MARMARA BOLGESİ MUTFAĞI



Kim hayır diyebilir ki, şoyle usta ellerden cıkmış, uzerini yoğurt ve kırmızı biberli tereyağının suslediği İskender kebaba.Bu kebap ilk kez 19. yuzyılın başlarında İskender Usta tarafından yapılmıştır.Sırf İskender kebabı yerinde yiyebilmek icin ayda bir gun Bursa ‘ya gidenler vardır. Ya da tatil haritasını birazcık değiştirip Bursa ‘ya uğrayan ve kestane şekeri alan insanlar.Ustelik, bir kez Bursa ‘da İskender yediniz mi, bu insanların pek de haksız olmadıklarını gorursunuz siz de.

Tarihi M.O 4000 yıllarına kadar dayanan Bursa, 1326 yılında Orhan Gazi tarafından alınmış ve 1335 yılındaysa başkent yapılmıştır. Orhan Gazi uzun bir kuşatma doneminden sonra aldığı Bursa ‘da pek cok onemli yapı yaptırmış ve kentin gelişmesine onemli katkılarda bulunmuştur. Hani bir yerin tarihi ve kulturel yapısı oranın yemek kulturunun şekillenmesinde pay sahibi ya, deminden beri yaptığımız bu tarih gevezeliğinin sebebi de bu. Yani, Bursa, zengin yemek ceşitleriyle donanmış mutfağını ve dunyaca unlu tatlarını bu tarihe borcludur biraz da.

E, mumkun mu, bir sureliğine bile olsa Osmanlı İmparatorluğu gibi bir imparatorluğa başkentlik yapıp onun o muhteşem mutfağından pay cıkarmamak.İskender kebaptan soz ediyoruz durmadan. Sanılmasın ki, Bursa mutfağının tek bahsedilmeye değer yemeği.

İskender. 19. yuzyıl başlarında Balkanlardan goc edenlerin kentin mozaiğine ve dolayısıyla yemek kulturune katkısı buyuktur. Bu insanlardan yadigardır İnegol kofte.1930 ‘larda Mustafa Besler, actığı dukkanda bu kucuk lezzet toplarını yapmaya başlamış ve bundan sonra da bu kofte İnegol adıyla birlikte anılmıştır.

Peynir, un, irmik ve yumurtayla yapılan Kemalpaşa tatlısı da Bursa ‘nın vazgecilmez tatlarındandır. Hazır tatlı tatlı konuşmaya başlamışken, kestane şekerinden de bahsetmemek olmaz. Anavatanı Avrupa ve Akdeniz olan kestane şekerini Yugoslavyalı Ali Şakir Tatveren getirmiş ve 1930 ‘larda da actığı dukkanda satmaya başlamıştır.

Cok sayıda meşhur yemeği mutfağında barındırmak oyle kolay bir iş değildir. Bu kadar zengin bir yemek kulturune sahip olmasının sebeplerinden biri de Bursa ‘nın iklimidir. Kentin simgelerinden olan Uludağ ‘ın Marmara kıyılarının yumuşak havasını sertleştirip guneyde ikinci bir iklim yaratması Bursa ‘da yetişen urunlerin ceşitliliğini arttırmıştır.

Hazır Marmara Bolgesi ‘nin guneyine inmişken bir de Balıkesirlilerin mutfağına konuk olalım ve bakalım bize neler ikram edecekler. Bir kere, Balıkesir konumu itibariyle hem Ege hem de Marmara ‘nın iklim ozelliklerini almıştır. Dolayısıyla yetişen urunlerin sayısı artmış ve muz ve cay dışında hemen her ceşit meyve ve sebze yetiştirilir olmuştur Balıkesir ‘de. Bu urunlerin belki de en onemlisi zeytindir. Cunku Turkiye ‘de zeytin denince akla hemen bu kentin adı gelir. Kentin kuzeyinde ve doğusunda uretilen tahıl, yemek kulturunu de tahıl merkezli yapmıştır.

Kenti iklim ve yemek kulturu bakımından ikiye ayırmak mumkundur. Batıda Ege mutfağının ozelliklerini barındıran Korfez mutfağı, doğudaysa daha cok hamur işine dayanan mutfak.

