ZEYNEP KAKINÇ- Cumhuriyet dönemi Türk mutfak kültürü 1923’den günümüze devam eden bir dönemi kapsıyor. Geçmişten miras geleneksel yemekler, Saray ve İstanbul Mutfağı, halk mutfakları, Batılılaşma etkisi, çok kültürlülük gibi tüm bu çeşitliliğin harmanlandığı bir süreçten bahsediyoruz. Cumhuriyetimizin kuruluşuyla birlikte, Türk mutfağının geçirdiği değişim ve dönüşümü yani aslında yüzyılı, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’yla konuştuk.



Cumhuriyetten bugüne Türk mutfak kültürünün yaşadığı değişimin ana hatları neler?

Cumhuriyet döneminde Türk mutfağı, geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenmiş olan Osmanlı mutfak ku?ltu?ru?nu?n bir mirasçısı olarak geçmişten gelen gelenekleri yaşatmaya devam etmiş ve aynı zamanda önemli değişimler sergilemiştir. 19. yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfağında iyice belirginleşir. İstanbul, Ankara, İzmir gibi kentlerde Tu?rk mutfak kültürü modern sofra düzeni, adabı ve alışkanlıkları sergilenirken merkezden uzak kırsal bölgelerde geleneksel sofra düzeni alışkanlıkları ve mutfak uygulamaları esas olarak devam etmiştir. Cumhuriyet döneminde 1930’lardan 1950’lere özellikle kız enstitüleri gibi eğitim kurumları aracılığıyla modern sofra adabı ve alafranga lezzetler toplumda yaygınlaşmıştır. Cumhuriyet döneminde kentlerde dışarıda yemek yeme kültürü de gelişmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da açılmaya başlanan Avrupa tarzındaki restoranlar Cumhuriyet döneminde yaygınlaşır. Böylelikle esnaf lokantaları, aşevleri ve seyyar yiyecek satıcıları dışında Batı modelindeki restoran kültürü de gelişir. 1950’lerden itibaren hızlanan kırsal kesimden kentlere olan göç, büyük şehirlerdeki mutfak ku?ltu?ru?ne yenilikler getirir. Örneğin 1950’li ve 1960’lı yıllarda İstanbul kebap, lahmacun, ic?li ko?fte gibi yöresel lezzetlerle tanışır. Gıda sanayii Cumhuriyet döneminde gelişen önemli bir sektör haline gelir. Yavaş yavaş endüstriyel gıda ürünleri Tu?rk halkının beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye başlar. Örneğin konserve sanayinin gelişimiyle konserve salça, yağ sanayinin gelişimiyle margarin, içecek sanayinin gelişimiyle gazlı ve gazsız içecekler gibi yeni tüketim maddeleri Tu?rk halkının gündelik hayatına girer.



1980 sonrası Türkiye’de ekonominin dışa açılmasıyla birlikte kentlere ithal gıda ürünleri girmeye başlar. 1990’lı yıllardan itibaren artan yemek yayınları ve medya programları hem kent ve kırsal mutfak kültürlerini birbirine yakınlaşır, hem de küreselleşmenin etkisiyle dünya mutfak kültürlerinin öncel kentlerde ve sonrasında tüm Türkiye’de tanınmaya bas?lamasına yol açar. 1990 sonrası Tu?rkiye’de geleneksel gıda u?retimi ve mutfak uygulamaları hem kentlerde hem de kırsal bo?lgelerde hızlı bir deg?is?ime maruz kalır. Son on yıldır Anadolu’nun geleneksel mutfak ku?ltu?ru? ve Osmanlı saray mutfag?ı gastronomi alanında merak edilen ve deg?er verilen konular olmus?tur.

19.yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel ve modern mutfak ikileminin Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfağında iyice belirginleştiğini ifade ettiniz. Bu mutfak ikilemini biraz daha açabilir misiniz?

