Osmanlı Mutfağı ve Sofra Adabı


Tarih olmuş yemekler
Osmanlı Donemi’nden kalma monuler tıpkı siyah beyaz fotoğraflar gibi... Bir yandan uzerlerindeki tarih ve yemek isimleriyle gecmişe ışık tutuyor, ote yandan donemin sofra adabı ve yemeklerin lezzetleriyle ilgili soruları yanıtsız bırakıyor.

Osmanlı Devleti sınırları icinde yaşayan farklı kulturdeki insanların damak tatlarıyla zenginleşen saray mutfağı, belki de dunyanın en zengin mutfağıydı. Sarayda yalnızca patlıcanla binden fazla yemek yapılıyordu. Ne yazık ki bugun bu zengin mutfağa ozgu pek cok tat unutuldu. Bu yemeklerin tatları yiyebilenlerin damağında, isimleri ise Osmanlı doneminden miras monulerde kaldı...19. yuzyıl sonrası Osmanlı’da gorulen batılılaşma eğilimi sofra adabı ve saray mutfağına da yansıdı. Her oğun icin ozel monuler hazırlanmaya başlandı. Avrupa’dan gelen aşcılar sayesinde oğrenilen yemekler yavaş yavaş Osmanlı yemeklerinin yerini aldı.

Buyukbabası Bahriye nazırı Mahmut Muhtar Paşa olan Muhtar Katırcıoğlu saray yemekleri ve sofra adabının son tanıklarından. Buyukbabası ve babasının biriktirdiği monulere eklemeler de yapan Katırcıoğlu’nun koleksiyonu bir yandan Osmanlı damak tadına dair ipucları verirken bir yandan da geciş donemini yansıtıyor. Yuz yıllık monuleri incelerken o zamanlara doğru yolculuğa cıkıyor, unutulmuş her yemekte huzunleniyorsunuz.


Osmanlı’da sofra adabı ve yemekler nasıldı?

Oncelikle şunu belirtmek isterim ki ben Osmanlı Devleti’nin son donemlerini yaşadım. Benim donemimde saray ve alafranga mutfak ic ice gecmişti. 1900’lerin başında bir acılma vardı, mevki sahibi İstanbullular buyukelciliklere davet edilirdi. Bu davetlerde beğendikleri yemeklerin isimlerini sorarlardı. Eve gelince de aşcılarını yollayıp bu yemeklerin tariflerini aldırtırlardı. İki ceşit monu var; biri saraydaki gunluk monuler, diğeriyse ziyafet monuleri. Genelde yemek corbayla başlıyor. Kırmızı ve beyaz olmak uzere en az iki ceşit et oluyor. Bir de pirinc pilavı monulerin olmazsa olmazı. Pilav sofraya gelen son yemek olurdu. Pilavdan sonra tatlılar gelirdi. Avrupa’da da aynı durum soz konusuydu. Ancak pilav yerine jambon gelirdi. 1917 tarihli Mehmet Reşat Donemi’ne ait monude yemek sıralaması şoyle; tavuklu corba, alafranga balık, bademli borek, salcalı kuzu filesi (bu alafranga bir yemekti), etli fasulye, domatesli pilav ve meyve. Bir başka monu ise muhtemelen Musevi bir aileye ait. Monunun kapağında bir erkek cocuğun fotoğrafı var. Cocukla ilgili dinsel bir toren sonrası verilen bir yemek olabilir. Yemekler; konsome, bezelyeli rosto, tavuklu enginar (enginar Osmanlı mutfağında pek yoktu, Museviler cok yerdi), nemse boreği, beyaz baklava, mantarlı tavuk goğsu, kabak dolması, pilav, zerde, cerez ve meyve. Bakın yemek arasında beyaz baklava var. Bu Avrupai bir kavram ve bu şekilde damağın temizlenmesi sağlanıyor.

Yemekte ne icilirdi?

