[IMG]http://img460.**************/img460/6639/logosonoy7.gif[/IMG]

YEMEKLERE NİCİN TUZ KATILIYOR?

[IMG]http://img359.**************/img359/4485/tuzob4.jpg[/IMG]

Beslenme yoluyla dışarıdan aldığımız karbonhidrat, yağ ve proteinler, beden şehrinde işletilen fabrikaların calışması icin gereklidir. Biyolojik fabrikalardaki kimyevî hÂdiselerin sağlıklı şekilde gercekleştirilmesinde, suya, ceşitli vitamin ve elementlere onemli vazifeler yuklendiğinden bunların dışarıdan duzenli şekilde alınmasına ihtiyac vardır. Bu maddelerin bağırsaklarımızdan kana gecmesi icin gerekli biyo-fiziko-kimyevî mekÂnizmalar da bağırsaklarımıza yerleştirilmiştir. MeselÂ, besin maddelerinin tamamının israf edilmeden kana gecmesi icin, bağırsaklarımız mukemmel bir mimaride yaratılmıştır. Emilim yuzeyinin artırılması icin bağırsakların icinde bağırsak boşluğuna doğru yaklaşık bir cm uzanan Kerkring isimli kıvrımlar inşa edilmiştir. Ayrıca bu kıvrımların uzerine bir mm uzunluğunda eldiven parmağı şeklinde birbirlerine bitişik dizilmiş ve yuzeyi bağırsak epitelyum hucreleri ile doşeli villus adı verilen uzantılar yerleştirilmiştir. Her bir epitelyum hucresinin bağırsağa bakan tarafı yaklaşık 200 adet mikrovillus adı verilen ince uzantılarla suslenmiştir. Kerkring kıvrımları, villuslar ve mikrovilluslar hepsi birlikte yaklaşık 250 m2 gibi geniş bir emilim yuzeyinin teşekkulune, bir başka ifadeyle bağırsakların emilim yuzeyinin 600 misli artmasına vesile olmaktadır. Rabb'imizin sindirim sistemine yerleştirdiği bu azamî tasarruf mekÂnizmasının (geniş yuzeyin) hikmeti, besin maddelerinin tamamının hızlı bir şekilde emilmesi ve israfın onlenmesidir.

Yemeklere nicin tuz atarız?

Bağırsaklarımızda emilimin mukemmel seviyede gercekleştirilebilmesinde tuza onemli vazifeler yuklenmiştir. Bir lezzet vesilesi olan tuz, gıdaların tuketiminde ve iştahı acmada onemlidir. Haşlanmış bir et veya patatesi, tuzsuz yemekle, tuzlu yemek arasında lezzet bakımından buyuk fark vardır. Yemeklere tuz atmak sadece tat acısından mı onemlidir? Yoksa bu tat duyusunun arkasında vucuda gerekli başka hikmetler de var mıdır?

Tuz, sodyum ve klor elementlerinden meydana getirilen bir bileşiktir. Tuzdaki sodyum, karbonhidratların yapı taşları olan basit şekerler ve proteinlerin yapı taşları olan aminoasitlerin kana emilebilmeleri icin gereklidir. Dolayısıyla, yemeklere tuz atılmazsa onemli besin maddeleri olan karbonhidratlar ve proteinler kana gecemez, bağırsaklarda emilmeden dışarıya atılır ve onemli besin maddeleri israf edilmiş olur.

Bağırsak ic yuzeyini orten epitel hucrelerinin zarına glikoz, galaktoz ve aminoasitlerin tutunması ve bağırsak boşluğundan hucrenin icine alınması icin taşıyıcı proteinler yerleştirilmiştir. Bu kargo proteinler vasıtasıyla besin maddeleri, once epitel hucresinin icine alınır; bir sonraki adımda, hucrelerden kana taşınır. Bağırsak epitel hucrelerinde bulunan taşıyıcı proteinlerin iki adet alıcısı (reseptoru) vardır. Bu reseptorlerden birine glikoz, galaktoz veya aminoasitlerden biri; diğerine ise sodyum bağlanır. Eğer bağırsak boşluğunda glikoz, galaktoz ve aminoasitler olduğu hÂlde sodyum yoksa, bu besin maddeleri kana gecememektedir. Bunun tersi de doğrudur. Bağırsakta sodyum var, fakat bu besin maddelerinden herhangi biri yoksa, yine sodyum emilemez. Sodyum elementinin kana gecmesi, şeker veya aminoasitlerin varlığına bağlı kılınmıştır.

