Perslerden başlayan trajik ama bir o kadarda ilginc oykuden, antik Mısır ’a oradan da antik Yunan ’a ve Avrupa ’ya uzanan yolculuğundan bahsedeceğiz. Ve tabii yıllanmış şarabın ozelliklerinden ve neden bu kadar pahalı olduğundan. Dilerseniz once şarabın ne olduğuyla, en temelden başlayalım.
İcindekiler Şarap aslında nedir? Şarabın tarihi: Antik Mısır donemi: Antik Yunan donemi: Roma donemi: Şarabın dunyaya yayılması: Şarap nasıl uretilir? Hasat: Sapların ayrılması ve ezme işlemi: Maserasyon: Presleme ve Filtrasyon: Fermantasyon: Transfer, filtrasyon ve soğutma: Yıllanmış şarabın farkları ne, neden fiyatları daha pahalı? Şarap aslında nedir?
Şarap, fermente edilmiş uzum suyu ile yapılan alkollu bir icecektir. Teknik olarak, herhangi bir meyve şarap icin kullanılabilir (yani elma, kızılcık, erik vb.), ancak etikette sadece "şarap" yazıyorsa, o zaman uzumden yapılmış demektir.
Uzumun diğer meyvelerin onune gecmesinin ilk sebebi, diğer meyvelere orana en cok uzumde bulunan ve şarabın uzun sure korunmasına yardımcı olan tartarik asit; ikinci sebebi uzumlerdeki şeker oranının daha yuksek olması dolayısıyla daha yuksek alkollu bir icki elde edilebilmesi, ucuncu sebebi de kırmızı şaraplarda omurgayı oluşturan tanene sahip olması.
Millatan onceye kadar dayanan şarabın tarihi:
Tarihin gercekliğinden hic kimse emin olamaz ancak eski bir inanışa gore bir Pers masalında bir kadın şarabın kaşifi olarak tanımlanır. Efsaneye gore bu kadın Pers Kralı ’nın gozunden duşmuş, kotu bir kadındı. Kadının yaşadığı ve hissettiği utanc duygusu onu intihara surukledi. İntihar yontemiyse ilgincti, mutfağında bulunan bozulmuş uzumleri yiyerek hayatına son vermek istedi.
Ancak intiharı planlandığı gibi gitmedi ve kavanozda bulunan bozuk uzumler kadının sadece sersemlemesine hatta sarhoş olup kendinden gecmesine yol actı. Kendine geldiğinde ise daha mutlu ve neşeliydi. Kadın bozuk uzumleri artık surekli yiyor ve sarhoş oluyordu. Bu eğlenceli ruh hali Pers Kralı ’nın da hoşuna gitti ve boylece şarap keşfedilmiş oldu.
Elbette şarabın tesadufi keşfi farklı bolgelerde farklı hikayelerle yaşanmış olabilir. Kesin olan bir şey var ki o da şarabın tamamen tesaduf eseri keşfedildiğidir. Arkeolojik kanıtlar ise en eski şarap uretiminin, İran ’daki Zagros Dağları ’nda M.O. 5400-5000 yıllarında olduğunu gostermiştir.
Antik Mısır donemi:
Mısırlılar beyaz, pembe, yeşil, kırmızı ve lacivert uzumlerin yanı sıra incir, hurma ve nar kullanmışlardır. Mısırlılar guneş ışığından korunan kafesler kullanmakla beraber ve hasattan onceki son 100 gunun en onemli surec olduğunu da biliyorlardı. Şarap uretme surecinde şu adımları izlediler:
Uzumler toplandıktan sonra buyuk bir pres teknesine alınır Uzumlerin cekirdeklerini ve saplarını ezmek icin uzerlerine basarak sıkılır Ardından, uzun keten bir samanlıkta şarap ikinci kez sıkılır. Masif ahşap bir cerceve boyunca gerilir, Calışan 4 kişi ketenleri gerer, 5. kişi de değerli şarabın hicbirinin dokulmemesini sağlar Antik Yunan donemi:
Fenikeli tuccarların Yunanlıları şarabın zevkiyle tanıştırdığına inanılır. Fenikeliler Yunanlılara bu iyiliği yaptıktan sonra, Batı Avrupa'nın coğunda şarap endustrileri kurulmuştur. Antik Yunan şarabı Avrupa'da populerdi ancak Hios, Thassos ve Levos bolgelerinin hepsinin kaliteli şarap urettiği, Samos'un şaraplarının ise kalitesiz olduğu bilinmekteydi. Yunanlılar, ekosistemin ortaya cıkan şarabın ozelliklerinde onemli bir rol oynadığını keşfetti.
