Baharat, deniz urunleri ve ceşitli bitki yapraklarının temel olduğu Endonezya mutfağı.
Tanrı Adaları olarak bilinen Endonezya'ya seyahat ettiğinizde pek alışık olmadığınız damak zevklerini tatma şansına sahip olursunuz. Ulkenin yaşam tarzı, mimarisi ve dekorasyon sanatları, din ve doğa bilimleri kavramıyla ne kadar ic ice gecmişse, bu durum Endonezya mutfağı icin de gecerli. Endonezya'nın spesiyal yemekleri, yaşamın genel cercevesi icinde sadece ihtiyaclara değil, ruhani amaclara da hizmet ediyor.
Endonezyalılar esas olarak gunluk yaşamlarında cok basit şeyler yiyor. Yemek saatlerine ayrılan vakit cok az. Gunluk yaşam icinde, Endonezya?nın buyuk kısmında yemek sabahtan hazırlanıyor, herkesin acıktığı zaman yemesi icin de acıkta bırakılıyor. Tipik gundelik yemekler arasında ızgara yeşil sebzeler, pirinc, salamura, kızarmış tavuk, chili sambal yer alıyor. Gunluk yemekler genellikle kadınlar tarafından hazırlanıyor.
Tapınak etkinliklerini kapsayan dinsel toren cercevesi icinde ele alınırsa, Endonezya yemekleri cok karmaşık bir ozelliğe burunuyor. Koyun kadınları genellikle başka işlere konsantre olurken, erkekler bir araya gelerek zamanlarını ozel toren yemeklerini pişirme hazırlıklarına harcıyorlar. Koylerin coğunda bu alanda uzman olan ve uretime liderlik eden kişiler var.
Varsa, yoksa pirinc
Endonezyalılara gore Tanrıların bir armağanı olan pirincin ozel bir şekilde pişirilmesi gerekiyor. Once hafif tuzlu, icinde lemon grass, sarımsak, salarn yaprağı ve pandan yaprağı (cam iğnesi) gibi aromatik maddeler bulunan suda hafifce haşlanıyor. Suzuldukten sonra 'kukusan' adı verilen konik bir tencerede pişiriliyor.
Yiyecekler arasında onem sıralamasında ikinci sırayı taze meyveler alıyor. Dolunayda, aysız gecelerde, kutsal gunlerde, dolayısıyla Endonezya takviminin hemen hemen her gununde pirincin yanı sıra en onemli yiyecek taze meyve.
Duğun, diş dolgusu, olu yakma gibi buyuk torenler sırasında et, ikram edilen yiyeceklerin icinde onemli bir bolumunu kapsıyor. Yiyecekler arasına etin ilave edilmesinin bir onemi var. Cunku bu torenlerde cok sayıda ruhani konuk da bulunuyor. Tanrılar yemeklerini yedikten sonra, sıra diğer konuklara geliyor. Buyuk torenlerde ozellikle doldurulmuş domuz rostosu, baharatlı kaplumbağa şiş, bol baharatlı sebze salatası uzerine konan hindistancevizi kavurması, kızartılmış chili biberi ve sarımsak, karides ezmesi ikram ediliyor.
Cok ozel ruhani/gizli problem cozme torenlerinde, bazı şamanlar istenen sonucları almak icin ozel pişirilen et yemekleri kullanır. 'Sate' olarak bilinen ceşitli et şişler icin yaklaşık 20 ile 30 tapınak onaylı tarif var. Bunların hepsi cok lezzetli, ancak Endonezya'yı yeni keşfedenlerin bu yiyeceklere hemen ulaşması pek mumkun değil.
