Ciğ kofte, geleneksel mutfak kulturumuze katkısı olan en onemli damak tatlarımızdan birini oluşturuyor. Gecmişi, rivÂyetlere gore, Hazret-i İbrahim Peygamber ’e kadar uzanan ve Urfa ile butunleşmiş olan ciğ kofte, ulkemizin en onemli yemek sembollerinden biri hÂline geldi. Bugun acılı ve acısız, etli ve etsiz şekilde yapılan ciğ koftenin ortaya nasıl cıktığını ve yapılış şekillerini Şebnem Dergisi yazarı Nejla Baş anlatıyor.Ciğ koftenin ozu, “Urfa ev isotu” ile Urfa ’nın ekşimsi domateslerinden yapılan “Urfa ev salcası”dır. Bu iki malzeme, ciğ koftenin olmazsa olmazlarıdır. Ayrıca kullanılacak bulgur da sert ve taze Urfa ciğ kofte bulguru olmalıdır.

CİĞ KOFTENİN UC FARKLI RİVÂYETİ

Yapılışına gecmeden once ciğ koftenin ortaya cıkışı ile ilgili dikkat ceken şu uc farklı rivÂyete yer verebiliriz:

1- Hazret-i İbrahim -aleyhisselÂm- o zamanlar “Komagene” denilen, şimdiki Urfa vilayetinde yaşamıştır. Hazret-i İbrahim, devrin kralı Nemrud ’un putlarını kırarak, AllÂh ’ın varlığına inanmaya dÂvet edince Nemrut ofkelenmiş ve Hazret-i İbrahim ’in ateşe atılmasını emretmişti. Boylece buyuk bir ateş yakmak uzere yoredeki butun odunlar toplandı. Nemrut evlerde ateş yakmayı da yasaklamıştı. Halk, ateş yakmadan nasıl yemek yapacağını duşunup durmaktaydı. İşte bu gunlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından bununla yemek yapmasını istedi. Hanım, evde odun bulunmadığını soyledi. Cevrede toplanacak bir tek dal dahî kalmamıştı. Avcı, coluk cocuğun ac kalmaması icin hanımından bir care bulmasını istedi. Bunun uzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et cıkararak bir taş uzerinde bu eti, başka bir taşla doverek ezmeye başladı. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurdu. Boylece o leziz ve tadına doyulmaz “ciğ kofte” meydana geldi.

2- Nemrut, Hazret-i İbrahim ’e ve ona inananlara zulmettiği donemde Hazret-i İbrahim AllÂh ’a îman eden mu ’minlerin zarar gormemesi icin mu ’minlere surulerini alıp dağlara gitmelerini emretti. Mu ’minlere saklaması kolay ve besleyici değeri yuksek olan bulguru yanlarına almalarını tavsiye etti. Suruleri ile dağa cıkan mu ’minler, yerleri belli olmasın diye hic ateş yakmamışlardı. Kestikleri hayvanları ise, yuzyıllardır sure gelen usûllere uygun olarak kaya tuzu icinde kuruttular. Bilindiği gibi, bu şekilde kuruyan etler, uzun sure saklanabilir. Bu etleri, tahta tokmaklarla doverek icindeki yağ ve sinirleri ayrıştırdılar. Bu işlenen kuru eti, Hazret-i İbrahim ’in tavsiyesine uygun olarak tabiattaki beş baharat ve bulgur ile yoğurmak sûreti ile gunumuzde bilinen ciğ kofteyi yaptılar.

3- Nemrut ve ona tÂbî olan kimseler, azgınlık ve AllÂh ’a isyan icinde yaşamakta idiler. Bir gun Nemrut bir ruya gordu. Bir rivÂyete gore, ruyasında gokyuzunde bir nûrun parladığını, Guneş ’in, Ay ’ın ve yıldızların bu nûrun ışığında kaybolduğunu gordu. Diğer bir rivÂyete gore ise, ruyasında bir kimsenin gelip kendisini tahtından kaldırıp yere vurduğunu gordu. Muneccimlere gorduğu ruyayı anlatıp tabir ettirdi. Bunlar, ruyayı; “Yeni bir peygamber ve din gelecek, senin saltanatını temelinden yıkacak! Ona gore tedbir almalısın!” diye tabir ettiler. Nemrut, bu işin tedbiri kolaydır deyip:

“-Bundan sonra kimse cocuk sahibi olmayacak. Hanımlardan uzak durulacak. Doğan cocuklar, erkekse oldurulecek, kızsa bırakılacak!” emrini verdi.