Osmanlı döneminin sonlarından itibaren öncelikle Osmanlı saray protokol ziyafetlerinde yer alan ve zamanla seçkin İstanbul mutfağını etkilemeye başlayan Avrupai lezzetler “alafranga mutfağı” oluşturur. Osmanlıdan günümüze devam eden lezzet kalıpları ise “alaturka mutfak”tır. Burada gördüğümüz Cumhuriyet döneminde bu iki usulün bir arada var olmaya devam ettiğidir. 1930’lardan 1990’lara yayımlanan Türk mutfağıyla ilgili tüm yemek kitaplarında, restoran menülerinde ve 1950 sonrası açılan otel restoranları menülerinde bu ikilem açıkça görülür. 1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında best-seller niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. I?lk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları gu?nu?mu?ze kadar devam etmiştir.



Cumhuriyet’in ilk yüzyılında Türkiye’de dışarıda yemek yeme alışkanlıkları nasıl değişmiştir?

Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta ku?ltu?ru? I?stanbul’da yaygınlas?mıs?tır ve daha sonra bas?kent Ankara’da da bas?lamıs?tır. Ankara’da Rus go?c?men Karpic? S?o?len adıyla ilk modern restoranı ac?mıs?tır. Daha sonra adı S?ehir Lokantası’na do?nu?s?ecek olan Karpic?’in lokantası meclis u?yelerine, bu?rokratlara ve bas?kentin o?nde gelenlerine Batı tarzı gerc?ek bir mutfak ku?ltu?ru? sunmus?tur. Ankara ve I?stanbul dıs?ında Anadolu’nun bas?ka s?ehirlerinde de Cumhuriyet do?neminde ac?ılan lokantalar olmus?tur. O?rneg?in Afyon’daki u?nlu? I?kbal lokantası geleneksel Tu?rk mutfag?ı sunan bir Cumhuriyet lokantasıdır. Bursa’da C?elik Palas Oteli’nin lokantası, I?zmir’de balık lokantaları dig?er s?ehirler ic?in o?rneklerdir. I?stanbul’da Cumhuriyet do?neminde, Sirkeci’de 1927 yılında ac?ılan Borsa Lokantası gibi geleneksel mutfag?ı sunan modern lokantalar ac?ılmaya devam etmis?tir. Ayrıca alafranga yemekler sunan Hilton, Park Otel ve Divan Otel gibi oteller, Moda Deniz Kulübü ve Bu?yu?k Kulu?p gibi kulu?p restoranları da dıs?arıda yemek yeme ku?ltu?ru?nu? yaygınlas?tırmıs?tır.



Avrupai pastane kültürü etkisi

Restoran ve lokantaların yanı sıra pastanelerden de bahsedebilir miyiz?

I?stanbul’da 19. yüzyılın sonlarında tanınmaya başlanan Avrupai pastane ku?ltu?ru? gayrimu?slim Osmanlı tebaası ve Bols?evik devriminden kac?arak I?stanbul’a sıg?ınan Beyaz Ruslarla yaygınlaştırılmıştır. Cumhuriyet do?neminde ise Balkanlardan go?c? eden Yugoslav ve Arnavutlar pastane ku?ltu?ru?nu? devralmıs?tır. Gec?mis?in damak tadını gu?nu?mu?zde halen devam ettiren en eski I?stanbul pastanelerinden biri olan Baylan, Arnavutluk’tan go?c? eden Filip Lenas tarafından kurulmus?tur. Mullatier’in yanında c?alıs?maya bas?layan Lenas, ilk du?kka?nını 1923 yılında Loryan adıyla Beyog?lu’nda ac?mıs?tır.