Kolera ve dizanteri gibi hastalıklarda kusma ve ishale bağlı olarak, vucuttaki su miktarı azalır, tansiyon duşer. Nihayetinde damarların icinde kan devr-i dÂimi devam ettirilemez. Cocuklarda yaz ishallerinde gozlenebilen bu dolaşım şoku, kısa surede tedavi edilmezse, olumle neticelenebilir. Dolaşım şokunun tedavisinde vucuttaki su miktarının artırılması hedeflenir. Suyun vucutta, ozellikle damarlarda tutulabilmesi, tuzun bağırsaklardan kana duzenli olarak gecebilmesine bağlıdır. Tedavide tek başına su icirilmesi yeterli değildir. Tuz ve onun emilebilmesi icin bağırsaklarda şeker ve/veya aminoasitlerin bulunması şarttır. Bu yuzden ishal tedavisinde kullanılan ishal tozunun icinde hem tuz, hem de şeker bulunur. Tansiyon duşukluğu durumunda da hastalara tuzlu su yerine, tuzlu ayran tavsiye edilir. Cunku ayranda bulunan aminoasitler, tuzun ve suyun emilmesini sağlamaktadır. Acken veya bağırsaklarda besin maddesi bulunmadığı zamanlarda su icilirse, bu suyun cok buyuk bir kısmı kana gecemez. Belki de suyun midede israf edilmemesi icin, mide veya bağırsaklarımız boşken su icmeye ihtiyac duymayız, duysak bile fazla icemeyiz. O zaman yemeklerden sonra su icme ihtiyacının ortaya cıkmasının hikmeti, yemeklerden sonra icilen suyun; hem mide ve bağırsaklarda sindirimi kolaylaştırmaya, hem de besin maddelerinin kana gecmesine vesile olmasıdır.

Tuz sadece lezzet vesilesi mi?

Tuz, sadece lezzet almamıza vesile olan bileşik değil, besinlerin kana gecmesini sağlamada vazifelendirilmiş onemli bir molekuldur. Tuzun hem bir iştah vesilesi, hem de beslenmenin temel şartı olması, tesadufen ortaya cıkmış olamaz. Yuce Yaratıcı, tuzu sadece lezzeti duymamıza vesile olan tat duyusu icin yaratmamıştır. MeselÂ, ayran veya haşlanmış patatesteki besleyici molekullerin bağırsaklardan emilmesi, sebepler plÂnında tuzsuz mumkun olmadığından, RezzÂk-ı Kerîm, beden sağlığının devamlılığında onemli olan tuzu, insanların besinlerle birlikte almalarını teşvik etmek icin, ona lezzet ve tat verme gorevi de yuklemiştir. Zevk ve lezzetler, bu hissi işleten uyarıcılardır. Yemeklere tuz konulmasının hikmeti, bağırsaklardan besinlerin emiliminin sağlanmasıdır.

Tuz ve metabolik sendrom

Metabolik sendrom, asrımızın onemli problemlerinden biridir; bu sendromun icinde şişmanlık, şeker hastalığı, damar sertliği, yuksek tansiyon, kalb yetmezliği ve damar tıkanıklıkları gibi bircok hastalık mevcuttur. Şişmanlık, şeker hastalığına, damar sertliğine, yuksek tansiyona, damar tıkanıklıklarına, kalb krizlerine ve kalb yetmezliğine sebep olmaktadır. Tuz kısıtlaması, şişmanlık ve yuksek tansiyon tedavisinde başvurulan bir tedavi şeklidir. Tuzsuz alınan gıdalar yukarıda anlatıldığı gibi bağırsaklarımızdan yeterince kana gecemez ve kişinin zayıflamasına yardımcı olur. Besinlerde bulunan karbonhidratlar vucutta yakılamazsa, yağlara donuşmekte ve yağ şeklinde depo edilerek şişmanlığa sebep olmaktadır. Tuzsuz diyet ile şişmanlamanın onune gecildiği gibi, şişmanlıkla ortaya cıkan yuksek tansiyon duşurulmekte ve diğer bazı hastalıklar onlenebilmektedir. Ayrıca tuzsuz yemek iştahı azalttığından, fazla yemek tuketimi engellenmektedir. Bu tespitler neticesinde, halk arasında 40 yaşından sonra uc beyaz zehir olarak gorulen tuz, un ve şeker hakkındaki bilgilerin doğruluğu ve Rabb'imizin hicbir şeyi abes yaratmadığı kolayca anlaşılmaktadır.

