Osmanlı'dan gunumuze saraylar ve evlerdeki Ramazan davetlerinin gozdesi, iftar sofralarının ''ağır topu'' olan ve genelde yılda bir ay yenildiği icin adından hasretle bahsettiren Gullac, kutsal ayın gelmesiyle birlikte sofralar ve tatlıcı raflarında yerini alacak.
Osmanlı İmparatorluğu'nun kuruluş ve yukselme donemlerinden bu yana geleneksel Turk mutfağı icinde yer alan gullac, o donemlerde komur ocaklarında sac tavalara dokulurdu. Demetler haline getirilen gullac yaprakları, kamıştan yapılmış sırt kufelerinde Osmanlı saray mutfağına ve paşa konaklarına taşınır, ahcılar tarafından değişik bicimlerde hazırlanarak konuklara sunulurdu.
İstanbul'dan Saffet Abdullah Gullacları'nın Satış Muduru Erdal Arseven, AA muhabirine yaptığı acıklamada, Osmanlı'nın geleneksel tatlısı gullaca, tatlının yapımı sırasında kullanılan gulsuyu nedeniyle ''gullu-aş'' denildiğini, bunun da zamanla gullaca donuştuğunu soyledi. Arseven, gullacın, Kanuni Sultan Suleyman'ın cocukları icin yapılan sunnet duğunu menusunde yer aldığının bilindiğini anlattı.
Herhangi bir katkı maddesi icermeyen gullacın, mısır nişastası, un ve sudan uretildiğini soyleyen Arseven, bu tatlının, hazırlanan hamurun tavalara dokulmesiyle yapıldığını belirterek, ağırlığı 30 gram olan ince ve yuvarlak bir yapraktan oluşan gullacın uzerindeki desenin tam olması gerektiğini soyledi.
-PUF NOKTASI-
''Gullac alırken markalı urunlere ve uretim izni olan firmaların urunlerine oncelik verilmelidir'' diyen Arseven, iyi bir gullac pişirmenin puf noktalarını şoyle sıraladı:
''Gullac tatlısı, bol sut kullanılarak yapılmalıdır. Tatlısı yapıldıktan sonra gullac yaprakları hava ile temas etmemelidir. Ilık olması gereken sut, yaprakların kabarık tarafından dokulmelidir. Gullac, yerken ağızda dağılmalıdır.
Bizce bu kadar doğal bir tatlının suslemesi de gullacın doğasına uygun şekilde olabildiğince sade olmasıdır. En fazla ceviz, fındık, fıstık veya kiraz şekeriyle suslenmesi uygun olur. Gullacın, kivi gibi değişik meyvelerle suslenip suslenemeyeceğine dair sorular alıyoruz. 'Niyetin, gullac mı yoksa kivi yemek mi' olduğunu duşunmek lazım.''
Erdal Arseven, icerdiği karbonhidratlar nedeniyle vucut hucrelerinin fonksiyonları ve metabolik faaliyetlerin devamı icin gerekli enerjinin kısa surede ve kolayca elde edilmesini sağlayan gullacın, vucudun dokularında depolanmayan iceriğiyle diyet yapanların da guvenle tercih edebilecekleri bir tatlı olduğuna işaret etti.
''İftarın ilk lokması zeytin, son lokması gullactır'' diyen Arseven, gullacın iftarda yenildiği zaman sindirim sistemini rahatlattığını, sahurda yenildiğinde de kolay hazmedilen iyi bir enerji kaynağı olma ozelliklerini taşıdığını ifade etti.
-''YILIN 365 GUNU URETİYORUZ''-
Ankaralı bir firma olan Kral Gıda'nın Genel Muduru Recep Koksal ise yılın 365 gunu gullac urettiklerini, ancak bu tatlının sadece Ramazan aylarında satılmasının marketlerden kaynaklanan bir sıkıntı olduğunu bildirdi.
Klasik tarife gore yapılan gullacın arasına ceviz konulacaksa, tatlının gunluk tuketilmesi gerektiğine, aksi taktirde tadının bozulup renginin kararacağına işaret eden Koksal, kızartılmış gullac tatlısı tarifini şu şekilde verdi:
''Sutle ıslatılmış gullacların arasına ceviz konup, sigara boreği gibi sarılır, aycicek yağında kızartılır. Rengi pembeleşen durumler alınır, kaynayıp soğumuş, kadayıf şerbeti kıvamındaki şerbete sıcak sıcak daldırılır. 5 dakika bekleyen durumler, uzeri suslenerek servis edilir.''
-GULLAC YAPMAK COK KOLAY-
Klasik gullac tarifine gore ise 3 kilogram sut, 1 kilogram şekerle kaynatılarak, ılık hale getirilir. Gullac yaprakları, parlak tarafı uste gelecek şekilde tek tek bu karışımla ıslatılarak, tepsiye yerleştirilir. Orta kısmına dovulmuş ceviz veya fındık konulur. Kalan gullac yaprakları teker teker sutlu şerbet ile ıslatılarak tepsiye yerleştirilir.
Kalan sut, gullacın uzerine dokulur, yarım saat kadar bekletilir. Uzeri isteğe bağlı olarak, dovulmuş fıstık, nar tanesi, vişne tanesi, dondurma gibi malzemelerle suslenir, servis edilir.
__________________