ŞEF CİĞDEM SEFEROĞLU'NDAN 'FARKLI' BİR MENU…
Bonfile tandırlı buğday risotto (4 kişilik)

NE LAZIM?
4 parca dana bonfile (her biri 120-150 gr, madalyon şeklinde dilimlenmiş)
1 dal kereviz sapı
1 kuru soğan
1 patates
1 havuc
1 cay bardağı soya sosu
1 su bardağı su
200 gr tereyağı
2 dal biberiye
4-5 dal taze kekik
1 yemek kaşığı tane karabiber
Buğday risotto icin:
100 gr buğday (bir gece onceden ıslatılmış)
5 su bardağı sebze suyu
150 gr toz parmesan
100 gr tereyağı
1 adet soğan
Tuz, karabiber
NASIL YAPARIM?
Bonfile icin tum malzemeyi fırın kabına alıp, fırın kabını hic hava almayacak şekilde kapayın. 220 derecede ısınmış fırında uc saat pişirin. Bonfileleri kenara alın. Kalan sosu once suzun. Sonra suzgecteki havuc, soğan ve patatesleri de ekleyip hepsini blender'dan gecirin. Elde ettiğiniz bu sosu etin uzerine dokup servis edin.
Risotto icin tencereye bir kaşık tereyağı koyup ısıtın. Yemeklik doğranmış soğanları ekleyip soteleyin. Buğdayı ilave edip bir bardak kadar sebze suyu ekleyerek buğdayın suyu cekmesini sağlayın. Sebze suyunu yavaş yavaş, cektire cektire eklemek gerek. Beş bardak su bitene dek bu işleme devam edin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Buğday iyice yumuşayıp kıvama gelince da parmesanı ekleyin. Son olarak kalan tereyağını soğuk olarak ilave edin ve karıştırarak icinde eritin.
Salatalı baton peynir (4 kişilik)
NE LAZIM?
500 gr suzme peynir
1 adet buyuk boy domates
1 adet Kaliforniya biberi
1 kırmızı kapya biber
1 dal biberiye
1 dal taze kekik
1/2 demet frenksoğanı
Mikro filiz (tohum filizi)
Zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
Suzme peyniri bir kaba alın ve catalla iyice ezin. İnce kıyılmış biberiye ve taze kekiği ekleyip iyice karıştırın. Baton bir kek kalıbını strec filmle kaplayıp peynir karışımını icine aktarın. Uzerine bir kaşıkla bastırarak duzeltin. Bir sure buzdolabında bekletin.
Domates ve biberleri kucucuk kupler halinde doğrayıp bir kapta karıştırın. Frenksoğanını da ince doğrayın. Peyniri buzdolabından cıkarın ve bir servis tabağına ters cevirerek aktarın. Uzerine hazırladığınız kaşık salatayı dokun. Mikro filizleri serpiştirin ve zeytinyağını gezdirip servis edin.
Kestaneli muhallebi (4 kişilik)
NE LAZIM?
1 litre sut
1/2 su bardağı tozşeker
2 corba kaşığı kakao
1 adet yumurta
2 corba kaşığı buğday nişastası
2 corba kaşığı un
200 gr haşlanmış kestane
30 gr bitter cikolata
Suslemek icin:
4 adet kestane şekeri
1 cay bardağı file fındık
NASIL YAPARIM?
Sut, şeker, kakao, yumurtanın sarısı, un ve nişastayla muhallebiyi pişirin. Başka bir tencerede cizilmiş kestaneleri haşlayın ve sonra robotta pure haline getirin. Pişen muhallebiye henuz sıcakken kestane puresi ve bitter cikolatayı ilave ederek iyice cırpın. Kaplara paylaştırıp file fındık ve kestane şekeriyle susleyerek servis edin.
ŞEF REFİKA BİRGUL'DEN 'MODERN' BİR MENU
Balkabağında kestaneli pilav (10-12 kişilik)
NE LAZIM?
Kabak icin:
1 adet balkabağı (7-8 kg)
4-5 diş sarımsak
3 corba kaşığı esmer şeker
3 tatlı kaşığı tuz
5-6 karanfil
1/2 bardak sıcak su
Kestaneli pilav icin:
1 su bardağı zeytinyağı
3 su bardağı baldo pirinc
4 adet orta boy soğan
4 corba kaşığı camfıstığı
2 corba kaşığı toz tarcın
1 cubuk tarcın
1/3 muskatın rendesi
1 bucuk corba kaşığı tuz
3 corba kaşığı dut kurusu
2 su bardağı kestane (haşlanıp soyulmuş)
1 demet dereotu
3 su bardağı sıcak su
NASIL YAPARIM?
