İnsan gibi ağzında kesici ve delici dişler taşıyan canlıların asla vazgecemeyeceği bir ihtiyactır protein. Bu makalede Turkiye’deki protein ihtiyacını ve pazarını inceleyeceğiz. Pazardaki boşluklara, yerli ureticilerin durumlarına ve Turkiye’deki devasa protein ihtiyacının ozellikle ufak ve yeni girişimciler icin yarattığı ticari fırsatlara dikkat cekeceğiz. Makalenin amacı yerli girişimcilere protein işine girebilmeleri icin başlangıc noktalarını gostermek ve bu sektorde belli sayıda yeni yerli girişimcinin oluşumuna katkıda bulunmaktır. Girişimciler icin başlangıc noktalarını belirlerken temel prensipleri ve dikkat edilmesi gereken noktaları da vurgulayacağız. İnsan gibi ağzında kesici ve delici dişler taşıyan canlıların asla vazgecemeyeceği bir ihtiyactır protein. Bu makalede Turkiye’deki protein ihtiyacını ve pazarını inceleyeceğiz. Pazardaki boşluklara, yerli ureticilerin durumlarına ve Turkiye’deki devasa protein ihtiyacının ozellikle ufak ve yeni girişimciler icin yarattığı ticari fırsatlara dikkat cekeceğiz. Makalenin amacı yerli girişimcilere protein işine girebilmeleri icin başlangıc noktalarını gostermek ve bu sektorde belli sayıda yeni yerli girişimcinin oluşumuna katkıda bulunmaktır. Girişimciler icin başlangıc noktalarını belirlerken temel prensipleri ve dikkat edilmesi gereken noktaları da vurgulayacağız. PROTEİN NEDİR En kaba tanımı ile “protein” demek “et” demektir. İnsanlar eti lezzeti, tok tuttuğu ve her şeyden once insanların genetik (DNA) ozelliklerinin oyle gerektirmesi dolayısıyla tuketirler. İnsan icin proteinli gıdaların bu kadar lezzetli olmasının belki de bir nedeni onun muhakkak dışarıdan almak zorunda olmasıdır. İnsan belli ozellikte proteini dışarıdan almak zorundadır cunku proteinin icinde bulunan bazı maddeleri (bazı amino asitleri) vucut başka maddelerden kendisi sentezleyemez. Protein tuketim ihtiyacı coğunlukla “predator” yani avcı konumunda bulunan canlılarda kendini gosterir ve bunun nedenleri konusunda “besin zinciri” ve “evrim mekanizması” acısından acıklamalar mevcuttur. Gezegenimizdeki canlılar arası hiyerarşik yapıda en ustte olan insanın bir protein tuketicisi olması beklenen bir durumdur ve insanın DNA ozellikleri değişmediği veya değiştirilmediği surece bu şekilde surecektir. Bir bakış acısına gore insanın gercek anlamda uygarlaşması protein kaynağını hayvanları (ve belki bitkileri) oldurmeden elde etmesi durumunda olacaktır ki bu değişime şahit olduğumuz icin biz kendimizi şanslı sayabiliriz cunku bu değişim bizim neslimiz esnasında olmaktadır. Proteinin temel yapı taşı olan “azot” azot cevirimi denen doğal bir mekanizma ile bitkiler yoluyla havadan alınır. Bitkilerden hayvanlara ve hayvanlardan da onları yiyen insanlara gecer, insan olup bozunduğunda azot yine doğal cevrime geri doner (azotu insan direk bazı bitkilerden ve et olmayan hayvansal urunlerden de alabilir). Yani bizim vucudumuzu oluşturan azotun kaynağı “hava” dır. PROTEİN NEDEN PAHALIDIR Protein pahalıdır cunku herkesin almak zorunda olduğu cok temel bir besindir. Sadece insanlara değil bazı zirai hayvanlara hatta tarıma bile gerekir protein. Proteinler (ve onun daha ufak yapı taşları olan amino asitler) daha fazla verim almak icin yemlere katılır veya toprak iyileştirmesi veya organik azot kaynağı olarak tarlalara