Roma donemi:
Romalılar, bircok uzum ceşidinin sınıflandırılmasında buyuk adımlar attılar. Ayrıca ahşap şarap fıcısını da icat ettiler. Temelleri Romalıların attığını hatırlamak onemlidir. Şarap icin cam şişeleri ilk kullananların Romalılar olduğu da duşunulmektedir. Bulunan en eski şarap şişesi MS 325 yılına tarihlenmiştir. Mantarla koruma tekniği o zamanlar icat edilmişti, ancak Romalılar şaraplarını uzerine bir zeytinyağı tabakası yuzdurerek korumayı tercih ettiler. Uzumu etkileyen bircok hastalığı sınıflandırdılar.
Şarabın dunyaya yayılması: Şarap ilk olarak İspanyollar tarafından Guney Amerika ’ya tamamen dini nedenlerle getirilmiş. Daha sonra oradan Kuzey Amerika ’ya gecmiştir. Asya ’ya ulaşması ise Buyuk İskender tarafından yapılan fetihler sonucu getirilmiştir. Elbette okyanus ulkelerine ulaşması İngiliz kolonileşmesi doneminde olmuştur.
Peki şarap nasıl uretilir?
Şarap yapmak karmaşık bir surec olabilir. Mesele sadece bir fıcıya biraz meyve atmak ve kendi kendine mayalanmasına izin vermek değil elbette. Şarap yapımında bircok faktor ve surec vardır ki bu neyi başarmaya calıştığınıza bağlı olarak değişebilir. Şarabın uretiminde bir cok aşama bulunmaktadır. Bunlar;
Hasat Sapların Ayrılması ve Ezme İşlemi Maserasyon Presleme ve Filtrasyon Fermantasyon Transfer, Filtrasyon ve Soğutma Hasat: Uzumler belirli bir olgunluğa eriştikten sonra toplanmalıdır. Eğer uzumler erken toplanırsa şeker miktarı az, asit miktarı ise fazla olur. Cok gec toplanan uzumlerde ise marmelat benzeri bir tat ortaya cıkabilmektedir.
Sapların ayrılması ve ezme işlemi: Uzumlerin kabuk ve tohumlarında bulunan fenolik bileşikler acımsı tat vereceği icin şıraya gecmesi istenmez. Bu yuzden uzumun kullanılmayacak kısımları ayrılır. Ezme işlemiyle de istenmeyen tatlar oluşmaması icin cekirdekler kırılmamalıdır.
Maserasyon: Maserasyon işlemi suresi; uzumun cinsine, şarabın turune ve diğer tercihlere gore değişebilmektedir. Bu sırada renk, koku, tat ve dolgunluk kazanır. Bu aşama ozellikle renk yonundenkırmızı şarapta daha onemlidir. Kırmızı şarap uretimi icin bu işlem 10-15 gun, rosé şarap icin 8-48 saat kadar beklemek yeterli olur. Beyaz şarap uretiminde ise bu işlem uygulanmaz.
Presleme ve Filtrasyon:
Basınc uygulanmadan alınan ilk şıra ‘birinci şıra ’ olarak adlandırılır. Sonra preslenerek alınan şıralar ise ‘pres şırası ’ olarak bilinir. Değişik presleme yontemleri vardır. Ancak yontem ne olursa olsun berrak bir şıra ve yuksek randıman icin işlem kısa surede yapılmalıdır. Uretim sırasında filtrasyon işlemi tortu ve katı maddeleri uzaklaştırmak icin yapılır. Bir gun boyunca cokeltme tanklarında bekletilerek tortu alınır. Tortu alma işlemi sonucunda cok berrak bir şıra oluşsun istenmez. Cunku fermantasyon sırasında maya tutunamaz ve dibe coker.
