M.O 30. yuzyıl civarında Orta Doğu'da, pide şeklindeki yassı hamurların, bir onceki gunden kalma fermante olmuş başka bir hamurun maya olarak kullanılmasıyla kabartıldığını bilmekteyiz.Yahudilerin zymi dedikleri ekmek de aynı yontemle yapılırdı.

Guzelce kabartılmış bu hafif ekmek hoş tadına rağmen Tanrı'ya sunulacak kadar da saf sayılmazdı. Cunku o zamanlarda fermantasyonun kuIlanıIan maddelerin saf doğalarını bozduğu duşunuluyordu . Bu nedenle dini torenlerde kullanılan ekmek zymi denilen mayasız bir ekmekti. Genellikle şomine ateşinde, kozde ya da uzerine comlek ortulmuş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmek de zamanın ana besin kaynaklarından olan maza'ydı ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu.

Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.O 25. yuzyılda Mısır'da rastlıyoruz. Elekten gecirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip onceden ısıtılmış kalıpların icine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Zaten Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil etmektedir. Asurlular da benzer bir yontemle buğday ve arpa unundan yaptıkları hamurları sıcak comlek kaplara koyarak .toprağın altına gomerlermiş. Ekmek yapımı Eski Yunan'da gercek bir sanat haline gelmiştir desek mubalağa etmiş olmayız. 3. Yuzyılda Atina'da her biri farklı yontemlerle yapılan 72 ceşit ekmek uretilmekteydi.

Onceleri uzak komşuları gibi ekmeği kozde pişirirken, bir tarafı acık ve onceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gercekleştiren Yunanlılar, ilk e kmek dukkanlarının da sahibi oldular ve boylece gunumuzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3000 yıl once atılmış oldu. Yunanlılarda sıradan halkın yemeği iki ana besinden oluşuyordu: Maza denilen arpa ekmeğiyle, ona eşlik eden ve opson diye adlandırılan garniturler. Opson, herhangi bir besin anlamına gelse de genellikle zeytin, sarımsak ,soğan, sebzeler, peynir ya da balıktan oluşurdu.

Kendisi de bir vejeteryan olan Sokrat tarafından da tavsiye edilmeyen et ozellikle şehirlerde pek rağbet gormezdi. Zamane insanlarının uzun yaşam sureleri goz onune alınırsa (Orneğin Sokrat kalp sektesinden değil de, devlet tarafından zehirlenerek diğer dunyaya goctuğunde 70 yaşındaydı ve imparatorların halka verdiği sus payı gozuyle muhtemelen bircok oğrencisi gibi 80' I i ve bakılmış. Galya'ya Romalılardan once girmiş 9O'lı yaşları da gorecekti.) maza ve opson olan Yunanlılardan maza yapmayı oğrenen ikilisinin sağlıklı bir beslenme sunduğunu soyleyebiliriz. Opson genellikle mazanın uzerine konularak yenmekteydi. Ayrıca uzerine balık ve soğan konmuş yayvan mazalar tepsilerde ısıtılırdı. Roma imparatorluğu sırasında Ege kıyılarından gocmuş fırıncılardan oğrendikleri bu ekmeğe İtalyanlar pissaladdiere ya da bir başka deyişle pizza ismini verdiler.

Louvre muzesinde gorulebilen terakotaların uzerindeki resimlerden de anlaşıldığı uzere Yunanlılar sadece hamur karışımlarıyla değil, aynı zamanda envai ceşit somon şekilleriyle de unluyduler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar ustlenirken, onlara flut calan erkeklerse calışma ahenginden sorumluydu. Yunanlılarla yakın ticari bağlan olmasına Romalılar, işi pizaya kadar goturmuşler. M.S 30. yılda, kutsal Agustus' un yonettiği Roma'da tam 329 taneekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların coğu, meslek sırlarını Yunanlılardan oğrenmiş Galliler tarafından idare edilirdi. Biraz azınlık olmanın verdiği koruma gudusuyle, biraz da ekmeğin toplumsal hayatta oynadığı onemli rol yuzunden Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları onemli guc odaklarına donuşmuş ve fırıncılık babadan oğula gecen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkan vermeyen bir hal almış.

Bir ara fırıncılar o kadar guc kazanmışlar ki, unlu ekmek ustası Vergilius Eurysaces'in heykeli krallara ayık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış. Roma'nın fırınlarında Eski Yunan'dan farklı rağmen, Romalılar M.O 7. Yuzyıla kadar pek olarak kadınlara rastlamak pek mumkun de sofistike ekmek yapım yontemleriyle değilmiş. Bırakın ekmek yapmayı, cok fakir ilgilenmemişler. Ekmeğe, daha cok tabakanın dışındaki kadınların fırınlara girmesi bile pek uygun duşmuyormuş . Manavlar ya da terziler locasına, hatta tavernacılar locasına uye kadınlar olmasına rağmen , ekmek ustaları arasında on arı gormek imkansızmış.

Anlayacağınız, Romalılar ekmeğe tam bir erkek işi olarak bakıyorlamış. işte bu zamanlardan itibaren ekmek işine soyunan Galyalılar becerilerini yuzyıllar boyunca geliştirerek gunumuzun unlu Fransız ekmeklerine kadar ulaşmışlar. Tabi bu surecte , yine Yunan medeniyetinden oğrendikleri birayı maya olarak kullanmayı akıl etmelerinin de buyuk payı var. Hıristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin asetik amacları (bu sozcuk kısaca 'kendi uzerine calışmak' anlamına gelir) icin sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa'yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan corbanın ilk orneklerindenmiş. Belki de bundan dolayı İngilizce'deki soup ve Hollanda dilindeki sopen kelimelerinin koku 'ekmeğe emdirmek' anlamından turemekte.

Ortacağ Avrupa'sında ekmek oyle temel bir besin halini almış ki, insanlar kader ortaklarına companions, yani beraber ekmek yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlar. İncil'deki 'Bize gunluk ekmeğimizi ver' cumlesine uyarcasına gecen yuzyıla kadar Fransız koyluleri ekmeklerini ısırmadan, uzerlerine havada hac işareti cizerlermiş.

Tıpkı gecen sayıda değindiğimiz zeytinyağı gibi ekmek de oldukca onemli bir dini simge halini almış. Oyle ki, İsa'nın doğduğu yer olan Beytul-lahm'ın sozluk anlamı "ekmeğin evi" dir. Ekmeğin oldukca sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetine kullanılması. Fransa'nın Provens bolgesinin evlenme cağındaki kızları yaptıkları kucuk ekmekleri sepetler icerisinde genc oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir başka ilginc yanı ise gunumuzun duğun pastalarının kokeninin Eski Yunan'da duğunlerde sunulan ozel ekmeklere kadar gitmesi. Yine aynı donemin festival ekmeği psadista pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı. İsterseniz, şimdilik ekmeğin tarihindeki yolculuğumuza bir nokta koyalım...
__________________