Balkabağını enlemesine ortadan ikiye boldurun. Fırını 200 dereceye ayarlayın. Kabağın ortasındaki cukuru boşaltın, cekirdeklerini daha sonra yemek icin saklayabilirsiniz.
Kabağa ufak cizikler atıp 4-5 diş sarımsağı, bıcakla actığınız boşluklara sokun. Esmer şeker ve tuzla ovun. Daha cabuk pişmesi icin yarım bardak sıcak su ekleyin ve fırında 1 saat 10 dakika pişirin. Kabağınızın buyukluğune gore bu sure değişebilir. Kabak yumuşayınca ic pilavı boşluğuna dolduracaksınız.
Kucuk bir tencereye su koyup kaynatın, cizdiğiniz kestaneleri 15 dakika haşlayın. Suzup kabuklarını da ayıklayın. Pirinci ılık suda bekletin. Soğanları ince doğrayın. Pilav tenceresine zeytinyağını koyup, ısınınca soğanları ekleyip kavurun. Sonra pirinci ekleyin ve kavurmaya devam edin. Pirinc taneleri şeffaflaştıktan sonra camfıstığını, toz ve cubuk tarcını, muskat rendesini, dut kurusunu ve tuzu ekleyerek kavurmaya devam edin. 2 bardak sıcak su ilave edin ve kapağını kapatıp beş dakika kadar pişirin.
Sonra kestaneyi ve dereotunu ince doğrayıp ekleyin ve son olarak karıştırıp kabağınızın icerisine doldurun. Fırında son pişmesini tamamlaması icin yaklaşık bir bardak sıcak su ilave edin. Folyoyla kapatıp 15 dakika kadar, pilav suyunu cekene dek, 170 dereceye indirdiğiniz fırında pişirin.
Fırında yılbaşı tavuğu (6-8 kişilik)
Butun tavuk (2 kg)
2 corba kaşığı biber salcası
2 corba kaşığı balzamik sirke
5 diş sarımsak
1 corba kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
1 mandalina kabuğu rendesi
1 limon kabuğu rendesi
4 corba kaşığı zeytinyağı
1 corba kaşığı tereyağı
1 corba kaşığı bal
Tavuğun ic¸ine koymak ic¸in:
1 limon (dorde bolun)
1 mandalina (dorde bolun)
2 dal biberiye
1 dal zahter (kekik)
Yanında:
1/2 kg taze patates (ikiye bolun)
1/2 kg brokoli
1 havuc (ince dilimleyin)
1 baş sarımsak
1 corba kaşığı cekilmiş biber
1 sus biberi
2 corba kaşığı zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
Fırını 185 dereceye alt ust pişirme olarak ayarlayın. Eğer tavuğu bir gun evvelden soslayıp bekletirseniz, butun sosları icine ceker; cok daha lezzetli olur.
Sos icin; havana sırasıyla sarımsak, tuz, kimyon, kişniş ve zahter kekiği koyup dovun; birer mandalina ve limon kabuğu rendesini ekleyin. Sonra biber salcası, zeytinyağı, balzamik sirke ve tereyağını ilave edin. İyice karıştırın.
Butun tavuğu yıkayıp, kurulayıp bir tepsiye yerleştirin. Tavuğun derisi ve eti arasını parmaklarınızla acın. Ufak bir bıcakla tavuğun derisine zarar vermeden ete derin cizikler atın. Hazırladığınız sosu tavuğun derisinin altına ve ustune yedirin.
Son olarak tavuğun icine limon ve mandalina parcalarını yerleştirin. Zahter ve biberiyeyi de koyun. Hazırladığınız tavuğu fırının ızgara telinin uzerine yerleştirin.
Tavuğun yanında servis etmek icin fırın tepsisine kucuk taze patatesleri, havucu ve brokoliyi yerleştirin. Uzerine bir baş sarımsağı kabuklu olarak, iki corba kaşığı zeytinyağını, bir corba kaşığı cekilmiş karabiberi ve bir sus kırmızıbiberi de ekleyip, bu tepsiyi tavuğun alt rafına yerleştirin. Boylece tavuğun damlayan sosuyla garniturleriniz iyice lezzetlenir.
Fırında butun tavuk icin pişme suresi kilogram başına 45 dakika. Surenin yarısında tavuğu cevirin ve uzerine bir corba kaşığı bal surun. İki kiloluk tavuğun 185 derecelik fırında pişme suresi yaklaşık 1.5 saat. Garniturleriniz de aynı anda hazır olacaktır.
