Beslenme ile ilintili kronik hastalık riskinin tum dunyada artması sağlıklı beslenme bilincini doğurmuştur. Beslenme ve sağlık uzerine yapılan araştırmalar diyetin insan yaşamındaki onemini her gun ortaya koymakta, uzun ve sağlıklı yaşamanın sırları, yeterli ve dengeli beslenmede aranmaktadır. Bazı besinlerin “doğal” yollardan hastalıkların onlenmesi ve tedavisindeki etkinliğinin bilimsel olarak ortaya konulması, sağlığımızın korunmasında beslenme desteğinin onemini arttırmıştır. Bu nedenle gelişen bir besin endustrisi alanı olarak kabul edilen fonksiyonel besinlerin tuketimi ve etkileri, uzerinde durulan konulardan biri olmuştur(2)
Fonksiyonel besinler normal bir diyetin parcası olarak tuketilmesi amaclanan, temel beslenme fonksiyonları otesinde insan sağlığını arttırma ya da hastalık riskini azaltma potansiyeline sahip olan bileşenler icerir. Fonksiyonel besinler besin olarak kalmalı ve etkilerini diyetle tuketilen miktarlar doğrultusunda sağlamalıdırlar. Hap veya kapsul değil normal besinin bir parcası olmalıdırlar. Fonksiyonel besinler aclığı giderme ve gerekli besin oğelerini karşılamanın yanı sıra hastalık risklerini azaltmak, zihinsel ve fiziksel performansı arttırmak, buyume ve gelişmeyi teşvik etmek ve yaşam kalitesini arttırmada etkilidir.(1,2)Fonksiyonel besin kavramı ilk olarak Japonya‟nın yetersiz doğal kaynaklarının yarattığı sorunları aşmak amacını taşıyan surdurulebilir ve iyi beslenme sağlayabilme calışmalarının urunu olarak ortaya cıkmıştır. Japonların FOSHU (Foods For Specific Health Use) adını verdikleri fonksiyonel besinler 1990‟lı yılların başlarında ABD‟de, ortalarında ise Avrupa‟da tartışılmaya başlanmıştır. Dunya‟da FOSHU logosuna sahip 800‟den fazla urun tuketime sunulmaktadır ve bu sayı giderek artmaktadır. Avrupa ulkelerinde ise ozellikle spor ve enerji icecekleri başta olmak uzere fonksiyonel urunlere eğilim 1994 yılından itibaren artmaya başlamıştır. Fonksiyonel besinlerin Turkiye‟deki gelişimine bakıldığında, ilk olarak 2004 yılında sindirime yardımcı olan urunler, 2005 yılında bağışıklık sisteminin gelişimine katkıda bulunan urunler ve 2006 yılında da kolesterolu duşurmeye yardımcı olan urunler dikkat cekmiştir .(1)Fonksiyonel besin tuketiminin, kanser riskinin azaltılması, kalp sağlığının geliştirilmesi,bağışıklık sisteminin guclendirilmesi, menopoz semptom ve bulgularının azaltılması, gastrointestinal ve uriner sistem sağlığı, anti-inflamatuar etkileri, kan basıncının azalması, gorme fonksiyonlarının korunması, anti-bakteriyel ve anti-viral etki gostermesi, osteoporoz ve obeziteyi azaltması gibi sağlık acısından cok sayıda pozitif etkisi olduğu ceşitli ulkelerde yapılan epidemiyolojik araştırmalar ve randomize klinik calışmalarla ortaya koyulmuştur.(2)
