Bu durum, meyvenin hucrelerinde yaşanan kimyasal tepkimeden kaynaklanıyor. Meyvelerdeki renk değişimi ve kararmalardan polifenoloksidaz enzimleri sorumlu. Bu enzimler, meyvelerde bulunan fenol bileşiklerin oksitlenmesine neden oluyor ve kahverengi lekeler beliriyor. Meyvenin hucre yapısı bir butun olarak korunduğunda, enzim ve fenoller birbirinden ayrı duruyor. Ancak meyve dilimlendiğinde, curuduğunde ya da zamanla bozulduğunda, meyvenin hucre duvarları yıkılıyor ve kimyasal karışma başlıyor. Meyvenin yuzeyindeki bu bozulma, oksijenin diğer organik bileşenlerle temasına yol acıyor. Meyvelerin coğu kahverengiye donuşerek oksitleniyor. Ancak limon ve turuncgiller kahverengiye donmuyor, cunku icerdikleri sitrik asit nedeniyle oksitlenme renksiz gercekleşiyor.
__________________