Eldiven takmayan bir doktorun sizi ameliyat etmesini ister misiniz? Elbette hayır. Peki, aşcılar neden eldiven takmalıdır? “Elleri kirlenmesin diye” değil herhalde. Sıcak ve nemli olan ellerde bakteriler kolaylıkla yaşar ve urerler. Ellere bulaşan mikroplar yuzeyden yuzeye, besinden besine gecerler. Hastalıkların yayılmasını kontrol etmenin en iyi yollarından biri de ellerin yıkanmasıdır. Hijyen cok onemli! Besin guvenliği, besin oğeleri kaybından ve lezzetten cok daha on planda tutulmalıdır. Ote yandan oksijenle bile temas etmeden direkt olarak goğus ucundan bebeğin ağzına ulaştığı icin dunyanın en saf ve temiz besini olarak kabul edilen anne sutunde bile 100’un uzerinde, icilebilir nitelikte suda 600 civarında kimyasal madde bulunduğunu biliyor muydunuz? Asıl onemli konu; kontrol edilebilir olmasıdır.
Dunya genelinde en guvenli besinler gelişmiş ulkelerde bulunmaktadır. Besin zinciri icinde yer alan ciftciler, ureticiler, marketler ve restoranlar cok dikkatli bir şekilde belirlenmiş sıkı besin guvenliği yonetmeliklerini uygulamak durumundadır. Fakat besin marketten cıktıktan sonra, besin guvenliği artık sizin sorumluluğunuz altına girmiş olmaktadır. Bunu sağlamakla ilgili onemli kuralları herkesin bilmesi gerekir: Tum besinlerin temiz olması, sıcak yemeklerin sıcak ve soğuk yemeklerin soğuk tutulması gibi.
Besin guvenliği konusunda mutfakta sık yapılan hatalar şunlardır:
 Elleri yıkamadan işe koyulmak
 Tezgah uzerinde cozdurme işlemi yapmak
 Kirli kesim tahtası kullanmak
 Marine işlemini oda ısısında yapmak
 Ciğ et ile sebzeyi aynı doğrama tahtasında ve/veya aynı bıcakla doğramak
 Aynı kaşıkla yemeği karıştırmak ve tadına bakmak
 Et ve yumurta gibi riskli besinleri yeterince pişirmemek
 Ciğ ve pişmiş etleri yan yana koymak
 Besinleri ve yemekten arta kalanları buzdolabına zamanında koymamak
1980’lerin sonuna doğru televizyonda gosterilen bir program cok etkileyici idi: Comelmiş vaziyette ineklerden sut sağan bir kadın hapşırıyor ve o esnada elleriyle ağzını kapatıyor. Tahmin edebileceğiniz uzere ellerini yıkamadan sağım işlemine devam ediyor. Tam işini bitirip ayağa kalkmaya hazırlanırken, yarısına kadar sut dolu kovayı yanlışlıkla deviriyor ve icerisine bir miktar saman karışıyor. Duzelttiği kovadaki samanı elleriyle cıkaran kadın bir sure sonra tulbent yardımıyla sutu suzuyor ve ardından kapıya gelen sutcuye o gun sağılan sutleri teslim ederek parasını alıyor. Guğumleri aracının bagajına sıralayan sutcu, bir muddet yol aldıktan sonra arabasının lastiğinin patladığını fark ediyor. Yolun kenarına yanaşarak bagajdaki sut guğumlerini tek tek indiriyor ve guneşin altında kalacak şekilde arabanın yanına yere koyuyor. Bagajdan stepneyi (yedek lastiği) cıkartıyor ve patlayan lastiği uzun uğraşlar sonrasında değiştiriyor. Sut guğumlerini tekrar bagaja sıralıyor ve arabada bulduğu kirli bir bez parcasına ellerini siliyor. Direksiyon başına gecen sutcunun bir sure yol aldıktan sonra tuvaleti geliyor. Arabasını yolun kenarına cekerek bir ağacın kenarında ihtiyacını gideriyor. Ellerini su ve sabunla yıkayamadığı gibi arabada bulunan o kirli bez ile ustunkoru siliyor. Şehir merkezine geldiğinde ise kirli elleri ile sut servisi yapıyor ve tum bunlar yetmiyormuş gibi goz ardı edilen ama bir o kadar onem taşıyan başka bir goruntu ekranlara yansıyor: Bahsi gecen sutcu, bu sefer de muşterileriyle para alışverişinde bulunuyor.
