Meyhane kulturu Liman kulturunun bir parcası olarak sure gelmiştir. Cunku gemiciler indikleri limanda bekardır ve icerek gecirecekleri vakitleri ve nakitleri vardır.
Turkler İstanbul'u ve Galata'yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dunya olculerindeydi. 16. Yuzyıl yazarlarından Kastamonu'lu Latifi " Tarifname-i İstanbul" adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin ozellikle Tahtakale'de toplandığını, Galata'nın ise "serapa meyhane " olduğunu kaydeder.
Musluman halk genel olarak icki konusundaki dinsel yasaklara bağlıydı ama, Musluman olmayanların adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak uzere gayrimuslumlerin yoğun olduğu mahallelerde bircok meyhane vardı ve bu meyhanelerin muşterilerinin bir kısmı kacamak yaparak gelen Muslumanlar oluşturuyordu. Keyif icin icilip yenilen yerler olan meyhaneler de butun işyerleri gibi lonca duzenine bağlıydı.
Fatih'in saltanat donemi (1451 - 1481) İstanbul'un imarıyla ve yerleşimi ile gecmişti. Oğlu II. Beyazıt (1481 - 1512) zevk ve eğlenceye duşkunluğu, dolayısıyla sanatı teşvik etmişti. Bu donemde meyhaneler fazlalaşmıştır. II. Beyazıt'ın oğlu Yavuz Selim (1512 - 1520) sırasında meyhaneler daha da fazlalaşmış, sarhoşluk İstanbul'da daha da yaygınlaşmıştır. Sultan Suleyman (1520 - 1566) taht'a cıktıktan sonra icki kullanımını yasakladı. II. Selim zamanında (1566 - 1574) Damat İbrahim Paşa ve cevresinin de teşvikiyle meyhaneler yeniden acılmış eğlence donemi yeniden başlamıştır. Nitekim 7 Ekim 1573'de Musluman mahallelerine dahi meyhane acıldığı bildirimine karşılık bunun durdurulması icin ferman cıkartılmıştır.
Saray hamamındaki bir zevk aleminde duşerek yaşamını yitiren II. Selim'den sonra tahta cıkan oğlu III. Murat zamanında (1574 - 1595) 13 Mart 1576'da cıkartılan ferman ile Musluman mahallelerinde olmaması kaydı ile meyhaneler yine işlevlerine serbestce devam ediyorlardı.
III. Murat bu defa Muslumanların Hıristiyan mahallelerindeki meyhanelere dadandığına bizzat şahit olunca icki yasağı koydu (14 Mart 1583). Ancak, bir sure sonra askerlerin icki icme yasağı, askerlerin dayatmaları sonucunda kaldırılınca asker olmayanlar da icki icmeyi surdurduler.
Komutan ickiyi yasakladı ve duvara "Alkol oldurur" diye yazdırdı. Ertesi sabah, bu yazının altına bir cumle eklenmişti: "Asker olumden korkmaz".
Eremya Celebi Komurcuyan 17. Yuzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında Kasımpaşa'yı anlatırken :
"İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında "oda"lar gorulur. Bu evler sahildedir ve altlarında dukkanlar vardır. Burada misafirler icin balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve MİSKET ARAK'ının (Rakının) satıldığı koltuklar da oradadır."
Anlamaktayız ki şimdinin benzerleri boğaz lokantaları eskiden halic kıyısında yer alırmış. Ve 17. Yuzyılda rakı hem de misket uzumunden yapılma olarak bu evlerde demcilere sunulurmuş. Dedelerimiz aşağıda demini aldıktan sonra belki de yukarıdaki odalara cıkardı.
İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere, sahiplerine, dukkanın uzerine unvan levhası yerine asılan tahta veya madeni kayık, kule, hancer gibi alameti farikaları, ya da icinde havuz fıskiye bulundurma ozelliklerine gore adlandırılırlardı . Soz gelimi: Hancerli, Kurkcu Hanı, Yahudi, Kandilli v.s. Bu alametlerden bazıları Yeniceri ocaklarının alametleriydi. Bu meyhanelerin akşamcı muşterileri ve semtlerine gore Yeniceri akşamcıları "Dayı" unvanıyla herkesten daha fazla hurmet gorurlerdi. Tersanecilerle topcular Kasımpaşa'dan Fındıklı ve Salıpazarı'na kadar uzanan meyhanelerin muşterileriydi. Kayıkcı, hamal, tellak takımı ve İstanbul'un baldırı cıplak kulhanileri bu meyhanelere giremezdi; uğrasalar da meyhane akşamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta icip giderlerdi. Bu meyhanelere " Gedikli Meyhaneler" denirdi. Abdulaziz doneminin sonlarına doğru bunlara "Selatin Meyhaneler" denmeye başlandı. Meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler "Koltuk Meyhanesi" denilen kacak yerler, gizlice icki satan ara sokak bakkalları ve manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı ise " Kibar koltukları"ydı. Buralara evine icki sokmayan memur ve katip takımı gelirdi.
Karısı : "Ya ben, ya rakı" demiş. Adam hamal cağırıp, rakıları yatağa taşıtmış ! ..

Ayak takımı icin kucuk "koltuk"lardan başka bir de " Ayaklı Meyhaneler" vardı. Ayaklı meyhaneler seyyar icki satıcılarıydı; coğunluğu Ermeni'ydi. Bunların dukkanı, tezgahı, fıcısı, ustası, sakisi kendisiydi. Bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cuppe, cuppe'nin ic cebinde de bir kadeh olurdu. Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı. Muşterilerini gordukleri zaman etrafı kollayacak bir bakkal veya manav dukkanına girer, kuşağının arasından kadehi doldurup peşisıra gelen muşterisine vucudunun sıcaklığıyla ısınmış ickiyi sunarlardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan ayyaş, bir uzum tanesini ya da mevsimine gore bir başka meyveyi meze yapardı. Coğu da elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da " yumruk mezesi" denilirdi.
İstanbul'un gedikli meyhaneleri mutfaklarının temizliği ve aşcılarının da ozellikle balık ve et yemeklerindeki hunerleri ile meşhurdu. "Gediklilerin sunduğu kulbastı ve etli yaz turlusunu (guvec) konak aşcıları yapamaz" denilirdi. Gediklilerin geniş ve yuksek tavanları genelde direklerle tutturulurdu. Orta direğin dibinde bulunan buyuk bir tuzlu balık (sardalya) fıcısı da bu tur meyhanelerin ozelliklerinden biriydi. Tuzlu balıklar fıcılarla Malta veya Ege adalarından getirilirdi.
Temizliğine cok dikkat edilirdi meyhanelerin. Bardaklar ve kadehler temiz bezlerle kurulanıp parlatılırdı. Yerler dikkatle supurulur, sofralar gıcır gıcır silinirdi. Sofralarda akşamcılara hizmet eden uşaklar ve cubuktar cocuklar tertemiz giyinirlerdi. Sofralara toprak şamdanlar koyulur, mumları dikilip hazırlanır, etrafına da meze tabakları dizilirdi. Bir de kutukten oyma tuzluk bulunurdu her sofrada bereket simgesi olarak. Sandalyeler genellikle kısa, ahşap ayaklı olup, oturma yeri hasırdandı.
Gediklilerin tezgah başı muşterileri " dort kaşlı " denilen ve akşamcı olan ağaları, ustaları ile karşılaşıp yuz goz olmak istemeyen esnaf kalfaları ve cıraklarıydı. Fasulye piyazı, lahana turşusu ve kırık leblebi gibi meze ve cerezler tezgah başında surekli bulunurdu. Rakı ve şarap once kabaktan, sonraları ise metalden veya camdan yapılmış "karnından işeyen" ibriklerle sunulurdu. Muşteri meyhaneye geldiğinde masa meze tabaklarıyla donatılmış, icki kadehleri yerleştirilmiş olurdu. Meyhanecinin masaya buyur etmesi ile ısınan fakat ancak masadaki mumu yaktıktan sonra başlayan bu demlenme saatler surerdi. Masaya muşteri oturduğunda hazır bulunan mezeler icin para alınmaz, icki ve ayrıca sipariş edilen mezelerin parası alınırdı. Ramazanda meyhaneler kapatılırdı. Bayram arifesinde meyhaneciler gedikli muşterilerinin evlerine midye veya uskumru dolma gonderirlerdi. Buna " unutma bizi dolması" denilirdi.
