Anadolu lezzetleri Sivas’ta buluştu
“Kazanlar kurulur, şolenler verilir, şenlikler yapılır.
Anadolu’nun bereketli topraklarının zengin kulturu
binlerce yıldır birikir biriktirir.”
Anadolu Halk Mutfağı değerlerinin envanterini oluşturma ve gurme turizmini geliştirerek surdurmeyi amaclayan “Anadolu Halk Mutfağı Platformu” tarafından duzenlenen Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin ikincisi 24 – 27 Mayıs tarihleri arasında Sivas’ta gercekleştirildi. Şenliğe Sivas Valisi Sayın Veysel Dalmaz ev sahipliği yaparken, Sivas Belediyesi, Kelkit Havzası Kalkınma Birliği, Avrasya Aşcılar Birliği, Assos Vakfı, Pelit Pastaneleri, Buyuk Otel, Kavaklıdere Şarapları ve Sivas ilindeki bir cok firma katkıda bulundu.
Gectiğimiz yıl Tokat’ta ilki duzenlenen Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin ikincisi de buyuk ilgi topladı. Şenliğe gastronomi alanının onde gelen akademisyenlerinden Dr. Fusun Ertuğ, David Shipman, Dilistan Cilingiroğlu Shipman ile beraber, Yrd. Doc. Dr. Nebi Ozdemir , Priscilla Mary Işın, Nevin Halıcı, Gokcen Adar, Aylin Tan, Fatma Pekşen, Mujgan Ucer, Nilhan Aras, Pınar Kocoğlu, Mehmet Uzunoz, Ceyhan Aşcıoğlu, Yucel Dereyayla, Musa Dağdeviren gibi mutfak profesyonelleri, beslenme uzmanları, turizmciler, araştırmacılar ve yazarlar da konuşmacı olarak katıldı.
Geleneksel Lezzetler Şenliği 24 Mayıs 2007 gunu Sivas İstasyon Mevkii’nde toplanan kortej, Cumhuriyet Meydanı’nda kurulan buyuk kara kazanın temsili ateşinin yakılması ve “Yeniden Kuruyoruz Kazanları ve Yeniden Yakıyoruz Anadolu’nun Sevgi Ateşini” anonsu ile başladı.
Geleneksel Lezzetler Şenliği acılışında konuşma yapan Sivas Valisi Veysel Dalmaz, şenliğin duzenlenmesindeki amacın Anadolu kulturunun zenginliğine mutfak başlığı altında dikkat cekmek, Anadolu’da gurme turizminin gelişmesine katkı sağlamak, unutulmuş ya da unutulmaya yuz tutmuş geleneksel Anadolu lezzetlerini ulusal ve uluslar arası yemek literaturune taşımak olduğunu soyledi. Şenliğin gecmişle gelecek arasında bir kopru oluşturduğuna dikkat ceken Vali Dalmaz, yoresel lezzetlerin bu şenlikle dunyaya da tanıtıldığını ifade etti. Etkinliği birlik ve beraberlik icerisinde gercekleştirdiklerini belirten Vali Veysel Dalmaz, Sivas’ın bir kultur şehri olduğunu vurguladı. Yemek zenginliğinin de bu kulturden etkilendiğini dile getiren Vali Dalmaz, etkinliklerin her aşamasında vatandaşlarla ic ice olmak istediklerini de sozlerine ekledi.
Şenlik boyunca Sivas’ın tarihi mekanı Buruciye Medresesi’nde gercekleştirilen “Profesyonel Mutfaklarda Geleneksel Tatlar ve Gastronomi Eğitimi”, “Bolgesel Tanıtım Bağlamında Geleneksel Mutfak” ve “Geleneksel Anadolu Halk Mutfağı, Mutfak Değerleri ve Konsept” konulu arama konferanslarında konuklar, basın mensupları ve konuşmacılar arasında verimli bir bilgi paylaşımı oldu. Her gun oğle ve akşam yemeklerinde bir başka ilin mutfaklarından ornekler sunuldu. Tadımlar ve değerlendirmeler yapıldı. Şenlik suresince Sivas merkeze yakın bir yeşil alanda kurulmuş olan Paşabahce mevkiindeki ozel mekanda yoresel yemekler pişirildi ve tum konuklarla katılımcılara sunuldu.