Bali adası
Konumuzda ağırlıklı olarak Endonezya'nın en kucuk adası olan Bali'nin yemeklerine ağırlık verdik. Bali yemeklerini diğer Endonezya yemeklerinden ayıran bir ozellik, keskin ve kuvvetli kokusu olan ozel bir tur zencefil kokunun yaygın olarak kullanılması. Muz yaprağı, star fruit yaprağı, pandan yaprağı, salarn yaprağı, kelor yaprağı, tik ağacı yaprağı gibi yaprak ceşitleri de cok kullanılıyor. Kızarmış yabani sarımsak, kızarmış chili biberi, kızarmış sarımsak ve kızarmış karides ezmesinden yapılan kuru sambal ceşnisi cok tuketiliyor. 'Saur' adıyla bilinen hindistancevizinin siyahlaşıncaya kadar ızgara yapılıp rendelenmesi ve zerdecal koku suyu ile birlikte bir kapta karıştırılmasıyla elde edilen guzel bir hindistancevizi ceşnisi de Bali mutfağında ozel bir yere sahip.
Hazırlanması saatler suren 'Bebek Betutu' en unlu Bali yemeklerinden biri. Bu tutsulenmiş ordeğin en iyisini bulabileceğiniz yer, bu yemeği mukemmel pişirmenin sırlarını bildikleri soylenen insanların yaşadığı Peliatan-Ubud'dur.
Balık ve diğer deniz urunlerinin Endonezya mutfağında ozel bir yeri var. Klasik pişirilen yemeklerin yanı sıra balık ve ozellikle karidesten ceşitli yiyecekler hazırlanıyor. Karidesten yapılan krakerler hemen her oğunde bolca tuketiliyor. Balıkları daha cok ızgara ederek hazırlayan Endonezya insanı bu yemekleri değişik soslarla tatlandırıyor. Ozellikle Bali'de, warung denilen kucuk restoranlarda deniz urunlerinden yapılan krakerler, noodle ve satay sosuyla hazırlanan kofteli corbalar yeniliyor.
Ayam (horoz) tutkusu
Bali'de her evin kendi horozu vardır. Her sabah şafak sokerken horozun otmesi herkesin kalkıp evi temizlemeye başlama zamanının geldiğini bildiriyor. Dovuş horozları bu adada cok kıymetli. Şu anda horoz dovuşlerinin yasaklanmış olmasına rağmen, horoz dovuşu koyun erkekleri arasında en populer olay olmaya devam ediyor. Kurban kanının etrafa sacılması ile kotu yer ruhlarının kovulması, tapınak torenleri icin onemli bir başlangıc. Bu nedenle horoz dovuşleri tapınağın 'jaba' adı verilen dış avlusunda yapılır. Torenlerde ve festivallerde ikramların onemli bir bolumunu oluşturduğu icin cok sayıda tavuk yetiştiriliyor. Genellikle baharatlı sambal ile pişirilerek yeniliyor.
Balililer horozların evin etrafını ve koyun sokaklarını rahatca dolaşabilmelerine izin verir. Bu belki de tarlalarda ve avlularda coplerin arasından buldukları gunluk yiyeceklerinin ceşitli olmasından kaynaklanıyor. Deniziyle, kumsallarıyla, guneşiyle, ormanlarıyla ve insanlarıyla sıcacık bir ulke Endonezya. Mutfağı ise insanlardan cok tanrılara adanmış.
Mini sozluk
Arak: Damıtılmış pirinc şarabı.
Babi guling: Kızartılmış yavru domuz.
Bebek betutu: Baharat ile doldurulmuş fırın veya tutsulenmiş ordek.
Burbur ayam: Et suyuyla pişirilmiş yulaf lapalı kerevizli tavuk.
Jaja: Palmiye şurubunda bekletilmiş taze hindistancevizli nemli pirinc keki.
Krupuk: Karidesli kraker.
Rijsttafel: Değişik sebzelerle sunulan pirinc lapası.
Rujak: Tamarind, palmiye şekeri ve karides sosuyla tatlandırılmış yeşil mango, salatalık ve ananas salatası.
Sambal: Domates veya limon yaprağı ile tatlandırılmış baharat.
Satay: Yerfıstığı sosu.
Saur: Bumbu baharatlı kızarmış hindistancevizi.
Tempeh: Soya fasulyesi ile fermente edilmiş cıtır kek.
Warung: Yemek yenilen kucuk mekÂn
Tutsulenmiş hindistancevizli kremalı krem brulee
Sut kreması, hindistancevizi sutu ile koyulaşana kadar pişirilir.