Sofrada sudan başka icecek olmazdı. Pilavın yanında bazen hoşaf ya da yoğurt verilirdi. Bugun Kanaat Lokantası dışında hicbir yerde hoşaf yok. Oysa ben Ozbek pilavı ve xxxxxx hicbir şeye değişmem. 2. Abdulhamit’in duzenlediği bir ziyafete ait monu; sabah taamı, kremalı bezelye corbası (krema Turk mutfağında yoktur), peynirli Ali Paşa boreği, mayonezli levrek (levrek daima şolenlerde olurdu), kuşkonmaz, taze fasulye, kestaneli acem pilavı, bademli krema, dondurma ve meyveden oluşuyor. 30 Mart 1914 tarihli başka bir monu ise şoyle: Cerezler, duğun corbası, bezelyeli rosto, etli enginar, peynirli lokma boreği (lokma boreği de artık yok), mantarlı tavuk, tavuk goğsu, calı fasulyesi, pilav, zerde, meyve. Kızılay’ın 11 Mayıs 1915 tarihli bir monusu kuzu kulbastı, pane pureli, zeytinyağlı enginar, kuzubaşı pilavı, kaymaklı misban tatlısı, maden suyu, peynir, zeytin ve salatadan (bu bir Avrupa geleneği) oluşuyor. Gorulduğu gibi bu bir geciş donemi monusu.

Daha onceleri monu yok muydu?

Osmanlı’da, Avrupa’dan etkilenmeden once monu yoktu. Yemekte ne verileceği ilan edilmezdi. Daha sonraları monuler hazırlanmaya başlandı.

Biraz da konaktaki yaşamdan soz eder misiniz?

Uc nesil konakta bir arada yaşardık. Cocuklar sofrada hic konuşmazdı. Hiyerarşiye onem verilirdi, sofrada herkesin oturacağı yer belliydi. Sofranın başına babaannem, sağına buyukbabam otururdu. Sıralama yaş sırasına gore devam ederdi. Sofrada genelde sessizlik hakimdi, biri bize bir şey sormadan konuşamazdık. Yemekler once buyuğe servis edilirdi. Bu nedenle acele etmemiz ve tabağa fazla yemek almamamız gerekirdi. Cunku en buyuğun yemeği bitince tabaklar toplanırdı. Kucukken kızdığım bir şey vardı. Karpuz servisi yapılırken buyukler hep karpuzun gobeğini alırlardı, bana da hep kenar kısımları kalırdı. “Şu karpuzun bir kez olsun gobeğini yiyebileyim” diye soylenirdim icimden. Buyukbabam ailenin reisi olarak yemek bitince aşcıbaşını cağırırdı. Yemekleri eleştirirdi, ama bu asla azarlama şeklinde olmazdı. Sonra da ertesi gunun monusunu hazırlarlardı. Bu sayede yemek kulturum oluştu. O donemde evin hanımları kilerden ve yiyeceklerin alımından sorumluydular. Benim donemimde haremlik selamlık yoktu. Ama anlatılanlara gore eskiden evin reisi hareme gecince ekmek alıp girişteki masaya koyardı. Bu sembolik bir gelenekti. Ekmeği evin erkeği getirir sozu bu şekilde doğmuştur. Bir başka monu ise 1924 Tokatlıyan Tarabya ve tavuk ezmesiyle corba, lokma boreği, fırında tereyağlı kılıc balığı, mantarlı pilic, patlıcan karnıyarık, fıstıklı pilav, kestaneli baba tatlısından oluşuyor. Baba tatlısı cok modaydı, pastaneler yapardı. Ayrıca yemişli dondurma, meyve, şekerleme ve kahve sık tercih edilirdi. Dondurmayı da cok yerdik. Avrupalılar pek yemezdi. Buz kovasına bir kabın icine dondurma konurdu. Bu kabın bir kolu vardı ve saatlerce cevrilirdi.

İran Sefareti’nin 1921 yılındaki bir yemeğine İstanbul yerine İslambul denmiş. O donemde bazıları bunu kullanırdı. Monude levrek balığı, bonfile, kıymalı İran pilavı, hindi kızartma, salata, kuşkonmaz, tatlı, meyve ve kahve var. Bir tek İran pilavının dışında Osmanlı yemeği yok. Şefika Tahsin’in nikah ziyafeti ceşit ceşit cerez, konsome, nemse boreği, mayonezli ıstakoz, mantarlı kuzu filetosu, kareli pilic fırını, zeytinyağlı enginar, pilav, kaymaklı severan tatlısı, dondurma ve meyvelerden oluşuyor. Monunun tarihi 20 Temmuz 1912.

Yemek oncesi ya da sonrası rituelleri var mıydı?

