Besin Zehirlenmesi



Yiyecek ve iceceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, besin zehirlenmelerinin onemli bir sorun haline gelmesine yol acıyor. Sut ve sut urunleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamulleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz urunleri, bozulma riski en yuksek gıdalar arasında yer alıyor.
Akdeniz diyetinin vazgecilmez unsurları olan meyve ve sebze ağırlıklı beslenmenin en sağlıklı beslenme bicimi olduğunda uzmanlar birleşiyorlar. Fakat Turkiye'de sebze ve meyve acısından bolluk ve ceşitliliğe rağmen besinlerin saklanması, pişirilmesi de buyuk onem taşıyor.

Besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken ozenin gosterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol acabiliyor. Besin zehirlenmeleri kontamine yiyecek ve iceceklerle oluşuyor. Besinler ve icecekler infeksiyona yol acan mikroorganizmalarla veya toksit maddelerle bulaştıklarında zehirlenmeye neden oluyorlar. Bunların yanısıra nadiren yenilmemesi gereken bir bitki veya hayvanın yenmesi de besin zehirlenmesi tablosunu ortaya cıkarabiliyor.
Besin zehirlenmeleri az gelişmiş ulkelerde daha sık gozleniyor. Bunda yetersiz cevre koşulları, toplumun duşuk eğitim duzeyi de onemli rol oynuyor. "Gelişmiş ulkelerde de besin zehirlenmesi goruluyor. Bunda ise artan yaşlı nufus, bağışıklığı baskılanmış hasta sayısındaki yukseliş, cok buyuk olceklere varan besi hayvancılığı ve tavukculuk nedeniyle potansiyel rezervuarların artması etkili oluyor. Ev dışında daha cok yemek yenmesi de zehirlenmelere neden olan faktorler arasında yer alıyor" diye konuşuyor.

Yiyecek ve iceceklerin saklanması, hazırlanması ve sunulması aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmamasının besin zehirlenmelerinin onemli bir sorun haline gelmesine yol acmaktadır. Ayrıca; "Kişisel hijyene dikkat edilmemesi, suların kirli olması, lağım sularının uygun şekilde izolasyonunun yapılmaması, dezenfeksiyonun yetersiz olması, taşıyıcıların tedavi edilmemesi, besin zehirlenmelerine neden oluyor. Besin zehirlenmelerinin belirtileri tabloya yol acan bakterinin ozelliğine gore değişiyor. Ancak pek coğunda, bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, kanlı-mukuslu olabilen ishal, ozellikle kolera gibi şiddetli ishal ile seyreden tablolarda su kaybı belirtileri ile oluşuyor. Sut ve sut urunleri, kremalı yiyecekleri, tavuk mamulleri diğer kumes hayvanlarının etleri ile hazırlanan yiyecekler, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz urunleri, bozulma riski yuksek yiyeceklerdir."

Neler yapılmalı?
Besinlerin henuz ciğ olduğu donemde hijyen kurallarına sıkı bir bicimde uyulması enfeksiyon onlenmesinde alınacak en etkili onlem olarak kabul ediliyor. Bunların yanısıra canlı hayvanların hastalıklardan korunması, hasta ya da taşıyıcı hayvanların yok edilmesi, insanlar icin toksik duzeylere ulaşabilen ilacların hayvanlara verilmemesi, kesim işlemlerinin yapıldığı yerlerin de temiz olması gerekiyor.

Uygun besinlerin tam bir pastorizasyondan gecirilmesini oneriyor. Pişmiş besinlerin yeteri kadar soğuk olan dolaplarda saklanmadan tekrar tekrar ısıtılarak yenmesinin de, kalabalık kitlelerin besin zehirlenmesindeki en onemli neden olduğunu vurgulayan Dr. Kutbay, "Salmonellesis kaynağı olabilen yumurtalar, 3 hafta icinde tuketilmeli, satış yerlerinde 20 derecede, evlerde 8 derecenin altında saklanmalıdır. 10 dakika sureyle besin maddelerinin kaynatılması, (50-55 derece) parazitleri ve bakteriyel patojenlerin coğunu oldurur" diye konuşuyor.

Tedavi nasıl yapılıyor?
Besin zehirlenmelerinin tedavisinde sıvı ve elektrolit kayıplarının yerine konması temel prensip olarak kabul ediliyor. Ağızdan dehidratasyon tedavisi ile kaybedilen sıvının yerine konulmaya calışılmaktadır."Şayet bulantı, kusma, şiddetli ise sıvı kaybı bulguları mevcut ise parenteral sıvı tedavi uygulanır. İshal tablosunda ağızdan beslenme kesilmemelidir. Spazmotik ilacların ishal tedavisinde yeri yoktur. Ozellikle invaziv bakterilerin neden olduğu tablolarda barsak hareketlerini azaltarak infeksiyonun yayılmasına yol acabilir. Klinik bulgular ile duşunulen bakteriyel enfeksiyona uygun antibiyotik tedavisine başlanır. Başlangıcta yapılan dışkı kulturleri ile tabloya yol acan bakteri tanısının konulması mumkun olabilir. Her besin zehirlenmesinde antibiyotik etkili değildir. Besin zehirlenmelerin seyri iyi bir destekleyici tedavi ve uygun antibiyotiklerle oldukca iyidir ve genellikle komplikasyona yol acmazlar."

Bakteri turu Kulucka suresi Belirtileri Bulaştığı besinler
Stafilacocous aureus 2-4 saat kusma, karın ağrısı, ishal, dondurma, krema, mayonez, patates salatası Basillus Cereus 1-6 saat karın ağrısı ve kusma tahıldan yapılan yemekler pilav ve sut urunleri Clostridrum perfingens Tip A 8-14 saat kramp şeklinde karın ağrısı, ishal, pişirilip saklanmış etler nadir olarak ateş ve kusma Vibrio parahaemolyticms 12-24 saat ishal ve karın ağrısı deniz urunleri Compylobacter feyuni 1-7 gun ateş, aşırı gaz, ishal, karın ağrısı sut, dondurma ve kontamine besinler Versinia enterosolitica 1-7 gun ateş, kanlı ishal, karın ağrısı sut, dondurma ve kontamine sular Salmonella infeksiyonları 6-48 saat karın ağrısı, ateş ve ishal sut, sut urunleri ve yumurta Shigella turleri 24-72 saat karın ağrısı, ateş, kanlı mukuslu ishal kontamine su ve besinler E. Coli tipleri tiplerine gore şiddetli ishal karın ağrısı, kontamine su ve yiyecekler kulucka suresi değişir ateş, bazen kanlı ishal,Kolera 24-72 saat şiddetli ishal ve dehitratasyon kontamine su ve besinler Clostridum batinilum 12-72 saat gorme bozukluğu, yutma gucluğu, ev konserveleri.
__________________