Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Turk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kulturu buyuk bir ustalıkla ve yol boyu, gectikleri her ulkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kulturune de gereken yeri vereceklerdi. "Acları doyurun, cıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı cok edin" gibi kutsal oğutlerle yola cıkan goc kafilelerinin yeni vatandaki gorevleri kendilerine boylece bildirilmişti.
Melekler Mekanı - osmanlı mutfağı hakkında genel bilgi!
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kulturu ve de bu kulturun onemli bir bolumunu oluşturan mutfak ve yemek toreleri Asya Turklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve unlendi.Bu hareketli kultur birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve uretkenliğini arttıracak bir cok eleman vardı.

Yeni toprak, her şeyden once uc ayrı denizle cevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu uc deniz butun mal varlıklarını Anadolu gocmenlerinin emrine sunmuştu ve bu uc denize bağlı iki boğaz (Canakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine ozgu bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dort mevsimi bir arada yaşamanın ozellikleri ile, Batı'da bahar keyfi surerken, Guney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ulkenin butununu, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugun bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kulturunun ozelliklerini, tarihsel kulturel birikiminin verdiği ceşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, gollerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve duşunmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kulturunu dunyanın uc buyuk mutfağından biri olma kıvamına getirdi.

Yaşadığımız gunler, yaşadığımız koşulların buyuk değişimleri nedeniyle bu kultur elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gun biraz daha azalıyor.Bugun tum dunyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini cok az bulabiliyorlar.

Gelişen iş toreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandvic" gibi kuru yemeklere donuşturuluyor, davet yemekleri daha cok lokantalarda veriliyor.Cağdaş tıp, eskilerin en cok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gozle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere onem veriyor.Ve boylece...Yeni dunyanın yemek sistemi kendi kurallarına gore, eski sistemden ayrılıyor.

Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, ozellikle sağlık acısından bir cok tedbirleri olduğunu, o gunlerin koşullarına gore bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yuruttuklerini goruyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, icmekten, tatlıdan, tuzludan soz acıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:

"Az yiyen melek olur
Cok yiyen helak olur"

Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sozleri usta hat sanatcıları o sanat eseri olan suslu yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

"Az yiyen her gun yer
Cok yiyen bir gun yer" gibi.

"Ağız yer, yuz utanır" gibi.

Cok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

"Neler yedi neler yedi bu diş"


AİLE SOFRASI

Osmanlı ailesi gunde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tur sofranın merkezi babadır.Buyuk anne ve buyuk baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, cocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra ortusu yere yayılır, ustune genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun ustune de buyuk yemek sinisi

Kaşıklar sininin cevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası icin onemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Cunku, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde onem verir ve uygularlar.Sininin cevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya donuk olarak minderlere, hafif bir caprazla oturur.Surahi yerde, sofra ortusunun ustundedir.

İlk yemek genelde corbadır ve buyucek bir bakır kase icinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yuksek sesle gulunmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu acıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.

Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su icmek isteyen olursa, genclerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su icenin yemek hakkı boylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda catal ve bıcak yoktu.Sofra toresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği catal ve bıcak kullanarak yemeği zamanla oğrenmiştir.

Corbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir borek, sonra da tatlı turlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şukur duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Cok guzel olmuş" gibi bir teşekkur deyimi soyler.

Sonra, evin yetişmiş genc kızı buyuklere kahve yapmak uzere mutfağa gecer.Buyuk anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına gore, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa gotururler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

MİSAFİR SOFRASI

Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek toresi bazı kucuk değişikliklerle gercekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına gore ve kişilerin secimine gore bu davetler ya kadınlar icin ayrı, erkekler icin ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir ucuncu ihtimal, kadın sofralarının gunduz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir.

Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sozle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkur babında" konuk evine yada evin cocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan toresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir kucultme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkur eder.

Cok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara once bir kaşık bal sunulurdu.Ya da recel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Ac mısınız" dı.

Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile ofkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:

"Misafir ev sahibinin kuzusudur, uzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun onune surerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve icerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkur eder ya da kendinden genc biri su vermişse "Berhudar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gulumserdi.

Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yoreye gore kış gunleri corbayla başlayan yemek, et turlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da borekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkur eder, kucuk bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.

Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.

Bu sofralarda sıkca tekrarlanan teşekkure ait deyimler:

Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş ustunde yeri var.
Turk'e selam ver, sen yiyeceğini duşunme.
Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en guzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini duşun" anımsatmasıdır.