Hayır, yalnızca hiyerarşik bir yapı vardı. Sofraya once babaannem, sonra diğerleri otururdu. Kimse sofradan yemek bitmeden once kalkmazdı. Bugun bu yok. O zamanlar yemek yemek resmi bir olaydı.

Yemek sırasında muzik dinlenir miydi?

Muzik dinlenmezdi, kişisel olarak muzikli yemeği yadırgarım cunku yemeği dinleyemiyorsunuz. Muzik olunca yanınızdakilerle de konuşamıyorsunuz.

Servis sırasında kullanılan tabak catal gibi malzemeler nasıldı?

Bugun kullandığımız şekildeydi. Bir tek fark vardı, meyveyle birlikte bir kase getirilirdi. Kasenin icinde su ve bir dilim limon olurdu. Meyveyi elimizle yedikten sonra elimizi kasenin icindeki suyla yıkar, peceteyle kurulardık. Bugun onun yerine kolonyalı mendil getiriyorlar.

Misafir gelince masa duzeninde değişiklik olur muydu?

Babaannem sofranın başında, onun sağında buyukbabam, sonra da misafirler yer alırdı. Misafir olunca yemekler daha neşeli gecerdi. Cunku misafirlerle konuşulurdu. Aile meclisinde misafir olunca, cocuklar misafirlerin elini optukten sonra sofraya otururdu.

Konukların belli bir sınıf sıralaması var mıydı ve monu buna gore mi hazırlanırdı?

Evet, orneğin Cerkez tavuğu her misafire cıkmazdı. Cunku zahmetli bir yemekti, yemekten 24 saat once hazırlanmaya başlanırdı. Osmanlı’da tevazu vardı, “size layık değil”in kokeni buradan gelir. Bugunku gibi misafirliğe haber verilmeden gidilmezdi. Arkadaşlara soylenmeyecek şeyler, aile sırları vardı. Bugun daha rahat ve sağlıklı bir yaşantımız var. O donemde ailede arkadaşlık yoktu, cocuğa tokat atmak olağan bir şeydi.

Cumhuriyet’in ilk yıllarına ait monuleriniz de var. Osmanlı Donemi ve Cumhuriyet Donemi monulerini karşılaştıracak olursak nasıl bir sonuca ulaşırız?

Benim gittiğim davetlerin monulerini de topluyorum. Torunlarım icin bu koleksiyon uc nesildir saklanıyor. Cumhuriyet Donemi’de alafrangalar artıyor. Pilav dışında tum yemekler alafranga. Avrupa’dan aşcılar gelip calışıyor. Bolu’lu aşcılar da bu yemekleri oğreniyor. Osmanlı’da aşcılar arasında lonca sistemi vardı. Aşcıbaşı konağa alınmadan once pirinc pilavı yapması istenirdi. Hafif taneli, cok yağlı olmayan pilav kıstastı. İşe alınan aşcı kendi tayfasını ve malzemelerini getirirdi. Loncada aşcı olabilmek icin loncadan uc hakem aşcıya akşam yemeği pişirmek zorunluydu. Aşcı uygun bulursa, ona kuşak ve saat verirlerdi. Bir konağa vurulan en buyuk darbe aşcıbaşının kovulması ya da ayrılmasıydı, cunku yeni aşcı gelinceye kadar kıtlık cekilirdi.

Koleksiyonunuzdaki en ozel monu hangisi?

Keşke ben de orada olsaydım dedirten monu, yemeğe duşkun bir grup Amerikalı’ya ait. Bu grubun bir diğer ozelliği zengin bir kava ve şarap bilgisine sahip olması. Bu kişiler bir araya gelince, yemek hazırlayıp şaraplarla eşleştiriyorlarmış. Bu gruba dahil olmak, bilincli, gosterişten uzak, keyifli gecelerde bulunmak isterdim.

Peki ya şimdiki monulerle gecmişteki monuleri karşılaştırırsak?

Gecmişteki monuler malzeme uzerine kurulu, orneğin enginar. Şimdiki monulerde ise şaşırtıcılık ve gorsellik on planda. Modern yemeklerin sunulduğu restoranlarda oyle tabaklar geliyor ki insan bozmaya kıyamıyor, hepsi sanat eseri gibi. Ayrıca alışılan gıdalara farklı malzemeler katarak yeni kombinasyonlar oluşturuyorlar. Bazen bu kombinasyonlar şaşırtıcı olabiliyor.


Kaynak: Yaşa Dergisi

__________________