Başta kahvaltı olmak uzere hayatmızdaki lezzetlerin bircoğunda başrol oynayan bir yiyecektir peynir. Dunya uzerinde seveni ve ceşidi en cok olan yiyeceklerden de biridir ayrıca. Oyle ki birinin peynir sevmediğini oğrendiğimizde vereceğimiz tek tepki şaşkınlıktır. “O kadar peynir varken insan birini sevmeli” şaşkınlığı.
Peynirin Tarihcesi
Peynir, kokeni oldukca eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir uretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MO 5000 yıllarına aittir ve gunumuz Polonya ’sında ortaya cıkarılmıştır. Cıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu duşunulur.
İlk uretimi icin onerilen tarih MO 8. binyıl (koyunun evcilleştirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya gocebe Turkleri tarafından yapıldığı duşunulmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı ozelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da ic organları kullanılmaktaydı. Bu ic organlardan olan midede saklanan sutun buradaki enzimlerle mayalanması uzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikÂyenin, tuccar bir Arap ’ın peynir saklaması hakkında da farklı soylenişleri vardır.
Bir başka teori ise, peynir ureticiliğinin sutu tuzlamak ve basınc altında tutmak sonucu ortaya cıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sutun değişimi uzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.
Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.O. 2000′li yıllara, Mısır ’daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve gunumuz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.
Avrupa ’daki peynir uretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanımaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha ceşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginc tatlar icerirler.
Turkiye ’den Peynir Ceşitleri ve Ozellikleri
Ezine Peyniri : Canakkale ’nin bir ilcesi olan Ezine ’de uretilen bir peynirdir. Ezine peyniri, en kaliteli peynirlerden biridir.
Ezine PeyniriCecil Peyniri : Erzurum ve Kars yorelerinin sahiplendiği peynir ceşididir.
Kuflu Ardahan Keci Peyniri : İsminden de anlaşılabileceği gibi Ardahan ’a ait bir peynir turu.
Kars Kaşarı : Kars yoresine ait buyuk tekerlek şeklinde olan ve şarapla yuksek uyum icerisinde olan bir peynir turudur.
Trakya Kaşarı : Trakya yoresine ait Turkiye ’nin en guzel kaşar peynirlerinden biri.
Mihalic Kelle Peyniri : Bandırma ’da yoğunlukla bulunan, normalden biraz fazla tuzlu olan bir peynir turudur.
Keci Peyniri : Cok fazla bolgede bulunan yuksek lezzetli bir peynirdir.
Keci Peyniriİzmir Tulumu : Normal hayvan derisinde yapılmış bir tulum değil de tenekede yapılmış İzmir ’e ozgu bir peynirdir. Oldukca lezzetlidir.
Van Otlu Peynir : Van ’ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sutun hem de otun bol olduğu donemde, genellikle koyun sutunden uretilir. İcerisine ceşitli yabani otlar eklenir.
Lor Peyniri : Lor, yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir sut urunudur. Kısa omurludur. Tuzlu veya tuzsuz olarak uretilebilir. En makbulu kaşar yapımı sırasında ortaya cıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Şor, Nor ve Ekşimik olarakta bilinir. Trakya Loru, Marmara Loru, Ayvalık sepet loru, Antalya lor peyniri, Artvin kurtlu lor, Kars lor, Kopanisti gibi ceşitleri vardır.
Dil Peyniri : Mozarella peyniri ile cok benzer bir peynirdir. Tuzsuz ve son derece lezzetli bir peynirdir.
Hellim Peyniri : Hellimin icinde başta keci sutu olmak uzere sut, tuz ve bazen de nane bulunur. Kıbrıs ’ta yuzlerce yıldır uretilen bir peynir turudur. Kızartıldığı takdirde mukemmel bir lezzete donuşur.
Kulek Peyniri : Yozgat yoresine ait olduğunu duyduğum bir peynirdir.
Erzincan Tulumu : Adından da anlaşılacağı uzere Erzincan ’a ait lezzetli bir peynir ceşididir. Hayvan derisinden yapılmış bir tulum icinde olur.
Erzincan Tulum PeyniriKolot Peyniri : Karadeniz bolgesine ait bir peynirdir. Karadeniz ’in meşhur yiyeceği Muhlama, kolot peyniriyle yapılır.
Kup Peyniri : İc Anadolu Bolgesi ve Doğu Anadolu Bolgesi ’nde, hemen hemen tum illerde geleneksel olarak uretilen bir peynir turu. Bir kısım bolgelerde Comlek Peyniri adıyla bilinir. Genellikle toprak kuplere veya plastik bidonlar icerisine yağlı peynir bol tuzlanarak ve sıkıştırılarak doldurulur. Tercihen peynire katılan corek otu hoş bir aroma ortaya cıkarır.
