Kefir diğer fermente sut urunleri olan yoğurt ve peynir kadar sık tuketilmemekle birlikte 100 yılı aşkın suredir sağlığa olan yararları nedeniyle ozellikle Kafkas dağlarındaki yerel halk tarafından tuketilmektedir. Kefir hafif yoğun yapıda ve ekşimsi tadı olan bir icecektir. Geleneksel olarak inek sutunden yapılmakla birlikte keci koyun ve soya sutunden de yapılabilir. Kefirin oluşması icin fermentasyon sırasında kefir taneciklerine ihtiyac vardır. Bu kefir tanecikleri protein ve polisakkarid (şeker) yapıdadır ve kefirin fermentasyonu icin gerekli bakteri ve mantar turleri icerirler. Geleneksel olarak fermente olmamış sutun koyun veya keci derisinden yapılmış kesenin icindeki fermentasyonu sırasında elde edilen kefir tanecikleri kullanılır. Endustriyel kefir uretiminde aynı kefiri elde edebilmek icin kefir tanecikleri yerine kefir veya kefir taneciklerinden izole edilen mikroplar fermentasyon icin kullanılır.
Kefiran ise kefir taneciklerinin buyuk bir kısmını oluşturan şeker yapıda bir maddedir. Aynı zamanda kefirin icinde de cozunerek akışkan yapıyı sağlar.
Kefirin Bakteri iceriği nasıldır?
Kefir 100 yıldan fazla sure once taze sutun ortam ısısında mayalaşmasıyla oluşan kefir tanecikleri ile uretimi başladı. Bu sure icerisinde kefir taneciklerindeki mikrop yapısı da değişti, yeni bakteriler eklendi bazıları azaldı ve maya yapısında da değişiklikler oldu.
Kefir tanecikleri ile fermente sutun (kefirin) bakteri yapısı arasında farklılıklar vardır.
Her ikisin de de acetobacter, lactobacillus, lactococcus, leuconostoc bulunurken kefir taneciklerinde baskın tur Lactobacillus, fermente sutte ise (kefir) Lactocococus’dur.
Kefirin maya iceriği nasıldır?
Kefirde bulunan geniş ve ceşitli bakterilere ek olarak bakterilerle yararlı şekilde calışan mantar (maya) populasyonu da bulunmaktadır. Kefir taneciği ve kefir surunde başlıca Saccaromyces, Kluyveromyces ve Candida’dır. Kefir tanecikleri icindeki bakteri populasyonunun tersine maya iceriği tanecikler arası değişkenlik gosterir.
Kefir ve Anti-alerjik Etkileri
Alerjik hastalıklar ozellikle besin alerjisi ve astım son yıllarda giderek artmaktadır. Calışmalar barsak mikrobiota iceriğinin bu hastalıklarala ilişkili olabileceğini gostermiştir.
Barsaklarında Bifidobacteriım ve Lactobacillus turleri iceren bebeklerde daha az alerjik hastalık olduğunu gostermiştir. Hayvan calışmalarında kefirin bu etkiyi yaptığı gosterilmiştir.
Besin alerjisinin ortaya cıkmasına sebep olan vucudun bağışıklığının alerjik şikayetler ortaya cıkaracak şekilde calışmasıdır. Calışmalarda laktik asid olamayan bakteri (Acetobacter) bu yanıtın azaldığı gsterilmiştir.Kefir bu bakteri acısından zengindir
Astımlı farelerde yapılan calışmalarda ağızdan kefir uygulanmasıyla bronşlardaki hassasiyetin iyileştiği gorulmuştur. Aynı zamanda kefir alan farelerin akciğer sıvılarında alerjik hastalıklar sırasında artan molekullerin azaldığı gorulmuştur.
Başka bir calışmada kefirden izole edilen Lactobacil’lerin uygulanmasıyla bu farelerde gorulen alerjik yanıtın azaldığı ve alerjik yakınmaları azaltan hucrelerin arttığı gorulmuştur.
Alerjik hastalığı olan bireylerde bağışıklık yanıtı sağlıklı kişilerde sorun yaratmayan (ev tozu, polen) maddelere aşırı yanıt vermekle oluşur. Kefirin bağışıklık sistemindeki bu dengesizliği duzenleyici hucreleri arttırarak daha dengeli hale getirdiğine dair kanıtlar vardır.

[h=2]İstanbul Cocuk Doktorları uzmanlarına ulaşmak icin tıklayın![/h]