Kastamonu (tumu)

YEMEK TURLERİ

Kaynaklara bakılırsa Kastamonu ve cevresinde tamı tamına 812 ceşit yemek tespit edilmişti. Mantar yemekleri bile başlı başına bir konuydu. Yeri gelmişken Turkiye'de en zengin mantar ceşidinin Kastamonu'da bulunduğunu belirtmek isterim: Kuzu kulağı, kanlıca, ayı mıcığı, tavuk ayağı, sacak, ici kızıl, cincile, kavak, meşe, komuş memesi, sobelek, gelincik, teltelli, kırağı, mıkcık, kum mantarı... Donuş yolunda arabamın bagajı tıka basa dolmuştu: Yarım cuval Osmancık'ın pirinci, kutu kutu cekme helva, kızılcık tarhanası, cemensiz pastırma, bol bol sarmısak, tirit icin cıplak simit, ceşit ceşit mantar, kilolarca uryani eriği, kızılcık ekşisi, pestil, siyez bulguru... Sozun ozu; Kastamonu tarihiyle, doğasıyla ve lezzetleriyle mutlaka gidilmesi ve gorulmesi gereken bir yore.

EKMEKLER
Yufka Ekmeği
Serme
Pişi
Bazlama
Katmer
Sac Ekmeği
Gozleme HAMUR İŞLERİ

Mantı
Haluşka
Kole Hamuru
Lop Hamur
Banduma
BOREKLER

Cullama B.
Su B.


SEBZE YEMEKLERİ
Bamya
Taze ve Kuru Fasulye
Pırasa
Patlıcan
Ispanak
Semizotu
Kabak Yemeği

TATLILAR
Kadayıf
Baklava
Sini
Deli Oğlan Sarığı
Cekme Helva
Pekmezli un Helvası
Hasude

CORBALAR
Tarhana Corb.
Mercimek Corb
Anakız Corb.
Bulamac Corb.
Erişte (yayım)
Miyane Corb.
Un Corb.

COREKLER

Kul Coreği
Tarhanalı C.
Katmerli C.
Mısır Coreği

SALATALAR
Karışık Salata
Turp Salatası
Yoğurtlu
Domates ve Hıyar Salatası


ET YEMEKLERİ
Kulbastı
Et Yemeği
Guvec
Mıhlama
Kapatma
Kavurma

DOLMALAR
Biber D.
Domates D.
İspit D.
Kelem D.
Yaprak D.
PİLAVLAR

Bulgur P.
Pirinc P.
Anakız P
Keşkek
KEBABLAR
Doner Kebap
Biryan

CEŞİTLİ
Kaygana
Paca
Ağuz (Sutten)
Cırık


YEMEKLER
Alapilav

Mercimek ve Pirinc veya bulgurla pirinc karışımından yapılır. Once mercimek ya da bulgur once kaynatılır, yumuşayınca pirinc ve tuz ilave edile*rek yeniden kaynatılır. Suyu cekilinceye kadar kaynatılarak buğulamaya bı*rakı*lır. Kızartılan tereyağı uzerine dokulerek hazır hale getirilir. Devrekani, Da*day, Merkez koylerinde sık yapılır.

Ayva Yemeği
Yağ, soğan ve kıyma ile piyaz yapılır. Ayvalar kuşbaşı buyukluğunde doğranır, su ilavesiyle kaynatılın piyaza konulan ayvalar pişinceye kadar kay*natılır. Azdavay koylerinde sık yapılan yemeklerdendir.

Biryan
Halk arasında genellikle " biryan" denir. Kastamonu merkezinde, Taş*kopru ilcesinde yaygındır. "Kuyu kebabı", "kazık-kebabı"da dendiği gorulmektedir. Yaz mevsiminde Acık Maslak, Kadıdağı mesire yerlerinde kırda kuyu kazılarak yapılır. Şehir ve ilce merkezinde dukkanlarda ise ateş tuğla*sından kucuk kuyularda "biryan" pişirilir.

En iyi biryan koyun ve kuzu etinden yapılır. Koyun veya kuzu dikkatle kesilip yuzulur. Karnının ici temizlenir. Kırda pişirileceği zaman 1.5-2 m. de*rinliğinde kuyu kazılır. İcinde koz bırakacak odunlar yakılır. Odunlar yanıp koz meydana gelince kuyunun ustune cap olacak şekilde bir demir cubuk ko*nur. Koyun cengelle bu "cap demiri" ne asılır. Kuyunun ağzı kalın, daire veya kare şeklinde bir tahta ile kapatılır. Tahta kapağın ustu ve kenarları camurla sıvanır. 1.5 saat kadar kuyuda bekletilen koyun pişer. Kapak acılarak koyun cengelinden yukarı cekilir. Tahta uzerinde satırla ve bıcakla doğranır. Tartıla*rak satılır. Bir kuyuya 3-5 koyun sarkıtılabilir.

Biryan, dukkanda pişirileceği zaman dukkanın bir koşesinde baca altın*da yapılmış kuyuda ateş yakılarak aynı işlem uygulanır. Dukkandaki fırının ağzında demir bir cember ve cap demirinin konacağı yuvalar bulunur. Bu fı*rın tuğladan yapılmıştır ve uzun sure kullanılır. Biryan pişirileceği zaman kozlerin uzerine etin yağ ve suyunun akacağı bir leğen indirilir. Kastamonu*'da bir misafire İkram edilecek en makbul yiyecektir. Biryan, yalnızca elle ye*nir. Yanında soğan, ayran mutlaka istenir. Pilavla birlikte biryanlı pilav ola*rak da yenir. Ismarlama yoluyla, kuyuya sarkıtılan koyunun icine pirinc ko*nularak da pilav elde edildiği olur.