İl il mutfaklar
Birinci gun oğle yemeğinde Erzurum mutfağını tattık. Dağ nanesinin lezzetlendirdiği Tutmac Corba’sı gercekten enfesti ve beğeni topladı. Erzurum deyince akla gelen Cağ Kebabı’na ise hic kimse hayır demedi. Bahcede ustaların buyuk ozenle usulune uygun pişirdikleri Cağ Kebabı’ndan kac şiş yediğimi hatırlamıyorum. Masalara konmuş olan Sivas yoresine ozgu pide ekmeklerini tabağıma dizip kebaba altlık yaptım. Koyunun butun etlerinin kullanıldığı Cağ kebabını tuz, karabiber ve soğan lezzetlendirmiş. Tatlı sıra geldiğinde ise Muammer Usta’nın Cevizli Kadayıf Dolması cıktı karşımıza. Şerbeti, yağı, cıtırlığı, her şeyi yerli yerindeydi. Tatlı servis edilirken bize birer adet kartvizit dağıtıldı. On yuzunde “Muammer Usta’nın meşhur Erzurum kadayıf dolması” diye yazıyordu ve altında adres vardı. Arka yuzunde ise “12 adımda kadayıf dolması” başlığı ile minicik fotoğraf kareleri ile tatlının yapımı aşama aşama gosteriliyordu. Cok takdir ettim. Bizler de boylece tatlının nasıl hazırlandığını gormuş olduk.
Aynı gun akşam yemeğinde Bursa mutfağı ile tanıştık. Duğun Corbası, Kestaneli Guvec, tavuk etiyle pişirilmiş Keşkek ve Kemalpaşa tatlısından oluşan Bursa mutfağı monusundeki yemekleri Bursa Cıraklık Eğitim Merkezi’nde gorev yapan aşcılık bolumu eğitmeni Cemal Barış hazırlamıştı.
İkinci gun oğle yemeğinde Trabzon ve akşam da Edirne mutfaklarından ornekler tattık.
Trabzon’dan gelen aşcılar Şenol Seven ve Ali Ayaz ustalar, mısırlı ve barbunyalı karalahana corbası, Hamsili otlu kaygana, Sutlac ve Laz boreğini sundular. Hamsili ve otlu kayganayı ustalara nasıl yaptıklarını sordum: “İnce kıyılmış taze soğan, maydanoz, yumurta, ayıklanmış hamsi, biraz mısır unu, biraz beyaz un ve sutu iyice karıştırıp akıtma doker gibi yağlanmış tavaya dokuyoruz” dediler. Gercekten nefisti.
Edirne’den gelen lezzetler arasında acıbadem kurabiyesi de vardı. Dişkirası geleneğinin devam ettiği Edirne’den getirilen acıbadem kurabiyeleri cok ilgi gorunce herkese yetmedi ve etkinliğe Gaziantep’ten katılan sevgili dostum Filiz Hosukoğlu da kurabiyesini benimle paylaştı. Edirne mutfağının Kandil mantısını; Ciğer sarma ve yaprak ciğerini, ardından paluze tatlısını tattık. Aynı akşam Sivas merkezde kurulan etkinlik alanında Beypazarı meslek lisesi oğrencilerinin hazırladığı, yoresel motiflerin cağdaş moda cizgileriyle buluştuğu giysilerin sergilendiği harika bir defile izledik.
Sivas koftesinin lezzeti
Etkinliğin son gunu oğle yemeğimiz Sivas mutfağından sunuldu. Ev sahibi ilin sunduğu yemekler arasında dev bakır kazanda pişen etli ve bol baharatlı Alatalı Pilav, Pehli ve tatlılar cok beğenildi. Pehli, patlıcan, soğan ve domatesle pişen kuzu kaburgası. Tatlının biri baklava biri de kadayıfla hazırlanmış şerbetli tatlıydı. Sivas deyince ilk akla gelen madımak tabii ki ama maalesef biz madımak yemeden geldik Sivas’tan. Ama meşhur Sivas Koftesi’ni yemeyen kalmadı.
Şenlik suresince halka acık yapılan etkinlik alanında hem yorenin hem de başka yorelerin mutfaklarından ornekler ve el sanatları da sergilendi. Bu alanda, Sivas Lokantacılar Odası Başkanlığı tarafından surekli olarak meşhur Sivas koftesi pişirildi ve gelenlere ikram edildi. Ben de bir turlu tadamadığım bu kofteyi ancak donuşten hemen once standa uğrayarak tatmak istedim. Oda Başkanı Nazım Yiğit, ozellikle ilgilendi ve gercekten de lezzetine hayran kaldığım bu koftenin nasıl bu kadar lezzetli olduğunu sordum. Sivas Lokantacılar ve Kebapcılar Başkanlığı tarafından yazılı olarak hazırlanmış Sivas Koftesi’nin recetesini bana uzatınca şaşırmadım desem yalan olur. Bence her ilin ilgili kurumu, yoresine ozgun tat veya tatları bu şekilde yazılı, yani kalıcı hale getirmeli.
