağların verimi cok duşuk. Renkleri de yeşilimsi oluyor.
Bunun dışında elbette ki şarapta olduğu gibi işin en onemli kısmı uretim değil tarım. İlaclama, budama teknikleri, kullanılan gubre, hasat zamanı ve toplama suresi ve bicimi, toplama sonrası sıkılmaya gidene kadar gecen sure ve saklanma bicimi (sure aynı uzumde olduğu gibi oksidasyonu onlemek icin cok az olmalı), satıştan onceki depolama ve mutfaklarımızdaki saklama bicimi (karanlık ve serin olmalı) kaliteyi etkiliyor.
Sadece İtalya ve İspanya’da hÂl geleneksel yontemlerle yağ sıkılıyor
Kim ne derse desin zeytinyağının en iyisi en geleneksel yontemlerle elde edileni. Yani “sulu sistem” ile iki dikey değirmen taşının altında cekirdekleri ile birlikte ezerek hakiki sızma zeytinyağı elde etme (siyah zeytin hamurundan akan ilk yağ gercek ‘bakire’ yağ yani hakiki sızma. Bunu piyasada bulamıyorsunuz. Bundan sonra hidrolik prese ust uste atılan torbalardan ılık su atılarak basıncla sıkılan yağ ise naturel yağ ve ona da sızma yağ deniliyor).
Sorun şu ki bu yontemin verimi cok duşuk. Ulkemizde bu yontem ile yağ elde edenler bir elin parmak sayısını bulmaz. Sadece İtalya ve İspanya’da hÂl geleneksel yontemlerle yağ sıkılıyor.
Gunumuzde gecerli akce tamamen otomatik makinalar ile gercekleşen kontinu sistemi. Zeytinler taş değirmen yerine metal kesiciler ile eziliyor. Bu temas sonucu ve on yıkama suresince yağın oz tadı ve rayihası tabii ki zarar goruyor.
Ote yandan nasıl kaliteli ve kalitesiz balık ciftikleri ve yetiştirme balık varsa kontinu de oyle. İtalya’da bu konuda da ciddi gelişmeler var. Zeytini cok daha az zedeleyen ve rayihayı koruyan kontinu sistemi ile uretilmiş bazı zeytinyağlarını da gecmişte tadıp beğendiğimi ve evimde kullandığımı soyleyeyim.
Ben kendi adıma zeytinyağı sektorune yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ulke mutfağı acısından iktisatcıların deyimi ile “multiplier effect” yani “bir koy uc al” olacağını duşunuyorum.
Bu amacla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve ilerde de bu panellerin devamını duşunuyorum.
Bu ve bu tip panellerde ben kendim başkan olmak istemiyorum. Amacım işin profesyonellerini
ve bu konuda benden bilgili olanları bulmak ve juri secimini de onlara bırakmak.
Juri benim web sitemin izleyicilerinden oluşuyor ve başvurular icinden juri başkanı secim yapıyor. Juri başkanı bu başvurular dışında kendi istediği birini de juriye alabiliyor.
Bir tek kural var. Juri uyelerinin yarışmaya giren urunler ve firmalar ile hicbir maddi bağı olmaması. Bu kural benim icin de gecerli.
İlk zeytinyağı panelim icin juri başkanı olarak Gumuşluk’teki minik ve enfes yemekleri olan Soğan Sarımsak lokantasının sahibi Sevinc Ulucanlar’a teklifte bulundum. Kırmadı, kabul etti ve bunun icin İstanbul’a geldi. Sevinc hanımın hem yemekleri zeytinyağı ağırlıklı, hem kendisi bu konuda cok bilgili hem de 31 Ekim-3 Kasım 1994’te Hurriyet’te cıkmış “Zeytinyağı Mucizesi” adlı cok guzel yazıları var.
11 zeytinyağı secti bu yarışma icin Sevinc hanım. Bazıları piyasada kolay bulunan diğerleri ise kucuk ureticilerin yağları.
Yağların bir kısmını ben piyasadan satın aldım. Diğerlerini ise Sevinc hanımın ricasi ile ureticiler bize bedava gonderdi. Kendilerine teşekkur borcluyum.
Paneli Richmond otelinin ust katındaki Lebi Derya lokantasında organize ettik. Lokanta hicbir karşılık istemeden bizim her turlu pratik ihtiyacımızı guler yuzle karşıladı. Kendilerine teşekkur ederim.
Altı kişilik juri bu yağları bazı kriterlere gore şu boyutlarda değerlendirdi: 1. Koku-Aroma 2. Acılık (olumlu, olumsuz, tatlı, yakıcı) 3. Kotu tatlar (kuflu, rutubetli, sirkemsi, camurumsu, okside) 4. Doku (kalın, yoğun, kaygan, ince ve akışkan, tereyağı) 5. Tadım Danmaka Devamlılığı ve Kompleksite 6. Duyusal Ozellikler Arası Denge.
Juri uyeleri bu olcutleri on plana cıkararak tum yağları hem kaşıkla sade olarak denedi hem de haşlanmış patates ile birlikte lezzetlerine baktı.
Bunun sonucunda ortaya cıkan sıralamanın detaylarını benim web sitemde bulabilirsiniz.
İlk uc sıralamayı alan yağları ise burada hemen belirteyim:
1. Aterna (Dikili-İzmir)
2. Kristal Naturel Sızma
3. Sonsuzluk XI-XI (Mudanya)