Napolili fırıncılar 250 yıl once, ince hamurun uzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar icin basit bir yemek pişiriyorlardı. Bu yiyecek soyluların da ilgisini cekince, geniş kitlelere yayıldı. İşte Etrusklerle başlayıp, butun dunyaya yayılan pizzanın oykusu.

Cıtır cıtır, dumanı tuten, fesleğen kokulu, ustundeki erimiş mozarella peyniri, domates ve zeytinyağıyla pırıl pırıl yeşil-beyaz-kırmızı renklerde eşsiz bir lezzet. Yeşil-kırmızı-beyaz. Yani İtalyan bayrağının renkleri... Pizzaların kralicesi ve aynı zamanda da kralicelerin pizzası "Margherita"dan soz ediyoruz. Bu pizza turuyle ilgili efsane, bizi 1889 yılındaki Napoli'ye, "Pietro...e basta cosi" gibi tuhaf adı olan bir pizzacıya goturuyor. Raffaele Esposito'nun işlettiği bu restoranda gurultuden hicbir şey duyulmuyor, Kufurler, bağrışmalar... O donemde pizza salonları işciler, gundelikciler gibi sıradan Napolililerin gelip karnını doyurduğu hızlı yemek servisi yapan yerler olarak bilinirmiş.

Fakirlerden zenginlere...
Birkac yuz metre ilerideki Palazzo di Capodimente'de, aynı gun bir başka insan grubu bir araya gelmişi. Ancak iki topluluk arasındaki zıtlıklar bundan daha fazla olamazdı. İtalya'nın genc kralı l. Umberto'nun sarayıydı burası. Normal koşullarda Torino'da yaşıyordu. Ancak Pantkot Yortusu'nda Kralice Margarete ile birlikte Napoli'deki sarayına gelmişti. Burada nefis Fransız yemekleri, egzotik meyveler susluyordu masaları. Kralicenin isteyebileceği her tur yemek icin ozel aşcılar tutulmuştu. Ancak ne yazık ki, sadece bu Pantkot Yortusu'nda isteyeceği yiyeceği pişirebilecek bir aşcı yoktu aralarında. Kralice pizza yemek istiyordu, ustelik de hemen. Kralice ve pizza? Bu, bir arada duşunulebilecek en son iki şeydi.
Sarayda hizmet veren yerlilerden biri pizzayla karnını doyururken, kralicenin ağzı sulanmış olmalıydı. Kralicenin isteği aynı zamanda bir emir olduğu icin ağız gorevlileri (Uffico di Bocca) adı verilen tadımcılar hemen harekete gectiler. Napoli'ye ozgu bir yiyecek olduğu icin de, kentin en iyi pizzacısının peşine duştuler. Boylelikle Raffaele'ye ulaştılar. “Pietro”nun sahibi, ihtiyacı olan birkac alet ve malzemeyi yanına alarak sarayın yolunu tuttu.

Orada uc ceşit pizza pişirdi: Bir tanesini ciroza benzer balıklarla, diğerini sadece zeytinyağı ve peynirle, ucuncusunu de domates, mozarella peyniri ve fesleğenle susledi. Bu tat kralicenin cok hoşuna gitti. Aynı akşam, kralicenin habercileri Raffaele'ye, kraliyet usta aşcısından bir teşekkur mektubu ilettiler. Napoli sokaklarında majestelerinin en cok mozarella ve fesleğen kullanılarak hazırlanan pizzayı sevdiği anlatılmaya başladı. Soylentiye gore kralice, Raffaele ile karşılaşmış ve bu pizza turunun adını sormuş. Raffaele heyecandan hatırlayamamış ve "Margherita majesteleri, sizin onurunuza ona bu adı verdim" demiş. O gunden sonra yemek monusunde bu pizzanın adı boyle kullanılmış. Diğer pizzacılar da onu izlemiş ve aynı adla bugune kadar gelmiş.

Once ekmek vardı
Pizzacı ve kralicenin karşılaşması sadece bir anekdot, ancak, kraliyet mutfağından gonderilen mektup gercekti. Bu mektup, Raffaele'nin bugun adı "Pizzeria Brandi" olarak değiştirilen pizza dukkanının camında hala asılı. Ve duvardaki bir panoda "Pizza Margherita yuz yıl once burada doğdu" yazıyor. Bu tam olarak doğru sayılmaz. Gercekte pizzanın sadece adı burada doğmuştu. Raffaele, pizzasını fesleğen ve mozarella ile susleyen ilk kişi değildi kuşkusuz. Bu ust malzemeleri Napolililer daha onceden de tanıyorlardı. Buluşun ilk kim tarafından ve ne zaman gercekleştirildiği tarihteki karanlık sayfalarda kayıp, incecik, pide şeklinde acılarak pişirilmiş ekmeğin tarihi, unun bulunuşu kadar eski. Yani, yaklaşık 15.000 yıl oncesine uzanıyor. Ancak belgelere dayanarak soylemek gerekirse 5000 yıl boyunca biliniyordu. Kılcıklarından ve kabuklarından ayıklanmış buğdayın taşlar arasında oğutulmesiyle elde edilen un, suyla karıştırılıyor ve duz kil taşlar uzerine yayılarak komur ateşinde pişiriliyordu. Ortaya, icinde hava kabarcıkları olmayan, mayasız, cıtır cıtır bir ekmek cıkıyordu. M.O. 2500'lerde mayanın bulunmasıyla birlikte ekmek goz goz kabararak pişmeye başladı.

