Cikolata “tanrıların yiyeceği” olabilir. Ancak 4000 yıllık tarihinin coğundau tatlı bir ikram yiyeceği yerine acı bir icecek olarak tuketildi.
Antropologlar cikolatanın M.O. 1900 ’lerin başlarında Meksika ’da yaşayan Olmec oncesi kulturler tarafından uretildiğine dair kanıtlar buldular.
Orta Amerika ’nın tropik yağmur ormanlarında bulunan kakao bitkilerini ilk kez yetiştiren antik Mesoamerikanlar, kakao cekirdeğini fermente edip kavurarak; su, vanilya, bal, biber ve diğer baharatlarla karıştırdıkları bir macunun icine eklemişlerdi.
Cikolatanın Acı — Tatlı Gecmişi
Olmec, Maya ve Aztek medeniyetleri cikolatanın canlandırıcı bir icecek, duygudurum arttırıcı ve afrodizyak olduğunu keşfettiler; bu da mistik ve manevi niteliklere sahip olduğuna inanmalarına neden oldu. Mayalar kakao tanrısına taptılar ve kutsal torenlerde yoneticiler, savaşcılar, rahipler ve soylular icin cikolata ayırdılar.
Aztekler, 14. yuzyılda Mesoamerika ’ya hukmetmeye başladıklarında, medeniyetlerinin kalbi olan orta Meksika ’nın kuru dağlarında yetişemeyen kakao cekirdeklerini ozlediler. Aztekler, madalyonlarla takas ederek koka fasulyesi ticareti yaptılar (1500 ’lerde Aztekler, 100 fasulye icin hindi tavuğu satın alabilirlerdi). Bazı hesaplara gore, 16. yuzyıldan kalma Aztek imparatoru Montezuma libidosunu arttırmak icin gunde 3 galon cikolata icti.
1500 ’lerde Meksika ’da altın ve gumuş arayan Hernán Cortés gibi İspanyol fatihleri, daha sonraları buraya cikolata icin geri donduler. İspanyollar cikolatayı acı şeker kamışı ve tarcınla tatlandırsalar da, bir şey değişmeden kaldı: Cikolata hala luks, zenginlik ve gucun nefis bir sembolu idi.
Cikolata, kraliyet dudaklarından yudumlandı ve bu pahalı İspanyol ithalatını yalnızca İspanyol elitleri karşılayabiliyorlardı.
Avrupa ’da Yukselişe Geciyor
İspanya cikolatayı neredeyse bir yuzyıl boyunca lezzetli bir sır olarak tutmayı başardı.
Ancak İspanyol Kralı III. Filip ’in kızı 1615 ’te Fransız Kralı Louis XIII ile evlendiğinde, cikolata sevgisini onunla Fransa ’ya getirdi. Cikolatanın popularitesi hızlı bir şekilde diğer Avrupa ulkelerine yayıldı ve aristokratlar bunu, sağlığa yararlı faydaları olan sihirli bir iksir olarak kullandı.
Bu buyulu lezzet Avrupa ’da oylesine kabul gordu ki, Avrupalı somurgeci gucler, cikolataya olan acıklarını bastırabilmek adına, ekvatoral bolgelerde somurge tarlaları kurarak şeker ve kakao yetiştirdiler. Avrupalı ​​kaşifler tarafından getirilen hastalıklar, yerli Mesoamerikan iş havuzunu tukettiğinde, Afrika koleleri tarlalar uzerinde calışmak ve cikolata uretimini surdurmek icin ithal edildi.
Ve Kimyacı Dokunuşuyla Modern Cikolata Doğuyor
Cikolata, 1828 ’de Hollandalı kimyager Coenraad Johannes van Houtene, cikolata yapımında devrim yaratan kakao presini icat edene kadar bir nektar olarak kaldı.
Ancak Van Houten ’in inovasyonu, şekerlemeli bir bileşen olarak kullanılmasını sağlayarak modern cikolatayı yarattı ve bunun sonucunda uretim maliyetlerindeki duşuş cikolatayı kitlelere uygun hale getirdi.
1847 ’de İngiliz cikolata şirketi J.S. Fry & Sons, ilk katı yenilebilir cikolatayı; kakao yağı, kakao tozu ve şekerden yarattı. Rodolphe Lindt ’in 1879 ’da kremsi sutlu cikolatanın seri uretimini mumkun kılan buluşa imza attı. Bugun Amerika ’da bir yılda $75 milyar ’dan fazla cikolata satılmakta.