atılırlar. SENTETİK PROTEİN YAPILABİLİR Mİ ? Evet. Her ne kadar bu makalenin konusu sentetik proteinler olmasa da bundan da bahsetmeden gecmeyelim. Amino aitlerin sentetik uretimi deneyler yoluyla yapılmış durumda. İlginctir ki bu deneyler “evrim deneyleri” olup asıl amacı ticari protein uretimi değildi. Oluşum halindeki gezegenlerdeki atmosfer şartları benzetilerek yapılan deneylerde amino asitlerin spontane (kendiliğinden) oluştuğu gozlendi ama ticari bağlamda bunun uzerine gidilmedi veya gidiltilmedi!. Bunların detayları bilimsel literaturde var ve bunu isterse deneme yeterliliğine sahip laboratuvar sayısı Turkiye de 4,250 (dortbinikiyuzelli) nin ustunde (4,250 sadece bizim data-base imizde kayıtlı olan yaklaşık sayı). Yine bizim kayıtlarımıza gore bu konuda Turkiye’de araştırma yapabilme yeterliliğine sahip kişi sayısı yaklaşık 6,200 (altıbinikiyuz) un uzerinde. Bu konuda Turkiye’de araştırma yapan kişi sayısı ise yine bizim kayıtlarımıza gore koskocaman bir 0 (sıfır). Bu konudaki her turlu AR&GE calışmasına ve makaleye BİYOTEK dergisinde oncelikle yer vereceğiz. NEDEN YENİ BİR PAZAR Et, asırlardır bilindiğine ve tuketildiğine gore YENİ CAĞ – YENİ SEKTOR – YENİ FIRSAT sloganıyla cıkan bir dergide neden kapak konusu olduğunu sorabilirsiniz (BİYOTEK® Dergisinde hic bir kapak konusu tesadufen oluşmaz, dikkatli bir analiz neticesinde marka karakterine uygun olarak secilir). Nedeni şudur : biyokimya ve molekuler biyoloji alanındaki bilgi birikimi protein alanında oylesine yeni yontemler ortaya cıkarmıştır ki bildiğimiz klasik protein pazarı ve uretim yontemleri yok olmak uzeredir. Sokaktaki insan her ne kadar farkında olmasa da bu değişimin en buyuk tuketicilerinden birisi aşağıda da acıklayacağımız gibi kendisidir. Turkiye’nin petrolden sonraki en buyuk hammadde ithalat kalemi olan soya fasulyesinin tamamı direk veya dolaylı olarak insanlar tarafından tuketilmektedir. Soya fasulyesini gorduğunde tanıyamayacak cok insanımız vardır ama gorse tanıyamayacağı bu soyadan kilolarca tuketmişlerdir. PROTEİN PAZARI NEDEN AVANTAJLI Modern protein klasik proteini pazardan kovuyor cunku ondan defalarca kat daha ucuz ve karakteristik lezzet (koku) icermediği icin cok daha geniş bir yelpazede tuketilebiliyor. Orneğin etin tonu 500 dolar iken aynı miktarda protein iceren soyanın fiyatı 100 doların altında. Bu beş (5) katlık hatta bazı durumlarda daha da fazla olan avantajı teknoloji yoluyla tersine cevirmek yani etin maaliyetini 5 kat duşurmek kolay değil (soya sutunde oran 16 kattır). Bu nedenle de ozellikle Turkiye’de et ve hayvancılık sektoru gittikce eriyor. Parca et dışındaki tum etli mamullerde soya % 30′lara varan oranlarda kullanılıyor ve bu tur tuketim hamburger, salam, sosis, sucuk, lahmacun, kıymalı kebaplar v.b. klasik et talebini % 30 kesmiş durumda. Bu tuketim Turkiye’de o kadar buyuk ki yabancı soya ureticilerin Turkiye’deki cıkarlarını korumakla gorevli yabancı vakıflar var ve bu NGO’lar destekcisi olan ulkelerin konsolosları ile aynı fuar stendlerinde boy da gosteriyorlar. Aşağıda da anlatacağımız gibi soyanın et alternatifi olarak kullanımı tabi ki pazarın sadece bir kısmı. Soya sute, peynire hatta yoğurda alternatif bir konuma gelmekte. 