Doner
'Şukru Altınoz'un tarifine gore doner kebap şu şekilde yapılmaktadır. Once alınan bir govde koc eti tezgah uzerindeki cengele takılarak parcalara ayrılır. Parcalar uzerindeki sinirler birer birer alınır. Yılların tecrubesiyle donerci sinirlerin nerede olduğunu hemen bilir. Etleri şişe kakılacak şekilde en*li enli keser. Sonra bu etleri icinde 15-20 saat bekleteceği piyazı hazırlar, l kg. kadar soğanı soyup ince ince doğrar. Doğranan soğanların uzerine karabi*ber, kırmızıbiber, kimyon doker. Soğanla baharatı iyice harmanlar. Bir tepsi icine bir sıra soğan, bir sıra doner eti olarak uzere ust uste piyazla eti koyar, etler piyazla tamamen ortulur. Piyaz icinde 15-20 saat bekleyen etler soğanın suyunu ve baharatı emer ayrıca pişince yumuşak olur. Doner etini hazırlan*ması ve piyazda terbiye edilmesi işlemine her gun saat 15.00 sıralarında başlanır.

Terbiye edilmiş doner eti sabahleyin doner şişine konik bicimde dizilir. But etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri uste gelecek şekilde bu dizme işlemi tamamlanır. Donerin kolayca cevrilmesi ve butun etlerin eşit şekilde pişmesi icin konik diziliş sırasında sarkan et parcalan bıcakla traşlanır. Doner eti 3-4 saat de şişe gecirilerek bekletilmiş olur.

Doner şişindeki etler oğle yemeğine yakın saatlerde ozel butungaz doner ocağında cevrile cevrile pişirilir. Bu sırada etin yağı ve suyu, şişin altındaki bakır kaba damla damla akar. Yirmi yıl oncesine kadar cift gozlu, topraktan ve tuğladan yapılmış ozel doner maltızlarında, meşe komuruyle doner pişirilmekteydi.

Doner kebabın pişen kısımları, kılıca benzeyen ozel doner bıcağıyla ke*silir. Kesilen etler kebap leğenine dokulur. Kebap leğenleri iki parcalıdır. Cu*kur olan birinci parcada etin yağı ve suyu birikir. Bunun uzerindeki delikli, kevgire benzeyen ikinci parcada ise etler toplanır. Kepce ile ikinci parcanın uzerinde alınan doner kebap etleri terazide tartılır ve servis tabağına konur. Maydanozla karışık soğan piyazı etin yanma konur. Etin uzerine bir parca ki*myon dokulur. Mevsimine gore kebabın yanındaki piyaz, domates, salatalık, marul, biber ve turpla zenginleştirilir. Muşterinin isteğine gore dener kebap pilavın ustune konarak da servis yapılır. Doner yanında mutlaka bir soğukluk bulunur. Dukkanlarda ayran, şıra tercih edilir.

Dikenucu Salatası
Yeni filizlenen dikenlerin ucları toplanır. Doğranarak sıvı yağı ve sirke ilave edilerek yenir. Ekşimsi bir tadı olan bu salata İnebolu koylerinde bilin*mektedir.

Ekşili Pilav
Temizlenerek suzulen bulgur haşlanır. Pişen bulgura yayık ayranı ile birlikte nane, maydanoz, ebe gomeci ve dereotu tuz, biber ilave edilerek ka*rıştırılarak. Ayran bulunmazsa yoğurtla da yapılabilir. Domates, yeşîl biber de zevke gore ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Salcalı kızartılmış tereyağı uze*rine dokulup servis yapılır. Bu yemek Daday ve Kastamonu cevresinde cok yapılır.

Ekşili Tirit
Yağa yumurta, nişasta, yoğurt katılarak hazırlanan piyaza su ilave edile-ek kaynatılır. Kaynayan su dilimlenmiş ekmekler uzerine veya doğranmış bayrak simitleri uzerine dolaştırılarak buğlanması icin 5 dakika beklenir.

Ekmek Kayganası
Daday cevresinde sadece kaygana denilmektedir. Kırılan yumurtalara tuz ve biber ilave edilir. Carpılır, duzgun dilimlenmiş bayat ekmekler yumur*ta ağdasına batırılarak kızgın yağda kızartılır. Yumurtanın, icine maydanoz, beyaz peynir ilave edilebilir.

Fındık ve Fasulye Yaprağı Dolması
Taze yeşil yapraklar toplanır. Haşlanarak, haşlanan kıymalı icle sarılır. Pişirilerek yenir Her iki yemek turu de İnebolu cevresinde iyi tanınmaktadır.

Guvec
Bozkurt cevresinde aynı ozellikteki yemeğin adı cobudur. Toprak kap icine kırılmış kemikli koyun veya kuzu eti, patlıcan, yeşil biber, soyulmuş patates, tuz ve biber, domates ilave edilerek uzerine yağ ilave edilir. Ağzı ka*pağı veya jelatin kağıdı ile kapatılan caba fırına verilir. Kapak cevresinin ha*murla sıvanması da sık sık uygulanır. Bir saatlik fırın pişimi guvec icin yeter*lidir.

