YumurtaAnne sutu ve yumurta tum besinler icerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Yumurtada insan vucudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan “elzem amino asitler” yeterli ve dengeli miktarlarda bulunmaktadır. Sindirilebilirliği yuksek, tamamına yakını vucut tarafından kullanılmakta ve vucut proteinlerine donuşebilmektedir. Yumurta proteininin biyolojik değeri yani proteinden elde edilen faydası %93.7 iken bu değer sutte %84.5, balıkta %76.0, sığır etinde %74.3'tur.
Yeterli ve dengeli beslenmede, ozellikle mental ve fiziki yonden hızlı bir buyume ve gelişme doneminde olan cocukların, protein tuketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması onerilmektedir. Bu nedenle ozellikle cocuk beslenmesinde “ornek protein” kaynağı olan yumurtaya gereken onem verilmelidir. Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri onemli oranda icermektedir.
Yumurta sarısındaki A vitamini gozun iyi gormesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler icin gereklidir. Vucut hucrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D vitamini, insan vucudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. En iyi D vitamini kaynağı guneştir. Besinlerde sınırlı miktarda bulunur. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkac besinden biridir. Guneş ışınlarından yeterince yararlanılırsa ve yumurta tuketilirse ozellikle cocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz. Yumurta, E vitamini yonunden de zengindir. E vitamini antioksidan (oksidasyonu onleyici) etkisinden dolayı, vucudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin oğelerinin vucutta enerjiye cevrilmesi icin gereklidir. Yumurta ozellikle riboflavin (B2 vitamini) acısından zengindir. Bu vitamin deri ve goz sağlığı icin de gereklidir. Yumurtada bulunan kolin ise, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde onemli rol oynar. Yumurta, demir ve cinko gibi sağlığımız acısından onem taşıyan mineralleri de icermektedir.
Demir, kan yapımı icin gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin buyume, gelişme ve hastalıklardan korunma rolu vardır. Yetersizliğinde cocukların oğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turuncgiller vb.) tuketilirse yapısındaki demirin emilimi artar. Yumurta ozellikle buyume - gelişme ve bağışıklık sisteminde rolu olan cinko minerali acısından da iyi bir kaynaktır.
Yumurta duşuk enerji iceriğine karşın (buyuk boy yumurta = 75 kkal), bircok elzem besin oğesini yuksek oranda bulundurması nedeniyle “besleyici değeri yuksek” besin olarak tanımlanmaktadır. Aynı zamanda yumurtanın antibiyotik etkisi de vardır.
Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ iceriği duşuktur. Buyuk bir yumurtada 4.5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1.5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Gorulduğu uzere yumurta, kalp-damar hastalıkları icin risk faktoru olan doymuş yağ asitlerini duşuk oranda icerir ve toplam yağ miktarı duşuktur. Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yuksek kolesterol iceriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kotu bir un kazanmıştır. Besinlerdeki yuksek kolesterolun, kan kolesterolunde direkt artışa neden olduğu duşunulmuş ve bu nedenle yumurta tum diyetlerden uzak tutulmuş ve korkarak tuketilmiştir.
Gercekte kan kolesterolunun buyuk bir kısmı vucut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tum hayvanlarda vucutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hucre duvarının butunluğunun sağlanması, D vitamini sentezi, ceşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu icin gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin duzenlenmesinde; genetik, yaşam bicimi ve beslenme şeklinin onemli kriterler olduğu yapılan bilimsel calışma sonucları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol duzeyine etkisi yuksek kolesterollu diyetten daha fazladır.
Beslenmemizde kolesterolden cok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gereklidir. Duşuk yağlı diyet tuketen sağlıklı bireylerde her gun bir yumurta tuketiminin sakıncası yoktur. Eğer kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa yeterli ve dengeli olarak tum besin gruplarını tuketiyorsa ideal vucut ağırlığı koruyorsa, fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yuksek kolesterol iceriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur. İcerisinde bulunan lesitin kan kolesterolunu istenilen seviyelerde tutmaya yardımcıdır. Kolesterol yuksekliği, hipertansiyon, karaciğer yağlanması, şeker hastalığı vb. problemi olanların, farklı gunlerde olmak koşulu ile haftada en cok 2 adet yumurta yemeleri onerilmektedir.
u Yumurta satın alınırken; marketlerde soğuk ortamda muhafaza ediliyor olmasına dikkat edilmelidir. Dışarıda 1 gun durması buzdolabında 1 hafta kalmasına eşdeğerdir.
u Yumurtanın kabuğu temiz, duzgun gorunuşlu ve az puruzlu olmalıdır. Daha ucuz diye catlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha cabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların uremesi icin uygun bir ortam oluşturulurlar.
u Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0 - 5°C), cabuk bozulmasını onlemek icin alınan orijinal karton kutusu icerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.
u Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi guclu kokusu olan besinlerin yanında saklanmamalıdır. Cunku yumurtanın kabuğu gozeneklidir ve yumurta guclu kokuları emebilmektedir.
u Yumurtanın, iyi kaliteli olma ozelliğini kaybetmeden kısa surede tuketilmesi gerekir.
u Yumurtaya temas ettikce eller mutlaka yıkanmalıdır.
u Ciğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır.
u Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya cıkartılmalıdır.
Yumurta iceren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanma surelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır.
u Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.
Yumurta iceren butun tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Ciğ yumurtanın hem sindirimi guctur hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en cok rastlanılanıdır.
u Ciğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki onlenir.
u Yumurtanın pişirilme suresinin iyi ayarlanması gereklidir. Orneğin; haşlama suresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sulfur ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sulfur halkası). İstenmeyen bu durumun gorulmemesi icin; uzun sure haşlamamalı, kısa surede tuketilmelidir.
u Uzun sure pişirilen yumurtaların sindirimi gucleşir ve uygulanan pişirme yontemine gore B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları onlemek icin yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yontemler ile pişirme tercih edilmelidir.
u Yumurtayı kıymalı, pastırmalı, sucuklu, tereyağlı pişirmek yerine; haşlama, menemen, omlet, cılbır (yağsız) şeklinde tercih etmek daha sağlıklı olacaktır.
u Yumurta beyazı ve sarısındaki besin oğelerinin tur ve miktarı farklılık gostermektedir. O nedenle yumurtayı butun olarak tuketmekte yarar vardır.

[h=2]Muğla Diyetisyen uzmanlarına ulaşmak icin tıklayın![/h]