BESİN HİJYENİ ve GUVENLİĞİ : Herhangi bir besinin temizliği tumuyle hastalık yapan etmenlerden arınmışolması anlamına gelir. Bir başka deyişle yenen besinler, yiyen kişileri hasta etmemelidir. Besinlerbazı durumlarda sağlık icin zararlı olabilirler. Besinler mikroorganizmalarla kirlenebilirler. Boyle besinlerin tuketilmesi kişilerde hastalığa neden olur. Mikroorganizmalar gozle gorulmeyecek kadar kucuk mini canlılardır. İnsanla mikroorganizma arasındaki en buyuk fark buyukluktur.
Bunun dışında yaşamları aynıdır. Mikroorganizmalarda insan gibi doğar, buyur, coğalır ve olurler. İnsan yaşamında buyume, ureme ve cocuklarını buyutme ortalama kırk yıl olur. Mikroorganizmalarda ise bu sure 20 dakika kadardır. Şartlar uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat sonra bir milyar mikroorganizma urer. Ancak şartlar uygun olmazsa da birkac saniye icinde olur. Besinler yoluyla hastalık yapan mikroorganizmaların bir hastalığa neden olabilmesi icin besin icinde yeteri kadar coğalması gerekir.
Mikroorganizmaların Bulunduğu Yerler ve Bulaşmaları: Mikroorganizmalar insan ve hayvan vucudundan, insan ve hayvan artıklarından dışkı, toprak, su, kemirgenler ve haşerelerle bulaşırlar. Ciğ tuketilen besinler bulaşma icin iyi bir yoldur. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar cok sayıda işlem varsa, mikroorganizmalarla kirlenme şansı da o kadar yuksek olur.
Buna en guzel ornek etin kıyma haline getirilerek hazırlanan kofte, borek ve dolma gibi yemeklerdir. Yiyecek hazırlanırken, oda sıcaklığında calışıldığı icin, mumkun olduğu kadar hızlı bir şekilde hareket etmeli, beklemesi gerekli besinler buzdolabında bekletilmelidir. Besin hazırlamada kişisel temizliğe onem verilmezse, bakterilerin besinlere bulaşması ve orada coğalmaları, toksin cıkarmaları kolaylaşmış olur. Orneğin, eller besinlere dokunduğu gibi ; sac, ağız, burun, kapı tokmağı, para vb. ceşitli yerlere de dokunur. Buna gore, kirlenmenin en yaygın kaynağı ellerdir. İşte bu nedenle besin hazırlanırken ellerin sık sık yıkanması cok onemlidir. Ciğ besinlerden hayvansal kaynaklı olanlar kadar, bitkisel kaynaklı olanlar da ; orneğin taze sebze ve meyveler hastalıklı insan ya da taşıyıcı (portor) aracılığı ile patojen mikroorganizmaları sağlıklı kişilere ve cevreye yayabilirler. Pişme işleminden gecen her besin patojen mikroorganizmalardan arınmış sayılamaz. Cunku uygulanan ısıtma surecinin şekli, suresi ve sıcaklık derecesi, o besindeki bazı mikroorganizmaları yaşatabildiği halde, bazılarını etkilemeyebilir. Pişirme sırasında yuzeydeki mikroorganizmaların genellikle hepsi olur, fakat ic kısımdakilerin hepsi oldurulemez. Hatta bazen ısıya direncsiz patojen mikroorganizmaların bile pişirmeden sonra hastalıklara yol actığı bilinmektedir.
Besinlerin Sağlık ve Temizlik Prensiplerine Uygun İşlem Gormesi: Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik acısından onemlidir. Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir. Bu kurallar şoyle sıralanabilir:
_ Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler secilmeli ve satın alınmalıdır
_ Sebze ve meyveler toz, toprak ve ilac kalıntılarından temizlenmeleri icin iyi yıkanmalıdır.
_ Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi onlenmelidir. Bu nedenle aşağıdaki hatalı davranışlardan kacınılmalıdır.