21. yuzyıl bitmeden hayvan oldurmeye veya kullanmaya dayalı protein sektoru son derce azalacak ve belki de Dunya genelinde yasaklanacaktır. NEDEN TUKETİLİYOR Koşe başındaki lahmacuncunuz veya mega markalı hamburgerciniz tabi ki soyayı siz daha sağlıklı beslenesiniz diye katmıyor kıymaya. Kıyma tuketici acısından daha sağlıklı oluyor kuşkusuz ama soyalı kıymanın daha sağlıklı olması onlenemez bir sonuc. Niyet tamamıyla daha ucuza protein kaynağı kullanabilmek (protein pazarı tabi ki kıymadan ibaret değil ve cok daha karlı ve kazanclı protein kullanım alanları mevcut). Protein icin hammadde kaynakları da soya dan ibaret değil. Yapağıdan (koyun yununden) balık ve gıda işleme atıklarına kadar onlarca ucuz proteinli hammadde alternatifi var. Hızla gelişen sporcu proteinleri, proteinli icecekler v.b. urunlerde kar marjı cok daha yuksek. YERLİ SOYA KIYMASI URETİCİLERİ Yerli soya kıyması ureticileri coğu tabiri caiz ise bu işi biraz “karakucak” şekilde yapıyorlar. Urunleri sungerimsi bir yapıda olmadığı icin yabancı rakiplerine nazaran az hacim tutuyor ve standart urun uretmekte sorunları var. Allah’tan işten işe (business to business) calışıyorlar da “talebe uygun mal” yerine “arza uygun talep” bulmakta sıkıntı cekmiyorlar. Yerli soya kıymasının kilosunun fiyatı 1 (bir) doların altında ki bu son kullanımdan once ıslatınca 25 sentin (0.25 dolar) altına iniyor. İthal soya ile rekabet etmek icin urunlerini geliştirmeleri ve standardize etmeleri gerekiyor ama reel sektor ile AR&GE kurumları arasında ucurumlar var. Teknolojiyi nasıl urettireceğini bilmek yanında urettiği teknolojiyi nasıl koruyacağını da pek bilmiyor yerli uretici ve o yuzden caldıracağından korktuğu teknolojiyi uretmeye yanaşmıyor. Ona patent v.b. konularda yol gosterenlerin yeterlilikleri de bu konuda sorgulanması gereken bir konu. Markasını tescil ettirdiğinde urununu ve uretim yontemini patentlendirdiğini sanan cok sayıda sanayici var. Patent alma sektoru ozellikle biyoteknoloji ve kimya sektorunde “yontem ve urun” patenti yazma konusunda hic bir yeterliliği olmayan bazı patent vekillerinin oyuncağı olmuş durumda. İşini iyi yapmaya calışan patent ofisleri ise bu kargaşanın arasında kaybolup gidiyor. Zaman zaman yapılan bilgilendirme calışmaları da sanayicinin kafasına reel sektor ihtiyacları ve sorunları ile ilgili olan bilgileri sokmaktan cok ansiklopedik bilgi pompalayan bir yapıda oluyor. Aslında her Turk vatandaşının aracısız olarak bizzat kendisinin patent başvurusu yapma hakkı var ve bunun maliyeti gulunc denecek kadar duşuk (diğer masrafların buyuk kısmı patent sahibine devlet tarafından geri odeniyor ve patentlendirme ile ilgili cok avantajlı geri odemesiz KOSGEB teşvikleri mevcut) ama bunu insanlara oğretmek coğu patent vekilinin işine gelmiyor. NEDEN KALICI BİR PAZAR Protein besin zincirinde en uste cıkmış canlıların dışarıdan almak zorunda olduğu bir gıda. Orneğin bir “kaplan” yılda 50 civarında buyuk ve kucuk baş hayvan oldurup yemek zorunda. Besin zincirinde kuşkusuz “top predator” yani en ustteki avcı insandır. Bu itibarla klasik şekilde insanı beslemeğe kalktığınızda ihtiyac hissedilen hayvan sayısı insan nufusunun kat be kat ustunde olacaktır. Bu da belli bir nufustan sonra toprağın kaldırılamayacağı bir noktaya varacaktır. Bu yuzden protein alternatiflerinin proteinli gıda kaynağı sıkıntısı cekmekte olan yuksek nufuslu Uzak Doğu ulkeleri