Ispıt Kavurması
Temizlenen ispitin sapları suda haşlanır, daha sonra yaprak ve saplarla birlikte doğranır. Birlikte az suda yeniden haşlanır. Suyu suzulup hazırlanan piyazla birlikte su ilavesi ile pişirilir. Haşlamadan sonra suyu suzulen ispit yumurtalı hazırlanan piyazla karıştırılarak ıspıt kavurması da yapılabilir. Azdavay, Şenpazar, Daday yoresinin bu yemeğini denemeye ne dersiniz?

İbi Otu
Tarla ve bahcelerde kendiliğinden yetişen yaban otudur. Ispanak gibi, yemeği yapıldığı gibi ekmek icine konularak sac ekmeği de yapılır.

Karalahana (Pancar) Yemeği
Tuz katılarak lahana yaprakları haşlanır. Doğranmış olarak kaynatılma*mış ise suyu suzulerek kıyılır. Soğan, yağ, tuz biberle haşlanan piyazla karıştırılır. Az su konularak kaynatılır. Şenpazar, Cide ve İnebolu koylerinin ye*meğidir, karalahana. .

Kestane Yemeği
Kuru Fasulye, kurutulmuş kestane temel malzemelerdir. Fasulye ve ayıklanan kestane icleri beraberce haşlanır. Suyu suzulerek piyazla yeniden haşla*nır. Cide. ve İnebolu yemeğidir.

Kavurma: (Ekmek Kavurması)
Genellikle bayat ekmekleri değerlendirme yoludur. Ekmek dilim haline getirildikten sonra ufak parcalara bolunur. Tencerede eritilen yağa yumurta kırılır. Ekmek kırıkları tencere icine dokulur. Kaşıkla karıştırılır. Ateş azaltı*larak yumurta ve yağları ile ekmeklerin yumuşaması sağlanır. Bir kac defa kaşıkla karıştırıldıktan sonra yemeğe hazırlanmış olur. Daday cevresinde ya*pılır.

Kesik Pırsıtması
Birkac gun bekletilmiş kesik (cokelek) yağlı tavaya konur. Karıştırılarak pişirilir. Tabağa alınarak kızgın tereyağı dokulur. Yumurta karıştırılarak mık-lama biciminde de yapılır. Kesik pırsıtması, cokelek mıklaması adıyla da bili*nir. Daday, Devrekani, Taşkopru, Tosya, Kastamonu yorelerinde sık yapılan pratik yemek turudur.

Kul Bastı
Bufteklik etten yapılır, ince alınan etler sıcak kul uzerinde kızartılır. Kul bastı etten yapıldığı gibi bazen etin dışında malzeme ile de yapılır. Sarımsak, yumurta, nişasta karıştırılır. Tuz ve biber ilavesiyle yapılan hamur sıcak kulde pişirilir. Bu tur bir yiyecek soğuk algınlığı ve oksuruk olan kişilere hazırlanan ilac niyetine de kullanılır.

Mıklama (Mıhlama)
Yumurta ile birlikte mantar, patates, ıspanak, cokelek (kesik) peynir, pastırma, sucuk, domates, yeşil biber mıklama ceşitleridir. Yağın eritilmesiyle mıklama yapımına başlanır. Bazı ceşitlere isteğe gore soğan doğranabi*lir. Yumurta her ceşit mıklama da kullanılır. Yumurta kırılarak doğrudan kul*lanılabildiği gibi, cırpılarak una bulandırılarak malzeme ile karıştırılarak ko*nulabilir. Ancak malzemenin Once yağla kızartılması gerekir. Yumurta daha sonra kırılır. Kırılan yumurtalar isteğe gore az veya cok pişirilir. Bazen pişme tamamlandıktan sonra yumurtaların haşlanması icin kızartılmış yağ mıklama uzerine dokulur.

Paca
Paca değişik malzemeden yapılır. Haşlanmış pirincler bunlardan biridir. Yoğurt Azdavay cevresinde sutle karıştırılarak da malzeme hazırlanır. Kıyma ve patates pacanın diğer malzemeleridir. Daday-Kastamonu, Devrekani cev*resinde kıymalı ve patatesli paca sık sık yapılır.

Sağsağan Beyni
Elma veya armut pekmezinin kaymaklı yoğurtla bulaştırılmasıdır. Tadı kadar katkılara gore rengi de cok hoş olan bu yiyecek yoğurdun uzerine pek*mez aktarılarak yapılır. Daha sonra cırpılarak karıştırılır.

Soğan Olmesi
Bir mıklama ceşididir. Kızartılmış yağda orta buyuklukte doğranmış soğanlar tuz biber ilavesiyle kızartılır. İcine yeşil biber ve domates ilave edi*lebilir. Kızarmış olan soğanın uzerine yumurta kırılarak pişinceye kadar ateşte tutulur.

Soğan Yemeği
Her zaman hazır malzeme olan soğan hem her yemekte yer alıyor. Hem de tek başına yemek olma şansını taşıyor. Dolması da yapılabiliyor, soğanın yemeği de.

