Tropikal iklime sahip, bol guneşli, nem nispeti yuksek (% 70-80) bolgelerde ve kumlu topraklarda yaygın olarak yetiştirilen Hindistan cevizi ağacı, tuzlu topraklarda da yetişebilen nadir ağaclardandır. İngilizcede “Coconut palm” olarak isimlendirilen Hindistan cevizi ağacının ticarî turlerinin boyları 27-30 metreye ulaşabilmektedir. Ağacın telek tuyu şeklindeki yapraklarının uzunluğu, 60-90 cm civarındadır. Bazı araştırmacılara gore Hindistan cevizinin anavatanının Guneydoğu Asya olduğu iddia edilmesine rağmen, bazılarına gore de Amerika’nın kuzeybatısıdır. Hindistan cevizi, Arecaceae familyasının Cocos nucifera L., turune giren bitkinin meyvelerine verilen isimdir. Hindistan cevizi ağacları 5-6 yıllık olunca meyve vermeye başlar. Ortalama 12-13 yılda en verimli hÂle gelir. Meyveler 12 ayda olgunlaşır. Olgun meyvenin ortalama ağırlığı 2-3 kg civarındadır. Bir ağactan yılda ortalama 60-100 meyve elde edilir. Kullanma maksadına gore meyveler farklı zamanlarda hasat edilir. Eğer Hindistan cevizi suyu elde edilecekse, meyveler daha altı aylıkken toplanır; yağ uretimi yapılacaksa, 10-12 aylık olduklarında hasat edilir. Hindistan cevizine Sanskritcede hayat icin her şeyi sağlayan mÂnÂsına ‘kalpawriksha’; Filipinlerde hayat ağacı mÂnÂsına gelen ‘Life of tree’ denmektedir. Hindistan cevizinin meyvesi gıda olarak değerlendirilirken, diğer kısımları sepet, hasır, ceşitli muzik Âletleri, konteynır, kano yapımında ve yakıt olarak kullanılır. Meyvelerin hasadı bellerine ip bağlayıp ağaca tırmanan kişiler tarafından elle yapılır. Yağ icin tam olgunlaşmış meyveler, uclarına bıcaklar bağlanmış bambu sırıklarla da toplanır. Sırıkla yapılan toplamada bir kişi gunde 250 meyve toplarken, tırmanarak yapılan toplamada ancak 25 tane toplayabilmektedir. Tayland ve Malezya gibi bazı ulkelerde eğitilmiş maymunlarla da Hindistan cevizi toplanabilmektedir. Tam olgunlaşmış meyvelerin dış kısımları kahverengidir, bunlar zamanında hasat edilmezse kendiliğinden yere duşer. Bu meyveler denize duştuklerinde dalgalarla uzun okyanus yolculukları yapacak dayanıklılıkta, bu yolla ıssız adalara ulaşıp oralarda da yetişecek kabiliyette yaratılmıştır. Hindistan cevizinin meyvesi uc ana kısımdan muteşekkildir.
Mezocarp; meyvenin liflerden muteşekkil kabuk kısmıdır. Bunun icindeki sert kısma endocarp denir. Bu kısma meyvenin cimlenmesine vesile olan uc goz yerleştirilmiştir. Kabuk soyulduğunda bu gozler kolayca gorunur. Meyve henuz yeşilken suyu cıkarılmak istenirse, bu gozlerden ikisi delinir; birinden iceriye hava girerken, diğerinden de icindeki su kolayca akar. Issız bir adada susuz kalanların imdadına yetiştirilen hayat suyunun kolayca akabilmesi icin Rahmeti Sonsuz boyle kolay acılacak delikler hazırlamıştır.
Endosperm; endocarpın ic duvarına bitişik beyaz etli kısımdır. Bu kısmın ici Hindistan cevizi suyu veya sutu diye bilinen sıvı ile doludur. Bu beyaz etli kısımla sut, Hindistan cevizi meyvesinin gıda olarak değerlendirilen onemli kısmıdır.
Hindistan cevizi suyu; temel bazı gıda maddelerini ihtiva ettiğinden bircok ulkede populer bir icecektir. Bazı uretici ulkelerde, tam olgunlaşmamış meyvelerin suyu cıkarılır, şişelenir ve icecek olarak marketlerde satılır. Yetiştirici ulkelerde Hindistan cevizi suyu, taze icecek olarak tuketilir. Bağırsak enfeksiyonlarında, ishal ve kusma ile kaybolan suya karşı Hindistan cevizi suyu tavsiye edilir. Ayrıca bu suyun idrar yollarında antiseptik tesir yaptığı da ifade edilmektedir. Kalori değeri tahmin edildiğinden cok duşuk olduğundan, kilo problemi olanlar icin de bu su iyi bir icecektir. Hindistan cevizi suyunun 100 gramı 17,4 kalori verir.
