SOFRALARIN VAZGECİLMEZİ: EKMEK
Beslenme, pek cok insan tarafından karın doyurmak, aclığı bastırmak, canın istediği besinleri tuketmek şeklinde tanımlanmaktadır. Halbuki vucudun ihtiyac duyduğu enerji ve 50'ye yakın turde besin oğesinin, yeterli ve dengeli bir şekilde besinler yolu ile alınması gerekmektedir. Besinlerin icerdiği karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral gibi besin oğeleri beslenmede buyuk onem taşımaktadır.
Beyin, sinir sistemi ve alyuvarlar normal koşullarda enerji ihtiyaclarını mutlak surette karbonhidratlardan karşılamak durumundadır. Bazı karbonhidratlar besinlerde doğal olarak bulunurlar (meyvelerde fruktoz, sutte laktoz, tahıllarda nişasta gibi). Bazıları ise sonradan ilave edilirler (sofra şekeri ve şeker iceren besinler). Karbonhidratlar buyuk oranda bitkisel kaynaklı besinlerden alınmaktadır. Bu karbonhidratlar vucudumuzda yapıtaşı olan glikoza donuşur ve kan şekerinin esas kaynağını oluştururlar. O nedenle Dunya Sağlık Orgutu gunluk enerjimizin %55-60'ının karbonhidratlardan karşılanması gerektiğini vurgulamaktadır. İşte bu noktada ekmeğin onemi on plana cıkmaktadır. Sofraların temel besini ekmek olmadan bir beslenme şekli sağlıklı diyerek kabul edilemez. Ozellikle zayıflama diyetlerinde ekmek, pilav, makarna gibi karbonhidrat kaynaklarının diyetten tamamen soyutlanması gibi yaklaşımlarla sıklıkla karşılaşılmaktadır. Halbuki zayıflama ile kilo vermek arasında onemli bir fark vardır. Onemli olan, ağırlık kaybının hangi dokulardan kaynaklı olduğudur. Eğer ki kas ve su kaybı sağlayan bir yontem uygulanıyorsa onun adı zayıflama değil, kilo kaybıdır.
Şişmanlık vucuttaki yağ oranının fazlalığı olduğuna gore; zayıflamak icin vucutta depo edilen yağlardan kurutulmak gerekir. Ekmek, pilav ve makarna gibi tahıl urunleri kimyasal yapılarında bulunan hidroksil (OH) molekulu sayesinde su tutucu bir ozelliğe sahiptir. Eğer ki diyette bu besinlerin tuketimi fazla kısıtlanırsa, vucut da su tutamayacağı icin kısa surede birkac kilo ağırlık yani su kaybedilir. Tabi vucuttaki %20'lik su kaybı sağlığı tehlikeye atacağı icin kişi savunma mekanizması olarak daha fazla su kaybetmez, kilo verememeye başlar. Sonrasında ise kaybedilen su vucuda geri alındığında eski ağırlığa geri donulur. Hatta uygulanan bu yanlış diyet sonrası daha bile fazlasına. O nedenle diyetten ekmeği cıkarmak yerine esmer ekmeği tercih etmek; pilav, makarna, patates gibi nişastalı besinler tuketiliyorsa yanında ekmek yememek gibi bir davranış sergilemek daha sağlıklı olacaktır.
Ote yandan ekmeğin icerisinde de bol miktarda bulunan tuz icin, azı karar coğu zarar mantığı ile hareket etmekte fayda vardır. Uzmanların onerisi gun icerisinde 6 hatta 5 gram (yani silme olarak 1 tatlı kaşığı) kadar tuz alınması yonundedir. Bu değer yemeklere ve ekmeklere eklenen tuz ile rahatlıkla karşılanabilmektedir. Buna karşılık yakın bir zamanda Hacettepe Universitesi ve Turk Bobrek Vakfı tarafından yapılan 2 farklı araştırmada Turk insanının gunde ortalama 18 – 18,5 gram civarında tuz kullandığı saptanmıştır. Cunku yemeğin ve salatanın tadına bile bakmadan tuz kullanan tek toplum maalesef Turkler. Diğer yandan dunyanın en tuzlu peynir ve zeytinlerinin ulkemizde bulunduğu, fume etler, konserveler, et suyu tabletleri, hazır corbalar, turşu, salamura yaprak, kuruyemişler hatta cikolatalı gofretlerde bile (sanki tadı tuzu yerinde olsun duşuncesi ile hazırlanmış gibi) tuz bulunmaktadır. Tuzsuz diye satın alınan ekmekler dışında kalan buğday, tam buğday, cavdar, kepekli ekmek vb tum alternatiflerde tuz olduğu unutulmamalıdır.
Halbuki tuz tadı sonradan kazanılan bir tattır ve insan gercekten isterse bu alışkanlığını zamanla bırakabilir. Denemedikce ne yapabileceğini kimse bilemez. İnsan olume bile alışır iken tuz tadından uzaklaşmak pek de zor olmasa gerek. Buradan hareketle besinlerin tadını değiştirmek icin tuzsuz bitkisel karışımlar ve ceşitli baharat kombinasyonları hazırlanabilir. Lezzet vermek icin besinlerin uzerine eklenebilir (tabi ki karanlık, serin ve kuru bir yerde saklamak koşulu ile). Yakın bir surecte devlet politikası olarak radikal bir kararın alınmasıyla ekmeklerdeki tuz oranının ve gramajların azaltılması buna karşılık kepek oranının artırılması gundeme geldi ve hayata gecirilmekte. Ben bir diyetisyen olarak ekmeğin gramajının azaltılmasını hem israfın hem de obezitenin onlenmesi adına yararlı goruyorum. Benzer şekilde kepek oranının artırılması ve tuz oranının azaltılması da sağlığı geliştirici ve yuksek tansiyon, bobrek hastalıkları gibi kronik hastalıkların gorulme sıklığını azaltıcı etkiler sağlayacağına inanıyorum. Tum bunlara karşılık hic ekmek yememek, diğer karbonhidrat kaynaklarını tuketmek durumunda hicbir sağlık problemi yaratmayacaktır.

[h=2]Muğla Diyetisyen uzmanlarına ulaşmak icin tıklayın![/h]