Meyhane kapanma vakti geldiğinde ise mudavimlerin gonderilmesi ayrı bir meyhanecilik yeteneği gerektirirdi. Masalara eğilerek "yaylanmak vakti" hatırlatılır. " Kufelik" olanlar icin dışarıda bekleyen hamallar işe davet edilirdi. Eve gitmek icin kufeye ihtiyacı olmak "dut gibi olduğunun " kanıtı olurdu.
Meyhaneci gec vakit meyhaneyi kapayıp evine gitti; bitkin bir halde yatağına gireceği sırada telefon caldı. Telefondaki sarhoş sesi :
- Meyhaneci, dedi. Kacta acacaksın meyhaneyi ?
- Yahu daha yeni kapadım. İstediğim zaman acarım. Hem acsam da seni iceri almam.
Telefondaki sarhoş :
- Ben iceri girmek değil, dışarı cıkmak istiyorum.
Samatya'dan Yedikule'ye giderken yol uzerinde solda " Safa" meyhanesi işte zamanımıza Osmanlı'nın son doneminden, meyhane yapı şekli ve ic duzenlemesiyle, kalmış yegane meyhane olarak hala faaliyetini surdurmektedir.
Tutun ve kahve yasağıyla birlikte icki yasağının da en şiddetli uygulandığı donemin IV. Murat donemi olduğunu biliyoruz. Gariptir ki, bu padişahın kendisi de tarihimizin namlı ickicilerinden biriydi; ayyaşların piri sayılan Yorgancı Ahmet Efendi'nin oğlu Bekri Mustafa da aynı donemde yaşadı. Bu donemde anlatılan ve gunumuze kadar gelen fıkraların coğunda ikisinin adının gecmesi yalnızca rastlantı olmasa gerek !..

Soz gelimi, yine ikisinin arasında gecen sandallı fıkra, hem ickinin etkilerini, hem de donemin havasını yansıtması bakımından oldukca carpıcı :
IV. Murat koyduğu yasaklara uyulup uyulmadığını bizzat kendisi kontrol etmeye meraklı bir padişah olduğu icin, yine bir gun kıyafet değiştirerek bir sandala biner. Amacı sahil şeridinde
icki icilip icilmediğini kontrol etmektir. IV. Murat'ı tanımayan sandalcı arada bir cebinden bir şişe cıkartıp yudumlamaya başlayınca, padişah sorar :
- "Nedir o ictiğin ? "
Sandalcı Bekri Mustafa'nın ta kendisidir; kendini kolay ele vermez.
- "Kuvvet şurubu" der. "Ben bundan iki yudum cekince kendimi aslan gibi hissediyorum. Kurek cekmek vız geliyor".
Padişah tadına bakmak isteyince, Bekri Mustafa, nasılsa denizin ortasındayız, bizi kim yakalayacak, diye duşunup şişeyi uzatır. Padişah iki yudum alır almaz, kukrer :
- "Bre zındık ! Bu şarap. Şarap icmeyi yasakladığımı bilmiyor musun ?
Bekri Mustafa şaşırır :
- "Sen kimsin ki, ickiyi yasaklıyorsun ?" der.
- "Ben IV. Murat'ım !.."
yanıtını alınca, Bekri Mustafa kureği kaptığı gibi ayağa fırlar.
- "Şimdi atarım seni denize, daha iki yudum aldın, kendini IV. Murat sanmaya başladın. İki yudum daha alsan, Dunyayı ben yarattım diyeceksin".