Hindistan cevizinin tazesi ile olgunlaşmış olanlarının kimyevî kompozisyonlarında farklılıklar vardır. Suyu icin toplanan ve yeşil olan (6 aylık) meyvelerde % 95,5 su, % 4,5 kuru madde bulunur. Kuru maddede protein, yağ, mineral ve karbonhidratlar vardır. Kuru maddenin protein ve yağ nispeti % 0,1 civarında iken; % 4’luk kısmı da karbonhidratlardan muteşekkildir. Meyve teşekkulunden 1-1,5 ay sonra meyvenin endosperm kısmında su toplanmaya başlar. Altı ay sonra su miktarı yaklaşık 500 ml (yarım litre) ile en yuksek seviyeye ulaşır. İri meyvelerde su miktarı 900 ml’ye kadar cıkmaktadır. Azami iriliğine ulaştığında meyvenin ağırlığının % 25’i sudur. Bu donemde elde edilen su, tatlı ve gıda bakımından daha zengindir. Bu terkip yoğunluk bakımından vucut sıvıları ile uyumlu (izotonik) bir icecektir. Susuz kalmış bir insan icin saf veya tuzlu sular tehlikeli olduğu hÂlde, vucut icin ideal yoğunlukta olan izotonik bir sıvının boyle bir mevye icine depolanması Rezzak-ı Kerîm’in insanlara hikmetli bir hediyesidir.
Meyvenin suyu tabiî hÂlde iken sterildir. Ozel bir kutu icerisinde steril hÂlde bircok besin elementini ihtiva eden Hindistan cevizi meyvesini, ici sut dolu konservelere benzeten Bediuzzaman, Hindistan cevizi ağacı icin; “Bak, başında cok sut konserveleri taşıyan Hindistan cevizi ve incir gibi meyvedar ağaclar, rahmet hazinesinden lisÂn-ı hÂl ile sut gibi en guzel bir gıdayı ister, alır ve meyvelerine yedirir, kendi bir camur yer. Kendisi camurlu ve bulanık bir suya kanaat eder.” diyerek, camurlu su icinden, sut gibi steril bir gıdanın hususi olarak yaratıldığı hakikatine dikkatleri cekiyor.
Hindistan cevizi suyunun asitlik derecesi (pH = 6,2) sutun pH’sına (6,4) yakındır. Bu hususiyetlerinden dolayı 2. Dunya Savaşı sırasında acil durumlarda steril glikoz cozeltisi yerine, izotonik vasfından dolayı hastaların damarlarına doğrudan Hindistan cevizi suyu verilmiştir. Meyvelerin şeker miktarının en yuksek olduğu donem, taze oldukları zamandır (% 5), olgunlaşma suresi arttıkca şeker miktarında duşme olur. Taze meyvelerde şekerlerin % 75’inden fazlasını glikoz ve fruktoz meydana getirir. Sakkaroz miktarı bu safhada % 1-1,5 arasındadır. Altı aydan sonra olgunluk arttıkca glikoz ve fruktoz miktarları azalırken, sakkaroz miktarlarında artma olur.
Hindistan cevizi suyunda en cok bulunan mineral, potasyumdur. Demir, bakır, cinko, kalsiyum ve diğer mineraller ise daha az miktarlarda bulunur. Olgun meyvelerin suyu, tat bakımından taze meyvelere nazaran hoş olmadığı icin, daha az tuketilir. Bu yuzden olgun meyvelerin suyuna şeker ve sitrik asit gibi maddeler katılarak tuketilmektedir. Meyvenin olgunlaşması arttıkca (10’uncu aydan itibaren) endosperm kısmındaki su jelleşmeye başlar ve 12. ayda ise katı bir şekle donuşur (krema). Su miktarı da azalır. Bu donemden sonra hasat edilen meyveler yağ uretimi icin kullanılır.
