Biyoloji
Saffron crocus morfolojisi
→ Tepecik (Stigma) (pistil’in, ciceğin dişi organının ucu). → Stamen (ciceğin erkek organları). → Corolla ( Tac yaprakların oluşturduğu sarmal). → Soğan (ureme organı). Kultur bitkisi olan safran C. sativus, sonbaharda cicek acan ve doğal yaşamda kendi başına bulunmayan cok yıllık bir bitkidir. Sonbaharda cicek acan Doğu Akdeniz’in Crocus cartwrightianustriploid mutantıdır. [8]C. cartwrightianus bir zamanlar duşunulduğu gibi Orta Asya’da değil Girit’te ortaya cıkmıştır. [6] Safran bitkisinin ortaya cıkışı ise C. cartwrightianus yetiştiricilerinin daha uzun tepeciklere sahip bitkiler uretebilmek icin yaptıkları aşırı yapay seleksiyonun sonucudur. Kısır olmaları nedeniyle safran bitkisinin mor cicekleri uretken tohum uretemez ve ciceğin uremesi insana bağlı kalır. Toprak altında kalan ve ureme organı gorevini yapan soğanlar toprak kazılarak cıkarılmalı, bolunerek ayrılmalı ve tekrar dikilmelidir. Bir soğan yalnızca bir mevsim yaşar, bolunerek yaklaşık on tane soğancık uretir ve bu soğancıklardan yeni bitkiler urer. [8] bitkisinin kısır bir Botanik araştırmalarına gore Soğanlar yaklaşık 4,5 cm. capında kucuk kahverengi yuvarlardır ve sık bir hasır şeklinde paralel lifciklerden oluşmuştur.
Bir yaz uykusu gecirdikten sonra topraktan, 40 cm.’ye kadar buyuyen, beş ila onbir adet dar ve dik yeşil yaprak cıkar. Sonbaharda mor tomurcuklar kendini gosterir. Ekim ayında, diğer tum cicekli bitkiler tohumlarını bıraktıktan sonra acık pastel leylakmor renkte parlak renkli cicekleri acar. [9] Cicek verdiği sırada bitki 30 cm.’den daha yuksek değildir. [10] Her ciceğin ucunda uclu bir erkeklik organı bulunur ve bunların ucunda 25 – 30 mm.’lik koyu kırmızı tepecikler yer alır. [8] renginden daha koyu bir
Yetiştiricilik
http://tr.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
Japonya’nın Osaka ilinde iki safran bitkisi ciceği.
Safran bitkisi, Akdeniz maki ve Kuzey Amerika chaparral bitki ortusunun yaşadığına benzer, sıcak ve kuru yaz ruzgÂrlarının estiği yarı kurak iklimlerde buyur. Bitki, soğuk kışları da atlatabilir ve kısa sure kar altında kalabildiği gibi −10°C’lik donlara da karşı koyabilir. [11][8] Ancak Keşmir gibi yıllık 1000–1500 mm yağış alan nemli iklimlerde yetiştirilmediği takdirde sulama gerektirir. Yıllık 500 mm yağış alan Yunanistan’da ve yıllık 400 mm yağış alan İspanya’da sulama olmadan yetiştirilemez. Yağmurların zamanlaması da onemlidir. Comert bahar yağmurlarının ardından gelen kuru yazlar optimal koşullardır. Buna ek olarak cicek acmasından hemen once yağan yağmurlar safran mahsulunu artırır. Ancak tam cicek acarken soğuk ve yağmurlu hava ile karşılaşınca hastalığın artması nedeniyle uretim miktarı duşer. Surekli nem ve sıcak hava ile [12] tavşan, sıcan ve kuşların toprağı kazmaları da uretimi kotu yonde etkiler. İplikkurdu ve yaprak mantarı gibi parazitlerle soğan curumesi de onemli tehditlerdir. [13]
Safran bitkisi cicek mahsulu
[*] Ulke Mahsul (kg/ha) İspanya 6–29 İtalya 10–16 Yunanistan 4–7 Hindistan 2–7 Fas 2.0–2.5 Kaynak: Deo 2003, sayfa 3
[*]—Mahsuller son urun olan safran miktarını değil cicek ağırlığını gosterir. Safran bitkisi guclu ve doğrudan guneş ışığını ne kadar severse, golgede kalmaktan da o kadar hoşlanmaz. Dolayısıyla gunışığı alan yamaclar (Kuzey Yarımkure’de guneye doğru) safran bitkisi dikimi icin en elverişli yerlerdir ve buralarda cicek en yuksek oranda guneş ışığı alır. Kuzey Yarımkure’de soğan dikimi 7–15 cm derinlikte olmak uzere Haziran[12] ayında yapılır. Soğanların dikildiği derinlik, aralık ve iklim, urun miktarını etkileyen kritik faktorlerdir. Daha derine dikilen ana soğanlar daha yuksek kaliteli safran uretir ama daha az cicek tomurcuğuna ve yavru soğancığa sahip olurlar. Bu bilgilerin ışığı altında İtalyan yetiştiriciler soğanları 2–3 cm aralıklarla 15 cm derinliğe diktiklerinde mahsul kalitesini artırırlar. 8–10 cm derinliğe diktiklerinde ise hem cicek hem de soğancık uretimini optimize ederler. Yunan, Faslı ve İspanyol yetiştiriciler ise kendi iklim koşullarına uygun olan farklı derinlik ve aralıklarda dikim yapmaktadır.