kaynaklı olması şaşırtıcı değil. PROTEİN İZOLATLARI Protein izolatlarının yani saf proteinlerin (veya amino asitlerin) ziraatten hayvan ve insan tuketimine kadar cok farklı kulanım alanları var. BİYOTEK olarak bizim bu konudaki AR&GE calışmalarımız 3 hammadde uzerinde yoğunlaştı ama Turkiye’deki araştırmacılarımız kuşkusuz başka ucuz hammadde alternatifleri de bulabilirler. Bizim calışmış olduğumuz hammaddeler: Balık işleme atıkları (Ayıklanan balıkların ağırlıklarının yuzde 85 civarı atık olarak cıkar.) Yapağı (yun) atıkları (Dunya uzerinde işlenen derinin % 25 i Turkiye’de işlenir. Cok miktarda yun atık cıkar.) Soya (En ucuz protein icerikli hammaddelerden birisidir ama yukarıdaki gibi atık statusunde olmadığı icin uluslararası borsası vardır. Nispeten daha pahalı bir kaynaktır.) Yukarıdaki birinci konuda calışmamızı tamamladık ve balık atıklarından kokusu alınmış, oda sıcaklığındaki raf omru bir kac yıla kadar uzatılmış ekolojik tarıma uygun bir organik fosforlu ve amino asitli (proteinli) gubre urettik. Urettiğimiz bu know-how ile Ege bolgemizde bir firma uretime başladı. Bu AR&GE ile ulke ekonomisine yarattığımız katma değerin şu anki yaklaşık yıllık hacmi 450 bin doların uzerinde ve onumuzdeki 10 yıl icinde ekonomimize yapması beklenen kumulatif katkı 10 milyon doların uzerindedir. Yapağıdan (yunden) saf protein izolatı uretimi de gercekleştirildi ve şu anda bunun optimizasyonu uzerinde de calışıyoruz (konuda uzman olmayanları şaşırtabilir ama hayvan kılı etten 6 kat daha fazla hayvansal protein icerir). Şu anda hem balık atıkları hem de hayvan kılının saflaştırılması, izolasyonu ve cozunurleştirilmesi icin yeni (enzimatik) yontemler deniyoruz. İlk sonuclar umut verici. Bu calışmaları 2003 icinde sonuclandıracağımızı umuyoruz. Bitkisel protein gıda takviyesi olarak satılan mikroskobik yosunlar da mevcut. Bunlardan Spirulina şu anda Ege Universitesinde uretiliyor. Biz ise bunun kutle uretimi icin foto-biyoreaktorler uzerinde calışıyoruz. Soya proteini uzerinde yaptığımız calışmalar ise saf protein eldesine yonelik. Şu anda suda cozunebilen saf (% 99) luk soya proteini uretme yontemi geliştirdik. Şu anda bunun suda cozunebilirliğinin arttırılması uzerinde calışıyoruz. SUT ALTERNATİFLERİ Sut hem cok değerli bir besin hem de cok değerli bir besi yeridir. Orneğin yoğurdu oluşturan mikroorganizmalar sut icinde buyur. Rennen enzimi yine sut uzerinde calışarak onu pıhtılaştırıp peynir yapar. Daha ucuz bir sut alternatifinin muhteşem bir potansiyel pazarı vardır. İlk akla gelen pazarlar : Peynir katkısı. Yoğurt katkısı (sute katmak icin). Ağız (buzağı besleme sutu) alternatifi. Tatlı/dondurma yapımında hammadde. v.b. şekilde cok uzun bir liste cıkarmak mumkun. Sut alternatifinde soya on plana cıkıyor. BİYOTEK’te sut alternatifi uzerinde yaptığımız calışmalar soya uzerinde yoğunlaşmış durumda. Bunlar Soya sutunun karakteristik kokusunun alınması. Soya sutunden yoğurt uretiminin (mayalanmasının) optimizasyon calışması. Soya sutunden peynir uretiminin optimizasyonunun calışması (TOFU (cokturme) şeklinde değil enzimatik aktivite yoluyla) Yukarıdaki ilk iki calışmayı tamamlamak uzereyiz, ucuncusu ise suruyor. SUDA COZUNEN PROTEİNLER Proteinler uzun molekuller ve normal halde suda cozunmuyorlar. Suda cozunur proteinler icin daha fazla talep