Gunumuzde gıda urunlerinde kullanılan emulgatorler ya saflaştırılmış tabiî urunlerdir ya da tabiî urunlere cok benzeyen kimyevî yapıya sahip sentetik kimyasallardır. Emulgatorler hayvan veya nebÂtî kaynaklı olarak kullanılıyor. NebÂtî kaynaklılarda helÂllik acısından herhangi bir problem gorulmezken hayvanî kaynaklılarda ise ithal edildiği icin kesim usulune ve domuz kaynaklı olabileceğine dikkat edilmelidir. En onemlisi de kullanılan emulgatorun nebÂtî mi yoksa hayvÂnî mi olduğunu yazmayan etiketlerin problem oluşturmasıdır. CİKOLATA

Butun cikolata urunleri, % 0.5 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) icerir. Bu emulgatorler, cikolataya uygun bir kıvam sağlar, cikolatalar değişik kalıplara kolayca yerleşirler.

Eğer cikolata, yuksek sıcaklıkta stoklanmışsa, yuzeyi donuk veya beyazlaşabilir. Beyazlanma, cicek acma olarak isimlendirilir. Sorbitan tristearate (E 492) cicek acma oluşumunu geciktirebilir.

MARGARİN

Emulgatorler, margarine gerekli sağlamlık, yumuşaklık/sertlik ve tat sağlarlar. Su damlacıklarının, yağ fazı icerisinde iyi bir şekilde dağılmasını sağlamak icin genellikle yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitin (E 322) kullanılır.

İŞLENMİŞ ET

Sosisler, Avrupa işlenmiş et urunleri endustrisinde en onemli yeri tutarlar. Sosisler, et proteinleri ve sağlam bir emulsiyon icinde bağlanmış yağ ve su molekullerinden meydana gelirler. Emulgatorler, bu emulsiyonu kararlı hÂle getirerek yağın urun icerisinde iyice dağılmasını sağlar. Gıda katkı maddeleri, yağ oranı duşuk et urunlerinde de, bu urunlerin tam yağlı turleri kadar iyi olmalarını sağlamak maksadıyla kullanılırlar. Gıda endustrisinde, işlenmiş et urunleri imalatında, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri ve sitrik asit esterleri kullanılır.

DONDURMA

Dondurma, en kompleks urunlerden birisidir. Dondurma; hem kopuk hem de emulsiyon, buz kristalleri ve donmamış sulu karışım icerir. Emulgatorler, dondurmanın daha akıcı bir yapıda olmasını sağlamak ve servis yapıldıktan sonra hızla erimemesini garantiye almak icin donma işlemi esnasında ilÂve edilirler ve aynı zamanda donma-cozunme kararlığını duzenlerler. Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlar (E 432, E 436) dondurma uretiminde yaygın olarak kullanılan emulgatorlerdir. Bu emulgatorler, donmuş meyveli yoğurt gibi tatlılarda da kullanılır.

DONDURMA NEDİR?

Sut, sahlep ve şeker karışımıdır. Biz dondurmanın boyle hazırlandığını bilirdik. O sebeple de cocuklarımız dondurma yemek istediklerinde:

“-Yesinler... Şifa olur!” derdik.

Bu yazıyı yazarken değişik marka dondurmalardan satın aldım. Ambalajlarının uzerinde bulunan, ama cıplak gozle okunamayan yazıları buyutecle okudum. Bakınız pazar payı fazla olan dondurmalardan birinin iceriğinde neler var: Su, şeker, sut kreması, glikoz şurubu, yağsız suttozu, peyniraltı suyu tozu, kıvam artırıcılar, (guar karboksimetil seluloz), sahlep, emulgator (mono ve digliseridler), aroma (vanilin).

Cocuklarımızın cok beğendikleri bir dondurma ceşidinin ambalajındaki yazıda iceriği şoyle anlatılıyor: Bitkisel yağ, sut, buz % 29, su, glikoz şurubu, soya aroma, peyniraltı suyu tozu, kıvam artırıcı, emulgator, aroma, glikoz şurubu, yağsız sut tozu, keci boynuzu gamı, karbonsimetil seluloz.

Bir başka marka ile satılan dondurmanın ambalajındaki yazılara gore iceriği şoyle: Şeker, tereyağı, glikoz şurubu, kıvam arttırıcı, bitkisel yağ, modifiye mısır nişastası.

SUTTEN BAŞKA HER ŞEY VAR

Unlu bir gıda firmasının urettiği dondurmanın ambalajında ise iceriği şoyle yazılmış: Bitkisel yağ, sut, buz % 25, su, şeker, glikoz şurubu, bitkisel yağ tozu, peyniraltı suyu, yağsız sut tozu, emulgator, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, stabilizorler, (guar, gam, lokust bear gam, korboksimetil seluloz) renklendiriciler, kurkimin, klorofil, aroma.

“-Onlar oyle de acaba bunlar farklı mı?” diyerek piyasada satılan dondurmaların ambalajlarında yazılanları (buyutecle buyuterek) bir bir okudukca moralim bozuldu. Demek ki biz dondurma niyetine, yapay kimyevî maddelerle sut ve sahlep lezzeti verilen, mısır şurubu ile tatlandırılan, nişasta, soya gibi maddelerin karışımını yiyormuşuz.

Katkı maddelerinin hayvan kokenli olanları icin dikkatli olmamız gerekir. Genellikle bu katkı maddeleri, ulkemize ithal edilmektedir. Uretici ulkelerde ise, uretimde kullanılan hammaddeler domuz ve dinimizce yenmesi haram olan hayvanlardan elde edilebilmektedir. En iyisi, gerek uretici firmaların, gerek ithalatcıların bitkisel olanını ithal etmeleridir. Tuketici kardeşlerimiz de bu hususa dikkat ederek, sorgulayarak secimlerini yapmalıdırlar.

Netice olarak emulgatorlerin ana kaynaklarının hayvan veya nebÂtî olduğunu oğrenmiş bulunuyoruz. NebÂtî kaynaklılarda helÂllik acısından herhangi bir problem gorulmemektedir. Hayvanî kaynaklılarda ise, ithal edildiği icin kesim usulune ve domuz kaynaklı olabileceğine dikkat edilmelidir. En onemlisi de kullanılan emulgatorun nebÂtî mi yoksa hayvÂnî mi olduğunu yazmayan etiketlerin problem oluşturmasıdır. Mesel emulgatorlerden bitkisel mono ve digliseritlerin asetik asit esterlerine coğu zaman bitkisel ibaresi yazılmıyor. Alıcı şupheye duşeceği icin bu durumda urunu ya almamalı ya da uretici firmadan durumu oğrenmelidir. Bu hususlara bir tuketici olarak ne kadar dikkat edersek, sorgulayarak alışverişler yaparsak, elbette ureticiler de zamanla bu hassasiyetleri goz onune alacaklardır.

Kaynak: Nejla Baş, Şebnem Dergisi, 148. Sayı

https://www.islamveihsan.com/emulgatorler-nedir-hangi-amacla-nerelerde-kullanilir.html

https://www.islamveihsan.com/e-numaralari-com-sitesi-acildi.html
İslam ve İhsan