Gun boyunca elden ele dolaşan para, bakteri bakımından klozet kapağı gibi riskli nesnelerden biridir. Eller ne kadar temiz olursa olsun, para ile her temas ettiğinde kirlenir. Ozellikle buyuk şehirlerde yaşayan pek cok insan, uykuya duşkunluğu sebebiyle “apartman gorevlisi zili calıp sabah erkenden bizi uyandırmasın” diyerek kapıya torba asar ve icine ekmek ve/veya gazete konulması icin para bırakır. Gorevli kişi de ekmek ve/veya gazete ile birlikte para uzerini aynı torbaya koyar. Zaten sofraya gelene kadar elden ele dolaşan ekmek bir sure de bozuk paralara temas ederek iyice kirlenir.
Pek cok kişi yemek masasından kalkınca ellerini ve ağzını yıkamaya uşendiği gibi, o sofraya otururken de ellerini yıkamaz. Halbuki kişi, o gun icinde kim bilir kac insanla tokalaşmış, parasına ve cep telefonuna kac kere dokunmuştur? Kaldı ki 21. yuzyıla gelmemize rağmen, ulkemizde tuvalet sonrası el yıkama alışkanlığı bile halen oturmuş değildir maalesef. Ozellikle bebek bakan ve yemek yapan kimseler tırnaklarını kesinlikle kısa tutmalıdır. Yemek hazırlayan kişi, işe koyulmadan once ellerini mutlaka yıkamalıdır!
Patojen yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 onemli tehlike vardır:
1. Her yerde bulunurlar
2. Cok cabuk coğalırlar
3. Gozle gorulemezler
Sayıları cok fazla olsa bile, bakterileri mikroskop olmadan goremezsiniz. Tabi bizler denize girdiğimizde “ayak parmaklarımı sayabiliyorum, deniz cok temiz” diye yorumlayarak mikroskop gerceğini bile hice sayan bir toplumuz. Eğer bir besinde mikroorganizmaların varlığından şupheleniyorsanız, tadına bile bakmayı duşunmeyin! Şuphelendiğiniz besini guvenli bir şekilde paketleyin ve hic kimsenin ulaşamayacağı bir yere atın. Mikrobiyolog bile olsanız, bir besinin zehirli olup olmadığını goruntusunden, kokusundan, hatta tadından kolay kolay anlayamazsınız. Bu nedenle sizi olası bir besin zehirlenmesinden korumaya yardımcı olacak oneriler iceren bir bolum ile başlıyoruz:
Kotu Haber: İlk yaşadığınız besin zehirlenmesi, sizi ikincisine karşı bağışıklı hale getirmez.
İyi Haber: Daha dikkatli olmanızı sağlayarak ikinci besin zehirlenmesi oluşum riskini azaltır.
• Besinleri satın alırken taze olmasına dikkat edin. İmal ve son kullanım tarihlerini okuyun, tarihi gecmiş olanları almayın. Uzerinde son kullanım tarihi olmayan besinleri ise; rengini, gorunuşunu ve kokusunu inceleyerek satın alın.
• Bir urun satın alırken; ambalajının sağlamlığına, ambalaj uzerindeki besin adına, firma adına ve adresine, uretildiği yere, miktarına, hazırlama ve kullanma talimatına, depolama ve saklama koşullarına dikkat edin.
• Alışveriş yaparken dondurulmuş ve kolay bozulabilecek besinleri kasaya giderken alın.
• Dondurulmuş besin alırken taş gibi sert olanları tercih edin. Uzerinde buz kristali ve karlanma olanları asla almayın. Alışveriş sonrası hic vakit kaybetmeden -18°C sıcaklıkta derin dondurucuda depolayın.
• Dondurulmuş besinleri cozdurdukten sonra tekrar dondurmayın.
• Et ve sut urunleri gibi oda sıcaklığında bozulabilecek besinleri satın aldıktan sonra kısa sure icinde buzdolabına yerleştirin.
• Buzdolabı sıcaklığının 4°C uzerinde olmamasına dikkat edin.