1. Hastayken maskesiz olarak besin hazırlamak, pişirmek, servis etmek
2. Kirli ellerle calışmak
a. Tuvalet sonrası el yıkamanın yetersiz olması
b. Yaralı bereli ellerle calışmak
c. Sac ve ağız, burun cevresini, yuzu kaşıma, burun karıştırmak
d. Tırnakların uzun ve cilalı olması
e. Elle tada bakmak
f. Elle servis yapmak
g. Para veya vb. dokunmak
h. Yumurtayı elledikten sonra yıkamamak
i.Oksurme veya hapşırma sırasında mendil kullandıktan sonra el yıkamamak
3. Kirli uniforma ile calışmak
4. Kep veya bone giymemek
5. Yiyecekler uzerine oksurmek, hapşırmak, yuksek sesle konuşmak
6. Yemek hazırlamak, pişirmek, servisi esnasında sigara icmek, sakız ciğnemek
7. Kırık, catlak tabak ve bardak kullanmak
8. Catal, kaşık, bardak, tabak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutmak
9. Bulaşıkları iyi yıkamamak
10. Yıkanmış kapları bez ile kurutmak
11. Mutfakta sinek, bocek, kedi bulundurmak
12. Copleri acıkta bırakmak
_ Hastalık yapabilecek şupheli besinler, ozellikle kuflenmiş olanlar yenilmemelidir.
_ Zehirli mantarları gozle ayırt etmek mumkun olmadığı icin kultur mantarları dışında mantar tuketilmemelidir.
_ Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan arac, gereclerde mikroorganizmaların coğalması onlenmelidir.
_ Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine ozen gosterilmelidir.
_ Ciğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parca etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.
_ Sebze ve meyveler toz ve topraklarından ve ilac kalıntılarından temizlenmek icin bir muddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkac kez yıkanmalıdır.
_ Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir.
_ Besinlerin bakteriler tarafından cıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmesi onlenmelidir. Bilhassa temizlik maddeleri, DDT gibi haşere oldurucu ilaclardan sakınmalıdır. Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; orneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.
Haşlanarak, buharda tutularak, fırında veya az yağda kızartılarak pişirilen et, tavuk ve balık guvenilirdir. Diğer taraftan eti kemiklerinden ayırma veya parcalama işlemi bu niteliğin
guven derecesini azaltır. Katı pişmiş yumurta, sufleler ve fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da guvenli besinlerdir. İyi pişmiş kofteler, kıymalı borekler, kaynama derecesinde pişmiş yemekler de guvenlidir.
Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta veya az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı corba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış, artmış yemekler yeniden pişme sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu nedenle;
_ Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis icin sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin coğalmasını onleyecek yeterlilikte olmalıdır.
_ Besinlerden et, tavuk, balık, sut, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 ºC arasındaki en tehlikeli bolge veya 5-16 ºC ile 49-60 ºC arasındaki tehlikeli bolgede, asla bırakılmamalıdır.
_ Cok tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında cabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bolgede ise 4 saatten fazla bekletilmemelidir.
_ Besinler oda sıcaklığında butun gece bırakılmamalıdır.
_ Toz ve haşerelerden korumak icin uzeri daima kapalı olarak saklanmalıdır._Ilık tutulan yemekler tehlikeli olabilirler, bu noktaya dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 ºC arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 ºC nin altındadır.
Bu nokta unutulmamalıdır.
_ Sıcak besinlerin soğuk suya daldırılmış kaplarda, suyu sık sık değiştirilerek ve ara sıra karıştırılarak soğutulması gerekir. Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır.
_ Cabuk bozulan et, tavuk, balık, sut, yumurta gibi besinlerin dukkanlarda guneşten uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir. Satın alındıktan sonra yine bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır.
_ Dondurulmuş besinler, ozellikle etler buzu cozuldukten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
_ Cozdurulmuş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
_ Cozdurme işlemi oda sıcaklığında, radyator uzerinde ve altında, hafif ateşte veya guneşli yerde yapılmamalıdır.
_ Cozdurme işleminde besinler buzdolabının alt raflarında bekletilerek veya su gecirmeyen plastik torbalara sıkıca sarılıp, akan soğuk su altında bırakılarak yapılmalıdır.
_ Etler, birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
_ Kırık, catlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
_ Kıyma ve organ etleri uzun sure saklanamadığından kısa surede tuketilmelidir.
_ Sut ve sutlu besinler, krema, deniz urunleri, soğuk etler, ordovrler, kanapeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandvicler devamlı olarak 5 ºC nin altında tutulmalıdır.
