İlk Yoğurt

Yuzlerce yıllık bir gelenek Anadolu'nun orta yerinde yaşamaya devam ediyor. Kutahya Tavşanlı'da Yorukler yoğurdun mayasını yoğurttan değil, sadece kendilerine ozgu bir yontemle ciy damlalarından sağlıyorlar.

Her yıl hıdrellez sabahı, yapraklara duşen ciyi topluyor sute karıştırıp maya elde ediyorlar. Bir dahaki hıdrelleze kadar o mayayı kullanıyorlar.

"Ne bileyim ben senin Yoruk olduğunu! Soyle bakalım yoğurdun damızlığı nereden olur? Ataları yuz altmış yıl once Kutahya'nın Tavşanlı ilcesine yerleşmiş Karakecili sulalesinden bir Yoruk Himmet Benli. Ben Yoruk'um diyenleri "yoğurdun ozunu" sorarak sınıyor. Sorunun cevabı olarak "yoğurdun mayası yoğurttan olur" diyeni sınıfta bırakıyor. Bir onceki yoğurttan mayalık olarak ayrılan yoğurdun sute katılmasıyla da elde ediliyor edilmesine ama ilk mayanın yapılışı ayrı bir işlem.
"Yoğurda maya nasıl calınır bu illerde?" Ailenin buyuğu Himmet Ağa tatlı diliyle anlatmaya başlıyor: "Şimdi kızımız, benim ninem hıdrellez sabahı namaz icin kalkar, aptesini alır, sonra da yaprakların uzerindeki ciyi kaşık ile toplar, ılık sute katardı. Tencereyi ılık bir yere koyup bir de sarıp sarmalayınca, akşama doğru bir bakardık ki sut pelteleşmiş, olmuş yoğurt. İşte budur sırrı bu mayanın." Ardından ekliyor: "Aynı mayadan ekmek de yaparlardı eskiler."
Onceden duyduğumuz bu hikÂyeyi, daha İstanbul'da iken birkac bilim insanı arkadaşıma sormuştum. Onlar da bana Anadolu'da uygulanan ceşitli yoğurt mayalama işlemlerinden bahsetmişlerdi. Ancak bu şekli bilinmiyordu ve henuz literature de gecmiş değildi. En bilinen maya, nohuttan ya da kuzuların midesindeki bir enzimden yapılıyordu. Ama sabah ciyi ile mayalanan yoğurt henuz bilimsel yazına gecmemişti.
Ama bu mayanın birkac sırrı daha var. "Bir tek hıdrellezde mi yaparsınız bu mayayı" diye soruyoruz. Gelen cevap ilginc: "Bu maya bir tek hıdrellez zamanı uc gun tutar, başka zaman tutmaz."
Yorukler aralarında maya değiştiriyorlar. Ancak maya değişimi, nazar değer inancıyla akrabalar arasında oluyor. Eğer mayalanan yoğurt tutmazsa nazar değdiğine inanılıyor ve nazardan korunmak icin sofradaki her şeyin uzerine (tereyağı, yoğurt, sut, kaymak, bal, uretilen her ne varsa) coreotu atılıyor.

__________________