• Besinleri buzdolabında nem ve hava gecirmeyen kaplar icinde saklayın.
• Buzdolabını tıka basa doldurarak icerisindeki hava akımını engellemeyin.
• Buzluğu cozdururken veya buzdolabını temizlerken, dondurulmuş ve kolay bozulabilecek besinleri buzla doldurulan kaplar icerisinde bekletin.
• Cok yuksek derecede sıcaklık ve vakum altında ısıtma koşulları sağlanamadığı surece evde konserve yapmaktan kesinlikle kacının.
• Yıkandıktan sonra nemli kalarak bakterilerin coğalmasına neden olabildiği icin tahtadan yapılmış (kaşık, maşa veya doğrama tahtası gibi) urunleri kullanmayın.
• Et, peynir, ekmek, sebze ve meyve kesip doğrarken kullanılan doğrama tahtası, bıcak gibi ekipmanlar kesinlikle farklı olmalıdır.
• Besinleri, ic sıcaklığı en az 70°C olacak şekilde pişirin. Besinleri tekrar ısıtmaktan mumkun oldukca kacının. Gerekirse bu ilkeye dikkat ederek yenilecek miktarda ısıtın.
• Ciğ ve pişmiş besinleri asla yan yana getirmeyin.
• Koşullar uygun olduğunda besin zehirlenmelerine yol acabilen riskli besinleri oda sıcaklığında 2 saatten uzun sure bırakmayın, buzdolabında saklayın.
Potansiyel olarak riskli besinler şunlardır:
 Ciğ ya da pişmiş yumurta, sut, et ve su urunleri
 Pişmiş tahıl, kurubaklagil ve sebze yemekleri
 Et, peynir ve krema kullanılan hamur işleri
 Olgunlaşmamış ve yumuşak peynir
 Yağ icinde bekletilmiş sarımsak
 Soslar (ornek olarak; mayonez)
Buzdolabı ısısı 4°C civarındadır. Bakteriler 6°C altında canlılığını surdururler, hatta derin dondurucuda (-18°C sıcaklıkta) bile yaşarlar; ancak ureyemezler. Buna karşılık 70°C uzerinde bakteriler olurler. Bu sebeple besinlerin ic sıcaklığının en az 70°C olacak şekilde pişirilmesi ve yemek tekrar ısıtılacaksa bu ilkeye dikkat edilmesi gerekmektedir. Coğu pişirme ve konserve yapma onerileri deniz seviyesine gore verilmektedir. Yuksek rakımlı yerlerde suyun kaynama derecesi daha duşuktur. Boyle bir yerde oturuyorsanız, bakterileri oldurmek icin daha uzun sure pişirme yapmanız gerekebilir.
Bakteriler; gozle gorulemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve surelerde ureyerek hastalık yapan mini canlılardır. Mikroskopta en az 100 kez buyutuldukleri zaman gozle gorulebilen, sınırlı hareket kabiliyetine sahip mikroorganizmalardır. Bakterilerin ureme sureleri ortalama 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda - ozellikle de oda sıcaklığında - geometrik dizi şeklinde coğalırlar. Yani besinde bulunan 1 bakteri 20. dakika bolunerek 2 tane, 40. dakika bolunerek 4 tane, 60. dakika tekrar bolunerek 8 tane olmaktadır. Boylelikle tek bir bakteri; 1 saat sonra 8 adet, 4 saat sonra 4.096 adet, 7 saat sonra 2.097.152 adet ve 12 saat sonra 68.719.476.736 adet olarak karşımıza cıkar. Bu kadar bakteri, kişiyi cok kolay hasta eder.
Bakteriler canlı kalabilmek ve ureyebilmek icin uygun sıcaklık, besin, nem, pH ve oksijene gereksinim duyarlar. Hatta uremek icin oksijensiz ortamı tercih eden bakteriler de mevcuttur (ornek olarak; konserve besinlerde bulunabilen ve 1 gramı yaklaşık olarak 80.000 kişiyi oldurebilen clostridium botulinum gibi). Bu nedenle mutfağınızdaki gizli tehlikelere karşı daha dikkatli olun ve hijyene gereken onemi verin…

[h=2]Muğla Diyetisyen uzmanlarına ulaşmak icin tıklayın![/h]