Bu sûretle 100 bin mÂsum bebeğin oldurulduğu nakledilir. Bu sırada Hazret-i İbrahim ’in annesi hÂmile idi. Babası Âzer durumu bildiği icin, hanımının doğumu yaklaşınca onu uzakta bir mağaraya gizlice goturdu. Orada yerinin belli olmaması icin ateş yakmadan yanında goturmuş olduğu malzemelerin karışımıyla gunumuzde bilinen ciğ kofteyi yaptı ve yiyecek ihtiyacını karşıladı.

RivÂyetler muhtelif… Ancak ortak noktaları, ciğ koftenin gecmişi hakkında bilgi vermeye yetiyor, zannederiz.



CİĞ KOFTENİN YAPILIŞI

Malzemeler:

5 su bardağı bulgur, 500 gram mumkunse elle dovulmuş veya 2 kez kıyılmış % 100 yağsız sinirsiz kuzu eti, 7 yemek kaşığı isot, kucuk 1 tatlı kaşığı tuz, biraz karabiber, 1 adet kucuk kuru soğan, 7-9 adet yeşil soğan, 3 diş sarımsak, 1 demet maydanoz, 2 tatlı kaşığı salca, 1 adet taze sıkılmış limon…

Yapılışı:

Ciğ koftenin, ozel olarak hazırlanmış kalaylı bakır kaplarda yapılması ve su yerine buz kullanılması bilhassa tavsiye edilir. Yukarıda belirtilen yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak daha sonra karıştırılmak uzere bekletilir.

Daha sonra ozel olarak yaptırılmış bakırdan ciğ kofte leğenine, isteğe gore, tuz, kuru isot, karabiber, salca, et, 1 adet ceviz ici (ufaltılarak), doğranmış kuru soğan ve sarımsak konarak yavaş yavaş ve iyice karıştırılır. Karıştırma işlemi akabinde ciğ koftelik bulgur yavaş yavaş karıştırılan malzemeye ilÂve edilerek yoğrulmaya başlanır. Yoğrulma işlemi esnasında cok az su (3 yemek kaşığı dolusu, yazın buz) ile yavaş yavaş bastırarak bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Bu esnada bir adet cay kaşığı, saf zeytinyağı dokulmesi tavsiye edilir. Kıvama gelinceye kadar yoğrulan ciğ kofteye artık su yerine, sıkılan taze limon suyu ilÂve edilir. Ciğ kofte hamur hÂline gelmeden ve bulgur cok az diri halde iken yoğrulma işlemi tamamlanır.

Akabinde onceden doğranarak hazırlanmış maydanoz ve yeşil soğan karışımı ilave edilerek iyice karıştırılır. Karıştırma işlemi bittikten sonra servise hazır hÂle gelir.

CİĞ KOFTE YEMENİN USULU

Ciğ kofte ekmeksiz yenir. İll ki ekmek yenecekse, mutlaka ince lavaş ekmekle yenmelidir. Ciğ kofte marul icine konmalı, uzerine taze nane ilave edilerek, limon da sıkılarak ağza alınmalı, ardından hemen turp yenmeli, icecek olarak mutlaka ayran tercih edilmelidir.



ETSİZ CİĞ KOFTE

Ulkemizde ilk şubeleri 1990 ’lı yılların sonunda acılan ciğ kofte salonları, kısa zamanda halkın takdirini kazanınca sayılarını hızla artırmaya başladı. Fakat uygun olmayan şartlarda hazırlanan ciğ koftelerde mikroorganizmaların kolayca uremesi, sağlığı tehdit etmeye başladı.