Safran bitkisinin en severek yetiştiği toprak gevrek, gevşek, duşuk yoğunluklu, iyi sulanmış ve iyi akaclanmış, yuksek organik icerikli killi ve kalker topraktır. Kabartılmış dikim yatakları iyi akaclamayı sağlamak icin kullanılan geleneksel bir yontemdir. Toprağın organik iceriğini sağlamak icin tarihsel olarak hektar başına 20–30 ton gubre kullanılır. Ama daha sonraları, daha fazla gubre kullanmadan soğanlar dikilmiştir. [13] Yaz mevsimini uyuyarak geciren soğan, sonbaharın başında dar yapraklarını yukarı gonderir ve tomurcuklanmaya başlar. Bitki ancak sonbahar ortasında ciceklenmeye başlar. Ciceklerin hasatı cok hızlı yapılmak durumundadır cunku gun ağarırken acan cicekler gun ilerledikce solmaya başlar. [14] Ustelik safran bitkisi bir il iki haftalık cok kısa bir donem icinde ciceklenir. [15] Yaklaşık olarak 150 cicek 1 g kuru safran lifi verir. 12 g kuru safran ya da 72 g taze toplanmış safran elde etmek icin 1 kg cicek gerekir. Ortalama olarak taze toplanmış bir cicek 0,03 g taze safran ya da 0,007 g kuru safran verir. [13]
Kimya
Krosin oluşumu
Krosetin ve gentiobiyoz arasındaki esterleşme tepkimesi. — β-D-gentiyobiyoz. — Krosetin. Pikrokrosin ve safranal
Pikrokrosin’in kimyasal yapısı.[16] — Safranal kısmı. — β-D-glukopiranoz turevi. Safran 150’den fazla ucucu ve aroma taşıyan bileşik icerir.[17] Bunların coğu aralarında zeaksantin, likopen, ve değişik α- ve β-karoten de bulunan karotenoidlerdir. Ancak safran altın sarısı – turuncu rengini α-krosine borcludur. Bu krosin trans-krosetin di-(β-D-gentiyobiyosil) ester dir (sistematik (IUPAC) adı: 8,8-diapo-8,8-karotenoik asit). Yani safranın aromasının altında yatan karotenoit krosetinin digentiobioz esteridir. [17] Krosinler, krosetin esterlerin monoglikosil ya da diglikosil olmayan hidrofilik bir grup karotenoiddir. [17]dikarboksilik asittir, ayrıca hidrofobiktir ve dolayısıyla da yağda cozunur. Krosetin iki suda cozunen gentiobioz ile (yani şekerlerle) birleşince ortaya cıkan urun de suda cozunur. Ortaya cıkan α-krosin kuru safranın kutlesinin %10’undan fazlasını oluşturan bir karotenoit pigmentidir. Bu iki esterleşmiş gentiobioz, suda cozunur hÂle gelmiş olan α-krosini, pirinc pilavı gibi su bazlı yemekleri renklendirmek icin ideal bir urun yapar. [4]
Aynı zamanda krosetin bir konjuge polien
Safran’ın kimyasal bileşimi İcerik % kutle karbonhidratlar 12,0–15,0 su 9,0–14,0 polipeptidler 11,0–13,0 seluloz 4,0–7,0 lipidler 3,0–8,0 mineraller 1,0–1,5 ceşitli
