Cok iyi bir şarap, eğer uygun bir yemekle icilmezse beklentilerimizi boşa cıkarabilir, bir hayal kırıklığı yaratır ve keyif planlarımız husrana uğrar. Hangi şarabın hangi yemekle icilebileceğini bilmek icin temel bazı bilgilere gerek duyulur. "Koyu etlerle kırmızı, acık renkli etlerle beyaz şarap" klişesi gecerliliğini coktan yitirmiştir. Doğal aroma maddelerine onem veren, yeni ve yaratıcı yemek pişirme teknikleri yepyeni kombinasyonları mumkun kılmış ve ozellikle beyaz şarapların onemini artırmıştır. Şarap ve yemek birbirine benzerse, yani yemeğin icindekiler ve hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı, kokusu ve tat nuanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir. Burada her zaman akılda bulundurulması gereken uc temel kural vardır:

1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.

2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı acısında birbirine paralel olmalı.

3) Şarabın yemek masasında uc duşmanı vardır:
Sirke; orneğin cok fazla sirke katılmış bir salata
Cok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve icecekler (limon gibi)
Yağ (orneğin bazı cok yağlı yapılan balık turleri, ozellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)

Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi duşukse, kalan şeker kendini daha fazla gosterir. Kalan şeker icermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak mayalanmış ama daha az alkol iceren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş, ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler, tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve olculu bir asiditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş algılanırlar ama uzun sure kalıcıdırlar; tanenli ve cok alkollu şaraplarla uyumludurlar.

Cok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolu zengin şarapların icilmesi onerilir. İştah acan bu uc bileşen, hazmı da kolaylaştırır.

Cok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yuksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yuzden, alkol derecesi yuksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir secim yapmak gerekir.

Ozellikle kopuklu şaraplardaki karbonik asit, tatlı algılanmasını biraz onler. Bu tip şaraplar, yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gozukurler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan kopuklu şaraplar daha uygundur (tatlılar haric).

Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını artırır.

Asit, tatlıyı destekler (bunu cileğe biraz limon sıkarak gorebilirsiniz), ayrıca gecici olarak acılığı gizler. Asiditesi yuksek şaraplarla, fazla asitli yemekler uymaz.

Tatlı tat, şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının kolaylaştırır, acı ve ekşi tadı dengeler. Cok sek yapılmış şaraplar, yemeklerle birlikte daha yumuşak ve ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve şekerden dolayı).

En uygun şarap-yemek ikilisinin seciminde onemli bir dizi faktor daha vardır: gunun hangi zamanı olduğu, hangi mevsim olduğu, dışarıdaki sıcaklık, icme nedeni (doğumgunu gibi), icen kişilerin yaşı ve şarap zevki, fiyat ve menu sırası.
Mumkunse aşağıdaki sırayla servis yapılmalı:

Şarap Sıralaması
beyaz kırmızıdan
sek tatlıdan
soğutulmuş normal sıcaklıktakinden
zarif ve yumuşak baharat cağrışımlıdan
hafif kuvvetliden
az alkollu cok alkolluden
genc eskiden
once icilmelidir


Yemek Sıralaması
zarif ve yumuşak baharatlıdan
hafif kuvvetliden
tuzlu yumuşak ve hafif tatlıdan
once yenmelidir

Aperitif


Kopuklu sek şaraplar, Şampanya, Spumante Secco, Cava ; iştah acan, taze, meyvemsi, cok aromatik olmayan beyaz sek şaraplar; klasik aperitif-şaraplar: sek Sherry, sek Porto, yıllanmış Madeira.
__________________