Tirid
Bayat Ekmek kucuk lokmalar halinde kesilir veya doğranıp bir tepsiye yerleştirilir. Bu sırada bîr tavada veya tencerede yağ eritilir, İnce ince doğran*mış soğan, yağda hafifce oldurulur. Kıyma eklenir, pişirilmeye devam edilir. Tuz, biber katılır. Kıyma pişince bu karışımın icine bir bardak su dokulur ve tekrar pişirilir. Sulu bir karışım elde edilir. Dokulecek su ekmekleri ıslatacak kadar olmalıdır. Tiritin kıymalı, yağlı, biberli kısmı pişince, bu karışım tepsi*deki ekmeklerin uzerinde gezdirilir. Arzu edildiği taktirde kucuk bir tavada kızdırılan tereyağı da tiritin uzerine dokulur. Tirit, serme denen ekmekle de yapılır. Kastamonu merkezinde susamsız,simitle de tirit yapılmaktadır. Simit tiridi buyuk ilgi gormektedir.

Yeşil Domates
Tencerede ince soğanlı, yeşil biberle tuzla piyaz hazırlanır. İsteğe gore varsa kıyma da ilave edilir. Yeşil domatesler kuş başı buyukluğunde doğra*nır. Piyaza ilave edilir, piyazla bir muddet bekletilip uzerine taşacak kadar su ilave edilir. Pişmeye yakın ayıklanan pirinc ilave edilir

****************************************
CORBALAR
Arpa corbası
Arpa Yarması, goce corbası ya da akdene corbası isimleri ile de soy*lenen corba, daha cok Arac ilcesi koylerinde bilinen corbanın arpa yarması, yoğurt veya ayran asıl malzemesidir. Arpa yarması caba (toprak kap) veya tencerede iyice pişirilir, icine yağ, yoğurt (yoksa ayran) katılır. Uzerine nane de katılarak yemeye hazır corba haline getirilmiş olur.

Arpa yarmasının yapılışı: Arpa kalburda cevrilerek temizlenir yıkanır, guneşte kurutulan arpa değirmene goturulerek bulgur gibi yardırılır.

Aşure Corbası
Keşkek, beyaz fasulye, nohut, bakla, uzum, incit, şekerden oluşan mal*zemenin keşkeğinden başlanır. Keşkeğin uzerine ılık su konularak haşlanır. Suyu cekince ocaktan indirilir. Şişmeye bırakılır. Beyaz fasulye nohut, bakla ayrı kaplarda pişirilir. Uzum incir haşlanır, şişmeye bırakılan, keşkek ocağa konularak diğer malzemeler icine konur. Gulsuyu da konularak hazırlanmış olan tabaklara alınır. Uzerine ceviz ici veya fındık ici katılarak suslenir. Bu yemek turunu tatlı listesine de almak mumkundur.

Baş Corbası
Pişmiş koyun başı, un, limon ve yoğurt corbanın malzemesidir. Pişmiş koyun başının etleri ayıklanır, su da yeniden kaynatılır. Yapılan un bulamacı icine salınır. Yumurta terbiyesi, istenirse limon ilave edilerek hazırlanır.

BULAMAC CORBALARI
Un bulamacı, şaştım corbası, yumuşak corba gibi isimlerle de bilinir. Un, tuz, su yağ, soğan ve salcanın malzeme olarak kullanıldığı bu corba Kure ve Bozkurt cevresinde daha cok yapılmaktadır. Cırpacak (Kure'de pırpır de*nir) adı verilen dort-beş catallı ağacın da arac olarak kullanıldığı, corba tence*rede kaynayan suya once tuzu, daha sonrada bir tasta ezilen buğday unu ova*lanır. Pişdikten sonra yağla soğan kavrularak icine katılır. Bazen yağda ekmek iyice kızartıldıktan sonra corba uzerine dokulduğu de olur. Buna kıtır corba da denir. Pirincli bulamacta pirinc yukarda ki malzemeye ilave olarak katılır. Once suyla pirinc hazırlanarak sade bulamac gibi yapılır. Mercimekli bulamac ya da boyalı corbada ise pirinc yerine mercimek kullanılması ile yapılan corba ceşididir. Ekşili bulamac corbasında pirincli bulamaca ayran da ilave edilmesi en onemli farklılıktır. Bu corbanın Kure ve Bozkurt yore*sinde yapıldığını su yerine unun ayranla karıldığını (ezildiğini) hatırlatalım. Mısır bulamacının en onemli ozelliği de buğday unu yerine mısır ununun kullanılmasıdır. Tuz, su ve yağ diğer malzemesidir. Cide, Şenpazar, Merkez ve Kure- ilcesi cevresinde bu corba turu daha cok bilinmektedir. Şenpazar cevresinde yoğurt, merkez ilcede pirinc, Cide de pekmez katılmaktadır.

Nişasta bulamacı veya nişasta corbası olarak bilinen corbanın malze*mesi, nişasta, su ve tereyağdır. Su yerine sut kullanıldığı gorulmektedir. Azdavay, Daday ve Arac cevresinde sevilen corba ceşididir.

BULGUR CORBALARI
Bulgur siyez veya gernik adı verilen tahıldan yapılır. Buğday ile mısır*dan da bulgur yapıldığını goruyoruz. Bulgur yapımı dort safhada gercekleşir.

1) Cevirme

2) Kaynatma

3) Guneşte Kurutma Evseme (Ruzgarda kepekten ayırma)

4) Yarma (Değirmende yardırılır)

Yaptığımız bulgurdan yapabileceğimiz corbalara bakalım.

