Sirkenin tarihi de neredeyse şarap kadar eskidir. Aslında sirke ekşimiş şaraptır. Muhtemelen 10 bin yıl once tembel bir şarap imalatcısı, şarabı yaparken uzun sure bekleterek hava almasına, sonucunda da ekşimesine sebep olmuş boylece bilmeden, rastlantıyla sirkenin kaşifi olarak tarihe gecmiştir. Binlerce yıl her medeniyet değişik meyve, sebze ve hububattan kendi usullerince sirke yapmış ama sirkeleşmenin ne olduğu ancak gecen yuzyılın başlarında anlaşılabilmiştir.




Genellikle sirkenin sadece salatalarda, turşularda, salcalarda, gıda maddelerinde kullanıldığı sanılır. Halbuki tarihe bakıldığında sirkenin asırlar boyu tıbbın hizmetinde olduğu gorulur. Milattan yaklaşık 400 yıl once tıbbın babası Hipokrat'ın hastalarına sirkeyi ilac olarak tavsiye ettiği biliniyor. Sonraları doktorlar sirkeyi nefes acıcı olarak akciğer rahatsızlıklarında, cilt hastalıklarında, incinme ve burkulmalarda, ateş duşurmede ve ic kanamaların tedavilerinde yaygın olarak kullanmışlardır.

Romalı askerler sirkeyi icme sularına dezenfektan olarak koyarlarmış. Hatta Anibal'in Alp dağlarını sirke sayesinde aştığı bile rivayet edilir. Anibal yoluna cıkan kayaları once ateş yakarak ısıtmış sonra uzerlerine sirke surmuş, catlayan ve ufalanan kayaları da yolu uzerinden kolayca kaldırmış. Sirkenin tarih boyunca en onemli kullanım alanı ise yiyeceklerin muhafazasında olmuştur.

Bugun insanlar sirkeyi hala gunluk yaşamda, alına sirkeli bez koyarak ateşi duşurmede, ağrı gidermede, temizlikte, pasları cozmede, yabani otları oldurmede kullanıyorlar.

Sirkenin kendine ozgu ekşi tadı 'sirke asidi' denilen 'asetik asit'ten gelir. Asetik asit doğal olarak meyvelerde bulunmaz. Ancak meyve suları, mayalar ve bakteriler gibi mikroskobik canlıların rol oynadıkları iki basamaklı bir surec sonunda sirkeye donuşebilirler.

Uzumun bolca yetiştirildiği Turkiye gibi ulkelerde sirke uzumden elde edilen alkolden yapılır ama mayalanma ve sirkeleşme yalnızca uzum suyuna ozgu değildir. Sirke, elmadan, hurmadan, ceşitli meyvelerden, şekerleşmiş tohumlardan, arpadan, pirincten, patatesten hatta ispirtodan bile yapılmaktadır.

Gunumuzde marketlerden aldığımız sirke artık bilincli metotlarla yapılmaktadır ama zaten sirke imalatının formulleri ve yontemi cok basittir, binlerce yıl da Onemli bir değişiklik gostermemiştir. Birinci kademede alkol elde edilir, mayalanma sonucu bildiğimiz şeker alkole donuşur. Buna fermantasyon deniliyor ve boylece şarap elde edilmiş olunuyor.

İkinci kademede havadaki bakteriler bu alkolu etkileyerek onu aside ceviriyorlar. Bu işleme de 'ikinci fermantasyon' veya 'asit fermantasyonu' deniliyor. Bu iş icin şarap bir sure hava ile temasta bırakılıyor.

İkisi de Farsca 'sirke' kelimesinden dilimize girmiştir ama dişi bitin sac diplerine bıraktığı yumurtaların adı olan sirke ile şaraptan elde edilen sirkenin isim benzerliğinden başka ortak bir yanları yoktur. Aslında kucuk bir ilişki vardır. Baştaki bit yumurtalarının yani sirkenin tedavisinde, ılık sirkeye batırılmış, sık dişli bir tarakla başı taramak oldukca faydalı bir yoldur.
__________________