Doğudan gelen lezzet : Van mutfağı

Doğu Anadolunun en tipik yorelerinden olan Van, mutfağı ile de haklı bir une sahip. Ozellikle otlu peyniri ulke sınırlarını aşıp tanınmış dunya peynirleri ile boy olcuşuyor. Sayın Ulker İlliye calışmamıza katkılarından dolayı teşekkur ediyoruz.

Ozgun yemekleri

Başlıca gecim kaynağı hayvancılık olduğu icin Van mutfağı, et ve sut urunleriyle bicimlenmiştir.Karayolu bağlantısından sonra yore mutfağına sebze girmiştir. Et ve sut urunlerinin cok tuketildiği yorede, peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler coğunlukla comlek icinde yere gomulerek korunur.

Van ilinin en tanınmış hayvansal urunu otlu peynirdir. Koku ve lezzet acısından oteki peynirlerden cok farklı olan otlu peynir, koyun sutu, ozel bir peynir mayası ve yaylalardan toplanan dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarmısak), mendo, caşur gibi otlar kullanılarak uretilir.

Elma, armut gibi meyvalar buğdaya gomulerek saklanırken, turp, lahana, havuc gibi sebzeler 'kuyulama' yontemiyle korunur. Vanda, mutfağa 'tandırevi' denir. Lavaş, taptapa gibi yoresel ekmekler burada pişirilir.

Taze kavrulmuş ve oğutulmuş buğdayın tereyağıyla kavrulduktan sonra bulamac haline getirilmesiyle hazırlanan kavut, sabah kahvaltılarının vazgecilmez yiyeceğidir. Yağda yumurtaya yorede 'ilitme' denir. Sengeser, murtuğa ve kelledos yorenin kavurma ile yapılan diğer ozgun yemekleridir.

Arıcılık ve kucuk capta tavukculuğun da yapıldığı ilde su urunleri avcılığı da onemli yer tutar. Van Golu ve diğer gollerde balıkcılık yapılır. Balık genellikle bulgur, yoğurt ve salcayla yapılan ayran aşıyla birlikte yenir.

Ozellikle Van golunun sodalı sularına uyum sağlamış bir balık olan inci kefalindan havyar elde edilir ve bu balık tuzlanarak tuketilir.

Tarım urunleri arasında buğday, şekerpancarı, patates, arpa, lahana, kavun ve karpuz yer alır.


Farklı kulturlerin beşiği: Kars mutfağı

Soğuk ikliminin aksine sıcacık yurekli insanlarıyla Doğu Anadolu Bolgesinin onemli yerleşim merkezlerinden biri olan Kars, ilkcağdan gunumuze pek cok uygarlığa ev sahipliği yaptığından mutfağındaki ceşitlilikle goz kamaştırır. Hamurişleriyle unlu Kars mutfağında corba ve tatlılar da onemli yer tutar.

Ozgun yemekleri

Kars mutfağında en sık rastlanan yemekler katte, erişte pilavı, ayran aşı, hangel, haşıl ve helvadır. Erişte pilavı evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır. Onceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp suzuldukten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir, uzerine mercimekli karışım konur. Son olarak uzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir. Ters cerilip servis edilen bu yemek, kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır.

Mercimek, nohut, pirinc, aşurelik buğday ve pazı sık sık sofralarda yer alır ve et suyuyla pişirilir. Hangel, mantının etsiz olanı olarak tanımlanabilir. Yaprak şeklinde acılan hamurlar once haşlanıp suzulur. Sonra sarmısaklı yoğurt ve yağda kavrulmuş soğan eşliğinde servis edilir.

Yorenin tipik bir yemeği olan haşıl, hep birlikte tek bir kaptan yenir. Haşıl yapılırken ince yarma once bulamac şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi acılır ve uzerine tereyağı konur. Cevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir.

Tatlıları ile unlu Kars mutfağının cok tipik bir de helvası vardır. Un, yumurta, sut ve su ile hazırlanan hamur once elde ufalanır. Rengi hafif kırmızı oluncaya kadar kavrulduktan sonra icine ceviz katılıp uzerine soğuk şerbet gezdirilip servis edilir.

Kars Gravyer Peyniri

Ulkemizin zengin peynir ceşitleri arasında iri gozenekli ve sert bir peynir olan Kars gravyer peynirinin ozel bir yeri vardır. İyi bir Gravyer peyniri, sıvı yağda toz mayayla değil, buzağı şirdeninden elde edilen maya ile mayalanır. Ozellikle otlakları ve hayvanı bol Kars yoresinde tam yağlı inek sutunden yapılan Kars gravyer peyniri bicim olarak Fransız, tat olarak ise İsvicre peynirine benzer.

Fakat Kars gravyer peynirinin hem delikleri daha ufak captadır, hem de daha az serttir. Gravyer peyniri; 50-70 cm. capında, 10-15 cm. yuksekliğinde ve ortalama 15-45 kg. ağırlığında tekerlekler şeklinde yapılır. Olgunlaşma suresi 10 aya kadar cıkabilen ve zaman zaman kabuğu yıkanıp fırcalanan gravyer peynirinin icinde 1-2 cm capında kiraz buyukluğunde delikler bulunur. Delikler irili ufaklı ve duzensiz olmamalıdır. İyi bir Kars gravyer peynirinde delikler aynı boyda ve duzenli; renk parlak sarı, kabuk ise daha koyu bir renktedir.




.
__________________