Kardiyovaskuler hastalıklar;İnsanda intimal kalınlaşma,lipit birikimi ve kalsifkasyonla karakterize arter lezyonları 17.yuzyılda tanımlanmıştır.Bu lezyonlara 1829 yılında “arteriosklerozis” denmiş,lipit birikimi ile belirlenen ozel şekli 1904’de arterosklerozis olarak adlandırılmıştır.Kokroner aterosklerozisin trombosiz ve miyokard enfarktusu ile ilintisi 1912 de acıklanmıştır.Hastalığın diyetle ilintisi ise 1908 ‘den itibaren acıklanmaya başlanmıştır.(18)
Karotenoidler
Daha cok bitkilerde (meyveler,cicekler, yosun ve fotosentetik bakteri) bulunan, yağda cozunen pigmentlerdir. Fotosentetik olmayan bazı bakterilerde (mayalar ve kufler) de bulunurlar.Doğal tuketilen besinlerde en cok rastlanan karotenoidler beta karoten, alfa karoten, likopen, lutein, beta kriptoksantin, zeaksantin ve astaksantindir(1,2).Karotenoidlerin antioksidan ozelliklerinden oturu başlıca biyolojik etkileri lipid peroksidasyonuna, ateroskleroz patogenezi, DNA oksidasyonu ve kansere karşı potansiyel koruyucu gorev ustlenmesidir. Kolesterol sentezini inhibe edip, LDL degredasyonunu arttırdığından kardiyovaskuler hastalık riskinide azaltır.(1) A vitamininin on maddesi olan beta-karotenin kalp krizlerinde, iskemi ve reperfuzyon esnasında da onemli etkinliği olduğu ifade edilmektedir.108 hasta ve kontrol grubunda yapılan Rotterdam calışmasında aortik ateroskleroz insidansı diyetle likopen alımıyla anlamlı derecede ters ilişki gosterilmiştir(2).
Diyet lifleri
Fizyolojik etkilerine gore diyet posası cozunur posa ve cozunmez posa olmak uzere ikiye ayrılmaktadır. Besinler,her ikisinin karışımını icerirler(2).Hem cozunur hem de cozunmez lifler mide ve ince bağırsaktan sindirilmeden gecerler. Kalın bağırsakta kolon bakterileri tarafından farklı uzantılarla fermente edilirler. Bu işlem sonunda lifin en onemli sağlık yararını sağlayan kısa zincirli yağ asitlerini oluştururlar. Fonksiyonel liflere seluloz, maltodextrin, polidextroz ve inulin verilebilir.(1)Pektik ogeler, sakızlar, β glukan yapıdaki polisakkaritler, yulafta daha cok bulunan musilajlar ve kurubaklagilde daha cok bulunan direncli nişasta suda cozunur posa turleridir ve tum diyet posasının %15-50’sini oluştururlar. Cozunur posalar besinlerde sert bir doku yerine yulaf kepeğinde olduğu gibi yapışkan veya viskoz (zamk, musilaj ve pektin) olacak şekilde erirler. Bu gibi posalar genellikle az yağlı veya yağsız besinlerde, doku ve kıvam vermek icin kullanılır. İnsan vucudunda pektin, yağlı maddelere yapışarak vucuttan dışarı atılmasını sağlayarak farklı bir rol oynar. Bu ozellik kan kolesterol seviyesinin duşurulmesinde etkili olmaktadır. Cozunur posa, bağırsaklardan safra asitlerinin emilimini engelleyerek karaciğerde kolesterol sentezi icin gerekli oncu ogelerin konsantrasyonunu azaltmaktadır. Ayrıca yulaf, arpa, pirinc kabuğu gibi posa kaynaklarında bulunan gamma tokotrienol karaciğerde kolesterol sentezini engelleyerek serum kolesterolunu duşurmektedir(2). Amerikan Diyetisyenler Derneği (ADA) sindirimi iyileştirmek ve kabızlığı onlemek, doygunluk hissini arttırmak, obezite kontrolune yardımcı olmak, divertikuliti onlemek ve tedavi etmek, bağırsakta kolesterol emilimini azaltmak, diyabetik hastalarda glisemi kontrolu ve kolorektal kanser ile meme tumorlerini onlemek icin diyetle 20 ila 35 gramlif alımı onermiştir(1,2).Posa (ozellikle cozunur posa) tuketimi yuksek olan toplumlarda serum kolesterol duzeylerinin daha duşuk ve kardioyvaskuler hastalıklardan olumlerin daha az olduğu bilinmektedir. (2)
