Pekmezle ilgili Turkce yazılı literatur 1940’lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır. Ceşitli meyvelerden uretilen pekmez ulkemize ozgu bir değerlendirme şeklidir. Genel olarak uzum, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi yuksek şeker iceren meyvelerden sıvı veya katı halde uretilmektedir.
Pekmez, enerji değerinin yuksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. İceriğinde bulunan tum şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları icin bu basit şekerlerin sindirim sisteminde parcalanmasına gerek olmayıp hicbir enerjiye gerek duyulmaksızın kana gecerler. Bu nedenle insan vucuduna hızlı bir şekilde enerji kazandırmaktadır. Enerjinin hızlı sağlanması nedeniyle ozellikle aktivitesi yoğun olan cocuklarda, sporcularda vb. kullanımı uygundur. Ayrıca glikozun zihinsel performans ile yakından ilişkisi vardır.
İnsan bunyesinde direkt kullanabilen +2 değerli demir icermektedir. Pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve gunluk demir ihtiyacının % 35'i pekmezle karşılanabilmektedir. Kansızlık probleminde beslenme onerilerinde ilk sırayı pekmez tuketimi almaktadır.
Ozellikle gunluk kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin de buyuk bir kısmını karşılamaktadır. İcerdiği bu mineraller nedeniyle kemik ve diş sağlığına katkıları vardır. Potasyum, kalp atışlarının duzenlenmesinde, vucutta oluşan toksik maddelerin atılması ve alkali-asit dengesinin sağlanmasında rol almaktadır. Magnezyum da potasyum gibi sıvı-elektrolit dengesinin ayarlanmasında gorevlidir. Dolaşım ve sinir sisteminin duzenli calışması icin bu minerale ihtiyac vardır. Kandaki magnezyum seviyesinin duşmesi durumunda, ağır sinir bozuklukları gorulur. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yuksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme donemindeki kişilerin beslenmesinde pekmeze yer vermeleri onerilmektedir.

Pekmezin cok iyi kaynak olduğu besin oğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom iceriği hamilelikte, malnutrisyonda ve yaş ilerledikce buyuk olcude azalmaktadır. Krom, insulin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının buyuk olcude azaldığı goz onune alınırsa pekmezdeki kromun onemi daha da belirginleşmektedir.
Araştırmalar pekmezin tiamin, riboflavin gibi B grubu vitaminlerden de zengin olduğunu ortaya koymaktadır. Pekmezdeki vitamin iceriği yapımında kullanılan besin maddesine gore değişiklik gostermektedir.

Pekmezler icerdikleri flavonoidler, polifenoller ve doğal antioksidanların, reaktif oksijen turleri (ROS) aracılığı ile oluşan doku hasarına karşı olası koruyucu etkileri bulunmaktadır. Bu reaktif turler, vucutta metabolik yolla oluşabileceği gibi UV ışınlar, hava kirliliği, sigara dumanına maruz kalınması, alkol ve bazı ilacların alımı ile de oluşabilmektedir. Duşuk pekmez tuketimi; kardiyovaskuler hastalıklar, iskemik kalp hastalıkları, gastrointestinal kanser, kanser ve inme gibi sağlık sorunlarına yol acabilmektedir.

Pekmez ayrıca fitoostrojenler gibi bazı kimyasallar da icerir. Fitoostrojenler; ostrojen reseptorlerine bağlanabilen bitkisel bileşiklerdir. Menapoz tedavisinde faydalıdır. Bu donemde ateş basmasını hafifletmektedir. Menopoz oncesi kadınlarda aşırı ostrojenin neden olabileceği meme kanseri riskini azaltmaktadır. Ldl kolesterolu duşurucu etkileri ile damar sertliğini onlemede yardımcıdır. Ayrıca kemik ve beyin sağlığı uzerine de olumlu etkileri vardır.
DİKKAT !

Geleneksel olarak uretilen pekmezlerde bilincsiz yapılan yuksek sıcaklık uygulamasıyla istenmeyen bileşikler oluşmaktadır. HMF (hidroksi metil furfural) uretimin kontrolu icin belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yuksek olması pekmezde istenmeyen bileşiklerin yuksek oranda oluştuğunu gostermektedir. Pekmezde HMF duzeyi Turk Gıda Kodeksi tarafından pekmezin ceşidine gore 75-100 mg/kg olarak belirlenmiştir.

