Doğru ve kaliteli malzeme secimi, hijyenik bir ortamda evde kuracağınız turşuyu buyuk marketlerden satın alacağınız turşuların otesinde bir lezzete ulaştıracaktır. Sirke, sarımsak, kaya tuzu, nohut gibi icerikler herhangi bir katkı malzemesi kullanmadan turşunun olgunlaşması, tazeliğini koruması ve bozulmaması icin yeter de artar. Yeter ki, nerede, nasıl ve hangi oranda kullanacağımızı bilelim.




Turşuda malzeme secimi

Oncelikle 20 dereceyi gecmeyecek sıcaklıkta, guneş gormeyen karanlık bir yerde bekleyecek olan renk renk, eşsiz lezzette turşuları hazırlamak icin guz aylarının başlangıcı beklenmeli ki turşunuz olgunlaşmadan bozulmasın.

Turşuda kavanoz secimi

İlk olarak turşuyu kuracağınız kabı secmelisiniz. Kalabalık bir aileniz var, eşi-dostu sevindirmek istiyorsanız elinizi korkak alıştırmayın. En az 2-2,5 kilogram sebzeye ve 5 litrelik bir kavanoza ihtiyacınız olacak.

Pet şişeler ilk akla gelen secenek olsa da sağlık acısından onları kullanmayı terk edeli cok oldu değil mi? Kaya tuzu, sirke gibi urunlerin bekleme esnasında plastik malzeme ile kimyasal reaksiyona gecmesini onlemek icin gelin irili ufaklı cam kavanozlar secelim. Kapaklarının tam olarak kapanmasına dikkat edin, mumkunse cam kavanozları kaynatın, iclerinin kuru ve kokusuz olduğuna ikna olduktan sonra kullanın.

Diğer bir onemli konu kullanacağınız sebze ve meyvelerin taze ve mevsiminde olması. Evde kalan ve bozulmaya yuz tutmuş sebzeleri değerlendirmek icin turşu kurulmaz anlayacağınız. Turşu malzemelerini mumkunse semt pazarlarından uygun fiyatlı ve taze olarak tek tek secin.

Orneğin; olmamış kavun ve karpuz yani kelekler ufak ve tatsız, patlıcanlar cekirdeksiz, taze fasulye kılcıksız, domatesler ham, mantarlar taze, kırmızı biberler etli ve diri, lahana sıkı olmalıdır. Bu malzemeleri gule koklaya secmenin keyfi anlatılmaz ancak tum malzemeleri aynı gun satın alacaksanız yukte ağır olacağı icin sevdiğiniz bir arkadaşınız da yanınızda olsun.

Turşuda icme suyunun onemi

Evet, turşunun suyunu icme suyundan hazırlamalısınız. Musluk suyu kullanmakta ısrarlı iseniz sağlığınız ve turşunun omru icin suyu kaynattıktan sonra kapalı bir kapta bir gun bekletmeli, mumkunse suzdukten sonra kullanmalısınız.

Bunun yanı sıra karışık sebzelerin sirke ile ovularak bekletildiği ve kendi sularının cıktığı, rendelenmiş domates ve suyunun da başrolde olduğu turşular vardır. Secim sizin.

Sofra tuzu ince ve narin yapısı itibariyle turşu yapımına uygun değildir. Turşu da kaya tuzu (iri tuz) kullanılır. Salamura ya da turşu tuzu olarak da marketlerde satılmaktadır. Yapısı itibariyle ağır ağır cozulen tuz, turşunun lezzetini ve dayanıklılığını arttırmaktadır.

Kullanacağınız tuz miktarında damak tadınız pek tabii ki buyuk onem taşıyor ancak unutulmamalı ki iyi bir turşu tuz kaldırır. Genelde 1 litre su icin ½ su bardağı kaya tuzu kullanılmaktadır. Duz mantıkla sebzeleri doldurduktan sonra 5 kilogramlık bir turşu kavanozu icinde kalacak yer icin en az 1-1,5 su bardağı kaya tuzu gerekeceğini soyleyebiliriz.

Turşuda sirke mi limon suyu mu?

Filmlere konu olan bu tartışma surer gider. Ama biz oyumuzu sirkeden yana kullanıyoruz cunku biliyoruz ki uzum sirkesi turşuya ayrı bir aroma verir. Asitli yapısı gereği turşunuzu turlu bakteri ve mantardan korur, daha taze olması ve uzun sure dayanması icin savaşır. Gelin de sirke kullanmayın şimdi.

