Bu sabah dilimlediğiniz güzel elmanın artık çirkin ve kahverengi göründüğünü keşfetmek için beslenme çantanızı açıyorsunuz. Bu neden oluyor? Bu iştah açıcı olmayan fenomen, aslında "enzimatik esmerleşme" olarak bilinen bir biyokimyasal reaksiyonlar zincirinden kaynaklanmaktadır. Bir elma yaralandığında (veya parçalara ayrıldığında), bitki dokusu oksijene maruz kalır . Bu, polifenol oksidaz (PPO) olarak bilinen bir enzimi , elmanın etindeki polifenolleri oksitlemek için -bekleyin- tetikler. Bu, daha sonra kahverengi renkli melaninler üretmek için amino asitlerle reaksiyona giren yeni kimyasallarla (okinonlar ) sonuçlanır.. Farklı elma çeşitleri, hem ilk enzimi hem de polifenolleri farklı miktarlarda içerir ve bu nedenle farklı oranlarda kızarırlar.


Enzimatik esmerleşme elmalara özgü değildir. Armut , muz ve patlıcan da kesildiğinde oldukça hızlı bir şekilde kahverengiye döner. Enzimatik esmerleşme ayrıca kuru erik, kahve , siyah çay ve kakaonun arzu edilen koyu renginden de sorumludur . Elmalarda esmerleşmeyi azaltmak için, reaksiyonu yavaşlatmak için dilimleri buzdolabında tutun. Ayrıca limon veya ananas suyu ile kaplayabilirsiniz. Bu meyve sularındaki asitler reaksiyonu yavaşlatır ve antioksidanlar bunu engeller. Şeker ilavesi sakıncası yoksa dilimlerin üzerini bal , karamel veya şekerle kaplayabilirsiniz.şurup, oksijene maruz kalmalarını etkili bir şekilde engeller. Bilim adamları, PPO enzimini üretmeyen elmaların genetik mühendisliğini yapmak için çalışıyorlar , bu yüzden belki de kahverengi elmalar bir gün geçmişte kalacak.