Pastırma, ciğ etin ceşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan bir yiyecektir

Gunumuzde Kayseri pastırma uretim kenti olarak bilinir. Yapılışında kullanılan cemen aromasının en belirgin ozelliğidir.

pastırmanın tarihi
Evliya Celebi'nin, Seyahatnamesi'nde, "Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli boreği, matbah baharlı boreği, lahm-ı kadit namı ile şohret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hicbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider" diye ovduğu Kayseri, urettiği pastırmayla dunya capında haklı bir une sahip. 20 ceşidi bulunan pastırma, genelde sığır, deve, koyun ve keci etinden yapılıyor.

Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarımsak ve cemenle bastırılıp guneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir ceşit et yiyeceği olan pastırma, cok eski bir Turk yemeği ve et konservesidir. Tarihi, Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Turklerine kadar ulaşıyor. Yola veya savaşa giden Turkler, gıdasız kalmamak ve fazla zaman harcamamak icin, yanlarına tuzlanmış sığır ve buna benzer hayvan etleri alırlardı. Bu etleri, deri dağarcıklar (kılıflar) icine, bazen da acıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasına iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parcaları haftalar suren yolculuk esnasında basıla basıla "pastırma" haline gelmiş olurdu. Yemek pişirmek icin vakti olmayan yolcu veya savaşcı, hic zaman kaybetmeden bu kolay ve besleyici etleri biraz keser yer, gıdasını alırdı. Pastırma, Turkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve cevresine goturuldu. Turkiye'de en iyi ve en cok pastırma, Kayseri'de uretiliyor. Pastırma genelde sığır, deve, koyun ve keci etinden yapılıyor.

Bol enerji kaynağı ve pastırma
Pastırma, cok kuvvetli albuminli bir gıda olup, bilhassa bedenen calışan insanlar icin bol enerji kaynağıdır. Hazmı cok kolaydır. Az bir pastırma parcasında, cok miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri mevcuttur.

Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya hic yağı olmayan et parcaları once parcalar halinde bolunup bolca tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar icinde iyice dovulur. Daha sonra bastırılarak cemen tohumu, kırmızı biber ve tuz karışımından meydana gelen bulamac, dovulmuş etin uzerine surulur. Bu şekildeki bulamaca "cemen" ismi verilmektedir. Pastırmanın uzerine surulen bu maddeler, ete cok guzel koku vererek, uzun muddet kokuşmasını onler. Pastırma yapımına, yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Hazırlanmış, tuzlanmış ve cemenlenmiş parcalar ruzgarlı yerlerde kurutularak hazır hale getirilir.

Lezzeti doğraması
Pastırma ne kadar iyi yapılırsa yapılsın, iyi doğranmazsa ağızda kolayca ciğnenmez. Kayseri pastırması mutlaka bıcak ile doğranmalıdır. Makinada doğranan pastırma, yandığı icin lezzetini kaybeder.

Pastırma ceşitleri
Pastırma ceşitleri arasında, en kıymetli ve lezzetlisi kuşgomu, sırt ve antrkot cinsi olanı. Buyukbaş hayvanın sırt bolgesinden elde edilen etlerden yapılan bu grup pastırmalar birinci kalite, eğrice, dilme, şekerpare adı verilen turler ikinci kalite ve sıra pastırması da ucuncu kalite olarak adlandırılıyor.
__________________