nitrojen icermeyen maddeler 40,0 Kaynak: Dharmananda 2005 Safranın proksimat analizi İcerik % kutle Suda cozunen bileşikler 53,0 → Zamklar 10,0 → Pentozanlar 8,0 → Pektinler 6,0 → Nişasta 6,0 → α–Krosin 2,0 → Diğer karotenoitler 1,0 Lipidler 12,0 → Ucucu olmayan yağlar 6,0 → Ucucu yağlar 1,0 Protein 12,0 İnorganik madde ("kul") 6,0 → Hidroklorik asitte cozunen kul 0,5 Su 10,0 Diyet lifi 5,0 Kaynak: Goyns 1999, sayfa 46 Safranın tadı keskin glukozit pikrokrosinden gelir. Pikrokrosin (Kimyasal formulu: C16H26O7; sistematik adı: 4-(β-D-glukopiranosiloksi)-2,6,6- trimetilsikloheks-1-en-1-karboksaldehit) safranal (sistematik adı: 2,6,6-trimetilsikloheksa-1,3-dien-1- karboksaldehit) diye bilinen bir aldehit alt elemanı ile bir karbonhidratın bileşiminden oluşur. Bocek oldurucu ozellikleri olan pikrokrosin kuru safranın %4’u kadarını oluşturur. Ozellikle pikrokrosin, zeaksantinterpen aldehit olan safranalın bir glukozit turevidir. Kızıl renkli[18] zeaksantin insan gozunde retinada doğal olarak bulunan bir kac karotenoitten birisidir. karotenoit (oksidatif parcalanma ile) kısalmış bir seklidir ve
Safran hasattan sonra kurutulduğunda sıcaklıkla birleşen enzim etkisi sonucunda pikrokrosin D-glukoz ve serbest bir safranal molekulune ayrışır. [16] Ucucu bir yağ olan safranal, safranın ayırtedici aromasının onemli bileşenlerinden biridir. [5][19] Safranal pikrokrosinden daha az keskindir ve bazı orneklemelerde kuru safranın ucucu bolumunun %70’ini oluşturur. [18][20] Safranaldan daha az bir oranda bulunmasına rağmen bu bileşen kimyacılar tarafından safranın kokusuna en onemli katkıyı sağlayan bileşen olarak tanımlanmıştır. [20] Kuru safran pHışık ile oksitlendirici etmenlerin etkisiyle kimyasal olarak hemen parcalanır. Atmosferdeki oksijen ile temasını minimize etmek icin hava gecirmez kaplarda saklanmalıdır. Safran ısıya karşı biraz daha dayanıklıdır. Safran’ın aromasının altında yatan ikinci bir bileşen, kokusu "safran, ya da kurumuş saman gibi" tarif edilmiş olan, 2-hidroksi-4,4,6-trimetil-2,5-sikloheksadien-1-on’dur. değişmelerine karşı cok hassastır ve
Tarihce
http://tr.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
"Xeste 3" binasındaki freskten "Safran Toplayıcıları" detayı. Bu fresk Santorini adasında eski bir Minos yerleşimi olan Akrotiri’de bulunan safran ile ilgili bircok freskten birisidir.
Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3.000 yıl oncesine kadar uzanır. [8] Kultur bitkisi olan safranın doğada bulunan onculu Crocus cartwrightianustur. İnsan yetiştiriciler, aşırı uzun tepeciğe sahip olan ornekleri secerek yetiştirdi. Bunun sonucunda C. cartwrightianusun kısır bir mutant formu olarak C. sativus Bronz Cağı’nda Girit’te ortaya cıktı. [21] Uzmanlara gore safrandan bahseden ilk dokuman MO 7. yuzyıldan kalma Asurlular doneminde Asurbanipal tarafından toplatılan bir botanik kaynakcasıdır. Bundan sonra 4.000 yıl boyunca safranın 90 kadar hastalığın tedavisinde kullanıldığına dair dokumantasyon ortaya cıkarılmıştır. [22] O tarihlerden beri AkdenizAvrasya’nın diğer bolgeleriyle Kuzey Afrika ve Kuzey Amerika’ya kadar yayılmıştır. Son yıllarda safran ureticiliği Okyanusya kıtasına da uzanmıştır. bolgesinde hem baharat hem de ilac olarak kullanılan safran yavaş yavaş
Akdeniz
Minos uygarlığı zamanında MO 1500–1600 yılları arasında safranın tedavi amaclı ilac olarak kullanıldığını gosteren saray freskleri bulunmuştur. [23][22]Kilikya’ya yapılan deniz yolculuklarından bahsedilir. Maceraperestlerin oraya dunyanın en değerli safranı olduğuna inandıkları safranı bulma umidiyle gittiği aktarılır. [11] Başka bir efsanede Crocus ve Smilax’tan bahseder. Buyulenen Crocus ilk safran bitkisine donuşur. [24] Antik Akdeniz ulusları; Mısırlı parfumculer, Gazalı doktorlar, Rodoslu kasabalılar,[25] ve Yunan hetaerae adı verilen saray kadınları parfumlerde, merhemlerde [26] potpurilerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda, ve tıbbi tedavilerde safran kullanmıştır.[26] Sonraları Yunan efsanelerinde
http://tr.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
Girit Knossos kentindeki bu antik freskte safran bitkisinin ciceğini toplayan bir adam (eğilmiş mavi renkli figur) tasvir edilmiştir.
Helenistik Mısır doneminin sonlarında Kleopatra'nın, sevişmelerinin daha zevkli gecmesi icin banyosunda safran kullandığı bilinir.[27] Mısırlı sağlıkcılar her turlu gastroentestinal tedavi icin safranı kullanırdı. [28] Sidon ve Tyre[29]Endulusluler’e ya da 14. yuzyılda Avignon papalığına bağlar. [30] gibi şehirlerde de safran dokumaların boyanmasında kullanılmıştır. Romalılar safranı o kadar cok seviyordu ki Romalılar guney Galya kolonilerinde yanlarında getirdikleri safranı Roma yıkılıncaya kadar oldukca yaygın bir bicimde yetiştirmişlerdir. Farklı teoriler safranın Fransa’ya tekrar donmesini 8. yuzyılda
Asya
http://tr.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
Jaini tanrısı BhagavanGomateshwara Bahubali’nin 17,8 m.’lik monolit heykeli. Hindistan’da Shravanabelagola’da 978–993 yıllarında oyulmuştur. Her on iki yılda bir Mahamastakabhisheka festivalinin bir parcası olarak binlerce inanan tarafından safranla yağlanır.
Irak’ta 50.000 yıllık tarihoncesi hayvan tasvirlerinde safran-bazlı pigmentlere rastlanmıştır. [24][31] Sonraları Sumerler doğada buyuyen safranı tedavi ve sihirli iksir yapmak icin kullandı. [32] Safran, MO 2. binyılda Minos saray kulturunden cok daha once bir ticaret malı olarak kullanılıyordu. YahudiSuleyman’ın Şarkısı’nda da safrandan saygıyla sozedilir. [33] Antik Persler MO 10. yuzyılda Derbena, İsfahan, ve Horasan şehirlerinde Fars safranı (Crocus sativus 'Hausknechtii') yetiştirdi. Bu yerlerde safran lifleri tanrılara sunulan dokumalarda, [24] boya, parfum, ve ilaclarda kullanılmıştır. [34] Safran lifleri yataklara serpilmiş, ve melankoli krizlerini iyileştirmek icin sıcak caylarla karıştırılmıştır. Perslilerin safranı uyuşturucu maddelerle birlikte ve afrodizyak olarak kullandığı da sanılmaktadır. [26] Asya seferleri sırasında Buyuk İskender safranı icecek ve yiyeceklerinde kullandığı gibi savaş yaralarını tedavi amacıyla banyosunda da kullanmıştır. İskender'i taklit eden askerleri safran ile banyo alma alışkanlığını Yunanistan’a getirmişlerdir. [35] dilinde