Fermantasyon: Bu aşama şarap uretiminde en onemli aşama sayılabilir. Gerekli olan maya şıraya ilave edilir ve surec başlamış olur. Burada şıra şaraba donuşur. Uzumde bulunan şekerler, şarap mayaları ile etil alkole donuşur. Fermantasyon sıcaklıkları istenen şaraba gore değişir. Beyaz şarapta duşuk sıcaklık, kırmızı şarapta yuksek sıcaklık tercih edilir. Bu işlem 10-30 gun arasında surebilmektedir.
Transfer, filtrasyon ve soğutma: Bu aşamada havalandırma ile istenmeyen koku giderilir. Bu sayede şarap daha kolay olgunlaşır. Daha sonra karıştırarak soğutma yapılır ve ısı yalıtımlı tanklarda bir hafta bekletilir. Şarapların arıtılması yani durultmak icin balık tutkalı, aktif komur ve kaolin gibi bazı maddeler kullanılır. Bu filtrasyonda amac hem şarabı arıtmak hem de aroma ve tat durumunu korumaktır. Soğutma işlemi ile şarap -5°C ’ye kadar soğutulur. Bu sırada mutlaka karıştırılmalıdır. 48 saat suren bu soğutma işleminden sonra sıcaklık 0 °C ’nin uzerine cıkmamalıdır.
Yıllanmış şarabın farkları ne, neden fiyatları daha pahalı?
Şarap yaşlandıkca, bileşikler yuklerini kaybederler ve birleşmeye başlarlar, uzun molekul zincirlerini oluştururlar ve buyurler yani ağırlaşırlar. Bu, tanelerin yuzey alanını azaltarak daha puruzsuz, daha yuvarlak ve daha yumuşak bir tat almalarına neden olur. Bu birleşmiş bileşikler cok buyuduğunde, tortu olarak suspansiyondan duşerler. Bazı kırmızı şaraplar ağır tortu atar, bazıları ise neredeyse hic bırakmaz.
Olgunlaşmamış kırmızı şarapların parlak rengi zamanla kiremit rengine doner; beyaz şaraplarda ise yıllanmayla birlikte matlaşma gorulur. Butun şaraplar yıllanmış olmak zorunda değildir. Ozellikle rose ve beyaz şaraplar taze tuketilmelidir. Fıcılarda olan olgunlaştırmada, ozellikle gunumuzde kaliteli şarap icin, ahşap fıcı yerine surecin hızlanması icin daha ekonomik olan meşe yongası kullanılır.
Genellikle yalnızca en iyi ve en pahalı şarapların yıllanabileceği varsayılır, ancak iyi yapılmış herhangi bir şarabın gelişme şansı yuksektir. İyi bir alkol, asitlik ve doku dengesi ile gercek bir lezzet konsantrasyonuna sahip şaraplar iyi yıllanmalıdır. Ancak bazı şaraplar, yumuşatmak icin biraz zamana ihtiyac duyan koyu tanenlere sahip cok ekstrakte edilmiş kırmızılar gibi, ozellikle uzun sure yaşlanma icin yapılır.
Şarap ne kadar yıllanırsa tadı o kadar guzelleşir, icimi keyiflenir. Bu nedenle yıllanmış şarapların fiyatları diğerlerinde gore daha pahalı olur. Elbette bugun 100 TL ’ye alacağınız bir şarap ile 1500 TL ’ye alacağınız şarap arasında tat farklı olacaktır. Ancak tek fark bu değildir. Uzumunun nereden geldiği, hasat zamanı, uretim sureci, kullanılan fıcının turu gibi etmenler, yıllanmış şarabı ozel ve pahalı kılar.