Zaman icinde tahılları beslenme kaynaklarına katan atalarımız aynı zamanda yıl boyunca gıdalarını saklama fırsatını yakalamışlardır. Bu surec, insanlığı dunya tarihinde en onemli besin kaynağını oluşturacak olan ekmeğin icadına doğru goturecektir.
Ozellikle buğday ununun mayalanarak sanki bir sihir marifetiymiş gibi iki katı hacme ulaşması, eski cağ insanlarınca bir mucize olarak gorulmuştur. Zira o zamana kadar hem besleyecek hem doyuracak hem de kendi kendine coğalacak bir besin kaynağını keşfetmişlerdir. Gerek cok gerekse tek tanrılı dinler doneminde insanlar tarafından kutsal bir değer olarak kabul edilen ekmek, İslamiyet, Hıristiyanlık ve Yahudilik dinlerinde kutsallığını korumaya devam etmiştir.
Turkler’de hububat kullanımı
Zorlu bir coğrafyada her an goce hazır bir durumda yaşamanın getirdiği şartlar icinde hububatın muhafazası ve taşınabilmesi, ister istemez bu urunun Asya bozkırlarındaki ticaretle cok geniş bir pazara ulaşmasını sağlamıştır. Hububatın yanında kurutulmuş sebze ve meyvelerin de uzun sure muhafazası ve taşınabilirliği bu yiyeceklerin ticaretinin erken devirlerde başlamasını sağlamıştır.
Onceleri uzun sure bozkırlarda hububata pek sık rastlanılmadığı ve Turklerin normal yaşamlarında bu urunun onemli bir rol oynamadığı duşunulmektedir. Ancak İsa’dan sonraki ilk yuzyıllarda Cin’le olan ilişkileri geliştikce, ozellikle Gokturkler doneminde ve Turklerin İpek Yolu’nu egemenlikleri altına aldığı altıncı yuzyılda, hububat kullanımı Turkler arasında da yaygınlaşmıştır.
Kaşgarlı Mahmut, yağda kızartılmış hububat olan ‘kavut’un, loğusalıkta kadınlara verildiğini yazmaktadır. Bu sozcukler arasında Turkiye’den Cin’in Turkce konuşulan bolgelerine kadar kullanılan “ekmek” veya “etmek” sozcuğunun yanı sıra, gozleme, kulde pişirilen bir ceşit ekmek olan komec, yuvarlak ekmek olan tokac, ve iki ceşit ince ekmek de bulunmaktadır: yufka ve poskal.
Ozel yufka acma tekniği
Turkler, diğer gocebeler gibi cabuk kurulma ve toplanma ilkelerinden oturu ince hamur işleri uzerine yoğunlaşmışlardır. Akıtma, bazlama, gozleme, yufka gibi cabuk hazırlanan, onceden maya hazırlığı gerektirmeyen ekmek turlerine yoğunlaşmışlardır. Bu urunler bir sac tabaka uzerinde cok kısa surede pişirilip kurutulur ve gerektiği zaman ıslatılarak yenir. Bu nedenle ince hamur acma tekniği, ancak gocer yaşam şartının ortaya koyduğu zorlamadan ortaya cıkmıştır.
Balkanlara kadar taşıdıkları ince yufka acma tekniği, gunumuzde dahi en zor fırıncılık veya aşcılık tekniklerinden biridir. Mayasız ekmek ureten Orta Asya Turkleri bu ekmeği mayalı ekmek dolgunluğuna getirmek icin, yufkaları 5 – 10’ar kat ust uste koyarak ortalarına badem, ceviz, kaymak, peynir, ot, sebze, meyve kuruları gibi gıdaları koyup tekrar ustlerine 5 – 10 yufka daha koyup ici katıklı buyuk bir somun ekmek yaparak tuketme yoluna gitmişlerdir. Bu aslında 15. – 16 y.y. Osmanlı İmparatorluğunda baklavanın ve su boreği gibi ceşitlerin ilk atası olarak da kabul edilmektedir.
Pita’dan Pideye
Turkler, ozellikle Hindistan’dan, İran toprakları uzerinden Anadolu’ya gelen Hint mutfak kulturunden etkilenen “pita” ile pide tekniğini geliştirerek dolgulu ekmek sanatında yeni bir boyut kazandırmışlardır. Hamurunda duşuk oranda maya kullanılan pide, Turklerle birlikte batıya ilerlerken, yolda uğradığı bolgelerde bircok değişiklik gecirmiştir.
Orta Asya’dan batıya doğru Turkler tarafında getirilen bircok hamur işinden bahsetmek mumkundur. Aynı zamanda Doğu Roma imparatorluğundan sonra Anadolu’ya yerleşmiş olan Selcuklular ve sonrasında Osmanlılar, buradaki yerleşik kulturun oluşturduğu gelenekselleşmiş fırıncılık tekniklerine kendi deneyimlerini de katarak belki de dunyanın en geniş ekmekcilik bilgisine ulaştılar.