ve kullanım alanları var. Bu proteinleri parcalayarak suda cozunur hale getirmek mumkun. Protein cozunurleştirilmesi ile ilgili BİYOTEK’te de ceşitli AR&GE faaliyetleri yaptık. Bu konuda bazı matematiksel modellere de ulaştık ama hangi proteinin hangi endustriyel urun icin hangi cozunurleştirme yolluyla en kazanclı şekilde cozunurleştirileceği yine de bir miktar ekstra AR&GE ile belirlenmesi gerekiyor. DİĞER URUNLER Sporcu proteinleri protein pazarı icinde cok ozel bir kalem. Bunlar bazen yoğurttan bile elde edilebiliyor (yoğurt hapları şeklinde). Whey-protein diye bilinen peynir altı suyundan yapılan protein de sporcular ve bebek mamaları icin cok ozel bir hammadde. Bu proteinin suda cozunur hale getirilmesi ozel pazar avantajları yaratıyor. Protein sektorunde cok onemli bir diğer kalem de “tek hucreli proteinler”. Bunlar tek hucreli canlıların uygun besi yeri uzerinde uretilmesi ile elde ediliyorlar. Bu besi yerlerinden gittikce daha populer olanı “petrol”. Petrol uygun oranda ve formda kullanıldığında tek hucreli proteinlerin kutle uretimi icin cok uygun bir kaynak. Petrolden protein uretimi icin literatur var ama “sentetik” proteinlerde olduğu gibi bu konunun da daha sonra uzerine gidilmemiş. Petrol gibi organik bir kaynağın “yakıt” olarak kullanılması cok acı (Batılı ulkeler kendi petrollerini endustriyel hammadde olarak kullanarak gittikce daha cok oranda nukleer enerjiye yoneliyorlar. Sadece ABD’de yapım ve planlama aşamasında olanlar ile birlikte nukleer reaktor sayısı 400 (dortyuz) un uzerinde. Almanya’da bu sayı 30 kusur iken Turkiye’de hic yok). Bir gun petrolun yakıt olarak kullanımının yasaklanması pek ala mumkun cunku bu cok değerli endustriyel hammaddenin bu şekilde ziyanı kabul edilebilir değil. Protein soz konusu olduğunda petrol gibi stratejik bir oneme sahip en onde gelen hammadde soya ve soya konusunda şu anda bile devletlerarası stratejik ve taktik savaşlar başlamış durumda. Bizde ise ne soya ve diğer protein kaynakları konusunda bir ekonomik savaş stratejisi oluşturan var ne de oluşturulması gerektiğinin farkında olan. MUKEMMEL PROTEİN VAR MI ? Evet var. Yumurta akının (beyazının) protein dağılımı insan vucudu ile birebir aynı amino asit dağılımını gosteriyor. O nedenle zaten bir proteinin değeri coğu zaman yumurta akına oranlanarak bulunuyor. Yumurta akı piyasası Turkiye’de gelişmiş değil. Yumurta coğu zaman sarısı ile beraber sıvı veya toz şekilde satılıyor. Yumurta sarısı yağda eriyen vitaminleri icermesi acısından değerli bir besin aslında ama endustride bazı durumlarda saf protein en oncelikli ihtiyac olabiliyor. II. Dunya Savaşı sırasında Almanlar endustriyel yumurta akı ihtiyacını balıktan protein ekstrakte ederek sağlamışlardı. DİĞER HAMMADDE ALTERNATİFLERİ Turkiye’de yurtdışındakinden fazla uretilen ve kullanılan soya alternatifleri mevcut ama bunları değerlendirdiğimiz soylenemez. Bir cok baklagilin soyaya alternatif gucu var fakat bunların ticarileştirilmesi konusunda zayıfız. Ozellikle urun ve proses geliştirme yontemleri konusundaki bilgisizliğimiz en buyuk sorunumuz. Biz akademisyenleri oturduğumuz sırca koşkten indirip de bu basit ama ticari acıdan cok onemli sorunlara eğilmemizi sağlayacak yontemler geliştirilmedikce bu sorun kolay kolay cozulecek bir soruna benzemiyor. __________________