Ciğ sut neden ısıl işlemden geciyor?
Patojen yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 onemli tehlike vardır:
1. Her yerde bulunurlar
2. Cok cabuk coğalırlar
3. Gozle gorulemezler
Mikrobiyologlar bile bir besinin zehirli olup olmadığını goruntusunden, kokusundan, hatta tadından kolay kolay anlayamazlar. Sutler de mikroorganizmaların uremesi icin cok iyi bir ortamdır. Bu nedenle cok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma gelirler. Yapılan araştırmalar acıkta satılan sutlerde cok fazla mikrop olduğunu gostermektedir. Mikroorganizmalar sutlere, sağıldığı hayvandan, sağılırken cevreden, sağıldıktan sonra saklama ve kullanma esnasında karışabilirler. Temiz olmayan sutle insanlara gecen hastalıkların başında besin zehirlenmesi, tifo, bağırsak tuberkulozu, brusella ve kuduz yer almaktadır. Bu nedenle kesinlikle ciğ sut tuketilmemelidir.
Sokak sutunu icerebileceği zararlı mikroorganizmalardan arındırmak icin 95 – 100˚C’de 15 dakika kadar kaynatmak gerekmektedir. Ancak bu durumda B grubu vitaminleri başta olmak uzere besin değerinde ciddi kayıplar gercekleşmektedir. Bu nedenle acıkta satılan sokak sutleri yerine pastorize veya sterilize edilmiş sutler tercih edilmelidir.
UHT nedir?

UHT (Ultra High Temperature), yuksek ısıda sterilizasyon anlamına gelmektedir. UHT sutler, diğer bir deyişle uzun omurlu ve ambalajlı sutler; uretici firmalar tarafından ulkemizdeki ciftlik ve kooperatiflerden toplanan, veteriner kontrolunden gecmiş doğal sutlerdir. Pek cok kalite testlerinden gecirilmekte ve ancak en iyi kalitedeki ciğ sutler kabul edilmektedir. Sutun guvenle tuketilebilmesi icin uygulanan UHT işlemi, sutun besleyiciliğini kaybetmeden icindeki zararlı mikroorganizmaları yok etmektir. Mikropları tamamen yok edilen ve besin değeri korunan sutler, 6 ozel katmandan oluşan steril ambalajlar sayesinde hicbir katkı maddesine gerek duyulmadan tum dış etkenlerden korunur. Uzun omurlu sutler acılmadığı takdirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 4 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak acıldıktan sonra oksijen ile temasından oturu buzdolabında saklanmalı ve 3 gun icinde tuketilmelidir.
Besin guvenliği, besin oğeleri kaybından ve lezzetten cok daha on planda tutulmalıdır. Kaldı ki UHT sut tuketmek, sokak sutu tuketmekten daha guvenli olduğu gibi UHT sutun besin değerlerinin sokak sutunden daha yuksek olduğu yapılan bilimsel analizlerle de desteklenmektedir. Ote yandan sokak sutunun kaynağı belli değildir. Sokak sutlerinde hijyenik sağım, taşıma ve dağıtım koşullarına uyulmadığı takdirde kalite ve besin değeri acısından sıkıntılar meydana gelebilir. Ayrıca camaşır sodası, antibiyotik gibi zararlı kimyasallar ve karbonat, nişasta gibi yabancı maddeler icerebilir. Bu sutler kaynatılsa dahi icerisindeki kimyasallar yok edilemez. Dolayısıyla sokak sutunun doğallığından emin olunamaz.
Pastorizasyon nedir?
Ulkemizde pastorizasyon, yasal duzenlemelere uygun olan ciğ sutlerin, doğal ve biyolojik ozelliklerine zarar vermeden patojen (hastalık yapıcı) organizmaların tamamen, diğer organizmaların da buyuk bir coğunlukla yok edilmesi işlemidir. Sutler, ozel tesis ve cihazlarda 72 – 80˚C’de 14 – 16 saniye ısıtılmakta ve 4˚C’ye soğutulmaktadır.
Bu esnada mikropların tamamı yok olmaz. Kalan mikropların yeniden uremesini onlemek icin soğuk zincirin korunması gerekmektedir. Yani teknolojik işlemin hemen ardından kullanım aşamasına kadar sutun buzdolabında korunması ve en cok 3 ile 10 gun icerisinde tuketilmesi gerekir.
UHT sutlerde, sutun icindeki probiyotik bakteriler oluyor mu?
Uzun omurlu sutler ise 135 – 150˚C’de 4 – 6 saniye ısıtılarak mikropları oldurulur ve hızlıca oda ısısına soğutulur. Bu ısıtma işlemi, sutun besin değerini en yuksek derecede koruyacak şekilde yapılmaktadır. Ancak bazı goruşler bu esnada yuksek ısının etkisi ile sutun icermiş olduğu probiyotik bakterilerin olduğunu savunmaktadır. Halbuki probiyotik yani faydalı bakteriler yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente olmuş sut urunlerinde bulunur. Gerek ciğ gerekse pastorize veya steril edilmiş sutlerde probiyotik bakteri bulunmaz. Dolayısıyla UHT işleminin sutte bulunan faydalı bakterileri oldurduğu goruşu tamamen yanlış bir duşuncedir.
Ambalajlı sutlerin icinde sut tozu var mı?
Sutlere uygulanan homejenizasyon işlemi ile sutun icindeki yağ parcacıklarının sute eşit olarak dağılması sağlanmaktadır. Bu durum sutun daha beyaz, daha kıvamlı ve daha lezzetli olmasını sağlar. Ote yandan bu lezzetin kaynağını sut tozuna yorumlayanlar veya maliyeti duşurmek adına sutun icerisine su ve sut tozu katıldığını duşunenler yanılmaktadır. Ambalajlı sutlere ısıl işlem dışında hicbir mudahalede bulunulmamakta; lezzetli olması icin sut tozu veya uzun sure dayanması icin katkı maddesi vb katılmamaktadır.
Ambalajlı sut kutularında bulunan aluminyum sute temas ediyor mu, sağlığa zararlı mı?
UHT sutler tıpkı evlerde yapılan konserve besinler gibi ısı ile konserve edilmektedir. Acılmadığı surece oda sıcaklığında 4 ay kadar saklanabilir. Pek cok kişi UHT sutlerin uzun sure dayanmasının altında yatan sebebin icine katılan katkı maddelerinden kaynaklı olduğunu duşunse de bunun asıl sebebi; uygulanan ısıl işlem ve 6 katmandan oluşan ozel ambalajdır. UHT sutlerin ambalajlarında kullanılan aluminyum, ışık ve oksijen gecişini onleyici bir ara katman olarak işlev gormektedir. Sute kesinlikle temas etmediği icin insan sağlığına asla zarar vermemektedir.

[h=2]Muğla Diyetisyen uzmanlarına ulaşmak icin tıklayın![/h]