Safran’ın Guney Asya’ya gelişiyle ilgili birbiriyle celişen teoriler bulunur. Geleneksel Keşmir ve Cin soylencelerine gore safran 900 ile 2500 yıl once bir zamanda buralara ulaşmıştır. [36][37][38] Antik Pers kayıtlarını inceleyen tarihciler bu tarihin MO 500 yılından once olduğunu bulmuşlardır. [4] Bu ya Perslilerin park ve bahcelerde safran soğanlarını dikmeleriyle [39] ya da Perslilerin Keşmir’i işgal edip orada koloni kurmasıyla olmuştur. Fenikeliler[26]Hindistan’da Budist keşişler Buddha Siddhartha Gautama'nın olumunden sonra safran renkli giysiler giymeye başlamışlardır. [40] Keşmir safranını boya olarak ve melankoli tedavisi icin pazarlamışlardı. Daha sonra tum Guney Asya’da yemeklerde ve boya olarak safran kullanımı yaygınlaşmıştır. Orneğin
7. yuzyıldan Ermeni yazar Şiraklı Ananya Cin’i şoyle tanımlamıştır:
“ Orada o kadar cok safran vardır ki eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın ustunde ve beyaz bir şahin ile ava cıksa geriye donduğunde hepsi sapsarı olurdu. ” "[1]. Gercekten de eski Cin tıp kitaplarında safrandan sozedilir. MO 200 ile 300 yıllarından kalma ve efsanevi Yan ("Ateş") İmparatoru (炎帝) Şennong’un hazırladığı duşunulen kırk ciltlik Shennong Bencaojing (神農本草經 — "Şennong's Buyuk Şifalı Bitkiler Kitabı ", ya da Pen Ts'ao veya Pun Tsao[41][42][40] Ancak 3. yuzyılda Cinliler safranın Keşmirden geldiğinden sozediyordu. Cinli bir tıp uzmanı Wan Zhen, "Safran, Buda’ya sunulmak uzere Keşmir’de yetiştirilir." diye yazmıştı. Wan kendi doneminde safranın nasıl kullanıldığını da şoyle anlatmıştır: "Safran ciceği birkac gun sonra solar sonra da safran elde edilir. Sarı rengi nedeniyle değerlidir. Şaraba koku vermek icin kullanılır"[38] diye de bilinir) adlı ilaclarla ilgili eserde farklı rahatsızlıklar icin bitkilerden yapılan 252 tedavi şeklinden sozedilir.
Avrupa
http://tr.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
Burada gorulen ve CanterburyThomas Beckett’in oldurulmesini tasvir 13. yuzyıla ait elyazması gibi Orta Cağ elyazmalarındaki desenlerde sarı ve turuncu rengi vermek icin safran boyası kullanılırdı. Başpiskoposu
Avrupa’da Roma İmparatorluğu’nun cokuşunden sonra safran yetiştiriciliği oldukca azaldı. Safran Avrupa’ya Endulusluler’in İspanya, Fransa ve İtalya’ya girmesiyle birlikte geri dondu. [43] 14. yuzyıldaki Kara Veba salgını sırasında safran bazlı ilaclara olan talep cok yuksek miktarlara ulaşınca Venedik ve Ceneviz gemileri Rodos gibi Guney Akdeniz’de bulunan yerlerden safran getirdiler. [44] Soylular tarafından boyle bir gemi yukunun calınması nedeniyle ondort hafta suren "Safran Savaşı" cıktı.[44] Safran nedeniyle ortaya cıkan catışmalar ve safran korsanlığının saldığı korku nedeniyle Basel’de başarılı bir şekilde safran kulturune başlandı. [45] Safran yetiştiriciliği ve ticareti daha sonra da Nurnberg’e sıcramıştır. [46] Cok kısa bir sure sonra da safran yetiştiriciliği ozellikle Norfolk ve Suffolk olmak uzere İngiltere’nin tamamına yayılmıştır. Essex’in Saffron Walden kasabasının adı yetiştirilen yeni urunden gelmektedir. Bu kasaba İngiltere’de safran yetiştiriciliğinin ve ticaretinin merkezi olmuştur. Ancak cikolata, kahve, cayvanilya gibi daha egzotik urunlerin denizaşırı topraklardan getirilmesiyle birlikte Avrupa’da safran uretimi azalmıştır. [47][48] Yalnızca guney Fransa, İtalya ve İspanya’da onemli miktarlarda safran uretimi suregelmiştir. [49] ve
Schwenkfelder Kilisesi uyeleri yanlarında taşıdıkları bir sandık safran soğanıyla gocettikleri Amerika kıtasına safranı getirmiştir. [50] 1730 yılında tum doğu Pensilvanya’da safran yetiştiriliyordu. Karayiplerdeki İspanyol kolonilerinin buyuk miktarlarda bu yeni Amerikan safranından satınalması ve yuksek talep nedeniyle Philadelphia emtia borsasında safranın liste fiyatı altına denkti. [51] 1812 Savaşı’nda safran taşıyan bircok gemi batırıldıktan sonra Karayiplerle olan safran ticareti ortadan kalkmıştır. [52] Yine de yoresel olarak keklerde, makarnalarda, tavuk ve alabalık corbalarında kullanılmak uzere az miktarda da olsa Pensilvanya’da safran uretimi devam eder. [53] Gunumuzde Kuzey Amerika’da Lancaster County, Pensilvanya’da safran uretimi devam etmektedir.[50]
Ticaret ve kullanım alanları
http://tr.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
Safran, İspanyol mutfağının paella valenciana yemeğinin vazgecilmez uc malzemesinden biri olan safran yemeğe kendine has sarı rengi verir.
Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder. Tadı da biraz keskin ve samansıdır. Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar. Sıradışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, İran, Fas ve Cornwallaspir (Carthamus tinctorius, "Portekiz safranı" ya da "yalancı safran") veya zerdecalCurcuma longa) kullanılır. Geleneksel tedavi yontemi olarak cok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı),[17]antioksidan[54] [17][55]Cin ve Hindistan’da kumaş boyası olarak ve parfumeride kullanılır. [56] mutfaklarında oldukca yaygın olarak kullanılır. Şekerlemeler ve likorlerde de sıklıkla safran bulunur. Safranın yerine genellikle ( anti-mutajenik (mutasyon-onleyici), immunomodule edici, ve Safran ozellikle benzeri ozellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur.
Dunya’da safran yetiştiriciliği
Onde gelen safran uretici ulkeleri gosteren bir harita. — Onemli olcude safran yetişen bolgeler. — Onemli olcude safran ureten ulkeler. — Az miktarda safran yetişen bolgeler. — Az miktarda safran ureten ulkeler . — Başlıca guncel ticaret merkezleri. — Başlıca tarihi ticaret merkezleri. Safran uretiminin coğu batıda Akdeniz’den doğuda Keşmir’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır. Dunya capındaki safran uretimi yıllık 300 ton civarındadır. [6] Sırasıyla İran, İspanya, Hindistan, Yunanistan, Azerbaycan, Fas, ve İtalya[57][58]150.000 ciceği toplayabilmek icin kırk gun boyunca gece gunduz calışmak gerekir. [59][60] Safranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11,000 arasındadır. [2] Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın ozelliklerindendir. Ciceklerden cıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanır. onemli olcude safran urete ulkelerdir. Yarım kg kuru safran elde etmek icin 55,000–80,000 cicek gerekir ki bu bir futbol sahası buyukluğundeki bir alandan toplanır.
Kultivarlar
http://tr.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
İran’dan safran lifleri
Dunya capında ceşitli safran kultivarları uretilmektedir. 'Spanish Superior' ve 'Creme' ticari adlarını taşıyan İspanyol varyeteleri genel olarak daha yumuşak bir renk, tad ve kokuya sahiptir, ve hukumetin belirlediği standartlara gore sınıflandırılır. İtalyan varyeteleri daha guclu olsa da en yoğun varyeteler Yunanistan’ın Makedonya bolgesinde, İran’da ve Keşmir’de yetişir. İran ve Hindistan safranının batı ulkelerine ulaşması cok zordur. Amerika Birleşik Devletleri İran safranının ithalatını yasakladığı gibi, Hindistan da ust sınıf safranın ihracatını yasaklamıştır. Bunların dışında Yeni Zelanda, Fransa, İsvicre, İngiltere, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ulkelerden de az miktarlarda safran alınabilir. [50][61]
http://tr.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
Bir tepecik lifinin yakın cekimi. Gercek uzunluğu 20 mm.’dir.