Sivas koftesinin en onemli ozelliği tabii ki en başta kullanılan etin elde edildiği hayvanların yoredeki otlarla doğal ortamlarda besleniyor olması. Uretim tekniği ve ustalık da cok onemli tabii ki. Tuz haricinde hicbir şey kullanılmıyor. En az 2 yaşındaki dananın, kaburga, but, kurek kısmındaki etleri ile koyunun but kısmından elde edilen eti, sinir, damar ve zarlarından ayıklanıyor. Ayıklanan koyun ve dana etleri karıştırılıyor ve her 1 kilo başına 20 gr tuz ekleniyor. Kıyma makinesinde 1 defa orta kalınlıkta cekiliyor. Cekilen et bir kez yoğrulup 12 saat dinlendiriliyor. Sonra tekrar makineden geciriliyor. Elde edilen kıyma 25 gr’lık parcalara bolunup avuc icinde şekillendiriliyor. Yarım cm incelikte olacak şekilde yassılaştırılan oval koftelerin capı da 6-7 cm oluyor. Bu şekillendirme yapılırken elin, olculu bicimde suya batırılması gerekiyor. Her bir porsiyon 7 adet kofteden oluşuyor ve 175 gramdan az olmaması gerekiyor. Kofteler, alevsiz ve yoğun korlu meşe komuru ateşinde ve kısa aralıklarla cevrilerek pişiriliyor. Koftelerin duz porselen tabakta ve altına Sivas pidesi konularak servis edilmesi de şart. Evet, sevgili okurlar, bu belirtilen standartlara uymayan kofte, Sivas koftesi olamıyor.
Tarih ve kultur kenti
Sivas’a girdiğiniz andan itibaren şehirdeki tarihi binalar, camiiler size burada gorulecek cok şey olduğunu hissettiriyor. Yolunuz Sivas’a duşerse gorulecek cok yer, cok guzellik ve el sanatları var. Cevre ilcelere de uğramanız gerekebilir. Cifte Minerali Medrese ile hemen yakınındaki Buruciye Medresesi ilk gorduğum yerler oldu. Her ikisi de 1271 yılında, Anadolu Selcuklu Sultanı III. Gıyaseddin Keyhusrev zamanında yaptırılmış. Minareler butun ihtişamıyla goğe yukseliyor ve bakanı hayran bırakıyordu. Medresenin odaları birer el sanatları atolyesine donuşturulmuştu. Sivas’ın meşhur el yapımı cakılarından boynuzdan yapma tarakları, ağızlıklar, sembolik Sivas sazları, hediyelik pek cok el yapımı eşya buralarda satılıyor. Ataturk Kongre ve Etnografya Muzesi’ni gezerken ise adeta Ataturk’un Sivas Kongresi’ni gercekleştirdiği yıllara gittim adeta. Kongre salonu ve Ataturk’un 3 ay kadar kaldığı odası aynen korunmuş olarak ziyaretcilere acılıyor. Bolgede yaşayan medeniyetlerin bıraktığı izleri sergileyen muze de oldukca etkileyici.
Kızılırmak uzerindeki koprulerden olan Eğri Kopru ve eski Kayseri yolu uzerindeki 19’lu kopruyu, Cumhuriyt Universitesi’ni, eski Sivas yerleşim bolgesindeki eski evleri, konakları, bakırcılar ve bıcakcılar carşısı da gorulmesi gereken yerler arasında.
Ayrıca, restore edilmiş olan Tarihi Kurşunlu Hamamı’nda hamam sefası yapmadan da donmeyin.
Nerede ne var?
Cerkez’in kahvesi: Cok ozel bu mekanda cok ozel bir kahve icebilirsiniz.
Kafkas Tarım: Doğal cicek balı satın alabilirsiniz. 0 346 223 92 78
Guler Sucukları: Enfes kavurma, sucuk ceşitleri alabilirsiniz. 0346 224 80 88
Sofa Ev Yemekleri: Sivas’ın yoresel yemeklerini tadabilirsiniz.
Talas Kahve: Evinize donerken alabilirsiniz, orta kavrulmuş, ince cekilmiş Turk kahvesi. 0346 224 78 78
Sivas Buyuk Otel: 0346 225 47 63
Almadan, tatmadan ve gormeden donmeyin:
* Sivas bıcağı, kemik veya boynuz tarak, halı veya kilim, ağızlık, gumuş, Zara balı.
* Sivas koftesi, madımak, Pezuk turşusu, fırın coreği ve katmer.
* Kangal kopeği, butun medreseler ve konaklar, Divriği Ulu Camii ve Daruşşifası, Ataturk Kongre ve Etnografya Muzesi, Aşık Veysel Muzesi (Sivrialan), Kangal balıklı kaplıca.
Gulhan Kara
alıntı