Sade bulgur corbasının malzemesi: Bulgur, yoğurt, nane, soğan, yağ ve sudan oluşur. Suzulerek ayrılan bulgur tencereye veya cabaya konularak kay*namaya bırakılır. Pisince tuzu katılıp ustune yağın icinde kızartılan soğan piyaz olarak katılır. Yoğurt ve nanesi ilave edilir. Taşkopru ve Merkez ilcede, pişen bulgurun icine ayranla ezilen un karıştırılarak uzerine piyaz dokulur. Sutlu bulgur corbasının bulgur, sut, tuz ve biber genel malzemesidir. Sut yerine ayran (veya) yoğurt kullanılır. Bulgur,ocağa suyunun icine biraz sut İlave edilerek Konur. Mercimekli bulgurda, bulgur yanında mercimekte kullanılır. Bu corbaya anakız corbası adı verilir. Daha cok Daday, Şeydiler ve Merkez ilcede bilinen corba icin once mercimek tencereye konur, birkac kaynatımdan sonra bulguru ilave edilir. Tuzu pişdikten sonra da yağ, yoğurt ve nanesi ilave edilir. Daday' in selalmaz tarafında cakır corba da denmektedir.

Mısır bulguru corbasına, mısır yarması da denir. İnebolu yoresinde ya*pılan bu corbada mısır bulguru yanında yoğurt ve yağ kullanılır. İnebolu cev*resinde corba icine kestane, fasulye ve nohut da katılır. Tosya'da yarmaaşı, Cide 'de iri corba adı ile bilinir.

Carpan (Balık) Corbası
Bozkurt, Abana cevresinde carpan balığı, yumurta ve limon malzeme*sinden yapılmaktadır. Balık temizlenip yıkanır. Tuzsuz olarak haşlanıp, ke*mikleri ayrılır, etler parcalanır. Suda kaynatılırken tuzu, limonu, carpılmış yumurtası ilave edilerek karıştırılır.

Duğun Corbası
Duğun corbası ilde değişik yapılır. Merkez ve Taşkopru’nun bazı koyle*rinde yayık ayranı kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynayınca icine ayıklana*rak yıkanmış pirinc atılır. Pirinc pişince ocaktan indirilen yemeğin uzerine kızdırılmış tereyağ dokulur. Cide cevresinde un, tuz, varsa et, "yumurta, limon soğan ve tereyağdan oluşan malzeme ile duğun corbası yapılır. Uzerine kız*gın tereyağ ilave edilir,

Ekmek Corbası
Yağ, soğan, yumurta, tuz, karabiber ve ekmekle Devrekani ve Kastamo*nu koylerinde yapılır. Tencereye doğranan soğan yağla oldurulur. Ayrı yere kınlan yumurta, tuzu, biberi katılarak pişirilir. Soğanın uzerine ilave edilerek su katılır. Kaynayan bu suya doğranmış ekmek basılır, bir taşım kaynatılır. Devrekani cevresinde bunun uzerine torba yoğurdu katılmaktadır.

Ekşi Corba
Azdavay ve Pınarbaşı cevresinde kara "corba olarak da bilmen corbanın malzemesi un, kızılcık (kirenekşisi) ve tereyağdır. Un.kızılcıkla karıştırılır. Kaynayan suya salınır, pişince tuzu yağı katılır.

Fasulye Corbası
Yarılmış fasulye, tuz, biber ve yağdan oluşan malzeme ile yapılan corba siyez karıştırılarak da yapılmaktadır. Yarılmış bulgur halindeki fasulye iyice pişirilir. Yağ soğan, tuz ve biberi katılarak yenir.

Gullu Corbası (Gutu Corbası)
Bozkurt cevresinde bilinen corbanın malzemesi karapancar koku mısır unu ve tuzdur. Rendeden gecirilmiş pancar koku.mısır unu su ilave edilerek pişirilir. Yağ katılmadan da yenebilir,

Haşul Corbası
Arac civarında yapılan corbanın buğday, domates, biber, ayran ve tuz malzemeleridir. Islanmış buğday, ayran, domates, tuz kaynatılarak yuğurulur. Ekşiyîp kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakılır. Pişirilerek uzerine yağı ilave edilir.

İrmik Corbası
İrmik, etsuyu, yumurta, limon ve tuzdan oluşan corba malzemesidir. Kaynayan et suyuna azar azar irmik ilave edilir. Peşinden yumurta limonla carpılıp ilave edilir. Et suyunun piştikten sonra ilave edildiği de gorulur,

İşkembe Corbası
İşkembe, yağ, yoğurt, yumurta, sarımsak, limon tuzu (limon) biber mal*zemeleri ile yapılan işkembe corbasının ilk aşaması işkembenin hazırlanması*dır. Kolay temizlemek icin bir gece bekletilir. İci temizlenerek yıkanır, kay*nar suda haşlanır, tekrar bıcakla kazınır. Ilık suya sokup cıkartılır. Kuvvetli ateşte pişirilir, ufak parcalar haline getirilir. Yağla oldurulen soğanlı suya sa*lınır, pişeceğe yakın tuzu katılır. Yağda kavrulan domates veya salca, yoğurt, bir yumurta bir diş sarımsak, yarım limon suyu bir miktar sirke carpılarak kaynayan corbaya ilave edilir. Yağı ve biberi de katıldığımla yenmeye hazırdır.

Karatabana Corbası
Tencereye pirinc veya bulgur konularak hazırlanır. İrice doğranan kara-lahana yapraklan tencereye ilave edilir, haşlanır ocaktan indirilirken tencereye yağı ilave edilir. Yenirken icine yoğurt, bazen ayran katılarak da yenir.