Bobreklerdeki hikmetli işler

Bağırsaklarda tuza bağlı emilimin benzeri, bobreklerimize de yerleştirilmiştir. Bobreklerde kan suzulup temizlenirken, glikoz ve aminoasitler de kandan suzuntuye gecerler. İsrafın olmadığı vucut sistemlerinde, bunların tekrar kana geri emilmesi icin bobrek tuplerinde bağırsaklardakine benzer emilim yuzeyini artırıcı cıkıntılar yaratılmıştır. Bobrek tuplerinde de bu kıymetli besin maddelerinin kana geri dondurulmesi icin tuzda bulunan sodyuma ihtiyac vardır. Bobreklerden besin maddeleriyle birlikte sodyum da suzulur ve bunlar birlikte emilirler. Bağırsaklardaki benzer mekÂnizmayla tuplerde bulunan glikoz ve aminoasitler geri emildiğinden sağlıklı kişilerin normal idrarlarında bu besin maddeleri bulunmaz. Bu o kadar hassas işleyen bir mekÂnizmadır ki, idrarda glikoz veya aminoasitlerin bulunması, şeker hastalığına veya onemli bir bobrek hastalığına işaret eder.

Bağırsaklarımızdaki emilim işleminde, sadece sodyumun alınmasında enerji harcanır. Sodyumun emilmesine paralel olarak, glikozun, galaktozun, aminoasitlerin, bikarbonatların, klorun, suyun emilimi ile potasyumun ve hidrojen iyonlarının kandan bağırsağa taşınması gibi bircok işlem gercekleştirilir. Enerji harcanarak yapılabilecek butun bu işlemler, bir tek sodyumun emilmesine bağlanarak harika bir tasarruf sağlanmaktadır. Bikarbonata, kanın asit-baz dengesinin sağlanmasında dolayısıyla kanın asitliğinin azaltılmasında onemli roller verilmiştir. Kanın en onemli negatif yuklu anyonu olan klor, sodyuma elektriki yukle bağlandığından pasif olarak emilir. Potasyum miktarı, kanda fazla bulunursa kalbin durmasına sebep olabileceğinden, sodyumun emilmesi esnasında fazla potasyum vucuttan uzaklaştırılır. Hidrojen iyonlarının fazlalığı, kanda asidoza yol acabileceğinden, kandaki fazla asidin vucuttan atılması hayatî onem taşır.

Tuz gibi bol ve basit bir yapıya sahip molekullere yuklenen bu hikmetli vazifeler, hicbir şeyin boş ve abes yaratılmadığını, her şeyin bir plÂn ve program dahilinde yurutulduğunu akıl sahiplerine gostermektedir. Bu mukemmel fonksiyonlardaki dakik işleyişlere ait reaksiyonlar zincirinde her molekulun tam istenen yerde ve istenen miktarda bulundurulmasını hicbir zaman akılsız ve şuursuz molekullere veremeyeceğimize gore, butun bu hikmetli surecleri yerli yerinde yaratan Sonsuz İlim ve Kudret Sahibi’ni bir kere daha hatırlamalıyız.

Prof. Dr. Omer ARİFAĞAOĞLU

KAYNAK: Sızıntı Dergisi

Yeni paylaşımlarda buluşmak dileğiyle...

[IMG]http://img322.**************/img322/7687/destek2ba9.gif[/IMG]

__________________