Cozunebilir bir posa olan beta-glukan icerir. Beta glukan kalp damar hastalıklarında onemli bir risk faktoru olan kandaki kolesterol seviyesini duşurerek, kalp damar hastalıkları riskini azaltabilmektedir ( Ozcan ve ark, 2006, Tudorica ve ark., 2004. β-glukan, sindirilemeyen, nişasta olmayan polisakkaritler olarak tanımlanmakta olup, en onemli diyet liflerinden biri olarak nitelendirilmektedir. β-glukanı en fazla iceren tahıl kaynakları arpa ve yulaftır. β-glukan icerikli tahıl bazlı fonksiyonel gıdaların tuketiminin; kan kolesterol seviyesini ve kalp ile ilgili hastalık riskini azalttığı, toplam serum kolesterol ve LDL- kolesterolu duşurucu etkisi olduğu belirtilmektedir(2,8,9).Betaglukan iceren yulaf unu gunde 5-10gram tuketildiğinde kalp hastalığı riski azalrmaktadır. Duşuk yağlı diyete ek olarak bir tahıl urunu olan psyllium tuketildiğinde kan kolesterol ve LDL-kolesterol duzeyleri dolayısı ile KKH riski azalmaktadır (Coşkun, 2005). 3gram betaglukan serum kolesterol duzeyini % 5oranında duşurmektedir. Bu oran 40gram kuru yulaf kepeğinde bulunmaktadır(2). Son yıllarda yapılan calışmalar keten tohumunda bulunan lifli bileşiklerden lignan uzerine yoğunlaşmıştır (Setchell et al, 1981).Keten tohumu tuketiminin toplam ve LDL kolesterolu duşurduğu ve damarlardaki birikimi azalttığı bulgulanmıştır (Ackurt, 1999).
Keten tohumu iceren besin butunleyicilerle serum kolesterol seviyesinde de duşme gozlenmiştir. Hiperlipidemik hastalarda aterojenik riski azaltır, arteriyal fonksiyonu duzeltir ve platelet bileşimi ve işlevini olumlu yonde etkiler (Oomah and Mazza, 2000).(2,15)Lignanlar serum kolestrolunu, kolestrol metabolizmasında yer alan 7α-hidroksilaz ve acilCoA kolestrol transferaz enzimlerinin aktivitesini duzenleyerek duĢurebilirler. Ketendeki lignanlar ayrıca oksidatif stresi de azaltabilirler. SDG, enterediol ve enterolakton in vivo koşullarda coklu doymamış yağ asitlerinin peroksidasyonunu inhibe ederek antioksidan etki gosterirler .(15)
Yağ asitleri
Uzun zincirli esansiyel yağ asitleridir. İnsan vucudunda sentez edilmeyip diyetle alınmaları gereklidir.Omega 3 yağ asidi linolenik asitten, omega 6 yağ asidi linoleik asitten ve omega 9 yağ asidi de oleik asitten turetilmiştir. Omega 3 yağ asidi tipleri alfa linolenik asit (ALA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asitdir (DHA). İnsan vucudu alfa linoleik asidi EPA ve DHA‟ya cevirir. Omega 6 yağ asidi olan linoleik asit vucutta gama linoleik aside (GLA) donuşur ve daha sonra araşidonik aside (AA) cevrilir. Omega 3‟ten sentezlenen EPA ve omega 6‟dan sentezlenen GLA daha sonra hormon benzeri bileşik olan eikosanoidlere donuşturulur.