Daha fazla sevdiğim bir yemek olmayabilir. “Altı ustu bir yumurta işte” deme sakın! Yumurtaların şahı değil, şahbazıyla karşı karşıyasın. 1 dakika saygı duruşunun ardından oğrenelim bakalım, bu “ortamlarda bahsedene +5 IQ, +10 Gusto puanı ekleyen” soslu yumurta tarifimiz nasıl bir şeymiş.
İşte karşınızda fume somonlu Eggs Benedict (Eggs Royale) tarifi!
MALZEMELER
2 dilim koy ekmeği 2 adet buyuk yumurta 2 yemek kaşığı beyaz uzum sirkesi 4 dilim fume somon 1/2 cay kaşığı tuz 1/2 cay kaşığı karabiber Holandez sos icin:
3 adet buyuk yumurt sarısı 3 yemek kaşığı beyaz uzum sirkesi 1 cay kaşığı karabiber 200 gram tereyağı 1 yemek kaşığı limon suyu 1/2 cay kaşığı tuz KAC KİŞİLİK?
2 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SURESİ
20 DAKİKA
PİŞİRME SURESİ
15 DAKİKA
Puf Noktası:
Hollandez sostaki yumurtaları hızlı cırpmazsanız, pişmiş yumurta elde edersiniz. Sosun altındaki tenceredeki suyunuz fokur fokur kaynıyor, ustteki kaba cok yakın ya da kaba değiyor olursa, yumurtanız yine pişer. Sosunuzun altındaki su tıngırdamalı, ya da belki kaynama sıcaklığının altında sadece tutmeli. Bir diğer tehlike de tereyağını yavaş yavaş, sicim gibi, yedire yedire eklemezseniz karşınıza cıkar; bu durumda topaklanmaya başlar. Sosun toplaklandığını farkederseniz, hemen o kaptan başka bir kaba alın, biraz soğuk su ile hızlıca cırpın ve tereyağını azar azar eklemeye devam edin; kurtulma ihtimali vardır. Kolay olmayan ve bireysel hataya acık bir teknik oğreneceğiz, o yuzden gerekirse tekrarlı denemelere hazır olalım.
Servis Onerisi:
Somon fume yerine, pastırma, jambon ya da az zeytinyağında sotelenip deniz tuzu eklenmiş ıspanak yaprakları kullanabilirsiniz. Ekmek onemlidir, basit fırın ekmeği ya da kepekli ile bu aromayı ziyan etmeyin. Dilerseniz, acma ya da bagel uzerinde servis etmeyi de deneyebilirsiniz.
NASIL YAPILIR?
Bir kucuk tencerede 3 yemek kaşığı beyaz uzum sirkemizi, karabiber toplarıyla beraber kaynatıp, ucurarak yarıya duşurelim. Akabinde olcaktan alıp suzgecte suzup bir kaba alalım. Biraz soğusun. Bu tekniğe reduksiyon (cektirme) diyoruz. Karabiber aromasını almış, yoğun bir sirke elde ettik. Sırada berrak tereyağı elde etme işlemi var. Tereyağı temelde 2 ana maddeden oluşur. Yağ ve sut katıları. 200 gram tereyağını bir tencerede ocağın ustune alıp duşuk ısıda eritelim. Kabarmasın, pişmesin. Sadece erisin. Tereyağı eriyip sıvılaştıktan sonra ustunde ve dibinde sut katıları birikecek. Bir metal kaşık yardımıyla ustteki sut katılarını ayıralım. Kalanı bir başka kaba aktarırken, gerekirse yine kaşık kullanarak dibindeki sut katılarının da berrak tereyağına minimum oranda karışmasına dikkat edelim. Berrak tereyağımız hazır. Uc buyuk boy yumurtamızın sarılarını ayırıp bir kaba alalım. Sarı ayırmak icin gerecler olsa da, yumurtaları ortadan kırıp sarıyı bir yarının icinde tutup, kabuk yarıları arasında git gel yaptırırken beyazını aşağıya akıtarak da ayırabilirsiniz. Bir tencere ve uzerine oturtunca dibi tencerenin dibine değmeyecek bir cam ya da metal kap bulalım. Tencerenin dibine, kabı ustune oturtunca 3-4 parmak boşluk kalacak kadar su koyup kaynatalım. Su kaynadıktan sonra altını kısarak cok hafifce tıngırdayan hale cekelim. Kabımızı tencerenin ustune oturtmadan once icine yumurta sarılarımızı ve cektirdiğimiz sirkeyi ekleyelim. Kabımızı tencerenin ustune alıp bir cırpıcı yardımıyla durmaksızın hızlı hızlı cırpmaya başlayalım. Dairesel hareketlerle bir sure cırptıktan sonra once karışımınızda kopukler oluştuğunu, sonra da kopuklerin karışımın icine karışarak, cırptığımız yumurta sosunu kabarttığını goreceksiniz. Cırpmaya devam edin. Cırpıcınızın kapta cizgi cizgi iz bıraktığı koyu kıvamı arıyoruz. Bunu elde edince sıradaki aşamaya gecebiliriz. Tereyağını yavaş yavaş, sicim sicim bir elle yumurtalara eklerken diğer elle cırpma işlemine devam edelim. Gerekirse arada tereyağını kesip sadece cırpalım. Sosun kıvamı acılmaya, ballı hardal rengine gelmeye başlayacak. Bu noktada ocaktan alıp kenara koyalım. Ucuncu aşamaya gectik. Tuzu ve limon suyunu ekleyelim ve cırpmaya devam edelim. Sosunuz acık sarı, yoğun kremamsı bir hale gelince (yaklaşık 20-30 saniyede gelecektir). Sosumuz hazır. Tencerede bolca suyu kaynatalım. İcine biraz tuz serpelim. 2 kaşık acık renk sirke ekleyelim. Su kaynamıyor hale gelecek. Yumurtayı bir kepcenin icine kıralım. Bir kaşıkla suyun icinde girdap yapalım. Yumurtayı kepcenin icinden su hizasından girdabın icine bırakalım. Kaşık yardımıyla, dalgalanan yumurta kanatlarını usulca yumurtanın uzerine doğru kapatalım; yapışacaklardır. Ateşin altını daha fazla acmadan 2-4 dakika pişirelim. 4 ’u aşarsanız tamamen katı olur. Ekmeklerimizi o sırada cok yakmadan kızartalım. Kenarda hazır dursun. Yumurtaları kaşıkla usulca cıkaralım. Bir kağıt havlunun uzerine alıp sularını cektirelim. Tuz karabiberle ceşnilendirelim. Sırada sunum var. Ekmeklerin uzerine yumurtalarımızı yerleştirelim. Yanlarına porsiyon başına 2 somon dilimini dilersek butun, dilersek 5-6 boylamasına parcaya ayırarak koyalım. Uzerlerine hollandez sosumuzu gezdirelim. Bekletmeden yiyelim. Afiyet olsun! ALINTIDIR..