Cumhuriyet do?neminde Anadolu’da pastane ku?ltu?ru? farklı bir kanalla da yaygınlas?mıs?tır. Birinci Du?nya Savas?ı’nın bas?larında is? bulma amacıyla Rusya ve Polonya’ya Dog?u Karadeniz bo?lgesinden, Hems?in, C?ayeli ve Kemalpas?a’dan giden go?c?menler Cumhuriyet Tu?rkiyesi’ne do?ndu?klerinde orada edindikleri pastacılık ve pastane alanındaki mesleki bilgilerini ac?tıkları pastaneler aracılıg?ıyla Ankara, I?stanbul, I?zmir ve Anadolu’nun dig?er kentlerinde yaygınlas?tırmıs?lardır. Kadıko?y’de ac?ılan Kars pastanesi, Ankara’daki Milka ve Flamingo pastaneleri, I?zmir Reyhan pastanesi, Isparta’da Asya pastanesi, Bodrum’da 1968’te C?amlıhems?inli Yakup Hos?tan tarafından Girit muhacirinden devralınan fırının yerine ac?ılan Yunuslar, Karadeniz Hems?inli pasta ustalarının ac?tıkları yerlere o?rneklerdir.



1950 sonrası kırsal go?c?le kebap furyası

Türkiye’de özellikle 1950’lerden itibaren başlayan kırsal bölgelerden kentlere olan göç İstanbul mutfağını nasıl etkilemiştir?

I?stanbul’da yeme-ic?me ku?ltu?ru?nu? etkileyen o?nemli bir sosyal olgu 1950 sonrası bas?layan kırsal go?c? akımıdır. Gayrimu?slim nu?fusun hızla azaldıg?ı I?stanbul’da, bu dönemde Anadolu’dan go?c? eden halkın yemek ku?ltu?ru? yaygınlas?maya bas?layacaktır. Bo?ylece I?stanbul mutfag?ı Gu?neydog?u Anadolu mutfag?ının ic?li ko?fte, lahmacun, acılı kebabı ile kırmızıbiberi ile tanıs?acaktır. As?evlerinden esnaf lokantalarına, ardından Tu?rk ve Batı mutfag?ından yemekler sunulan restoranlara gec?en I?stanbullular, bu kez mahalle aralarına kadar gelen kebapc?ılarla tanıs?mıs?lardır. Et lokantaları ve ocakbas?ıların yanı sıra I?stanbul’da Hacıbozanoğulları, Ko?s?kerog?lu, Develi, Kas?ıbeyaz, Gelik gibi kebapc?ılar ac?ılacaktır.



Mutfaktaki dönüşüm

Küreselleşmenin Türkiye’nin yemek kültürü alışkanlıklarına olan etkisiyle ilgili olarak kısaca neler söylenebilir?

Tu?rkiye’nin 1980’lerde dıs?a ac?ılması, pazar ekonomisinin genis?lemesi, s?ehirlere yog?un go?c?, kadınların is? hayatına kitlesel katılımı ve medyanın genis?lemesi gibi sebepler Tu?rk mutfag?ının deg?is?imini etkileyen sebeplerdir. Anadolu’da kent ku?ltu?ru?nu?n etkisi deg?is?imlere yol ac?mıs?, daha o?nce kasabalarda pek bulunmayan lokantalar, elektrikli fırınlar ve buzdolapları 1960’lardan itibaren yaygınlas?maya bas?lamıs?tır. Tu?m bu deg?is?imlere rag?men, s?ehir ve ko?y arasındaki yemek alıs?kanlıklarının farkı, o?nemli bir sosyal fark olarak bugu?n var olmaya devam etmektedir.

1980’lerden itibaren ku?reselles?menin etkisiyle fastfood zincirleri s?ubelerini sadece I?stanbul’da deg?il birc?ok kentte ac?maya bas?layacaktır. Bu?yu?k kentlerde I?talyan, C?in, Japon gibi uluslararası mutfak o?rneklerini sunan restoranlar da ac?ılacaktır. Ku?reselles?meye bir tepki olarak yerel mutfak deg?erlerinin o?nem kazanması ise 1990’lar sonrasına denk gelecektir. Osmanlı mutfag?ını ins?a etmek ve yiyecek ic?ecek du?nyasında pazarlamak, o?te yandan yerel Anadolu mutfaklarını kes?fetmek son yirmi yılda Tu?rk mutfak ku?ltu?ru? ic?inde yas?anan deg?is?imler arasındadır.