Tuketiciler bazı kultivarları en ust kalite sınıfından olarak gorur. İtalya’nın Abruzzo bolgesinde, L’Aquila yakınlarında Navelli Vadisi’nde sekiz hektarlık bir alanda yetiştirilen "Aquila" safranı (zafferano dell'Aquila), oldukca yuksek oranda safranal ve krosin icerir, kendine has şekli, sıradışı keskin kokusu ve yoğun rengiyle en ust kalite safrandan sayılır. İtalya’ya İspanyol Engizisyonu’ndan kacan Dominiken bir keşiş tarafından getirilmiştir. İtalya’da hem miktar hem de kalite acısından en onemli safran uretimi SardunyaCrocus sativus 'Cashmirianus'). Keşmir’de suregelen kuraklıklar, hastalıklar ve mahsul alamama nedeniyle ve Hindistan’ın ihracat yasağı nedeniyle bu safranın fiyatı oldukca yuksektir. Keşmir safranın dunyanın en koyu renkli safranları arasındadır ve koyu kestane rengi-mor rengiyle tanınır. Koyu renk safranın guclu aromasını, tadını ve renklendirme etkisini gosterir. adasında San Gavino Monreale’de 40 hektarlık bir alanda yapılır. İtalya genelindeki safran uretiminin %60’ı bu bolgeden sağlanır. Diğer bir varyete, tuketicilerin kolaylıkla ulaşamadığı Keşmir "Mongra" ya da "Lacha" safranıdır (
Sınıflandırma
Minimum safran rengi
sınıflandırma standartları (ISO 3632) ISO Sınıfı
(category) Krosin-ozgu
soğurma (Aλ) derecesi
(λ=440 nm) I > 190 II 150–190 III 110–150 IV 80–110 'Kaynak: Tarvand 2005b Safran tipleri krosin (renk), pikrokrosin (tat) ve safranal (koku) iceriklerinin laboratuvar olcumleri sonucunda sınıflara ayrılır. Diğer olcumler arasında cicek atık iceriği (yani safran orneğinin icindeki tepecik harici cicek parcası miktarı) ve "kul" gibi diğer maddelerin oranı da bulunur. Uluslararası Standartlar Orgutu tarafından safran sınıflandırması icin bir standart serisi belirlenmiştir. ISO 3632 standartı safran ile ilgilidir. Bu standartta renk yoğunluğu icin dort ampirik sınıf belirlenmiştir: IV (en duşuk), III, II, ve I (en yuksek kalite). Safran ornekleri icindeki krosin-ozgu soğurma derecesinin spektroskopi ile olculmesi sonucunda sınıflandırılır. Aλ soğurma (Beer-Lambert yasası) olmak uzere şoyle tanımlanır Aλ = − log(I / I0). Bu olcum, bir maddenin şeffaflığının (I / I0, bir ornekten gecen ışık yoğunluk miktarının o orneğe tutulan ışık miktarına oranı) belli bir ışık dalgaboyunda olcumudur.
Safran’ın soğurma derecesi, bir kuru safran orneğinde 440 nm. foton dalgaboyunda krosin-ozgu soğurmadır. [62] Bu dalgaboyunda yuksek soğurma değerleri yuksek krosin konsantrasyonunu ve dolayısıyla da yuksek renklendirme yoğunluğunu gosterir. Bu renk sınıfları 80’den duşuk soğurma değerlerinden (IV. sınıf safran) 190 ve daha buyuk soğurma değerlerine kadar (I. sınıf) sıralanır. Dunyanın en seckin ornekleri (en seckin ciceklerden secilen en kırmızı-kestane rengi tepecikler) 250’den yuksek soğurma değerlerine ulaşır. Safran tiplerinin pazar fiyatı ISO değerlerine doğrudan bağlıdır. [62] Ancak bircok yetiştirici, tuccar ve tuketici bu tarz laboratuvar sonuclarını kabul etmez. Aynı şarap tadıcılarının yaptığına benzer daha geleneksel değerlendirme yontemlerini tercih ederler. [63]
İspanyol federal safran
sınıflandırma standardı Grade ISO skoru Coupe > 190 La Mancha 180–190 Rio 150–180 Standard 145–150 Sierra < 110 Kaynak: Tarvand 2005b Kalite kontrolu ve standartlaştırma konusunda bu kadar cok calışılsa da ozellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi cok eskilere dayanan safran sahtekÂrlığı gunumuzde de devam etmektedir. Safran sahtekarlığı ilk olarak Avrupa’da Orta Cağ’da kaydedilmiştir. Bu donemlerde safran sahtekÂrlığı yapanları Safranschou yasasına dayanarak olumle cezalandırıyorlardı. [64] Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı duşurulur. Diğer yontemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır. Ancak toz hÂline getirilmiş safrana zerdecal, paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır. Safran sahtekÂrlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır. [40] Hindistan’da yuksek kalite Keşmir safranı İran’dan getirilen duşuk kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır. Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin coğunu boyle kazanır. [65][66]