Dunyadan Peynir Ceşitleri ve Ozellikleri
Aberdeen Crowdie : Olgunlaştırılmayan Cottage ’a benzer bir peynir ceşididir. İngiltere ve İskocya ’da yapılır. Karaman kimyonu tohumları icerebilir. İngiliz Adalarında yarı pişirilen tek peynirdir. Yulaf ile lezzetlidir.
Adelost : İnek sutu ile yapılan İsvec mavi peyniridir.
Appenzeller : Olgunlaştırılmadan once elma şarabında veya beyaz şarapta salamura edilen İsvicre peyniridir. Emmenthaler ’den daha nemli ve kremsidir, Gruyere ’den belirgin olarak daha hassas bir lezzete sahiptir. Rahipler tarafından 11. yuzyılda uretilmiştir. Kıymetli bir peynirdir.
Allgau Emmantaller : Almanya ’nın en meşhur sert peynirdir. İnek sutunden yapılır. Lezzeti yumuşaktan serte kadar yaşına bağlı olarak değişir. Parcalanmaya, dilimlenmeye ve eritmeye uygundur.
American Peyniri : Cok yumuşak ve kremsi sarıdır. İşlenmiş bir peynirdir. Sandvicler ve cerezler icin kullanılır. Krakerler ve ekmek ile uygundur.
Asiago : Keskin lezzetli bir İtalyan peyniridir, orijinalde koyun sutunden elde edilir, şu an inek sutunden elde edilir. Fakir kişilerin Parmesanıdır. Genc olduğunda sıkı bir yapıya sahiptir, hafif tuzlu bir peynirdir ve sandvicler icin uygundur. Olgunlaştıkca ve sertleştikce en iyi ızgara icindir. Amerikan Asiago peyniri İtalyan Asiago kadar iyi değildir.
Baby Gouda : Amerikan yarı yumuşak peyniridir. Az miktarda tereyağı ile olgunlaşmamış Edamdan daha hafiftir.
Beja : Koyun sutunden elde edilen bir peynirdir. Portekiz peyniridir. Genc olduğunda yumuşak ve yağ gibidir ancak olgunlaştıkca yarı-sert ve baharatlı gibi haline gelir. Orta duzeyde tuzludur.
Brie : Fransız peyniridir. Camambert ’den daha fazla ve keskin lezzetlidir. Yumuşaktır, yenilebilir tabakasıyla kremsidir. Zarif bir tada sahiptir. Lezzet katıcı mantarlar ilave etmek mukemmel Brie ’nin sırrıdır. Pastorize edilmemiş sut kullanılmadıkca amonyağın varlığı fazla olgunlaşma olduğunun gostergesidir. En iyi ve en lezzetli Brieler pastorize edilmemiş sutlerden elde edilenlerdir. Tatlı ve cerezler icin kullanılır. Taze meyvelerle uygundur.
Brillat-savarin : Lezzetli tadıyla bir Fransız tatlı peyniridir.
Burrata : Dunyadaki en iyi taze peynir olarak kabul edilir. Apulia, Guney İtalya bu peynirin kaynağıdır. Buyuk bir Mozzarella peynirine benzer, ağırlığı yaklaşık 1 pounddur. Geleneksel olarak bizon sutunden elde edilirdi fakat gunumuzde inek sutu kullanılmaktadır. Tereyağı tadına sahiptir ve Mozzarella ’dan daha yuksek yağ iceriğine sahiptir. Dış kısmı yenilebilirdir ve peynir yumuşak ve kremsidir.
Camembert : Fransız peynirdir. Dunyanın en meşhur peyniridir. Yumuşak ve olgunlaştırılmıştır. Hafiften keskin kokuluya doğrudur ve tadı Brie gibidir, fakat lezzette ve teksturde daha zengindir. Yenilebilir tabakaya sahiptir. Fransız peynirlerinin en cok pazarlanan ceşididir. Tatlılar ve cerezler icin kullanılır. Ozellikle elma dilimli tartlarla iyi gider.
Cheddar : Hafiften keskine doğru, hoş bir lezzete sahip ve iştah acıcı olan ve sıkı bir yağsı teksture sahip, hafif gevreksi bir yapıya sahiptir. Krem renginden turuncuya kadar rengi değişir. Dunyada en cok uretilen peynirdir ve orijinal olarak İngiliz peyniridir.