Yumurta akları tozşeker ile cırpılıp kremaya eklenir. 1 dakika pişirilip malibu eklenir. Krem brulee kaplarına doldurulup onceden
ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında20 dakika pişirilir.
Fırından alınıp bu kez yalnızca ustten ısıtmalı fırında uzeri kızarıncaya kadar bekletilir.
Acılı limon soslu dana bonfile
1 parca dana fileto, kıyılmış arpacık soğan, ezilmiş sarımsak, kıyılımış taze zencefil, toz acı biber, kıyılmış badem, sarı zencefil tozu, toz kimyon ve kişniş, defneyaprağı ve misket limonu yaprağı karışımı ile ovalanır.
Cok az yağ eklenmiş tavada arkalı onlu kızartılır. Kibrit copu uzunluğunda doğranmış, dolmalık sarı ve kırmızıbiber, yeşil kuşkonmaz ve havuc, istiridye sosu, susam yağı, kıyılmış sarımsak ve cok az tavuk suyu ile sotelenir.
Kıyılmış arpacık soğan, ezilmiş sarımsak, kıyılmış taze zencefil, toz acı biber, kıyılmış badem sarı zencefil tozu, toz kimyon ve kişniş, defneyaprağı ve misket limonu yaprağı, hindistancevizi sutu, tavuk suyu, tuz ve karabiber ile pişirilerek sos haline getirilir.
Konserve kırmızı kuru fasulye Cin yufkalarına rulo şeklinde sarılır. Kızdırılmış sıvıyağda kızartılır. Dana bonfile servis tabağına alınır. Yanına sotelenmiş sebzeler ve fasulyeli Cin boreği eklenir. Etin uzerine sos gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Muz yaprağına sarılı ordek (Bebek betutu)
Ordek goğusleri tuz ve karabiber ile ovulduktan sonra tamarind suyunda marine edilir.
Kırmızıbiber, kıyılmış zencefil, sarı zencefil tozu, kucuk doğranmış misket limonu, kıyılmış sarımsak, kişniş tozu, fırınlanmış ve kıyılmış badem, kucuk kesilmiş limon yaprağı ve karabiber ile tekrar ovalanıp uzerine kucuk kesilmiş misket limonu yaprağı ve limon filizi eklenir.
Bu karışım muz yaprağına ve aluminyum folyoya sarılır. 180 dereceye ayarlanmış fırında 1 saat pişirilir.
Fırından alınıp etin uzerindeki muz yaprağı ve aluminyum folyo cıkarılır. 190 dereceye ayarlanmış fırında 30 dakika pişirilir. Yanında tatlı patatesle pişirilmiş pirincle sıcak olarak servis yapılır.
Izgara ordek şiş
Ordek kıyması, rendelenmiş hindistancevizi, oğutulmuş misket limonu yaprağı, iri cekilmiş karabiber, kucuk doğranmış kırmızı acı biber, esmer şeker ve tuzla iyice yoğrulur.
Parmak uzunluğunda kofteler hazırlanıp limon filizi cubuklarına takılır. Izgarada cevrilerek pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Pandan sosu ile marine edilmiş tavuk şnitzel
Pandan sosu icin; mısır yağı bir tavada kızdırılır. Arpacık soğanı, sarımsak, kırmızı acı biber, zencefil aromasını bırakana kadar sotelenir. Kabuksuz badem, cam yaprağı, acı limon sosu, esmer şeker, tavuk suyu, tuz ve karabiber eklenip malzemeler yumuşayana kadar pişirilir. Tava ateşten alınıp karışım soğumaya bırakılır. Robotta cekilip pure haline getirilir.
Tavuk şnitzellerin uzerine tuz ve karabiber serpiştirilip buzdolabında bekletilir. Uzerine pandan sosu surup yağsız tavada arkalı onlu kızartılır. Başka bir tavada mısır yağı kızdırılıp taze fasulyeler sotelenir.
Kuşkonmazlar ızgarada pişirilir. Sarımsaklı ekmekler kızartılıp kucuk kucuk kesilir. Tavuk şnitzeller, kuşkonmazlar, taze fasulyeler ve sarımsaklı ekmekler servis tabaklarına paylaştırılıp servis yapılır.