Kestane Corbası
Cide, Şenpazar, İnebolu ve Bozkurt ormanlarında cok miktarda yetişen dağ kestanesi, corbalara da malzeme olmuştur. Ozellikle Bozkurt cevresinde cok bilinen corba pişirilmiş kuru kestane, un, tuz ve su ile yapılır. Bu corbaya ,tuz yerine bir miktar şeker ilave edilerek de corba yapılır. Kurutulmuş kestane haşlanır, tuz katılır, su ile ezilen un ilave edilerek pişirilir. Buna kestane bulamacı da denir.

Keşkek
Keşkekten yapılan corbayı tanımadan once kısaca keşkeğin nasıl yapıl*dığına bakalım. Temizlenmiş buğday taş dibeklerde salgı veya salma tokrnaklarla doğulur, kabuğu soyulan buğday keşkek olmuştur, icine kuru fasulye katılarak saklamaya alınır. Comleğe (caba) su, et, yağ, salca tuz ve keşkek konur. Uzun sure pişirilir, Tosya cevresinde malzeme konulan comleğin ka*pağı Ortulup hamurla ağzı sıvanıp fırına surulur. Değişik yapma bicimi olan corbaya bazı yerlerde de buğday aşı adı verilir.

Keşkeğin bir başka yapılışı da şoyledir;

Keşkek icin dovulmuş arpa kuru fasulye buğday, yağ, tuz, kırmızı biber. Soğan, ayrı bir kaba doğranır, kırmızı biber ve tuz ilavesiyle yağ icinde kavrulup hazırlanmış ıtlak uzerine dokulur. Bozkurt cevresinde buna benzer corba
yapılır. Keşkek Tosya, Bozkurt Merkez, Taşkopru ve Cide ilcelerinde daha cok bilinir.

Mantar Corbası
Ormanlık Kastamonu ve ilcelerinde cok ceşitli mantar turleri yetişir. Doğu Karadenizin hamsisi gibi mantar da değişik yemeklere malzeme olur. Mantar boreği, mantar kozlemesi, haşlaması, mıklaması meşhurdur. Inebolu yoresinde doğranan mantar su İle kaynatılır, sut ve un ilavesiyle yapılan corba umac corbalarına da bir ornektir.

Mercimek Corbası
Mercimeğin ayıklanıp, yıkandıktan sonra yumuşayıncaya kadar kayna*tılması, uzerine tuz, tereyağ da kavrulmuş soğan ve salca ilavesi ile hazırlanır.Servis esnasında yoğurt ve nane ilave edilerek yenir. Mercimeğin uzerine
bulgur ve pirinc katılarak ala corba adı verildiği de dikkati ceker. Kastamonu koylerinde limon veya sirkede katıldığı olur. Tosya cevresinde piyaza kaynar suda haşlanmış mercimek salınır. Devrekani cevresinde corbaya kıyma da
ilave edilir. Daday-Taşkopru de un salınır. Bozkurt'da şeker ilave edildiği soylenmektedir.

Miyane Corbası
Seydiler de kavurma, Kure'de un kavurması, Tosya da un kızartması olarak da bilinen corba Taşkopru, Hanonu, Bozkurt ve Daday cevresinde de bilinmektedir. Unun yağda san renk olmasına kadar kızartılması daha sonra bulamac corbasında olduğu gibi pişirilmesi ile olur. Tuz ve karabiber ilave edilir. Yağ katmaya ihtiyac duyulmaz Kavrulmuş unun, soğuk su ile eritilme*si ile elde edilen malzeme kaynar su ile pişirilir. Tuzu pişdikten sonra katılır.

Bozkurt cevresinde un ayranla ezilmekte, Tosya cevresinde mısır unu "kavrulmaktadır.

Omac Corbası
Kastamonu'nun değişik yerlerinde omac, oğmac ve Daday cevresinde uğmac corbası olarak bilinen corba sade ve pirincli olmak uzere iki şekilde yapılır. Un, su, yoğurt (ayran) ve tereyağı malzemesidir. Una az az katılan su ile un, ufak taneler haline getirilir. Bulgur gibi olan malzeme kaynar suya azar azar salınarak kaynatılır. Yoğurt ve kızarmış yağ katılır. Diğer bir yapı*lışı.da şoyledir. Pirinc suya konarak haşlanır, ayrı kapta un, yumurta İlavesiyle bulgur tanesi veya biraz daha iri hale gelinceye kadar ovulur. Kaynar pi*rincli suya salınır. Pişince sarımsaklı yoğurt yağ ve nanesi ilave edilir. Boz*kurt cevresinde sut katıldığı da gorulmektedir. Gokceağacta un corbası, Da*day cevresinde uğmac, Aracta ovmac isimleri ile hatırlanır. Bozkurt, İnebo*lu, Daday, Arac, Kastamonu, Devrekani ve Taşkopru corbanın cok yapıldığı yorelerdir.

Patates Corbası
Azdavay cevresi yemeklerindendir. Patates (mahalli isimle huzmur) yağ, tuz, soğan ve biber malzemeleridir. Patates haşlanır, kabuğu soyulur, sı*kılarak kaynayan suya atılır. Biraz kaynadıktan sonra yağı katılır.

