Tutmac (Ramazan) Corbası

Ramazan geldi, en eski Ramazan corbası nedir diye bir goz attım, karşıma ‘tutmac corbası’ cıktı.

Konyalı yemek yazarı Nevin Halıcı’ya gore tutmac, Mevlevi mutfağının ikramıdır. Selcuklu doneminde yaygındır; ama Sufi mutfağında cok yer aldığı icin ona atfedilir. Ancak Anadolu’ya goz attığımızda tutmac corbasının aslında bircok yorede ufak tefek değişikliklerle geleneksel olduğunu ve coğunlukla da iftarın ilk yemeği olması ile onem kazandığını goruyoruz.

Kutahya, Bingol, Ağrı ve Konya, tutmac corbasının ana yoreleridir; ama Kutahya’da Ramazan’ın ilk gunu Ramazan’ı butun tutmak nasip olsun diye tutmac corbası icmek cok yerleşiktir. Konya, Kutahya ve Ağrı’nın tutmac corbaları arasındaki kucuk farkları da birleştirmek amacıyla ben kendime ozgu bir tutmac corbası usulu oluşturdum. Birlikte deneyelim.

Malzemesi:

İki bardak dolusu un

Bir bardak dolusu sut

Bir tutam toz şeker

İki limonun suyu

İki yumurta

Yarım kilo suzme yoğurt

Bir kaşık tereyağı

Bir kaşık zeytinyağı

Bir geniş kÂse dolusu kavurma

İki et suyu tableti

Yeterince su (genellikle sekiz bardak yeterlidir)

Nane, kekik

Tuz, kırmızı pul biber ve toz biber

Yapılışı

Unu, bir tutam toz şeker, tuz ve ılık sutle (ben her zaman sut kullanıyorum; ama istemeyenler su kullanabilirler) karıp hamur haline getirin. Sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurup, kalın yufkalar yapın. Corbaya koyacağınız kesmeleri sevdiğiniz şekle gore kesin. (Ben kucuk baklavalar şeklinde kesiyorum.) Uzerini hafif unlayarak kurumaya bırakın.

Suzme yoğurdu su ile iyice cırpıp, ateşe koyun. Kesilmemesi icin karıştırarak kaynatın. Bu arada ayrı bir kapta un, limon suyu ve yumurta sarılarını sutle cırpın. Kaynamakta olan yoğurtlu karışıma yavaş yavaş ilave edin. Corba halleninceye kadar kaynadıktan sonra icine et suyu tabletlerini ve kesme hamurlarınızı atın. Bir taşım kaynadıktan sonra kavurmayı ekleyin. Suyun miktarına bakarak coğaltabilirsiniz. On beş-yirmi dakika daha kısık ateşte hallenmesini bekleyip, indirin.

Bir tavada zeytinyağı tereyağı karışımına pul biber ve toz kırmızı biberi atıp kızdırın. Corbada et suyu ve kavurma olması sebebiyle ağır olmaması icin isterseniz tamamen zeytinyağı kullanabilirsiniz. Bu, arzuya kalmış. Tam servis yaptığınızda nane, kekik ve kırmızı biber sosunu tabakların ustune gezdirin.

Bu benim tarifimdi; ama yine de tutmac corbasının yorelere gore farklılıkları ile ilgili kucuk notlar vermek istiyorum.

Konya mutfağında tutmac corbasına sarımsak da atarlar. Hic fena olmuyor. Ben sarımsak koyacağım zaman ezip, et suyu tabletini koyacağım zaman ekliyorum.

Bingol ve Ağrı mutfağında bu geleneksel corbaya parcalanmış kuzu gerdanı koyarlar. Yani kemikli et makbuldur. Ama onlar et suyu tableti de koymazlar. Bunun yerine kemikli eti iyice haşlayıp, etleri tel tel olunca indirirler. Ve kemikleri atıp, et suyunda yoğurdu cırparak lif lif kuzu parcalarını eklerler. Biraz daha zahmetli olduğu icin bu tarzı secmedim.

Kutahya mutfağında tutmac corbasına et yerine yeşil biber, kıyma, domates rendesi ve bir kaşık salcadan elde edilmiş sos konur. Ayrıca Kutahyalılar tutmac hamurunu buyuk miktarlarda kışlık olarak hazırlayıp, kurutur ve kavanozlarda saklarlar. Modernize edilmiş tutmac corbasında kızarmış kuru ekmek parcaları konuluyor; ama ben elde hazırlanmış hamurun tadını bulamadığım icin hic tavsiye etmiyorum.


Tarif: Halise Zeytin
__________________