2000 ’li yıllarda İzmir ’de ciğ kofteye domuz eti karıştırılma haberi cıkınca satışlar daha da azaldı. Ureticiler, artık başka careler aramaya başladı. Ciğ kofteye et yerine ceviz, fıstık gibi eklemeler yapılarak “etsiz ciğ kofte” denendi. Son derece beğenilen bu yeni urun, cok sayıda alıcı buldu. Boylece etsiz ciğ koftede ceşit ceşit firmalar yatırımlarını artırmaya başladı. Hatta yurt dışında da donerden sonra en cok mağazası bulunan urun hÂline geldi.

Maalesef ilerleyen zaman icerisinde etsiz ciğ koftede de sahtekÂrlıklar oluşmaya başladı. Artık her sokak ve koşe başında yerini alan ciğ kofteciler, zehir sacan ortamlarda uretim yaparak cok duşuk maliyetlerle satış gercekleştirmeye başladılar. Maliyeti duşurmek icin ciğ koftenin karışımıyla oynadılar ve kendilerine gore patates, irmik, un, fındık gibi maddeler katarak tuketiciyi yanıltmaya başladılar. Bu durum, işini hakkıyla yapan işletmelere de olumsuz tesir etti. Buradan yola cıkarak ciğ koftenin Turk Gıda Kodeksi ’ne girmesi icin calışmalar başlatıldı.

Calışmalar sonucunda 2013 ’den sonra yapılan butun kamu denetimlerinde numûneler alınmaya başlandı, laboratuvar ortamında bunların analizi yapıldı. Bu analiz sonucunda katkı maddesi tespit edilmesi durumunda ciddi bir para cezası uygulanması yonunde karar alındı. Duzenleme ile merdiven altı uretime darbe vurulurken asıl onemli olan insan sağlığıyla ilgili riskleri bertaraf etme yolunda bir hayli mesafe alındı.

ETSİZ CİĞ KOFTE İCİN MALZEMELER

Dort su bardağı ince bulgur, iki adet kuru soğan, iki diş sarımsak, uc yemek kaşığı domates salcası, dort yemek kaşığı biber salcası, uc yemek kaşığı sıvı yağ, uc tatlı kaşığı tuz, iki tatlı kaşığı pul biber, bir tatlı kaşığı toz biber, bir bucuk yemek kaşığı isot, taze soğan, maydanoz.



ETSİZ CİĞ KOFTENİN YAPILIŞI

Bulguru, domates ve biber salcalarını ve baharatları, geniş bir yoğurma kabına alalım. Soğanı ve sarımsağı rendeleyip veya robottan gecirip pure hÂline getirelim. Soğanı ve sarımsak puresini de yoğurma kabındaki diğer ciğ kofte malzemelerinin uzerine ilÂve edelim. Uzerlerine 2 yemek kaşığı sıvı yağı da dokelim ve ciğ kofteyi yoğurmaya başlayalım.

Bulguru, diğer malzemelerle bir butun hÂline gelene kadar yoğuralım. Sonra yoğurduğumuz ciğ koftenin uzerine azıcık su dokup (elimizi ıslatarak da yapabiliriz), ciğ kofte kıvamını ve rengini alana kadar yoğuralım. Kurudukca az su dokelim. Ciğ koftenin yumuşadığını elimizle hissettikten sonra ağzımıza goturup tadına bakalım. Damak zevkimize gore tadını ayarlayalım.

En son olarak, maydanoz ve taze soğanı ciğ kofteye ilÂve edelim ve birlikte son bir kez daha yoğuralım. Yoğurma işlemi bitince, elimizle parcalar koparalım ve sıkarak ciğ kofteye şekil verelim. Yeşillikler ve limon dilimleriyle susleyerek servis tabağına alıp servis edebiliriz.

Ciğ kofte 3-4 adet tuketildiğinde, cok iyi bir ara oğun alternatifi olabilir. Ancak helÂl kalite belgelerine sahip, sağlıklı şartlarda hazırlanmış ve satışa sunulmuş ciğ kofteler tercih edilmelidir. Ayrıca lavaşlarında bile sağlıklı uretim belgeleri olmalıdır. Yeşillikler her ne kadar yıkanmış olsa da yeniden yıkamadan yenilmemelidir.

Kaynak: Nejla Baş, Altınoluk Dergisi, Şubat 2015, 120. Sayı
İslam ve İhsan