BRUSELLA
Yeterli ve dengeli beslenmek amacıyla tuketilen besinler ceşitli olumsuz nedenlerden dolayı insan sağlığına zarar verecek hale gelebilirler. Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlenmelerine neden olan etmenler; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalardır. Bunların icerisinde en yaygın olarak goruleni bakterilerin neden olduğu besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmelerine neden olan bakterilere patojen (zararlı-hastalık yapan) bakteriler denir. Besin zehirlenmeleri ekonomik kayıplara neden olduğu gibi olumle de sonuclanabilmektedir. Gıda maddeleri uygun koşullarda uretim, taşıma, depolama ve satış işlemlerine tabi tutulmazsa, insan sağlığını olumsuz yonde etkileyerek sağlık sorunlarını beraberinde getirebilir. Acıkta satılan gıda maddeleri, mikroorganizmaların kolayca gelişip coğalabileceği ortamlar olduğundan her zaman tehlike oluşturabilirler.
Potansiyel risk taşıyan besinlerimizin bir grubu da sut ve sut urunleridir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sutler veya bu sutlerle yapılmış besinler, ciğ olarak tuketildiği veya yeterince pastorize veya sterilize edilmediği zaman olumle sonuclanabilecek ceşitli gıda zehirlenmelerine neden olurlar. Besinlerle bulaşan hastalıklardan en sık gorulenlerden birisi de halk arasında Malta Humması olarak bilinen ve brusella bakterisinin neden olduğu brusellozis tir.
Brusellozis, hayvanlardan, yara, sıyrık ve mukoza membranları yoluyla bulaşır. İnkubasyon(kulucka) suresi 3 haftadır. İnsanlarda ve sığırlarda gorulen bir hastalıktır. Genellikle hastalıklı hayvanların sutu ve bu sutten yapılmış besinlerden gecer. Sut ve urunlerinin pastorize edilerek kullanılması, bu mikroorganizmayı oldurduğu icin hastalığı onler.
Brusella mikrobu sut hayvancılığı yapılan her ulkede sıkca gorulmektedir. Ulkemizde de ozellikle Batı Karadeniz, Doğu ve Guneydoğu Anadolu Bolgesinde sıkca rastlanmaktadır. Hastalığın Belirtileri :
_ Duzenli olmayan surekli ateş
_ Baş ağrısı, sırt, kas ve eklemlerde ağrı
_ Titreme, gece terlemesi
_ % 10-20 oranında karaciğer-dalak buyumesi
Kimler Risk Altındadır?
1. Hayvancılıkla uğraşanlar
2. Taze peynir tuketenler
3. Ciğ veya yeterince pastorize edilmemiş sut ve urunlerini tuketenler
Sağlıklı bir inekten sağılan sut, az miktarda mikroorganizma icerir. Ancak sut; sağım yapılırken memenin dış kısmından, sağan kişinin elleri ve kullanılan arac-gerecten kirlenebilir.
Hayvanın memesinin kirlenmesi, gubre, toprak ve su ile olur.
Elle yapılan sağımda kirlenme, makine ile yapılan sağıma gore daha fazladır, fakat makinenin ve sut toplama kabının cok iyi temizlenmiş olması gerekir. Aksi halde buralarda ureyen mikroorganizmalar gelecek sağımdaki sute karışarak onun daha kısa surede bozulmasına neden olurlar.
Nasıl Korunabiliriz?
Sut ne kadar iyi koşullarda elde edilirse edilsin, icinde değişen miktarlarda mikroorganizmalar bulunduğu icin sokakta satılan acık sutler satın alınmamalıdır. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri icin gerekli olan sıcaklığı bulduklarında cok kısa surede sutunbozulmasına neden olurlar.
Ozellikle kırsal kesimde kişiler kendi ihtiyacları icin sut elde ediyorlarsa bunu kesinliklekaynatarak tuketmelidirler. Kaynatma sırasında sut karıştırılarak tencerenin her tarafının kaynama ısısından yararlanması ve zararlı mikroorganizmaların yok olması sağlanmalıdır.
Kaynamaya başladıktan sonra sut kabarınca ateş hemen sondurulmemeli, guvenli olması icin 5 dakika daha kaynatmaya devam edilmelidir.
Uzman Diyetisyen Zuhal AYNACI BAYEL
DİYETETİK ( Hastaliklarda Diyet Tedavisi ) Uzmanı

[h=2]Mersin Diyetisyen uzmanlarına ulaşmak icin tıklayın![/h]