Zengin ekmek kulturu
Ancak gercek pizzaya ait en eski izler bizi İtalya'ya goturuyor. M.O. 700'lerde, yani Napoli ve Roma'nın kurulduğu tarihlerde, İtalikler tanrılara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunuyorlardı. Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte katı yağdan da soz ediliyor. Ancak, İtaliklerin o zamanlarda, bu yağı pideye surerek mi, yoksa ekmek ve yağı tanrılara ayrı ayrı mı sundukları tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de "mensa" dan soz ediliyor. Normal yemek masalarındaki "mensa"nın ne anlama geldiği bilinmiyor. Ama, Romalılar ve komşuları, mayasız buğday hamurundan pişirilen ve uzerine tanrılara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasını boyle adlandırmışlardı. Sonradan bu kelime "masa" anlamında kullanılmaya başladı. Romalılar cok usta fırıncılara sahiptiler. Bunlar mayalı, mayasız ve bazıları pizzayı andıran en az 15 ekmek ceşidi pişirebiliyorlardı. Napoli yakınlarındaki Pompei'de boyle ince, komurleşmiş ekmeklere rastlandı. Pizzaya benzeyen pide şeklindeki bir ekmek turune "panis artolaganim" adını vermişlerdi. Bu, mayalı hamurdan yapılmış bir ekmekti.

İlk pizza
Romalılar ekmeklerine et suyu ve sos suruyor; ustunu de peynir, sucuk, sebze ve balıkla susluyorlardı. Ama bu işlemi, altındaki ekmeği pişirdikten sonra yaptıkları sanılıyor. Dolayısıyla bu ekmekler pek pizza ozelliği taşımıyorlardı. Romalılar doneminde pizzanın pideden ayrılabilmesi icin, katıkların, hamur fırına surulmeden once yiyeceğe dahil edilmesi gerekiyordu. Kaynaklara gore, hamurun ustune domuz yağının surulmesiyle pişirilen "adipatus", pizzanın bir tur ilk orneğini oluşturuyor.

Yenicağ pizzalarıyla Roma'daki ilk pizza ornekleri arasında daha başka benzerlikler de vardı. Bunlar da alt tabaka insanlara ozgu yiyeceklerdi. Cunku Antikcağ'da yaşayan soyluların unlu beslenme uzmanları, pizzaya tek bir kelimeyle bile değinmemişlerdi.

Ortacağ'da bu konuya ilişkin neredeyse hicbir kaynak yok. Cunku Antikcağ kulturuyle birlikte buyuk caplı fırıncılar da yok olmuştu. Ekmekler evlerde yapılmaya başladı. Bu besini daha ceşitli ve besleyici kılabilmek icin sardalye, sardunya, mantar, soğan gibi yerli ve ucuz malzemelerle hazırlanan pizzanın da buna dahil olup olmadığı bilinmiyor.

Fakir Oğunu
Ustu malzemelerle suslenmiş ince pideler icin "pizza" kelimesinin kullanılması 1790'lara rastlıyor. Bu kelimenin, iyi kızarmış ince pide anlamına gelen Latince'deki "picea"dan geldiği sanılıyor.
Zamanla soylular da bu lezzeti keşfettiler. Anekdotlara gore, bazı Napolili Bourbon kralları, ozel aşcılarına rağmen, kendilerine gizlice pizzacılar tutuyorlardı. Hatta II. Ferdinando, saray da ozel bir pizza fırının yapılmasını istemişti. Yine de bu yiyecek sarayın duzenli yemek monusune girmeyi başaramadı, Napolililer, buna Ferdinando'nun Avusturyalı annesi Mana Carolina'nın neden olduğunu, eşinin ve oğlunun pizzayı bir saray yemeği yapma cabalarına oldukca sert tepki koyduğunu belirtiyorlar. Cunku bu yiyecek, saraydaki torensel yemeklere uygun ozellikler taşımıyordu. Pizza icin ne tabak ne de catal kullanılıyor, elle yeniyordu.

Bu nedenle, kısa oğle yemeği molasını iş yerinde gecirmek zorunda olan fakir işci ya da gundelikciler icin daha uygundu. Pizza ikiye katlanabiliyor, dışındaki hamuru elle tutulabilecek şekilde cabucak soğurken, icindeki malzemeler sıcak kalabiliyordu. Ayrıca hamurun kenarındaki yukseklik, yerken icindeki malzemenin dokulmesini onluyordu.

Bu yiyecek fırıncılar icin de idealdi. Muşterilerin oturması icin ozel bir salona gerek kalmıyordu. Bir fırın ve hamur icin biraz yer yeterliydi. Pişirilen pizzalar, simit gibi sokak satıcıları tarafından satılıyordu. Satıcılar urunlerini bugunku gibi karton kutularda taşımıyorlar, yuvarlak metal tepsilere yerleştirip, kafalarına koydukları sarık benzeri bez desteğin ustune yerleştirerek dolaşıyorlardı.