Barbarossa - Trabzonhurmasından sorbe (12-14 kişilik)
NE LAZIM?
7 adet trabzonhurması
1 bardak su
1 bardak şeker
3-4 dal nane
Servis icin:
Acıbadem kurabiyesi ve nane
NASIL YAPARIM?
Suya şekeri koyup kaynatın. Kaynadıktan sonra beş dakika daha pişirip altını kapayın ve muhakkak oda sıcaklığına inmesini bekleyin. Bu sırada en olgunlarından yedi adet trabzonhurmasını bir kaşıkla sadece ince kabuklarından ayırın. Blender'a atın ve iyice pure olana kadar cekin. Sonra bu karışımı tum tortularından arındırmak icin bir suzgecten gecirin. 20 yaprak naneyi yarım santim kalınlığında kesip icine atın.
Şekerli suyunuz oda sıcaklığına erişince trabzonhurması puresine ekleyin ve hızlı darbelerle yaklaşık 1-1 bucuk dakika cırparak karıştırıp derin dondurucuya koyun. Yarım saatte bir hafif cırpın. Bu şekilde kristalleşen meyveli şerbetin icine hava girmesine izin verirseniz nefis bir sorbe olur.
Şık bir bardağa yarım acıbadem kurabiyesini parcalayın, sorbenizi iki top halinde yerleştirin. En tepesine de bir buyuk yaprak nane koyun.
7 CATERING'İN SAHİBİ EBRU ERBERDİ'DEN 'KLASİK' BİR MENU
Hindi (5-6 kişilik)
NE LAZIM?
5 kiloluk hindi
2 yemek kaşığı bal
1 cay kaşığı tuz
1 cay kaşığı karabiber
1 elma
1 portakal
NASIL YAPARIM?
Hindiyi yıkayıp bal, karabiber ve tuz karışımına bulayın. İcine elma ve portakalı yerleştirip. Uzerine yağlı kağıt ve folyo sarıp 180 derecede ısıttığınız fırına verin. Beş saat pişirin. Cıkardığınızda uzeri az kızarmışsa fırının ısısını arttırıp ustu acık şekilde 10 dakika kadar kızartın.
Soğan dolması (4 kişilik)
NE LAZIM?
2 adet orta boy kırmızı soğan
1 su bardağı pirinc
2 adet orta boy beyaz soğan
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuşuzumu
1 cay bardağı zeytinyağı
1 cay kaşığı tuz
1 cay kaşığı karabiber
1/2 cay kaşığı yenibahar
NASIL YAPARIM?
Beyaz soğanları cok kucuk doğrayın. Zeytinyağı ve fıstıkla birlikte, rengi kahverengiye donene kadar pişirin. Sonrasında pirinc, kuşuzumu ve baharatı ilave edin. Az kavurun, sonra suyunu koyup demlenmeye bırakın.
Kırmızı soğanların başını kesin. Ortasına kadar bıcakla cizik atın ve 10 dakika kaynatın. Soğuduktan sonra soğanları teker teker soyun. Her bir soğan dilimine ic koyup sarın ve tencereye dizin. Zeytinyağı ve limon suyuyla pişirin.
Kabak tatlısı (4 kişilik)
NE LAZIM?
750 gr kabak
2 bardak şeker
2 cubuk tarcın
4 tek karanfil
1 su bardağı su
1 su bardağı kırık ceviz
NASIL YAPARIM?
Kabakları soyun ve şekillendirin. Şekeri, tarcın cubuklarını ve karanfili ustune koyup suyu ilave edin. Kapağı kapalı şekilde 15 dakika, sonra da acık şekilde şerbeti koyulaşana kadar pişirin. Uzerine ceviz ekleyerek servis edin.
REFİKA BİRGUL'DEN İPUCLARI...
Ustune yazı yazabileceğiniz kağıtlarla masanızı kişiselleştirin.
Mum ve kucuk ışıklarla kendi aydınlatmanızı yaratın.
-Gul yapraklarını, kurutulmus¸ kırmızıbiberleri, renkli karabiberleri, ince biberiye dallarını ya da cam ağacından kestiğiniz kucuk dal parcalarını masanın uzerine serpiştirebilirsiniz.
-Narların veya kırmızı elmaların tepelerini mum yerleştirecek kadar acıp mumluk yapabilirsiniz.
-Kokulu mum, parfum ya da kokulu bir cicek gibi, yemeğin kokusunun onune gecebilecek her şeyden uzak durmak gerekir.
Kaynak: Hurriyet