Eski Turk ekmeklerinin yassı olmasının nedeni, gocebelerin somun ekmek pişirmede kullanılan fırınları olmaması ve ekmeklerini sac uzerinde veya ocak kenarında yapmalarıdır. Bu ekmekleri pişirmeden once uzerine geometrik şekiller cizerek suslemek eski bir Turk adetidir. Bugun bu suslemeler, profesyonel fırıncılar icin ‘imza’ yerine geciyor.
Ekmek konusunda Artun Unsal’ın “Nimet Geldi Ekine” ve Gungor Karauğut’un “Hititler doneminde Anadolu’da Ekmek” kitapları son derece geniş ve ozenle araştırılmış bilgileri sunmaktadırlar.
Charles Perry’nin makalesi “Turkce Konuşanlar” kitabından alınmıştır.
Tarifler
Vişneli ekmek tatlısı
Malzemesi:
1/2 kg vişne veya 1 paket dondurulmuş vişne (ıslatılmış kuru vişne)
3 su bardağı şeker
3 bardak su
1 adet fırınlanmış bayat ekmek dilimi
1/2 paket krem şanti
1/2 su bardağı sut
1 adet muz
Suslemek icin: Antep Fıstığı
Hazırlanışı:
Vişnelerin cekirdekleri cıkarılıp tencereye alınır. Şeker ve su ilavesiyle kaynatılır. Ekmek dilimlerinin ilk katı tepsiye dizilir. Uzerine vişne taneleriyle birlikte sıcak vişne şerbeti dokulur. Diğer ekmek dilimleri uzerine dizilir. Tekrar vişne şerbeti dokulur. Şerbeti emene dek bekletilir. Krem şanti ile sut karıştırılıp koyulaştırıldıktan sonra, krem şantiyle suslenir. İnce kesilmiş muz dilimleri, her bir ekmek diliminin uzerine dizilir. Uzerine (arzuya gore) dovulmuş Antep fıstığı serperek servis edilir.
Islama kofte ( Adapazarı )
Malzemesi:
500 gr koyun doş
1 adet kuru soğan
3 dilim bayat ekmek
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
2 adet domates
12 adet sivri biber
1/4 demet maydanoz
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 corba kaşığı sıvıyağ
1 su bardağı kemik suyu
Yeterince tuz
Hazırlanışı:
Koftelik et. malzemeleriyle birlikte iki kez makinadan cekilir. Temiz kap icinde elle yoğrulur. 20 gr / adet olarak basılır. Mangal komurlu ızgarada pişirilir. Diğer tarafta kaynamakta olan kemik suyundan başka bir tencereye alınır. tuz, sıvıyağ ve kırmızı toz biber ilavesiyle sos hazırlanır. Bir gun onceden alınmış karafırın ekmeği dilimlenir, sosa batırılarak ızgarada kızartılır. Yanında yarım kesilmiş domates ve butun sivribiberler de ızgarada pişirilir. Servis, tabakta altta ekmek, ustte kofte, tekrar ekmek, domates, biber olacak şekilde sunulur.
Ekmek aşı
Malzemesi:
1 adet bayat karafırın ekmeği (ufak parcalara bolunecek)
1 adet ince doğranmış kuru soğan
4 diş sarımsak
100 gr tereyağ
1 tatlı kaşığı tuz
2 adet yumurta
1 cay kaşığı toz kırmızı biber
2 su bardağı et suyu
4 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı:
Tencerede terayağ ve zeytinyağı eritilir. İnce doğranmış soğanlar ve sarımsak pembeleşinceye kadar kavrulur. Tuz, kırmızı toz biber ilave edilip, et suyu dokulerek kaynamaya bırakılır. 3 – 4 dakika kaynadıktan sonra bir kasede 2 adet yumurta cırpılır. Kaynayan et suyuna dokulur, beraber karıştırılarak bir taşım kaynatılır.Servis kabına ekmek parcaları konulur. Uzerine kaynayan et suyu gezdirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Peynirli hamur lokması
Malzemesi:
500 gr un
300 gr su
1 tatlı kaşığı tuz
Kızartmak icin yeterince zeytinyağı
200 gr beyaz peynir
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
25 gr yaş maya
1 yemek kaşığı toz şeker
1 adet yumurta
Hazırlanışı:
Un, karıştırma kabına dokulur. Ortası havuz şeklinde acılıp, ılık suyla eritilmiş maya ileve edilir. Tuz, şeker ve su eklenerek mayanın kopurmesi beklenir. Daha sonra yoğrularak hamur haline getirilir. 30 dakika, uzeri bezle ortulup bekletilir. Kucuk parcalara bolunur. Tuzsuz beyaz peynir rendelenip ince kıyılmış maydanoz ve 1 adet yumurta ilavesiyle, ic malzeme hazır duruma getirilir. Hamur, icine peynirli ic malzemeden yeterince konulup kapatılır. Kızgın yağda iyice kızartılır. Sıcak olarak servis edilir.
__________________