(1). PUFA eksikliğinde, koroner kalp hastalıkları, kan lipit dengesizlikleri, yuksek tansiyon, damar sertliği, trombosiz, damar spazmları, kanser, astım, oto-bağışıklık sistemi hastalıkları, iltihaplı hastalıklar, peroksimal bozukluklar ve sedef hastalığı riski artmaktadır.(5,7)..Kardiyovaskuler hastalıklarda omega-3 yağ asitlerinin rolu 1970'li yıllarda Bang ve Dyerberg (1972) tarafından Eskimolarda rapor edilmiştir. Eskimolarda, diyetlerinde yuksek yağ bulunmasına karşın kalp hastalıkları insidansının duşuk olduğu gozlenmiştir.(2,5)
Yapılan bazı calışmalarda omega-3 yağ asitlerinin trigliseritleri % 25-30 oranlarında duşurduğu ancak LDL kolesterolu etkilemediği saptanmıştır (Ackurt, 1999).Omega-3 yağ asitlerinin kanser, romatoid artrit, psoriazis, Crohn hastalığı, bilişsel disfonksiyon ve kardiyovaskuler hastalık gibi bazı kronik durumlardaki fizyolojik etkilerinin araştırıldığı yuzlerce klinik calışma yapılmıştır (Rice, 1999) ve en iyi belgelenmiş yararı kalp sağlığı uzerindeki roludur. (2)EPA ve DHA alımı gunde 2 gramı gecmemek kaydıyla omega-3 yağ asidi takviyelerinin kullanımı guvenilirdir. (Raghuveer, 2009).(2) . Gunluk alınması gereken EPA+DHA miktarları genel olarak 2000 kalorilik diyette; alınan enerjinin %0.6-1.2'si veya 1.3-2.7 g/gun EPA+DHA olarak tahmin edilmektedir.Bu miktarlar da AHA Dietary Guidelines'ın haftada 2 kez balık tuketimi onerisi ile ortuşmektedir.(7)
Balık yağlarının biyolojik etkileri; triacilgliserol ve cok duşuk dansiteli lipoproteinlerin (VLDL) hepatik sentez ve sekresyonunun inhibisyonu yanında postprandial lipemide
azalma, dolaşımdaki yuksek dansiteli lipoproteinlerde(HDL) artma, trombosit agregasyonunun inhibisyonu ve kardiyak aritmilerin onlenmesidir (Corner, 2001).
Omega-3 yağ asitlerinin miyokardı elektrik olarak stabilize ettiği, ventrukuler aritmi
olasılığını duşurduğu ve ani olum riskini azalttığı duşunulmektedir(2) Bazı omega 6 yağ asitleri diyabetik nefropati, romatoid artirit, adet oncesi sendrom, cilt hastalıkları ve kanser tedavisinde hastalığın seyrini iyileştirebilir.Tekli doymamış yağ asidi omega 9 ise kalp krizi ve ateroskleroz riskini duşurur ve kanserin onlenmesinde yardımcıdır.(1)
Fenolik bileşikler
Fenolik bileşikler: Flavonoidlerin serbest radikalleri yakalama, serbest radikal zincirini bozma, demir, bakır gibi minerallerle celat yapma, trombosit yapışmasını ve toplanmasını ve damar sertliğini onleme gibi antioksidan ozellikleri vardır(2,15,16).Ozellikle antioksidan, antiostrojenik ve antiproliferatif etkileri flavonoidlerin kalp damar hastalıkları ve kanser uzerindeki olumlu etkilerini acıklayabilmektedir.
Cayın polifenolik bileşikleri, lipit peroksidasyonunu onleyerek ve serbest radikal supurucu ozellikleriyle antioksidan etki gosterirler.Epidemiyolojik calışmalarda cay tuketiminin kalp krizi, koroner kalp hastalıkları, bazı kanserler ve karaciğer rahatsızlıkları riskini azalttığı gosterilmiştir(2). Yuksek miktarda flavonoid alımı (yaklaşık 30 mg/gun) ile duşuk miktarda alım (