PİRİNC CORBALARI

Sade Pirinc Corbası
Pirinc, yağ, domates veya salca, tuz, yoğurt limon yumurta, pirinc cor*bası malzemeleridir. Haşlanmış pirince sadece sut katılarak sutlu pirinc cor*bası yapılır.

Ecevit Corbası
Kastamonu, İnebolu guzergahında Kure ilcesi yakınında bulunan Ecevit Gecidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteşem oteli, Ecevit Han'ında yapılan meşhur corba. Pirinc, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinc haşlanır, suzme yoğurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilmen corba 1925'dc Ataturk'e de ikram edilmiştir.

Bir başka yapıldığında ise;

Tavuk suyunda pirinc haşlanır. Ayrı kapta carpılan yumurta buna ka*rıştırılarak pişirilir. Yağ ve yoğurt katılır.

Terbiyeli Corba .
Pirinc, yoğurt, un, tuz ve salca ile yapılır. Once pirinc pişirilir. Ayrı kap*ta yumurta, un yoğurt ve su karıştırılarak kaynamakta olan pirincin icine karıştırılarak ilave edilir. Pişince yağ ve salcası katılır. Bu turu Cide koylerinde yapılmaktadır.

Toyga Corbası
Pirinc, yoğurt, yumurta, et suyu veya et, nane, yağ ve un malzemelerin*den yapılır. Pişirilmiş tavuk eti ince didilir. Diğer malzemelerle karıştırılarak yeniden pişirilir. Yağı dokulunce yemeğe hazırdır.

Mercimekli Pirinc Corbası
Ana kız corbası da denilen corba pirinc, mercimek, tuz, domates, te*reyağı, yoğurt ve nane ile yapılır. Beraberce pişirilerek uzerine yağı, yoğurdu, nanesi ilave edilir.

Yayla Corbası
Pirinc, etsuyu, yumurta, limon, un ve maydanoz malzemeleri corbada kullanılmaktadır. Et suyundan hazırlanan pirinc uzerine un, limon, yumurta terbiyesi İlave edilir. Arac koylerinde yapılan bu corbaya maydanoz da ilave edilir.

Pirincli, bulgurla, mercimekli corbada da; Pirinc bulgur ve mercimek beraberce pişirilir. Uzerine diğer malzemesi de katılarak ikram edilir. Pirinc corbası has yemek sayılır. "Hasta oldum ki pirinc corbası yiyeyim" bunun icin soylenmiştir,

Tarhana Corbaları
Tarhana corbasını bilmeyenimiz yoktur. Ya tozu ya hamurunu mutlaka yemişizdir. Ama burada tarhananın yapılışı ve kullanılan malzemelerin ceşitliliğini gorunce halkımızın becerisini daha iyi goreceğiz. Tarhana nedir? Genel yapısı nedir? Ozelliği nedir? Besin değeri uzerinde hic konuşmaya gerek yok, zira icinde her turlu besin malzemesi var.

Kaymaklı yoğurt bir kapta biriktirilir. Bu yoğurdun icine dereotu (Buna Daday cevresinde darakdalı, Tosya yoresinde dorak denir) batırılır. Bir miktar olgun domates, kuru soğan, (irice doğranır) yeşil biber (acı-tatlı) konulur, isteğe gore fesliken, nane konulabilir. Daday'ın bazı koylerinde rnaydonoz Kastamonu'da hamur mayası, Tosya'da ayva, Bozkurt'da sut de katıldığı go*rulmektedir. 10-15 gun bekletilen bu karışım kevgirden gecirilerek tortu ve artıklar ayaklanıp elenmiş unla yoğurularak hamur haline getirilir.

Hazırlanan tarhana hamur halinde kullanıldığı gibi kurutulup, kevgirden gecirilerek toz halinde de kullanılabilir. Hamurun kullanma suresi kısadır. . Zira mayalanarak ekşime oluşur.

Bozkurt'ta kızılcık, kiren, katılarak ekşi tarhana kuru olarak, Arac Boyalı cevresinde iri tarhana yoğurt yerine ayranla yapılarak yine kuru olarak kullanılmaktadır. Yine Bozkurt cevresinde mısır unu ve sutle yapılan sut tarhana, yoğunla yapılan aktarhana, İnebolu cevresinde pancar katılarak pan*car tarhana, Bozkurt'da da mısır unu, tuz, su ve tereyağla su tarhanası artık tarih sayfalarına karışmaktadır.

Tarhana corbası icin su tencerede kaynatılıp Hamur ya da toz tarhana bir kap icinde ılık su ile ezilir- Tuz ve biber katılır, su konmadan once kıyma, sucuk veya yumurta yağla kızartılabileceği gibi varsa et suyu, tavuk suyu da ilave edilebilir. Kaynar suya salınan ezilmiş tarhana kaynatılarak pişirilir. Tarhana ile ilgili olarak "tarhana tartar, boğazımı yırtar" tekerlemesi meşhur*dur.

Tarhana icin ayrılan kaymaklı yoğurda Kastamonu cevresinde tarhana yoğurdu veya tarhanalık, Tosya koylerinde aygut denir. İlcelerin değişik yerlerinde kullanılan malzemeler ile yapılış da farklıdır. Bozkurt cevresinde yoğurda hic un katılmadan ekşimeye bırakılır. Un ilavesi ile karıştırılarak pişirilir. Kurutularak kullanılır. Tosya, Devrekani, Kastamonu cevresinde maya ilave edilir. Daday'da yoğurda maydonoz ilave edilir. Tosya'da ayva, Bozkurt'da sut ilave edilir. Bazı koylerde tarhana ayranla karılır.