Mide hassasiyetiniz varsa sirke yerine tabii ki limon suyu kullanabilir ya da az oranda uzum sirkesini limon tuzu gibi mucizevi bir tatla destekleyebilirsiniz. Sulandırılmamış keskin ve kaliteli bir sirke kullanıyorsanız su miktarının ucte biri kadar sirke yeterli, oldu bu iş. Aklınızda bulunsun: Karadeniz bolgesinde sirke eklenmeden de hazırlanan ve oldukca lezzetli olan fasulye turşusu gibi turşu ceşitleri var.

Bu konuda nohuta birinciliği vermişler, iyi de etmişler. Turşu kavanozunun dibine koyacağınız ya da aralara serpiştireceğiniz 8-10 adet nohut, turşuyu cabuk olgunlaştırır.

Elbette bir numaralı antibiyotik, bağışıklık sistemini arttıran sarımsak onu takip ediyor. Sarımsak tat vermesinin yanı sıra turşunuzu uzun omurlu kılar. Ham uzum suyu ilavesi lezzetini arttırır. Kucuk acı biberler, suyunun aromasını arttırır. Maydanoz, dereotu, kişniş, hardal tohumu, defne yaprağı, tane karabiber hatta karanfil ve cubuk tarcın damak tadınıza gore kullanabileceğiniz turşuya renk ve tat veren nadide seceneklerin başlıcaları.

Hazır olun, turşu yapıyoruz


Kullanılacak sebzeler duru suda iyice yıkandıktan sonra kurulansın. Tercihe gore ciğ ya da az haşlanmış olarak temiz bir kesme tahtası uzerinde kesilsin. Sap ve uc kısımları kullanılmasın, herhangi bir zede ve curukleri olup olmadığı kontrol edilsin. Salamurayı ayrıca hazır edeceksiniz, metnin genelinde puf noktaları saklı gelelim sebzeleri kavanozlara doldurmaya.

Doğranmış sebzeleri alt taraflara alın, uste doğru butun halde ya da tercih edecekseniz kısa sure haşladığınız sebzelere yer verin. Kavanoz doldu deyip aldanmayın, sebzeleri bastırın. Aralarda boşluk kalmayacak. Sonrasında baharatlar ve ek malzemeler ile harmanladığınız salamura karışımını ekleyin. En uste cıkana kadar dolmasına dikkat edin.

Hava boşluklarının onune gecmek icin diğer bir yontem: Salamura karışımını kavanoza once boşaltın. Sebzeleri sonrasında tek tek ve sıkı bir şekilde doldurun. Kavanozun ağız kısmına buyuk oranda maydanoz, dereotu gibi yeşillikleri sapları ile yerleştirin. Bırakın aromasını versin ve sebzeleri sarıp sarmalasın. Sevmiyorsanız turşu olduğunda cıkarır, teşekkur eder, senin işin buraya kadardı arkadaşım dersiniz. Sıralamayı oğrendikten sonra turşu yapmak elbette dunyanın en zor işi değil.

Emek verdiniz ve yoktan var ettiğiniz koca koca kavanozlarda tıkış tepiş, renk renk, değişik tatta turşular kurdunuz. Biraz daha sabır. İki, uc hafta iyi bir turşunun olması icin yeterli. Bu sure yeter de artar demiyorum cunku sizin marifetinize ve saklama koşullarınıza gore değişiklik gosterebilir.

Turşuyu beklerken onu sık boğaz etmeyin bu arada. İkide bir de başında durup, tadına tuzuna bakmaya calışmayın. Fazla ilgiden sıkılır, basınctan kapağını atar ve suyunu sağa sola akıtırsa gorursunuz. Olmayacak iş değil bu arada. Ortam ısısını muhafaza edin. Temelde gereken 10 gun gibi bir sure gectikten sonra temiz bir kaşıkla, bir kez kullanarak turşunun tadına bakın.

Turşunuz oldu. Suyunu suzun, arzu ederseniz ve en onemlisi herhangi bir rahatsızlığınız yoksa mis gibi icin. Sebzeleri eşit olarak kucuk kavanozlara suyu ile birlikte alıp buzdolabında saklayın. Tukettikce kavanozun icinde kalan sebze miktarı azalacağından fazla suyu alıp yeniden turşu kurabilirsiniz. Onemli olan su miktarı sebzeden az kalmasın. Aksi takdirde turşu uzerinde beyazlıklar gorulur ve bozulmaya başlar. Bunun onune gecmek icin oncekine nazaran daha az kaya tuzu ve sirke iceren yeni bir salamura yapıp, kavanoza eklemeniz yeterli.

Şimdiden Afiyet Olsun