Cok yavaş yaygınlaştı
Buna karşın, oğle yemeklerinde eve gidebilen ve tabak, catal kullanma luksune sahip kişiler, yine İtalyanların cok sevdiği diğer bir yemek olan makarna yiyebiliyorlardı. Makarna, zeytinyağı kullanılmadığı icin, pizzaya gore daha ucuza mal olan, dolayısıyla yine fakirlerin tercih ettiği bir yemekti. Ama Napolililer, makarna ve pizza arasında mutlaka bir tercih yapmak zorunda da kalmıyorlardı. Cunku pizzacılar makarnalarda kullandıkları o lezzetli sosları ince pidelerin ustune de surmeyi akıl etmişlerdi. Boylelikle pizza katkıları arasına domates de girdi. En sevileni sarımsak, kekik otu ve zeytinyağı ile tatlandırılmış ve denizciler tarafından cok tercih edildiği icin Marinara olarak adlandırılmış olan "beyaz pizza"lardan sonra, "kırmızı" pizzalar da bir secenek oluşturmaya başladı.

Ayrıca iyileştirilen calışma koşulları, calışanlara oğle yemeğinde evlerine gitme olanağı tanımıştı. Zor koşullarda calışan işciler de evde hazırlayıp getirdikleri yemeği yiyorlardı. Mussolini doneminde de insanlar surekli restoranlara gidebilecek olanaklara sahip değillerdi. Dolayısıyla, pizza restoranları sadece nostaljik bir hava yaşamak isteyenler icin ya da turistik amaclarla acılıyordu.

Belki cok şaşırtıcı ama, bu yiyeceğin dunyanın her yerine yayılacak butun kulturlere ulaşması İtalya sayesinde olmadı. Başka kulturlerin kapısını cok başka bir ulkede, ABD'de caldı. Coğunlukla guneyde yaşayanlardan oluşan milyonlarca İtalyan, 19. yuzyılda yeni dunyaya goc etti. Makarna ve pizza, onlara vatanlarını hatırlatan onemli bir unsurdu. İlk pizzacı, 1895'te NewYork'ta acıldı. İlk muşterileri de İtalo-Amerikalılardı. İtalyan işciler icin bu cıtır cıtır pide, doyurucu bir oğundu. Bu yiyecek başka kulturden iş arkadaşlarının da yoğun ilgisini cekti.

Her damak zevkine uygun
Amerika'da uretilmeye başlayan pizzalar, Napoli'dekilerle aynı tada sahip değildi kuşkusuz. Maydanoz, Hudson Nehri kıyısındaki bu metropolde zor bulunduğu icin, onun yerine kekik kullanılmaya başladı. Sarımsak da Anglosakson damak zevkinin kurbanı olup, pizzanın malzeme listesinden cıkarıldı. Ancak yine de, sonraki yıllarda Amerika'da ve Kanada'da cok yaygınlaşan "New York tipi pizza", hala İtalyan ozellikleri taşıyordu. Belirgin değişimler, asıl 1943'ten sonra başladı. Pizzanın cok daha batılı turleri cıktı ortaya. Parmak kalınlığında mayalı hamurun kullanıldığı ve tavada pişirilen "Chicago tipi pizza" ureten zincir restoranlar kurulmaya başladı. Artık İtalyanların o ozel yemeği cıtır cıtır olmaktan cıkmış, yumuşacık olmuştu. Bu arada pizza fakir yemeği olma ozelliğini de coktan kaybetti. Ayrıca, bir zamanlar Kralice Margarete'in unlu yaptığı Raffaele'nin tasarımı, bugun aksine onun her yerde hatırlanmasını sağlıyor. Adı dunyadaki butun monulerde yer almasaydı, 19.yuzyılın İtalyan soylusunun adı bu kadar anılmayacaktı.
Pizza'nın dunya capında bir yiyecek haline gelmesiyle ceşitlenen urunler, daha sonra anavatanı İtalya'ya donerek orada da monulere girdi. Yeni tasarımlar, ananas kullanılarak hazırlanan "Pizza Hawaii"den, hardal ve sucuk kullanılarak yapılan efsanevi "Pizza Bavaria"ya kadar ceşitlilik gosteriyor. Pizza, ceşitli kulturlerde aperatif bir ara oğunden, doyurucu ana oğune kadar farklı şekillerde değerlendiriliyor.
Onun bu esnekliği, Napoli'nin pidesini batı dunyasının en sevilen yiyeceği haline getirdi. Ustelik 1950'li yıllarda Amerika'da ortaya cıkan derin dondurulmuş urunler sayesinde, evlere de rahatlıkla girdi. Pizzayı diğer fast-food turu yiyeceklerden farklı kılan da belki bu ozelliğiydi: Yaratıcılığa acıktı ve farklı ceşitleriyle her damak zevkine hitap edebiliyordu.

Kaynak
__________________