Cheshire : Muhtemelen İngiltere ’nin en eski peyniridir. Sıkıdır, gevreksidir, tuzlu ve keskindir. Uc ceşidi vardır. Kırmızı olan kayısı-şeftali renginde; Beyaz olan solgun sarı renginde; ve Mavi olan “kazayla” mavi olan.
Edam : Tadı hafif ve lezzetlidir. Kırmızı mumsu bir kaplama ile sıkıdır. Nerdeyse tamamen yuvarlaktır. Hollanda ’nın ilk peynirlerinden biridir. Tatlılar, iştah acıcılar ve peynir tepsileri icin kullanılır. Taze meyvelerle uyumludur.
Emmenthaler : Lezzetli aromatik bir tada sahiptir. Lezzetli, tatlıdir. Sert, duzgun altın-kahverengi kabuğa sahiptir. İsvec peynirlerinin en populer peynirlerinden birisidir.
Feta : Tuzlu, kremsi, gevreksidir fakat dilimlenebilir. Olgunlaştıkca daha kuru ve tuzlu hale gelir. Koyun sutunden elde edilir. Butun Yunan peynirlerinden en yaygın olarak tuketilenidir. İştah acıcılar ve yemeklerde kullanılabilir. Yeşil salatalarda iyi gider. Fesleğen ile tatlandırılabilir.
Gorgonzola : İtalya ’nın en eski mavi peyniridir. Mavi damarlıdır. Tadı lezzetlidir. Gencken yarı yumuşaktır, nerdeyse kremsidir ve olgunlaştıkca daha sıkı ve daha lapa lapa bir hale gelir. Kabuğu tuketilebilir.
Gouda : Hafif, lezzetli yarı yumuşak bir peynirdir. Kırmızı mumsu kaplamalı veya kaplamasız olabilir. Gouda peyniri, Edam ’dan daha yumuşaktır. Hollanda ’nın en meşhur peynirlerinden biridir. Tatlılarla, iştah acıcılarla da kullanılan masa peyniridir. Taze meyvelerle uyumludur.
Kashkaval : Yunanistan ’ın koyun veya keci sutunden elde edilen bir peynirdir. Gencken kremsidir, olgunlaştıkca rendelenebilir. Tutsulenmiş bir lezzete sahiptir.
Mascarpone : İtalyan peyniridir. İnanılmaz şekilde zengindir ve uc katlı krem peynirdir. Hoş bir lezzetle beraber tatlıdır. Gorunuşte kalın kremayı andırır. Kadife gibidir, kalın ve zengindir. Dovulur veya kopurtulur. Tazesi daha iyidir. Meyvelerde ve pastalarda sıklıkla krema gibi kullanılır.
Monterey Jack : Amerikan peyniridir. İlk kez İspanyol misyonerler tarafından 18. yuzyılda Kaliforniya ’da yapılmıştır. Hafif, yarı yumuşak ve tereyağlıdır. Cerezlerde, sandviclerde, soslarda ve guveclerde kullanılan cok yonlu bir peynirdir.
Mozzarella : Lezzetli, hafif, hoş, narin bir tada sahiptir. Yarı yumuşak, kremsi, beyazdır. Hem taze hem de tutsulenmiş halde bulunur. Orijinal olarak sadece manda sutu kullanılan İtalya ’nın guney kısmından gelmiştir.
Parma : İtalyan peyniridir. Parmesan ve Provolone arasındadır. Yarı sıkıdan sıkıya doğru bir yıldan fazla kurlendikce gider. Genelde kama icersinde servis edilir. Kırmızı şarapla iyi gider.
Parmigiano : İtalyan peyniridir. Keskin, keskin kokulu; sert, kırılgan yapılı; yoğun kapalı teksturlu tanecikli kıvamlı ve kucuk deliklidir. Mukemmel bir peynirdir, Grana peynirlerinin en sevilenidir. Ağızda erir. Dunyadaki en meşhur peynirlerden biridir. Sadece rendelemek icin değildir. Tercih edilen tuketme şekli masada dilimlenmiş halidir.
Ricotta :İtalyan peyniridir. Peynir altı suyuyla yapılan diğer peynirler gibi geleneksel duygulu bir peynir değildir. Yumuşak fakat yarı tatlıdır; yumuşak kremsi beyazdır, satensi bir teksture sahiptir. İyi saklanamaz.
Roquefort : Fransız peyniridir. “Peynirlerin kralıdır.” Tuzludur. Keskindir, fakat az koyun sutu kokusuyla hafiftir. Yarı yumuşaktır, bazen de gevreksidir. Mavi damarlıdır. Muhtemelen dunyadaki en meşhur peynirdir. Ceşitleri kullanılmaktadır.
alıntıdır