Padişahların ''ilginc menulu'' iftar

sofrası








Osmanlı padişahlarının, saraylarda birbirinden ilginc menulerle donatılmış iftar sofralarında su yerine ''hoşaf ve şerbet'' icildiği, et ve balık pişirirken mutlaka ''tarcın'' kullanılıyordu.

Zengin Osmanlı mutfağında iftar sofralarındaki padişahlara ozel hazırlanan menulere buyuk onem veriliyordu.

Saray mutfaklarında halkın tukettiği bulgur yerine ''pirinc'', cay ve kahvelere tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine ''şeker'', esmer ekmek ve yufka yerine ''beyaz mayalı ekmek'' ceşitlerinin tuketildiği, iftar monusunde su yerine şerbet ve hoşafın icildiği kaydedildi.

Koyun ve kuzu etinin tercih edildiğini saray mutfağındaki diğer unsurlar ise şoyle:

''Ekmeğe cok onem verilirdi. 'Has beyaz ekmek', 'en has beyaz ekmek', 'sıradan ekmek' gibi ceşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya gore dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. En cok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu değil Cin kokenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak ceşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15. yuzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın ozel bir yeri vardı.''

Sarayın iftar monusunde, misk ve gul suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi, sekiz ceşit helvanın yer aldığını; 19. yuzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarcın kullanılıyordu.

MUTFAĞIN DEMİRBAŞI ''KORUK SUYU'

Olgunlaşmamış uzumden yapılan ''koruk suyu''nun saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendiğini belirten araştırmacılar, tencere yemeklerinin koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve ceşitli baharatlarla tatlandırıldığını ifade ettiler.

Yemeklerin her zaman tuzsuz tereyağı ile pişirildiği; domatesin, 18. yuz yıl sonu Osmanlı mutfağına ''yabani'' olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugun domatesin ortaya cıktığı belirtildi. İlk halinin ''kiraz domates'' boyutunda olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor:

''Domates yeşilken tuketilirdi. Dolması, corbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya donduğunde de cope atılırdı. Şiş kebap bugunku gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete gecer. Sultanın yemeğini once ceşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi. Bugun bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının surgunlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.''

PADİŞAHLARIN FARKLI DAMAK ZEVKLERİ

Araştırmalara gore, Fatih Sultan Mehmet'in en cok karides, tavuk ve balıktı; pişirilen yemeklerde en cok yumurta kullanılıyordu. ''Orneğin, tavuk kızartmasında, ozel lapa ve peynirli pidede en cok harcanan yumurtaydı. Fatih'in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paca ve işkembeydi. Sarayda en cok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı.''

II. Abdulhamid'in en cok sevdiği yemek ise ''soğanlı yumurta'' idi. Araştırmacılara gore, II. Abdulhamid, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi odullendiriyordu. Soğanlı yumurtanın yapılması ve pişirilmesinin cok buyuk bir marifet gerektirdiğini ve uc bucuk saatte pişirildiğini anlatan araştırmacılara gore, ''Abdulhamit sade yemekleri seviyordu. En cok sevdiği yemek yoğurt ve cılbır (yoğurtlu yumurta) idi.''

Ayrıca, her padişahın, her ramazanda her 10 yeniceriye bir buyuk tepsi olmak uzere baklava yaptırdığı ve her tepsiyi iki yenicerinin saraydan alarak yeniceri ocağına getirdiği kaydedildi.