İşte Edinburg Universitesi ’nden bir grup, bu gizeme on noktaya koyabilmek adına cikolatanın ardındaki bilimi ortaya cıkarmaya calıştı.
Ekip cikolatayı iyi yapan şeyin bilimini; 140 yıllık bir karıştırma tekniğini incelerken ortaya cıkardı…
En İyi Cikolata Bilimin Bir Karışımı
Bilim insanları, cikolatanın kendine ozgu yumuşak dokusunu oluşturmaktan sorumlu olan, “conching” olarak bilinen işlemin (yoğurma) arkasındaki fiziği ortaya cıkardılar.
Bulgular yalnızca damak tadınızla ilgili değil. Aynı zamanda daha duşuk yağ iceriğine sahip şekerleme uretmenin anahtarını taşıyor olabilir, ya da cikolata uretimini daha enerji dostu hale getirmeye yardımcı olabilir.
Edinburgh Universitesi liderliğindeki bir ekip, 1879 ’da İsvicreli pastacı Rodolphe Lindt tarafından geliştirilen yoğurma işlemini kullanılarak oluşturulan, sıvı cikolatayı andıran karışımları inceledi.
Karışımların yoğunluğunun ve işlemin ceşitli aşamalarında karışımın akışkanlığının (viskozite) olculmesini iceren analizler, toplaklanmanın; mikroskobik şeker kristallerinin fiziksel ozelliklerini ve cikolatanın diğer granul bileşenlerini değiştirebileceğini gosterdi.
Yine de şimdiye dek surecin ardındaki bilim tam olarak anlaşılamadı.
Dunyanın En Populer Şekerlemesi Daha Yeşil Uretilebilir
Yeni araştırma, malzemelerin birkac saat boyunca karıştırılmasını iceren surecin, malzemelerin topaklarını daha ince tanelere parcalayarak ve parcacıklar arasındaki surtunmeyi azaltarak yumuşak erimiş cikolata urettiğini ortaya koymakta.
Conching ’in icadından once cikolata kumlu bir dokuya sahipti. Araştırma ekibine gore bunun nedeni, bileşenlerin, kakao yağı ile diğer yontemlerle karıştırıldığında duzgun şekilde akmayan; kaba ve duzensiz obekler oluşturması.
Ekibin bu goruşu, toz ve sıvıların karışımına dayanan diğer seramik sektorlerinde (seramik uretimi ve cimento uretimi gibi) kullanılan proseslerin geliştirilmesine de yardımcı olabilir.
Ulusal Bilimler Akademisi Bildirileri ’nde (Proceedings of the National Academy of Sciences) yayınlanan calışma icin New York Universitesi ’nden araştırmacılarla işbirliği yapıldı. Edinburgh ’daki calışma Mars Chocolate UK ve Muhendislik ve Fiziksel Bilimler Araştırma Konseyi (Mars Chocolate UK) tarafından finanse edildi.
Calışmayı yonlendiren Edinburgh Universitesi Fizik ve Astronomi Okulu ’ndan Profesor Wilson Poon, şunları soyledi: “Calışmamızın, ‘conching ’ işleminde kullanılan enerji miktarını azaltmaya yardımcı olacağını ve dunyanın en populer şekerlemelerinin daha yeşil uretimine yol acabileceğini umuyoruz. Cikolata yapımını inceleyerek karmaşık karışımların nasıl aktığının temel fiziğine dair yeni bilgiler edindik. Bu, fiziğin disiplinler ve sektorler arasında nasıl kopru kurabildiğinin harika bir orneği.”

Calışmanın orijinaline aşağıdaki bağlantıdan ulaşabilirsiniz.
Elena Blanco, Daniel J. M. Hodgson, Michiel Hermes, Rut Besseling, Gary L. Hunter, Paul M. Chaikin, Michael E. Cates, Isabella Van Damme, and Wilson C. K. Poon. Conching chocolate is a prototypical transition from frictionally jammed solid to flowable suspension with maximal solid content. Proceedings of the National Academy of Sciences, May 7, 2019; DOI: 10.1073/pnas.1901858116