Kızılcık Tarhana
Kızılcık, un, domates, soğan, yeşil biberle İnebolu, ve Bozkurt cevre*sinde yapılır.

Ekşi Tarhana
Kızılcık ve unla yapılır. Bozkurt cevresinde bilinir.

İri Tarhana
Buğday, ayran, nane .malzemelerinden buğday kırılarak yapılır. Arac'ın Boyalı ilcesinde yapılır. ,

Sut Tarhana
Sut ve mısır unu ile yapılır. Bozkurt cevresinde yapılan bir corbadır. Az*davay cevresinde de buna benzer bir sistemle bilinmektedir.

Ak Tarhana
Yoğurt ve ayranın unla karıştırılması ile yapılır. Bu kuru tarhana da Bozkurt cevresinin urunudur.

TATAR CORBALARI
Hamur işlerinin Kastamonu ve yoresinde yemek ceşitlerinin ağırlığı cor*balarda da kendini gosterir. Corbalık hamurları, tatar, erişte, tutmac ve yaygı olarak gosterebiliriz.

Tatar Corbası: 1x1 cinlik hamurların kaynar suda pişirilmesi esasına dayanan corbanın kıyma, sarımsak ve yağ diğer malzemeleridir. Şenpazar ve Azdavay cevresinde bilinen corba sarımsaklı corba olarak da tanınır Corba Ağlı'da kesme corba, Arac'ta hamur corbası adı ile soylenir Mercimek kata*rak mercimekli hamur (mercimekli tatar) corbası yapılırken İnebolu cevre*sinde bu corbanın adı mankır corbasıdır.

Erişte ise yine l veya 1,5 cm uzunlukta ince hamur dilimleridir. Pirinc katılarak ya da sade olarak pişirilip tereyağı dokulur. Tosyalın bazı bolumle*rinde kıyma. Daday cevresinde sut katılarak değişik ozellik verilmektedir. Buna sutlu erişte denir. Nuska biciminde ucgen kesilen hamurlara erişte, ba*zı yerlerde ise tatar denir.

Tutmac corbasının tatar corbasından pek farkı yoktur. Arac ve Tosya Cevresinde bilinir. Kıyma katılmaz malzeme tutmacın yanında sarımsaklı yoğurt ve yağdır. Mercimek ve pirinc katıldığı cevresinde gorulmektedir.. (Tosya ve Devrekani)

Yayım Corbası
Acılan yufkaların bir sure tepsertilmesinden sonra avuclanarak uvalanır. Bozkurt’ta bu corbaya da pirinc katılırken Şeydiler de sut katılarak sutlu yayım denilmektedir.

Tepsi Corbası
Devrekani cevresinin bu yemek cinsi icin fırınlanmış mısır unu et, tuz, biber ve yağa ihtiyacımız var. Et ayrı bir yerde pişirilir. Kaynayan suya ezilen mısır unu karıştırılarak pişirilir. Tepsiye konulan et uzerine konulan bulamac uzerine biber ve yağı ilave edilir.

DOLMALAR
Dolma yapılmasında ilk iş "icin" hazırlanmasıdır. Dolma veya sarma iclerinin hazırlanması veya malzemeleri de farklı olur. Pirincli, bulgurlu, kıy*malı (etli yapılacaksa kıyma) veya bulgur (bunun icine de kıyma ilave edilir.) ilavesi karıştırılarak ocaktan indirilir. Kıymasız olanlara nane, maydanoz da ilave edilerek doldurma veya sarma işlemine gecilir.

Cicek Dolması
Kabakların cicek actığı mevsimde dolsuz cicekler alınarak, bunların ici malzemeyle doldurulup tencereye dizilir.

Ispıt Sarması
Ormanlık alanlarda yabani olarak yetişen iri yapraklı yıllık bir bitkidir. Toplanan yapraklar taze olarak kullanıldığı gibi, kurutularak veya salamur yapılarak kışın da kullanılır. Uzum yaprağının kıymalı tipi gibi sarılır.

Kalem (Lahana) Sarması
Dolmalık lahananın yaprak kısımları haşlandıktan sonra el buyuk*luğunde parcalara hazırlanan malzeme konularak sarılır.

Pancar (Kuyruklu) Dolma
Mancar da denilen pancar yapraklarının yeşilleri toplanarak haşlanır. Daha sonra malzeme ile sarılır. Cide-Şenpazar yoresinde cok bilinir,

Soğan-Pırasa Dolması
Pırasanın katı acılarak boru halinde soğanın da katmanı ayrılarak hazır*lanan malzeme ile ici doldurulur. Arac, Azdavay, Pınarbaşı cevresinde cok yapılır.

Şapla Sarması

Ispıt gibi ormanda yetişir. Onun gibi kullanılır.

Yaprak (Uzum Yaprağı) Sarması: Taze ve salamur olarak kullanılır. Zeytinyağlı, yalancı dolma veya etli olarak sarılır. Zeytinyağlı olanlar ince uzun kalem gibi, etli olanlar ise tombul olarak sarılır. Az su ile pişirilen dolmanın uzerine salca kızartılmış yağ dokulur. Kıymasız olanlara sirke veya li*mon, etli olanlara yoğurt isteğe gore sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir.