Forumda zeytinyağına dair pek cok yanlış bilgi olduğunu fark edip bilgi vermek gereği hissettim. Belli ki herkesin aklı karışık. Benim esas işim profesyonel olarak zeytinyağı uretimi yapmak, butik bir ureticiyim. Maksadım reklam yapmak değil o yuzden marka ismi vs. zikretmeden, aklıma gelen hereyi yazmaya calışacağım.
- İyi bir zeytin yağı ilk once bilincli tarımla başlar. Turkiye de dağ taş zeytin bunu biliyoruz. Zeytinliğine seneden seneye sadece mahsul toplamak icin uğrayan bir suru ciftcimiz var. Zeytin ağacına musallat olan bir suru zararlı var ve yıl boyunca bunlarla bilincli mucadele yapılması şart yoksa kaliteli zeytin tanesi alınabilsin. Sonucta zeytin bir meyve. Bu tabii ziraai ilaclarla oluyor. İlac hemen gozunuzu korkutmasın. Coğu ilacın ağacta kalma suresi cok kısadır yeterki doğru miktarda ve hasattan doğru zaman once atılsın.
- İyi ciftcilik yaptık, sağlıklı, mutlu ve puruzsuz zeytin elde ettikten sonra sıra hasata geliyor. Hasat yapılırken ceşitli toplama yontemleri var. Sırıkla,sopayla,makineyle,elle vs vs... Yine iyi bir zeytinyağı elde edebilmek icin hasat yaparken zeytin tanelerine ve ağaca zarar vermemeniz gerekiyor. Ağaca ve dallara verilen her hasar seneye size eksi olarak doner. Bir bakıma ağac seneye sizden intikam alır. Zeytin ağacı bir kadın gibidir, el kalkmaz, sopayla, sırıkla dovulmez... Kadına şiddet asla
- Hasat yapıldıktan sonra zeytinlerinizi hava alacak şekilde taşımak lazım. Yani delikli, hava geciren kasalar, sepetler vs vs... Bunun avantajı zeytinlerinizi havasızlıktan kızışmamasını sağlamaktır. Daha yağhaneye gelmeden ısınan zeytinde bozulma başlar, cıkacak yağın kalitesini duşurur.
-Toplanan zeytin en fazla 6-8 saaat icinde sıkılmalıdır ki en yuksek kalitede urun elde edilsin. Turkiye de zeytinyağı uretiminin en buyuk sorunu budur. Zeytini vaktinde işleyebilen azdır.
- Ulkemizde ceşit ceşit marka ve ceşit ceşit zeytinyağı goruyorum. İnanmayın bunlara. Her yerde organik, her yerde taş baskı goruyoruz. Organik zeytinyağının gerceği en az litresi 50 liradan başlar. Taş baskı ise ulkemizde artık yok denecek az. Kaldı ki gercek taş baskı keci cul torbaların ust uste dizilip, granit taşlarla sıkılmasından yapılır. Fakat yanlış bilinen bir gercek, taş baskıda zeytinyağı cok bozuluyor ve maalesef sağlık faydası kayboluyor. Sağlık faydası en yuksek yağlar modern sistemlerde uretilmiş erken hasat soğuk sıkım yağlardır.
- Gelelim soğuk sıkım konusuna.Bu urun zeytinin duşuk sıcaklıklarda sıkılmasıyla elde edilir(28 derecede). Duşuk sıcaklıkta cok iyi kalitede gercek bir zeytinyağı elde edersiniz. Herkes yağını soğuk sıkım diye satmaya calışıyor arkadaşlar sakın inanmayın buna. Gercek soğuk sıkım zeytinyağı en az 25 liradan başlar. Ve tadarak anlayabilirsiniz. Adam bizim yağhanede yağını ısıtıp sıktırıyor, bakkalında soğuk sıkım diye satıyor. Bu gozler neler goruyor neler...
