Biraz uğraş istiyor fakat nefis bir tadı var, tavsiye ederim...



1 kuzu budu (yaklaşık 1,5 kg; butun yağları alınmış)
1 corba kaşığı ayva (ya da elma) marmeladı
600 g kum havucu (sapları kesilip, kazınmış)
600 g arpacık soğanı (soyulmuş)
1/2 tatlı kaşığı ararot (1 corba kaşığı soğuk suda eritilmiş)
Marinadı:
1 tatlı kaşığı tarcın
1 tatlı kaşığı anason
12 diş karanfil
1 1/2 tatlı kaşığı tane karabiber
3 ince portakal kabuğu şeridi
1-2 kurutulmuş acı sivribiber
12 cl. (1/2 su bardağı) soya sosu
50 cl. (2 su bardağı) tuzsuz et suyu (ya da tavuk suyu)
2 tatlı kaşığı tozşeker
4 diş sarımsak (kabukları soyulmamış)

Marinadı hazırlamak icin tarcın, anasonlar, karanfiller, tane karabiberler, portakal kabuğu şeritleri ve acı sivribiberleri bir tulbende sarıp, tulbendin ağzını uzun bir iplikle bağlayın. Soya sosu, et suyu (ya da tavuk suyu), tozşeker ile 50 cl. (2 su bardağı) suyu, iki kulplu bir emaye tencereye koyup, karıştırın. Tencereyi orta ateşe oturtup, tıkırdamaya başlayıncaya kadar, tozşekerin erimesi icin surekli karıştırın. Tıkırdamaya başlayınca sarımsakları ve hazırladığınız tulbent torbayı icine koyup (ipliğin ucunu, tencerenin kulplarından birine dolayın), ateşi kısın ve karışımı ustu acık olarak, 30 dakika pişirin (yuzeyde kopukler biriktikce, kaşıkla alıp atın).
Marinadı pişirme suresinin bitiminde, ateşi iyice acıp, kuzu budunu tencereye koyarak, harlı ateşte 3 - 3,5 dakika pişirin. Altust edip, 3 - 3,5 dakika daha pişirdikten sonra, ateşi iyice kısıp, tencerenin kapağını kapatarak, budu 30 dakika daha pişirin (15 dakika gecince altust edip, yuzeyde birikmiş kopukler varsa kaşıkla atın). Tencereyi ateşten alıp, eti marinat icinde oda sıcaklığına ininceye kadar soğuttuktan sonra, tencereyi buzdolabına kaldırıp, budu marinat icinde 12 saat (birkac kez altust edin) soğutun.
Soğutma suresinin bitimine doğru, fırınınızı 230 °C'a ısıtın. Tencereyi buzdolabından alıp, budu marinattan cıkarın ve sallayarak, ustundeki fazla sıvıyı akıttıktan sonra, bir fırın tepsisine oturtulmuş tel ızgara ustune yerleştirin (tenceredeki marinadı 2 kÂseye boluşturerek, bir kenara bırakın). Tepsiyi fırına verip, budu 10 dakika pişirdikten sonra, fırın sıcaklığını 180 °C'a duşurun. Budu tel ızgarayla birlikte, ici soğuk su dolu bir kabın ustune oturtup, ustune sık sık kÂselerin birindeki marinattan ve ayva (ya da elma) marmeladından surerek, fırında 1 saat (cok pişmiş istiyorsanız 1 saat 20 dakika) daha pişirin.
Bu arada, sosu hazırlamak icin, ikinci kÂsedeki marinadı, tel suzgecten bir tencereye suzup, tencereyi orta ateşe oturtarak, marinadı bir taşım kaynatın. Kaynayınca kum havuclarını koyup, ateşi kısarak, havucları 5 dakika pişirin. Arpacık soğanlarını ekleyip, havuclar ve soğanları yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirdikten sonra, tencereyi ateşten alarak, oda sıcaklığında 10 dakika bekletin. Sonra havucları ve soğanları delikli kepceyle, bir tabağa cıkarıp, sıcak kalmalarını sağlayın.
Tenceredeki pişme suyunu, tel suzgecten başka bir tencereye suzun. Budu pişirme suresinin bitiminde, tepsiyi fırından alıp, budu bir servis tabağına aktarın. Fırını sondurup, tabağı sonmuş ve kapağı acık fırında, 15 dakika bekletin. Tel ızgaranın altına yerleştirmiş olduğunuz kaptaki pişme suyunun yuzeyinde biriken yağları alıp, kabı harlı ateşe oturtarak, icine kÂsedeki marinattan 3 corba kaşığı katın. Kaynamaya başlar başlamaz tencereyi ateşten alıp, dibini spatulayla kazıdıktan sonra, icindeki karışımı tel suzgecten, sebzelerin suyunu suzmuş olduğunuz tencereye gecirin. Tencereyi harlı ateşe oturtup, karışımı 1 - 2 dakika kaynattıktan sonra, 15 cl. (3/5 su bardağı) soğuk su ve erimiş ararotu ekleyip, sosu koyulaşıncaya ve saydamlaşıncaya kadar (2 - 3 dakika) kaynatın. Tencereyi ateşten alıp, sosu ısıtılmış bir kÂseye aktarın.
Fırındaki servis tabağını alıp, budun cevresine haşlanmış kum havucları ve arpacık soğanlarını yerleştirin ve sofrada dilimleyerek, yanında sosuyla servis yapın.