Guney Marmara ‘da yer şekilleri, Marmara Bolgesi ‘nin diğer bolumlerine gore cok daha fazla ceşitlilik gosterir ve mutfak kulturu de bu ceşitlilikten etkilenmiştir. Balıkcılıktan, sebze meyve yetiştiriciliğine, hayvancılıktan, tahıl ambarlarına kadar yemeğe malzeme olabilecek her tur urunu bunyesinde barındırır bu bolum. Yoksa, Susurluk ‘tan gecen hic kimse muhteşem keci peynirinin lezzet kattığı tostu yemek ve o muthiş kopuklu ayranı icmek icin can atmazdı değil mi?

Marmara’nın batısı, yani Trakya icin ekleyeceğimiz son not, bolgedeki yoğurt ve peynir kulturunun zenginliğidir. Et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan ve biber kızartmaları gibi bircok yiyecek, burada sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Bununla birlikte hamur işlerinde sıklıkla kullanılan peynir ya da cokelek (ulaşık) de bolgenin vazgecilmezlerindendir. Hayvancılığın gelişmiş olması ile sut ve sut urunlerine bağlılık nedeniyle bolgede yetkin bir mandıracılık sistemi de kurulmuştur..

Bursa’nın en meşhurları İskender Kebabı ve Kestane Şekeri’ni anmadan gecemeyiz. Geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ kaynaklı bol suları ile Bursa, tarihin ilk donemlerinden itibaren ayrıcalıklı bir bolge olmuş. Pek cok kulture ev sahipliği yapan Bursa, hep soylediğimiz gibi bu kulturlerin getirdiği beslenme alışkanlıklarından zengin bir mutfak kulturu oluşturmakta zorlanmamış. Bursa mutfağında; corbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar onemli bir yer tutarken, Bursa’ya has saray yemekleri bile bulunuyor. Prof. Dr. Yusuf Oğuzoğlu’nun araştırmasına gore Topkapı Sarayı mutfağında, sultanların şahsı icin ayrılan Helvahane’nin Has Mutfak bolumune, Bursa’dan her yıl; ekmek, et, pirinc, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumurta, tuz, nohut, soğan, piyaz, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem, kişniş, fıstıkB, nar, limon suyu, elma, sut, un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti satın alınıyormuş.

Otantik lezzetleri de yok değil; orneğin “Yatgeber yemeği”… Sadece uzun kış gecelerinde yenen bu yemeğin yanı sıra doğumda hayırlı olsuna gelene, loğusa şerbeti, armut kurabiyesi, cevizli lokum ikram edilirken, bebeğe ve anneye hediyelerle birlikte sut, lokma, helva gibi yiyecekler getirilir.


Velhasıl Bursa dediğimizde bir cırpıda aklımıza gelen lezzetleri sıralarsak: İskender Kebabı, Kestane Şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli kofte, Kemalpaşa tatlısı, İnegol Kofte, sut helvası, Mihalıc peyniri, cardak kebabı, damat pacası, gerdanlı akıtma, cullama, sakızlı kebap, sazan dolması, kul aşı, hamur bamyası, pilimen corbası, şipsi, cıngıllı mantı, kartalac, kobete, cimcik hamuru, bezelye kavurması, lalezar, kavata, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan, ayva galyası…


Son olarak Canakkale ve Canakkale mutfak kulturunden de kısaca bahsedelim. Ege Denizi’ne komşu Canakkale’nin zeytin başkenti olduğunu soylememiz, bolgenin beslenme alışkanlıklarını ozetlememize yetecektir. Bununla birlikte bir kıyı kenti olarak Canakkale’de yoğun bir balık kulturu, Bozcaada ve Gokceada’da ise yuzyıllardır sure giden bir şarap kulturu bulunuyor. Bir geciş noktası olan
Canakkale’nin mutfağı deniz urunleri kadar Ege’nin ot yemekleri ve Rumeli’nin damak catlatan tatlarıyla butunleşmiştir. Hatta Tekirdağ ile aralarında husumet oluşturan bir peynir helvası vardır ki tadı dillere destandır.

Tarihi cok eskilere dayanan bir lezzet olan peynir helvasının bir turunu Balıkesir’de de hoşmerim adıyla goruyoruz. Ancak Canakkale’nin peynir helvasına “bunun adı hoşmerim değil mi” deme gafletine duşmeyin, cunku kesinlikle değil…

ALINTIDIR...