Pekmez alırken duşuk ısıda uzun surede pişmiş olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca satın aldığımız yerde gun ışığıyla temas edip etmediğine dikkat edilmelidir. Kapağı acıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Eğer donarsa benmari usulu 70 derece su banyosunda cozdurulebilir.

Ayrıca icerdiği yuksek glikoz nedeniyle diyabet, hipoglisemi, yuksek potasyum nedeniyle diyaliz hastaları, hiperpotasemi v.b. sağlık problemi olan kişiler kullanılmamalıdır.
PEKMEZ CEŞİTLERİ :
Uzum Pekmezi
• Kan yapıcıdır.
• Damar sertliğine ve kansere karşı koruyucudur.
• Mide, bağırsak sağlığına katkı sağlar.
• Kan dolaşımını duzenler.
• Stresi azaltır.
• Guclu antioksidan etkisiyle kansere karşı koruyucudur.
• İştah arttırıcıdır.
• A ve C vitaminlerinden zengindir.
Keci Boynuzu Pekmezi
• Kan yapıcıdır.
• Kolesterolu ve tansiyonu dengeleyici etkisi vardır.
• Kalp sağlığını korur.
• Diş sağlığını destekler.
• Bağırsakları calıştırır.
Andız Pekmezi
• Akciğer, karaciğer sağlığı icin faydalıdır.
• Mide bulantısına iyi gelmektedir.
• Kan yapıcıdır.
Dut Pekmezi
• Mide hastalıklarına iyi gelmektedir.
• Vucut direncini arttırır.
• Ağız ve boğaz hastalıklarına karşı koruyucu etkisi vardır.
• Kan yapıcıdır.
Kuşburnu Pekmezi
• C vitamini bulunan kuşburnu bağışıklık sistemini guclendirir.
• Solunum enfeksiyonlarına karşı iyi gelmektedir.
• Guclu bir antioksidandır.
• Kan yapıcıdır.
• Mide kramplarına ve sindirim sistemi zorluklarına karşı da faydalıdır.
Kırmızı Pancar Pekmezi
• Kansere karşı birebir faydalı olduğu ileri surulen kırmızı pancar, vucudu tumorlerden koruyan onemli maddeler icermektedir.
• Folik asit, potasyum, mangan ve magnezyum iceren kırmızı pancar iceriğindeki demir ve bakır nedeniyle kan yapımına katkı sağlamaktadır.
• A, B grubu ve C vitaminlerinden zengindir.
Armut pekmezi
• Armut pekmezi iştah artırıcıdır.
• Sindirim surecini iyileştirici ve idrar sokturucu ozelliği vardır.
• C vitamininden zengindir.
Elma Pekmezi
• Elma yuksek pektin iceriğiyle bağırsak florasının duzenlenmesine yardımcı olan prebiyoktik ozellik gostermektedir.
• Guclu antioksidandır.
• Cilt yenilenmesinde faydalıdır.
• A, B1,B2 ve C vitaminlerinden zengindir.
Kivi pekmezi
• Kivi antioksidan bakımından zengindir.
• İceriğinde bulunan pektin vucudu toksinlerden temizler.
• Bağışıklık sistemini destekler.
• Magnezyum ve potasyum ve C vitamini iceriği oldukca yuksektir.
• Lif bakımından zengindir.
Kayısı Pekmezi
• İcerdiği antioksidan maddelerle stresi azaltır, beyin calışmasını destekler.
• Kalsiyum iceriğiyle kemiklerin duzgun ve sağlam gelişiminde rol oynar.
• Bobrek taşı riskinin azalmasında rol oynar.
• Cildin beslenmesini arttırır ve cilt guzelliğine katkıda bulunur.
• Kalp kaslarını destekler.
• Potasyum ve A vitaminin oz maddesi karotence zengindir.

[h=2]İstanbul Diyetisyen uzmanlarına ulaşmak icin tıklayın![/h]