- Gelelim ulkemizde en cok kullanılan sisteme. Kontuni sistem. Bu nedir? Zeytininizi fabrikaya getirdiniz. Once suyla yıkanır(ben temiz su kullanan daha gormedim). İşletme giderlerini duşurmek icin sabahtan akşama kadar hep aynı kahverengiye donmuş suyla yıkanır. Yıkandıktan sonra kırıcılara gelir ve bir kazanın icinde yoğrulmaya başlar. Yoğurma yağın etten ayrılmasına yardımcı olur.yoğurma suresi değişebilir. Bu esnada kazanın icine sıcak su verilir. Bu sıcaklığın 45-60 derece arasında değiştiğini soyleyebilirim. Sıcak suyunda amacı verim elde etmektir. Yani ne kadar yukseklikte sıcak su o kadar zeytinyağı. Bu arada zeytinyağının insan sağlığına faydalı fenol bileşenleri minimum seviyelere duşer. Yani cok miktarda ama kalitesiz bir yağ elde edilir. Soğuk sıkımda ise tam tersidir.
- Zeytinyağınızı fabrikadan aldınız. Nerede depolanır? Yağ kalitesini etkileyen en onemli faktorlerden biri de yağı nasıl depoladığınızdır. Zeytinyağı raf omru uzun olan bir urundur. Bu yağ, mutlaka ama mutlaka paslanmaz celik tanklarda bekletilmelidir. Ureticilerin bir coğu imkansızlıktan dolayı mecburen plastik damacanalarda bekletiyorlar yağlarını. Bir sene plastikte bekleyen urunun ne olduğunu siz duşunun...
- Şimdi gelelim esas konuya. Bu işlemler uretimde kaliteyi etkileyen kritik konulardır ama sizin bu işlemleri kontrol etme şansınız yok. O zaman duyusal olarak zeytinyağının kontrolunu yapmamız gerekiyor. Nedir bu kontroller?
Bu soyleyeceklerimi İtalya'daki ONAAO kuruluşundan tadım uzmanlığı sınavlarına girmiş ve sertifika almış biri olarak anlatacağım.
Hanımlar herkes genzi yaktı, kokusu hafif, tadı şu şeklide diye yorumlar yapıyor. Bu işin tek bir gerceği var. İyi bir zeytinyağı buram buram doğa kokar zeytin kokar. Bu kokular cimen,elma,muz gibi kokulardır bile olabilir. Kesinlikle itici kokmamalıdır. En ufak bir şupheniz varsa uzaklaşın. Bazı yağların kokusu olmadığına dair cok soylem var. Aşağıda bununla ilgili de TURKİYE de zeytinyağı gerceğini acıklayacağım.
Zeytinyağında aranılan 3 ozellik vardır, meyvemsi tat ve koku, acılık ve yakıcılık. Bu ucu olmazsa olmazdır. Azdır, coktur, ama illa olması gerekir.
Meyvemsi tat, zeytinin kendisinden gecer. Ciğ bir zeytin tanesini ısırıp koklarsanız ne hissediyorsanız buna benzer aromalar zeytinyağına gecer ve buna meyvemsilik deriz.
Dildeki acılık ve genizdeki yakıcılık ise zeytinyağının şifa alametidir. Sağlığa yararlı organik bileşenler ve antioksidanlar (biz buna literaturde polifenol diyoruz) sayesinde oluşur. Zeytinyağının insan sağlığına en buyuk etkisi bu polifenollerdir. Dildeki acılık ve genizde yanma hissi bu fenollerin varolduğunun gostergesidir. Ama kimi yağlarda yakıcılık hafiftir olabilir, dildeki acılık var ile yok arasında olabilir ama olmazsa olmazdır. Bozuk yağlarda ise farklı bir tur yakıcılık vardır. Yağı yuttuğunuz zaman rahatsız aromalar ve yanıcılık hissedersiniz.
- Ulkemizde zeytinyağı uretimini %100 olarak duşunursek bunun sadece ve sadece ancak %10'u gercek sızma zeytinyağı dır. Sebebi yukarı da saydıklarımdan dolayıdır. Şaşırdınız değil mi? Sadece %10 o da en fazla. Peki her yerde sızma zeytinyağı nasıl oluyor? Bu noktada inanılmaz bir yasal boşluk var. Şoyle ki; Gıda maddeleri tuzuğu zeytinyağı tebliğinde 4 ceşit yağ bulunur.Bunlar naturel sızma,naturel birinci, riviera. Bunları kalite sıralamasına gore yazdım. Gercek sızma yağın nasıl uretilmesi gerektiğini yukarıda yazdım. Ne kadar meşakkatli ve maliyetli değil mi?
Maliyetli ve zor bir işi ne yaparsanız ucuz ve ulaşılabilir hale getirirsiniz? İşte bu nokta da farklı bir yontem devreye giriyor.Bunun ismi KOLON SIZMASI. Tamamen yasal! Kokusundan yanına yaklaşamayacağınız neredeyse cop diye tabir edilen asitliği cok yuksek bozuk yağlar vardır. Bu yağlar ocenki senelerden kalmış olabilir ,dip zeytin diye tabir ettiğimiz toprakla uzun sure temas etmiş zeytinden yapılmış olabilir. Uretici bu yağları cok kolay temin edebilir cunku boldur ve cok ucuzdur. Fiyatlarını da soyleyim. 6 lia 8 lira arası değişebilir. Bu yağ rafineriye gelir. Bu kısmı dikkatle okuyun lutfen. İlk yapılan işlem koku alma. Buhar sıcaklığına ulaşan sıcaklıklarda eterle yıkanır. Bu arada bu yağ incelmiş oluyor. Akışkanlığı yuksek neredeyse su kıvamına yakın! Şimdi elinizde duyusal ve kimyasal olarak yerlerde olan bir urun var.T atsız,kokusuz...Bu şekilde piyasaya suremezsiniz cunku tatsız kokusuz yağı kimse almaz.Bu yağın icerisine koku ve tat vermesi icin yuzde 6-7 oranında gercek sızma zeytinyağı katılır.
Arkadaşlar 6-8 lira ya ureticiden alınmış yağı max. 2 lira işletme maliyeti ekleyerek 8-10 liraya malediyorlar.Ucuz yağ işte budur,bu şekilde uretilir.Siz aslında bu yağı tuketerek dunyanın en pahalı yağını almış oluyorsunuz. İcinde yuzde 6-7 gercek sızma zeytinyağı bulunan urune atıyorum 12 lira oduyorsunuz. Hesaplayın kaca gelmiş oluyor bu yağ? Bu tur hileli yağları tarım bakanlığı her sene ifşa ediyordu. İnternette kısa bir arama sonucunda bulabilirsiniz
Gercek urunu kimden alacaksınz. Ne yazık ki direkt ureticiye guvenmek zorundasınız. Ucuza sakın ama sakın yağ almayın kanmayın. Guneş ışığına maruz kalmış yağları almayın. Uretim tarihlerine dikkat edin. Uretim tarihinden 8 ay sonra duyusal ve kimyasal niteliklerini kaybetmeye başlar. 1 Seneyi gecmiş urunlerden uzak durun. Ulkemizde gercek zeytinyağı ne yazık ki pahalı.
Biz cekirdekten ureticiyiz. Urettiğimiz yağlar her sene yurt icinden ve yurt dışından oduller alıyor. Senelerin tecrubesiyle bunları yazıyorum. Satış amacımız yoktur. Herhangi bir firma ismi yazmıyorum. Zeytinyağı bir mucizedir. Ucuz ve hileli urunler alarak bu işe emeğini vermiş az sayıdaki gercek ureticiye kostek olmuş oluyorsunuz.
Zeytinyağına dair sormak istediğiniz başka detaylar var ise sizleri aydınlatmaya calışacağım bu başlıkta cunku yanlış bilineni cok bir konu.