Hindistan cevizi yağı
Olgunlaşmış Hindistan cevizleri toplandıktan sonra bıcaklarla kabukları kesilir, guneşte veya fırınlarda kurutulur. Kurutma işleminden sonra nem miktarı % 7’nin altına duşer. Bu şekilde endospermin etli kısmının guneş altında kurutulmuş ve preslenerek yağ elde edilen şekline copra denir. Yaklaşık 1.000 Hindistan cevizinden 220 kg copra elde edilir. 100 kilogram copradan ise 63 kg yağ cıkarılır. Presleme neticesinde ortaya cıkan yağsız kuspe, hayvan yemi olarak değerlendirilir. Hindistan cevizi yağı uretimi, nebatî yağlar icerisinde soya ve yerfıstığı yağından sonra Amerika’da ucuncu sıradadır. Yıllık uretim miktarı 2 milyon tondan fazladır. Hindistan cevizi yağının terkibinde en cok laurik asit bulunur. Laurik asidin antiviral, antibakteriyal ve antiprotozoal fonksiyonlara sahip olduğu, diş curumelerine ve diş plÂklarına karşı faydalı olduğu belirtilmektedir. Hindistan cevizi yağında bulunan tripalmitin ve trilaurin gliseritlerinin kanser gelişmesini yavaşlattığı belirtilmiştir. Bu yağın, mu’cize bir gıda olarak ifade edilen soya fasulyesi yağının antigenotoksik (genleri bozucu maddelere karşı) tesirinden daha fazla bir tesire sahip olduğu kaydedilmiştir. Yapılan araştırmalarda bu yağın; toplam kolesterol, trigliserit, fosfolipit, LDL ve VLDL kolesterol (kotu kolesterol) seviyelerini azalttığı; HDL kolesterolunu (iyi kolesterol) serumda ve dokularda artırdığı bulunmuştur. Yağda bulunan polifenollerin LDL oksidasyonunu azalttığı belirlenmiştir. Genc olgun meyvelerin suyunda ve endospermin etli kısmında yağ miktarları farklıdır. Hindistan cevizinin beyaz ve katı olan etli kısmında nem durumuna gore yağ miktarı % 20-63 arasında değişir. Hindistan’da “ghee” diye isimlendirilen, tereyağ gibi bir yağ uretilir ve bebek mamalarında kullanılır. Copra adı verilen kısım ısıtıldığında berrak, renksiz yağ kolayca akar ve uretici ulkelerde doğrudan yemeklik olarak kullanılır. Endustriyel olarak fabrikalarda işlenerek elde edilen yağlar ise, rafine edildikten sonra tuketilebilir.
Hindistan cevizi sutu olarak isimlendirilen urun, meyvenin endosperm kısmının parcalanmasıyla elde edilen protein-yağ-su emulsiyonundan (karışımından) oluşmuştur (karışıma isteğe bağlı olarak su ilÂve edilebilir). Endustriyel uretimi icin meyvenin etli kısmı ozel bıcakları bulunan makinelerle parcalanıp, farklı sıcaklık ve değişen miktarlarda su ilÂve edildikten sonra hidrolik veya vidalı preslerle sıvı kısmı cıkarılır. Elde edilen sıvı (sut) filtre bezlerinden suzulur veya cok kucuk maddelerden kurtulması icin emulsiyon bozulmadan santrifuj edilir. Posası kurutulup toz hÂline getirildikten sonra gıdalarda kullanılır. Boyle bir urun % 53,9 su, % 34,7 yağ ve % 3,6 protein % 6,6 karbonhidrat ve % 1,2 mineral ihtiva eder. Hindistan cevizi sutunde % 5-10 arasında bulunan proteinler, albumin ve globulin şeklindedir. Tabiî aminoasitlerden 16 tanesi proteinlerde yer almıştır. Bu sutte, esansiyal olarak isimlendirilen ve dışarıdan alınması gerekli sekiz aminoasitten sadece triptofan bulunmamıştır. İşlem gormemiş Hindistan cevizi sutleri, kimyevî ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı cok hassastır. Bilhassa yağ sindirici lipaz enziminin sebep olduğu bozulmalar neticesinde kotu bir koku ve sabunumsu tat meydana gelir. Bu tur bozulmalara mÂni olmak icin Hindistan cevizi sutu konserveleme işlemi, aseptik paketleme, puskurtmeli kurutucuda (spry drying) kurutma işlemlerine tÂbi tutulur. Pastorizasyon veya sterilizasyon işlemine tÂbi tutulduktan sonra sut, 200-250 mililitrelik aseptik ambalajlarda marketlerde satışa sunulur. Toz hÂlinde kullanıma hazır urun olarak 60-100 gramlık paketler hÂlinde satılır. Bunlar su ile karıştırılarak icecek olarak tutetilebilir.
Hindistan cevizinin sıcak, kurak bolgelerde, tuzlu deniz sahillerinde yetişebilmesi; boyle ulkelerde cok rastlanılan başta bağırsak enfeksiyonları olmak uzere bircok hastalıktan koruyucu tesiri; kendine has tadı, kokusu ve terkibiyle yağ, protein ve şekerleri ihtiva etmesiyle bircoğu fakir olan bu ulkelerde bol bulunması; sanki oraların hastalıklarına, beslenme bozukluklarına bir ilÂc olduğu intibaını vermektedir. Sağlıklı beslenmenin temel şartı olan butun aminoasitlerin dengeli olarak boyle bir meyveye konulması, şefkat eliyle ikram edilen bir hediye olarak değerlendirilmelidir.