Bir besin maddesi olarak tuketilen yumurta; dollenmiş olması durumunda icerisinde oluşan embriyoyu dış dunya şartlarına dayanıklı hale gelinceye kadar besleyip gelişmesini sağlayan molekulleri barındıran cok değerli bir urundur. Bilinen en guclu antioksidan aminoasit olan metiyoninin en fazla bulunduğu gıda maddesi de yumurtadır. Metiyonin, gunumuzde antioksidan ozelliğine ilaveten Karaciğer kanserleri ile osteoartrit gibi halk arasında kireclenme diye bilinen hastalıklarda umut vaat eden bir tedavi yontemi olarak denenmektedir. Metiyonin antioksidan ozelliğini sahip olduğu karbon sulfur bağı sayesinde kazanmaktadır. Karbon sulfur insan organizmasında uretilememektedir. “Bu kadar onem arz eden bir aminoasitin olumsuz ozelliği yok mudur” sorusuna ne yazık ki hayır cevabını verememekteyiz. Organizmada bulunan metiyonin; son derece yararlı ve bir o kadar da onemli reaksiyonlara katıldıktan sonra zararlı bir molekul olan homosisteine donuşmekte ya da gorev aldığı antioksidan tepkimeler sonrasında okside olmaktadır. Oksitlenme; metiyoninin sahip olduğu sulfur atomunun oksijen radikalleri diye nitelendirilen yaşlanmaya neden olan artık urunlerle etkileşimi sonucu meydana gelmektedir. Sonuc olarak oksitlenen sulfur iyonu renk değiştirerek koyu bir renk almaktadır. İşte bu nokta bize fazla pişirilen yumurtada meydana gelen renk değişimini hatırlatmaktadır. Bir başka deyişle pişirilen yumurta sarısı; icerdiği metiyonin amino asitlerindeki sulfur iyonlarının oksitlenmesi sonucu antioksidan ozelliğini kaybetmektedir. Okside metiyonin ise; tıpkı kolesterol esterleri yani atık kolesterol olan LDL gibi pıhtılaşmaya yatkınlığı arttırmaktadır. Ozetle okside metiyonin de okside kolesterol gibi damarların tıkanmasına neden olan aterom plaklarının gelişmesine zemin hazırlayan mekanizmaların başlamasına neden olmaktadır. Yumurta icerisinde bulunan kolesterol de; embriyonun buyume ve gelişme suresinde gerekli olan steroid kaynaklı hormonların sentezi icin temel kaynağı oluşturmaktadır. Boylesi yaşamsal fonksiyonlar icin yumurta icerisinde depolanmış olan kolesterolun bu denli insan hayatını tehdit eder bir konum kazanmış olması akla uygun duşmemektedir. Vazgecilmez olan, neden olumcul ozellik kazanmakta bunu sorgulamalıyız. İşte bu noktada kolesterolun de tıpkı metiyonin gibi benzer bir konuma sahip olduğu sonucunu cıkarabiliriz. Isı nasıl ki metiyonini olumcul hale donuşturmekte aynı ısı kolesterolu de olumcul hale cevirmektedir. Bu konunun kanıta dayalı tıpla ne alakası var derseniz şimdi o noktaya geliyoruz. Kanıta dayalı tıp deneylerin veya gozlemlerin anlaşılır bir dille aktarılmasıyla oluşturulmuş istatistiksel doğru ya da yanlışlardan oluşan bir yuzdeler sistemidir. Yani yuzde yuz doğru ya da mutlak doğru gibi bir yaklaşım icermez. O gune kadar var olan veya kayıt altına alınmış olan baskın goruşu dile getirir.
Yumurta ile ilgili kolesterol hakkında son zamanlarda dile getirilen kanıta dayalı tıpla celişkili goruşlerin nedeni işte bu ısı derecesinin standardize edilememiş deneyimlerde yol actığı farklı sonuclardır. Herkes kendi goruş acısıyla yumurtaya yaklaşırken ısı standardizasyonunun olmazsa olmaz olduğunu ne yazık ki atlamışlardır. Bu tıpkı ideoloji kuramcılarının saplandığı kor nokta acmazına benzemektedir. Toplumun butun bireylerini kendi kişiliğiyle ozdeşleştirerek yola cıkan kuramcılar; geliştirdikleri hipotezleri tek tip prototip toplumlarda idealize ederek mantıkla birebir ortuşen guclu ve mukemmel tezler ortaya koymuşlardır. Ancak uygulandığı toplumun baskın kişiliğiyle uyuşmayan soz konusu tezler; insanlık tarihi surecinde cok buyuk acıların yaşanmasına neden olmuş ve uygulayıcılarının elinde adeta birer olum makinelerine donuşmuşlerdir.
Sonuc olarak ısıya maruz kalmayan yumurta, masumdur. Kanıta dayalı tıp; ancak elinde var olanı ortaya koyar mutlak doğruyu değil. Suclu olan ise bu konuya at gozluklerinin ardından bakmaya devam eden insanoğludur.
Doktor yumurta cığ tuketilmeli dediyse de; bu kural iyi koşullarda saklanan, kabuğu sağlam olan ve taze tuketilecek yumurta icin gecerlidir. Aksi halde besin zehirlenmesi denen başka bir sağlık sorunu ile yuzleşmek zorunda kalabileceğimiz de kulağa kupe olması gereken onemli bir konudur.

[h=2]İstanbul Aile Hekimi uzmanlarına ulaşmak icin tıklayın![/h]